咸味香精销售培训材料

1、咸味香精销售培训材料1第一章 咸味香精基础知识 咸味香精主要产品是各种肉味香精， 是近几年来快速发展起来的食用香精， 它广泛的应 用于方便面、米线、膨化休闲食品、肉制品、汤、调味料、快餐食品、仿造肉类新型蛋白食 品等工业化生产的加香产品中，它的品质及科技含量直接影响其所应用产品的风味与质量。 肉味香精生产的主要原理是模拟肉类物质在加热过程中产生风味物质的反应， 模拟系统与实 际产香系统近似程度越高， 则反应所产生的肉香味就越逼真。 在肉味香精的实际生产过程中， 主要是以糖类和含硫氨基酸为基础， 通过加热发生反应， 主要包括脂肪酸的氧化、 分解、糖 和氨基酸的热降解、 羰氨反应及各种生成物的二次

2、和三次反应， 它们形成的肉味香气成分包 括数百种化合物， 因此，热反应肉味香精来源于广泛存在的美拉德反应， 被认为是天然香精， 符合绿色环保的发展趋势。一、咸味香精基本概念1. 调香 调香是科学，是技术，是艺术，它涉及到自然科学、社会科学、技术科学等方方面面。数学、物理学、生物学、医学、心理学、宗教、历史等都是调香师必须了解的知识。一种天 然产品的香味成分一般都包含数百种单体香料， 通过气相色谱和核磁共振等分析手段， 发现 牛肉的香气成分有 270 多种，鸡肉的香气成分在 320 多种。且随着加工工艺和烹饪方式不 同，其香味物质的种类和含量又发生变化。 这些香味成分相互作用， 相互影响而形成一

3、种整 体香感。调香的目的就是力求将各种产品在特定加工条件下所呈现出的特征香味成分充分表 现出来。香精调配设计的步骤大致如下：第一，确定所要创造的香型，作为调香的目标；第 二，选择符合香型的香料；第三，将各种香料试配成体现香型特征的主香剂；第四，主香剂 符合要求后，加入使香气更为浓郁， 更加强烈的矫香剂， 对主体香气进行修饰，使其更为圆 和，以及加入防止香精快速挥发， 保证香气连贯性和持久性的定香剂。 新调配出的香精香味 闻起来会比较粗糙，需要密封起来于阴凉处放置一段时间，使其熟化，香气才会变得圆润、 柔和、醇郁，这其中包括酯的生成、醛的缩合、醇、酮转化等一系列复杂的化学反应。2. 酶解 由于一

4、般的 Maillard 反应都采用直接加入氨基酸和单糖为原料，对其应有的配比无法 准确掌握， 并且失去了天然的风味和一些微量的组分。 现代食品强调天然， 所以香精的原料 也采用了生物来源的材料。 酶是一种生物催化剂， 它能控制所有的生物大分子和小分子的合 成与分解。 利用它的特性可以使肉类蛋白质和糖类尽可能的降解， 以至于形成天然物产生的 氨基酸和单糖，用它发生 Maillard 反应，可生产出纯正的天然香精。酶的作用是将肉类等 所含的蛋白质、脂肪等分解成多肽、氨基酸、脂肪酸等小分子物质，再参与发生 Maillard 反应。3. 抽提 肉、骨在高温条件下使其不溶的营养物质降解并溶解于水中，经分

5、离去脂、残渣后，经 浓缩、灭菌而成，它具有丰富的口感和营养，蛋白质含量高。它本身具有纯正的肉汤香气， 加水以后即成天然的肉汤。 由于抽提物含有丰富的短链蛋白质、 胶、碳水化合物， 是 Maillard 反应的理想原料，在香精的生产中得到了广范应用，如各种骨素、酵母抽提物等。4. 微胶囊化微胶囊技术是一种用成膜材料把香味物质或者是其溶液包覆， 使其形成微小的粒子， 得 到的粒子大小在微米到毫米范围。微胶囊在形成时，被包覆在里面的囊心物质与外界隔离， 它的性质能毫无影响的保存下来， 并且能把液体变成固体粉末。 在适当的条件下， 壁材被破 坏时能将囊心物质释放出来， 而在贮存和加工过程中， 由于没有

6、适当的破囊条件， 囊心物质 不会被释放出来。 肉味香精直接应用于食品， 并且需要经受食品加工过程中的苛刻条件， 所 以对它的包覆材料的选择受到很大限制。5. 真空干燥此法是利用真空状态下水分沸点降低的原理而采用抽空排气的一种干燥方法。 我们知道 香精是一种具有嗅感的挥发性分子组合， 没有挥发性也就失去了其作用和存在的意义， 但如 果挥发过快而过早地丧失其特征也就无法满足人们的需要。同时， 多数香精都有其固有的颜色和特征风味， 也不容在加工过程中过多地破坏和改变。 利用真空状态下水分沸点降低的原 理来蒸发物料中的水分，可以降低干燥温度，防止物料分解。这种方法还能有效的控制 Maillard 反应

7、体系中的两个重要因素：水分活度和温度，使反应体系能够产生更好的香气 和口感。采用真空干燥法生产的香精口感纯正、耐热性好、香气释放缓慢、保质期长。6. 喷雾干燥喷雾干燥优点很多， 用它加工香精干燥速度快， 产品是松脆的空心颗粒， 具有良好的流 动性、分散性和溶解性，冲凋时能迅速溶解和复原，并且色、香、味俱佳。在生产喷雾缩聚 式微胶囊香精时，喷雾干燥设备是不可缺少的。喷雾干燥产品纯度高， 不易混入杂质， 特别 是压力式喷雾干燥的产品，色泽诱人，有极好的速溶性。 喷雾干燥是使用机械力的作用，通 过雾化器使物料形成雾滴， 从而使物料的表面积剧烈增加， 然后与干燥介质 （热空气） 接触， 在瞬间进行强烈

8、的热交换和质交换， 使其中绝大部分水分不断被干燥介质带走而除去， 从介 质中分离出物料即为产品。二、肉味香精的评价肉味香精是一个复杂的呈味体系，是从香气和口感两个方面来进行评价的。1香气：头香：最初闻到的香气，是香精中沸点较低的香味物质挥发出来所形成的，要求香气柔 和，飘逸，特征明显。体香：是各种香味成分散发出来的,能在相当长的时间内保持稳定的特征风味，体香香味要丰富醇厚。回香：食品咽下后，返回到口中的香气，要求不失真且有一定的留香时间。2口感：入口感：入口时的整体感觉；主味：主要特征口味；后味：味道在口腔中的持久感； 回味：咽下后在口腔中余留的味道。3. 品评方法：（1 ） 闻香纸品香法：用

9、闻香纸醮取少量香精， 首先闻到的是香精的头香， 十分钟后闻到香精的体香， 四十分 钟以后闻到的是香精的底香。（ 2 ） 简易盐水品香法：香味本身没有很丰富的口感， 虽有一定的食盐含量， 但用水稀释以后明显不足。 取 200 毫升温开水，加入 1.5 克食盐和适量的香精，先闻香气，然后品尝并感觉其回香。（3 ） 应用品尝对比法：称取相同重量或相同价质的肉味香精加入到所应用的产品中， 通过品尝食品来鉴别香精 的差异和特点。4. 肉味香精的醇厚感取决于三个因素：（1 ）. 多种呈味氨基酸、短分子肽类的复杂组合；（2 ）. 逼真的头香对呈味物质的加乘作用；（3 ）. 油脂对香气成份辅助粘滞作用。三、咸

10、味香精产品介绍咸味香精在食品调香、增味、改善口感，提高人们的食欲方面有积极的作用。它作为调 香增味的最有效手段之一， 不但保持食物中的营养， 而且有补充增效作用。 咸味香精以前主 要靠进口，价格比较昂贵，随着国外先进技术的引进，近年来国内香精厂迅速崛起。1. 油状香精 油状香精是以天然的，合成的及半合成的香原料为基础，经调香师运用香味学，仿制 天然的各种肉香，科学调配而成。其香味逼真，浓郁强烈，挥发性强，为肉类浓缩香料，是 提高各种类型调味料肉味的增强剂，用量较小，一般为 0.050.2% 。2. 膏（液）状香精 为适应肉食制品和调味品的加工需要，市场上出现肉食专用和调味品用的膏液类香精。 该

11、香精以氨基酸，糖类， HVP ，酵母精，动植物油脂及其骨素，运用生物技术、美拉德反 应技术， 传统烹饪技术经美拉德反应后复合调配而成， 热反应呈味料天然营养、 香气浓郁厚 实，高温加工时不易损失， 易与其他配料发生协同反应， 使主体香气及其它烘托香气体现得 更完美协调，增加风味的立体感。应用于肉制品中，具有强化和提升肉制品的肉香味， 掩盖 不良气味的功效，并具有良好的耐热性，使用方便。是各类火腿、冷切、乳化肠和调味品理 想的添加剂，添加量一般为 0.10.2% 。3. 粉状香精 粉状香精分为拌合粉、真空干燥粉或喷雾干燥粉、复合调味粉。综合运用调香调味技 术，烹饪中的五香技术，生物技术，美拉德技

12、术及微胶囊，留香技术，通过精良的科研生产 设备， 先进合理的工艺流程研制而成。 其中合成拌合粉香精为运用调味增香技术， 由调香师 采用天然及合成香料，科学合理的调配而成，用量 0.52% 。肉味呈味料香精（即真空干燥 粉香精）属纯天然热反应香精，肉质感丰满、圆润，该粉与香精复配使用，可以使加香产品 体现良好的肉香味， 在汤料中可以强化和提升整体汤料的肉香气。 而肉味复合粉香精是采用 美拉德反应物为底香， 增加口感及留香效果， 添加天然的五香物， 再加入合成及天然的增香 物复合而成，香味浓烈口感纯正鲜美，逼真自然，添加量 0.22.5% 。第二章 咸味香精应用工艺与参考配方一、调味品应用工艺及配

13、方调味品与人们生活密切相关，人们目前对调味品要求越来越高，不仅要求色，香，味俱佳，还要求方便及专用性，单一的调味品已不能适应人们要求，未来的调味品将在营养、 卫生、方便、适口的基础上大力发展。而在其中，粉末调味品凭其方便，卫生将会蓬勃发展 起来。（一）调味的基本原理 调味就是将各种呈味物质在一定条件下进行组合，产生新味。其过程遵循以下原理。1. 味的强化原理 一种味加入会使另一种味得到一定程度的增强。这两种味可以是相同的，也可以是不 同的，而且同味强化的结果有时会远远大于两种味感的叠加。例0：1% 的 GMP 水溶液并无明显鲜味， 但加入等量的 1%MSG 水溶液后，则鲜味明显突出， 而且大幅

14、度地超过 1%MSG 溶液原有的鲜度，若加入一定量的琥珀酸或柠檬酸，效果更加明显。又如在 100mg 水中加 入 15g 的糖，再加入 17mg 的盐，会感到甜味比不加盐时要甜。2. 味掩蔽原理 一种味的加入，而使另一种味的强度减弱，乃至消失。如鲜味、甜味可以掩盖苦味，姜 味、葱味可以掩盖腥味等等。味掩盖有时是无害有益的， 如香辛料的应用： 而有时是有害无 益的，如以糖掩盖盐会使消费者多食糖又多食盐。 掩盖不是相抵， 在口味上虽然有相抵作用， 但被“抵”物质仍然存在。3. 味干涉原理 一种味的加入， 使另一种味失真。 如菠萝或草莓味能使红茶变得苦涩， 又如尝过食盐以 后喝无味清水，会感到有些甜

15、味。4. 香效应的原理 增香本来只能提供香味， 并不能提供甜感之味， 但由于条件反射， 能增加对调香的调味 品的吸引力， 食用时能产生愉快的感受。 但要注意： 一是所增之香味应与被增香之调味品相 和谐，二是被增香之调味品本身是具有正常的质量。5. 味派生原理 两种味的混合， 会产生出第三种味， 如豆腥味与焦苦味结合， 能够产生肉鲜味；甜橙与 番石榴两种味混合，产生粒粒橙香味。6. 味反应原理 食品的一些物理或化学状态还会使人们的味感发生变化， 如食品粘稠度、 醇厚度能增强 味感，细腻的食品可以美化口感（食品本身必须有正常的质量，反之适得其反） ，PH 值小 于 3 的食品鲜度会下降。这种反应有

16、的是感受现象，原味的成份并未改变，例如粘度高的 食品是由于延长了食品在口腔内粘着的时间， 以致舌上的味蕾对滋味的感觉持续时间也被延 长，这样当前一口食品的呈味感觉尚未消失时， 后一口食品又触到味蕾， 从而产生一个接近 处于连续状态的美味感； 醇厚是食品中的鲜味成份多， 并含有肽类化合物以及芳香类物质所 形成的，从而可以留下良好的厚味。 有的是化学现象，如 PH 值的影响实际上是谷氨酸钠分 解成了谷氨酸。7. 常用香辛料的特性：辣味：辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、葱头、良姜甘味：甘草 麻味：花椒 苦味：陈皮、砂仁 着色：红辣椒，姜黄根、姜黄 香味兼有：肉桂、三奈、丁香、大茴、小茴，

17、芫荽、白芷、白豆蔻 芳香性：洋苏叶、百里香、月桂叶、多香果（二）、鸡精应用工艺及配方 中国的饮食文化源远流长，博大精深，“以味为本，至味至上”是中国传统美食的不懈 追求和独特个性。 在中国家庭的厨房中， 调味品中的增鲜品则是必需品之一。 回顾鲜味料的 发展史， 由最初的味精到加鲜味精和特鲜味鲜， 再到现代的复合增鲜品， 人类使用鲜味料已 走过了近百年的历程。 据有关统计资料显示， 目前世界上使用最广泛的鲜味料是鸡精粉， 特 别是在欧美国家，鸡精食用量占鲜味料总量的 90% ，香港的比例大约是 85% 。鸡精作为一 种复合调味品， 伴随着近年来人们生活水平的提高， 得以迅速发展， 生产厂家相对集

18、中于华 南、华东和西南地区。 近两年， 河南、 东北等地虽增加不少生产厂家， 但市场需求仍以 30% 速度增长。目前鸡精市场存在以下状况： 1 、由于进入鸡精生产行业门槛低及赚钱效应，导 致越来越多的厂商介入 ,市场开始重新洗牌，优胜劣汰在所难免。 2 、市场跟风现象严重，从 包装、风味、营销渠道，一切都是模仿，紧跟畅销品牌。3 、品质和成本的矛盾，随着市场开始竞争， 许多厂商一味强调低成本、低价格，致使低档市场产品无质量可言，严重影响消 费者对鸡精行业的认识， 甚至导致整个鸡精市场停滞不前。 4、生产工艺落后， 产品质量差， 很多小型生产企业缺乏技术指导和质量意识，仍是简单的拌粉、造粒、烘干

19、、包装工序，而 且卫生条件差。 因此，在提高鸡精行业的生产技术和科研开发能力、 研究新型鸡肉风味香精、 弥补鸡精香气过分浓郁刺激及食之无味的缺陷， 对于提高整个鸡精行业产品质量和健康发展 有着重要意义。鸡精定义鸡精， 即鸡精调味料， 是以新鲜鸡肉、 鸡蛋、鸡骨粉末或鸡骨肉浓缩抽提物为主要原料， 辅以盐、鲜味剂（味精、呈味核苷酸等） ，并添加赋形剂、香辛料或食用香精等增味、增香 剂、经混合、制粒和干燥等工艺加工而成的一种具有鸡肉鲜、 香风味的复合调味剂。可用于 调制各式菜肴、火锅、汤羹、面食，能大大促进肉制品、方便面和快餐行业的发展，是世界 上使用最广泛的鲜味料。鸡精的调味 鸡精的风味组成鸡精就

20、是将鲜味、 咸味、 甜味、 香辛料和鸡肉香精等风味物质按照一定的比例调和而成 的复合型调味料。好的鸡精不仅颜色赏心悦目，而且颗粒均称，具有香浓、 醇厚的鸡肉风味 特征，添加到菜肴中，风味鲜美，增加食欲。其风味有以下要素组成。从以上可以看出， “风”味要素较单一， 而“味”要素通过各种组合来实现， 是形成食 品风味的关键和难点技术。鸡精生产的常用原料食盐、味精、白砂糖、 I+G 、HVP 、HAP 、酵母粉、蛋黄粉、干贝素、香辛料、植物油、 鸡脂油、玉米淀粉、麦芽糊精、色素、鸡肉粉和鸡肉香精等。鸡精参考配方（ 1 ）鸡精（中档）参考配方 （以 100kg 计，原辅料用量单位 kg ）配方12食盐

21、3018白砂糖2味精3240I+G0.51玉米淀粉104鸡肉粉2.53大蒜粉0.50.5白芷粉0.50.5葡萄糖1020麦芽糊精86酱油粉23浓香鸡粉1.5鸡肉呈味料2鸡肉精油0.2一滴香0.22）鸡精（粒状高档）参考配方 （以 100kg 计，原辅料用量单位 kg ）原料数量（ kg ）味精30食盐25I+G0.8砂糖4葡萄糖7蛋黄粉8白胡椒粉0.4白芷粉0.1蒜粉0.2葱粉0.1淀粉13原鸡料油3数量（ kg ）味麦精芽糊精91食鸡盐肉粉13 0I干+G燥 剂01. 2芝浓麻香油鸡粉03. 3葡鸡萄肉糖精油50.91肉精油白葱胡油椒精粉油.1葱油精油蒜粉0.8葱粉0.4淀粉35丙二醇（ 1

22、.75% 柠檬黄）0.5浓香鸡粉1.5鸡肉香膏0.5（ 3 ）粉末鸡 精（低档）参考 配方 （以 100kg 计，原辅料用量 单位 kg ）注：芝麻油 0.3 可换成鸡油 0.8 或黄油 0.6 鸡精生产过程中 关键质量控制点不经粉碎的 原料如：食盐、 味精、 白砂糖等， 其晶体颗粒度较 大，对味觉器官刺激比较单调，不均匀。改正方法：将晶体原料粉碎，过 40 目筛网。搅拌工序调色和添加膏体香精一般鸡精呈现黄色或淡黄色，如果直接加入色素， 会导致颜色不均匀，因此，通常做法：将色素用水或 PG 稀释到一定的浓度， 再喷雾到混合料上， 同时加入膏体香精， 并搅拌均匀。反应型膏体香精都会自带一种天然的

23、上好的色素， 如果用量适当， 它可以起增香和起色的作 用。原料添加顺序原料的添加顺序对鸡精的着色均匀程度影响较大，食盐、味精、白砂糖和 I+G 等，颗 粒吸水后，分散性好，不结块。而麦芽糊精、玉米淀粉、香精膏提取物、HAP 、HVP 等吸水后，易结块。因此，将色素液和底香鸡肉香精加入到食盐、味精、白砂糖等分散性好的原 料上，搅拌均匀后，再添加其它原料。添加塑性改良剂和水分要想形成良好的造粒效果， 必须调节相应的水分含量， 如果水分太高， 不仅在烘干时加 大生产成本，而且容易导致造粒后结块； 如果水分太低， 不易形成良好的颗粒；并且水分随 着造粒的工艺和设备不同而有所差异。一般形成良好的塑性条件

24、水分应控制在 8% 左右。同 样，加入改良剂能形成良好的塑性颗粒。添加增味剂添加增味剂的目的是丰富鸡精的烹调风味， 但因严格控制添加量， 以避免影响鸡精应有 的风味 ,常见的增味剂如： HAP 、HVP （酸解、酶解） 、香精膏提取物、全蛋粉等，由于全蛋 粉的腥味较重，严重影响鸡精的头香风味，容易造成风味相互干涉；对于 HVP 而言，酸解 HVP 的酸味较浓，酶解 HVP 易吸水结块；而香精膏提取物具备以上优点，因此是良好的增 味剂。造粒工序根据混合料的水分、增塑剂和质量要求（颗粒大小） ，调节造粒机的转速和目数。烘干工序烘干的温度、 时间和热风的干燥速度和采取的烘干设备对鸡精的风味影响较大；

25、 如果热 风温度超过 80 ，味精和白砂糖容易发生热反应，导致风味散失，因此，采用低温、短时、 快速热风干燥，烘干后水分控制在 4% 以下，能够保持良好的品质。拌粉（加香）工序烘干后加头香鸡肉香精， 避免了头香散失， 更好的持保风味。 对于粉末鸡肉香精可以直 接将其轻轻拌和在成型的鸡精上， 对于液体鸡肉香精可以将其溶解在植物油里， 喷雾到鸡精 上，并搅拌均匀。同时，加入食用抗结块剂，达到良好的分散效果。包装工序 鸡精的包装材料一般采用塑料袋和铁罐密封包装，要求包装材料不得对鸡精风味有影响。（三）咸味料在方便面调味技术上的应用 汤料是评价方便面质量的一个重要标志， 好的方便面离不开独特风味的汤料

26、； 而汤料的 灵魂是鲜味， 香味是汤料的核心， 营养天然是汤料发展的方向。 近年来从单一调味包为主迅 速地向双包料发展，注重了产品的色、香、味。企业开始关心调味料的加工工艺，重视对肉 类调味香精、 天然调味料等原料的选择和应用。 国产肉类调味香精、 天然调味料已大量涌现， 因其价格低廉，成了方便面广泛使用的调味料。但仍存在着选用盐、糖、味精、香辛料或是 “三精”即特鲜味精（ I G）、酵母精、香精做出的汤料。要提高产品的品质，美拉德反应 呈味料正是一种良好的风味呈味料， 以其天然营养的、 风味独特等特点， 日益成为方便面粉 末汤料包的主要香味呈味料。咸味香精产品的生产特点： 美拉德反应呈味料一

27、般是采用了糖类、水解蛋白质、肉汁、 油脂、 酵母抽提物等多种原料经美拉德反应工艺生产， 并添加多种天然香辛料制成的。 呈味 料不但使方便面汤香气真实浓郁， 而且使呈味性得到更细化的修饰和增强， 满足了更高的要 求。咸味香精在方便面调味料包中的作用1. 特殊的调味作用 常用的普通香精只能增强产品的头香，肉味口感的真实性有所欠缺，且许多香精在经 过加热， 尤其是高温热水加热之后， 不但它所应表现的特点香气减弱， 而且产生不良的气味， 影响产品品质。 美拉德呈味粉则能使产品味感浓郁醇厚。 因为原料成分在加工时已高温加热， 所以香气成分在高温时不易损失， 并且在方便面汤料冲泡的过程中， 其香气成分会与

28、方便面 料包中的其他配料发生协同反应， 使主体香气及其他烘托香气体现的更完美协调， 加强汤料 风味的立体感。2. 可以有效地防腐抑菌，延长制品保质期。呈味料中的氨基酸、 香辛料、美拉德反应产物均可防止脂肪氧化， 抑制细菌生长， 尤其 是美拉德反应中产生的蓝色素、 类黑素及许多无色中间产物均有良好的抗氧化性。 另外， 呈 味料纯正、浓郁的香气，可掩盖部分不良气味。3. 降低鲜味剂及其他辅料的用量具有丰富的呈味性，可以减少香辛料及IMP 、GMP 等调味料的用量。4. 使用非常方便、便于添加 美拉德系列呈味料的状态为具有一定流动性的黏稠膏体或粉体状态， 所以更易与粉包中 其他原料混合，不存在难溶及

29、搅拌不均匀的问题。方便面（米粉）粉丝酱包和粉包的调味技术1 方便面调味常用的原料香精：赋于产品的主体香气，产生诱人的香味;主要是肉味香精，风味食品香精。调味料 : 能单独形成食品口味的基本调味料 ,如盐、糖、香辛料等。辅助风味料 : 该类调味产品无明显的特征风味 ,在食品中与其他调味产品配合使用 ,起到辅助或增加口 味的作用 ,如 I+G,HVP 酱油粉和酵母精等。主体风味料 : 能够在食品中体现人们已知自然风味的调味产品.包括用天然原料直接加工而成的，如蔬菜粉 ,脱水肉粉和肉类抽提物 ,氨基酸和糖类等进行美拉德反应。 所产生的肉味呈味料 如 :牛肉呈味料、鸡肉呈味料、猪肉精膏等。着色剂 :常

30、有焦糖色素 ,姜黄等。基质改良料 :如淀粉 ,变性淀粉 ,糊精 ,抗结块剂等。 酸味剂：柠檬酸、苹果酸、乳酸、冰醋酸2调味品配方的设计步骤 A确定标样调味品的主体香味轮廓。根据既有原料的香味强度 ,并考虑加工过程中产生香味的因素,在成本范围内确定出相应的添加量 ,这类原料包括主料和增强香味的辅料,也包括掩盖异味的辅料 ,因为掩盖异味也能达到增强主体香味的效果。B 确定香料组份的香味平衡。一般来说 ,主体香味越淡 ,需加的香辛料越少 ,如海鲜味 , 虾味需较少的香料； 羊肉味和牛肉味则 需要浓而多的香辛料；香辛料品种及添加量的确定一是要考虑对主体香味起到修饰、强化作用 ;二是要考虑所加各种香味原

31、料的浓淡程度;三是要依据各种香辛料的香味强度;四是根据各地消费习惯，确定相应的风味特征。C 按照食用时口感协调的原则确定咸、甜等原料的使用量； 方便面（米粉）粉包和酱包的风味应该和谐统一，起到相互辅助和强化作用,肉酱包主体风味的圆润、丰满、爽口需要粉包调味料来调整，以期达到和强化应有的风味效果。确定基质改良 料,着色剂等原料使用量 ,例如，鸡味海鲜汤通过添加适量姜黄色素来衬托它的清淡口味，红烧猪 肉排骨通过添加焦糖色素来呈现它的浓郁的汤色风味。D 调配后冲水 （泡面）试验 ,再进行调整，确定各种原料最佳使用量。 3方便面调味应注意事项（ 1）根据产品的档次 ,消费区域 ,消费群体等因素确定产品

32、的香气和口味。要保持最终 食用时的香气和口味协调统一 ,特别是用多形式调味和多料包调味时 ,咸度、鲜度、甜度等在 各个调味环节上都应有一个合理的分配,同时还要考虑到一些调味料在加工和食用过程中的损失。一般地 ,各种原料在汤中的适口浓度为： 肉类香料： 0.2-0.8% 、MSG ：0.1-0.5% 、I+G ： 0.01-0.05% 、盐 0.5-0.8% 、糖： .2-0.5% 、味精 :0.3-0.6% 。尽量选用天然调味料 ,使产品具 有浓郁、纯正、稳定的口感和香气，并易于被消费者接受。产品的香味、口味和色泽要以明 确再现该产品的特有风味和消费者熟悉的风味为基本点。 采取弥补缺陷， 突出

33、主体， 掩蔽不 良等措施，克服任何先前存在或以后形成的风味不够完善的问题。（2 ）使用调味品具有良好物理状态 料包： 控制原料水分（，5并%）保持细度 40 目以上，适度添加油溶性液体香精，强化头香风味，同时添加一定量的抗结块剂（ 0.5-1.0% ）或变性淀粉以防结块。 酱包：加入一定量的棕榈油 （33 ） 或（氢熔化点油31- 36 ）,熬煮后用胶体磨磨细 （粒 状料磨后加入 ） ，达到应有的粘稠度和颗粒度。油包 :用密实滤布高速离心压力过滤，没有黑点等杂质。（ 3 ）方便面（米粉）调味品生产工艺流程和关键点的控制 粉包工艺流程：酱包工艺流程：（ 4 ）酸味剂使用注意点 酸味剂在方便面调味

34、料中使用时，要注意与咸、鲜、辣、甜的相互作用，一般来说，酸 味易与甜味相抵，故需要控制好糖酸比；酸味在苦味物质或收敛性物质（例如单宁）混合， 可使酸味增强。 同时还要注意与方便面调味料中的酱香、 葱香、香辛料、 香精或抽提物等复 合味的作用， 当酸味增强时， 调味料中的这些复合味道就会有不同程度的减弱。 这些酸味剂 很少单独使用， 大多根据它们的特点进行复配后使用， 使它们的优势互补， 可达到较好效果。 例如， 酸辣牛肉面的粉包调味料中， 将柠檬酸和苹果酸按照一定比例混合加入后， 入口后即 立刻能尝到较强的酸味又能感觉到酸味回味悠长； 它的缺点是没有头香。 再比如， 在酸辣牛 肉面的酱包调味料

35、中， 将乳酸和乙酸按照一定的比例混合加入， 不但口感柔和， 而且香气逼 真，再加上与粉包调味料的配合，头香和口感的酸味都十分饱满。（5）汤料基本配方介绍粉包汤料的基本配方（）膏（酱）状汤料的基本配方（）食盐： 50 60食盐： 6 10砂糖： 8 15棕油： 30 45味精： 8 12肉类： 10 15香辛料： 3 8香辛料（鲜）：10 15肉味香精： 2 5调味料： 3 8其它： 3 8肉味香精： 2 4其它： 5 10汤料配方中的基础味： 咸、甜、鲜在配方中变动不大， 一般以冲泡剂量后适口浓度为准， 当然也要根据不同特征味进行调整， 如海鲜味要突出鲜味， 鲜味突出的方法在不同风格， 不 同

36、介质中的调配手段也不尽相同。 风味料如肉类香精、 天然提取物、 植物或动物水解蛋白则 应视其风味特点、 香气、香味的醇厚程度而适当添加和合理使用。 否则造成浪费或功亏一篑。 香辛料选择性较宽，其本身具有的特殊香气、香味，有的突出、有的平淡，因此在使用量上 要慎重添加，不能使某一种香辛料走出全局，造成明显的单一特征。 （当然个别要突出的除 外，也要考虑柔和突出，不能尖刺的突出） ，要掌握香辛料的功能特性，风味特点，配合比 例要适当，科学合理，如配制牛肉类汤料应使用有去牛膻效果的草果、丁香、胡椒。海鲜汤 料应使用可抑制腥味的葱、姜、肉豆蔻。麻辣汤料对辣、麻味的选择要根据辣味的成份，姜 的辣味是姜酮

37、，属强烈辛辣味，并有调色作用（尤其对油包或酱包） ；胡椒辣味芳香浓郁； 花椒味麻辣持久；另外胡椒、姜、辣味上口较快，辣椒适当偏前，花椒上口慢且留香长，也 是调味必须考虑的因素。再有例如调制红烧风味，一般应突出：大茴的甜香感，肉桂、花椒 的芳香浓郁感，椒香、葱香、酱香、脂香的综合感，还要根据不同销售地区进行地区刻画调 整和传统风味的刻画调整。使它的相互间达到协调统一，迎合广大消费者的口味。 4方便面（米粉）粉酱包的工艺分析和质量控制粉包：（1）所有原料严格控制水分含量和微生物，还必须严格控制基础调味料、辅助调味料 的纯度，风味调味料的风味。例如， 胡椒的风味随收获季节的不同而差别很大，特别是发霉

38、 的胡椒，臭味较浓，失去原有肉香味；辣椒变质后，不但失去原有的辣味，而且带有苦味； 味精如果中和不完全，呈酸性，影响其应有的鲜味；（2）拌和型肉味香精仅是把香基喷洒在载体上，其特点是：头香浓烈、刺激，香气维 持时间短，基本上无肉感，无回味；而热反应型肉味香精经过美拉德反应生成，头香柔和、 纯正、天然香气，香气维持时间长，肉感浓郁，回味悠长。因此，选择理想的肉味香精，对于方便面（米粉）汤料的风味有着重要的影响。（3）对于某些如葡萄糖等易结团结块的原料和某些易混入异物的原料，必须在配料时 经过筛处理，以防止粉包中有块状原料或异物。（4）称量强调准确，用量较少的特征风味料，辅助调味料功能辅料等可先配

39、在一起作 预混合料， 再与其它原料混合。 计量包装要求重量偏差控制在一定的范围， 具体数值视产品 设计和粉料重量而定。（5）原料的混合搅拌按一定的顺序进行，大综原料和吸潮性差的原料先加入，预混合 料和吸潮性强的原料后加入，最后加香精 , 搅拌机要封闭。如果添加酱状色素、肉味料或膏 状香精 , 则要先加入分性好的原料 ,如盐、味精，搅拌均匀后烘干，最后再加入其他原料。如 果是粉状香精应在烘干后加入，防止烘干过程中香味损失。酱包：（ 1 ）对原材料进行预处理，包括解冻、挑选、清洗、脱水、切碎、计量。因酱包生产 用到大量的生鲜料和各种调味料， 香辛料预处理不当会造成后段工序不畅。例如： 香料一定要用

40、切碎机斩碎， 便于水分煮出， 香味溢出。 肉类物质切成尺寸大致为 2.4x5x5mm 的颗粒。 即可以保持肉类汁液的风味 ,品尝起来又有咀嚼感。（ 2 ）在酱包生产过程中 ,选择合适的工艺条件（固形物含量、炸油含量和水分含量），有利于在加工过程中利用 Malliard 反应和类脂变化产生所需的独特香味。在原料配比方面 , 特别是水分大部分还没有炸出来时 ,添加过量的盐、味精、糖时 ,则会形成特别易粘锅的混合 物，因为盐、糖、味精等不易溶于油中。因此,在酱包生产过程中 ,尽量不加或少加盐、糖、味精等不溶于油的原料 ,而这些原料可以在料包中补充。（ 3）油温升高与炒 （ 煮）酱：这是酱包生产最关键

41、的工序 ,应严格按工艺要求操作。一般要求是:先将油倒入酱锅内 ,迅速升至 130- 150 , 按顺序倒入预处理的生鲜香料 ,待水分炸干 ,油温加升至 100- 110 时, 再倒入肉类和调味料等原料 ,炒煮到要求的水份度约 0.8 ，蒸汽煮酱锅则因传热较慢， 煮出的 酱不具各炒制的风味，并且酱易粘锅。（ 4）冷却加香：将刚出锅的酱 （100- 110 ）必须进行快速冷却使其迅速达到预定的包装温度，一般在45 以下开始加香，冷却至 20- 30 开始包装。方便面（粉）参考配方举例：1）酸辣牛肉味酸辣牛肉面粉包酸辣牛肉面酱包原料名称用量原料名称用量盐45棕榈油100白砂糖8牛油20味精15鲜大葱

42、20I+G1鲜姜10八角茴香粉0.3八角茴香粉0.6肉桂粉0.2肉桂粉0.4黑胡椒粉2花椒粉1辣椒粉5丁香粉0.2陈醋粉15辣椒片5酵母粉6泡椒20HVP1.5豆瓣酱60焦糖色1.2乙酸2.5苹果酸0.4乳酸4柠檬酸1.6盐102 )红烧排骨风味红烧排骨面粉包红烧排骨面酱包原料名称用量原料名称用量盐54棕榈油90白砂糖粉9猪油40味精12鲜葱20I+G0.6鲜蒜8黑胡椒粉1草果粉0.1小茴香粉0.1肉桂粉0.4肉桂粉0.2辣椒粉1.8白胡椒粉0.5百里香粉0.1香叶粉0.1八角茴香粉0.3姜粉1.6豆瓣酱17蒜粉3酱油15HVP1.2乳酸0.5酱油粉2盐11酵母粉3白砂糖粉9洋葱粉2.2味精6

43、柠檬酸0.280175干贝素0.370363焦糖色素0.8(3) 红烧牛肉风味红烧牛肉风味粉包红烧牛肉酱包原料名称用量原料名称用量盐52棕榈油40白砂糖粉8牛油10味精14鲜大葱10I+G0.3鲜蒜2辣椒粉1生姜3大茴香粉0.2花椒粉0.5肉桂粉0.15辣椒粉1.5白胡椒粉0.65黑胡椒粉0.6洋葱粉2.8八角茴香粉0.5花椒粉0.3豆瓣酱11蒜粉1.5盐7HVP2白砂糖粉6酱油粉2.5味精4酵母粉280163.0脱水葱片1.060210.3脱水胡萝卜1.5焦糖色素1.1703344 ）香菇炖鸡风味香菇炖鸡风味汤料粉包香菇炖鸡风味汤料酱包原料名称用量原料名称用量盐52棕榈油42白砂糖粉6鸡油1

44、2味精15生洋葱15I+G0.35生蒜3香菇粉2.5生姜5姜粉0.4香菇粒6.2白芷粉0.08酵母膏3.0白胡椒粉1.2盐6.5洋葱粉3.5白砂糖粉5花椒粉0.3味精5蒜粉2.080203.0姜黄粉0.2560220.2脱水香菇粒1.2脱水葱片1脱水胡萝卜1.5淀粉4.2270114（四）炸酱制品的生产和调香工艺 就营养和风味而言， 炸酱是一种具有特殊风味的传统食品， 在人们饮食生活中占有主要 的地位，由于它味道可口，营养丰富而成为家庭就餐中不可缺少的调味佳品，据测每 100 克豆瓣酱中含蛋白质 10.7g ，脂肪 9g ，糖类 12.9g ，钙 99mg ，磷 165mg ，铁 7.9 mg

45、 ， 钾 456 mg ，硫胺素 0.06 mg ，核黄素 0.24 mg ，烟酸 1.5 mg 。1炸酱制品的生产工艺和基本配方以蚕豆酱为基料， 辅以各种辅料， 经深加工而成的具有各种口味的花色酱类制品， 其口感细 腻，色泽亮，不仅具有辅料特有的味道，同时保留了酱料制品特有的酱香和脂香，口味鲜美。 豆瓣酱配方：蚕豆浆 50kg ，鲜辣椒酱油 50kg 或蚕豆浆 60kg ，干辣酱 40kg ；面粉、食盐、肉味香 精、种曲适量 豆瓣酱生产工艺：过程操作要点：（1 ）浸泡去皮：蚕豆除杂后，投入清水中浸泡至豆粒无皱皮，断面无白心，并有发芽状态 时，在 80- 85 ，用 2% 氢氧化钠溶液浸泡 4

46、-5 分钟，即可去皮 ,再用清水漂洗去碱。（2 ）涨发：去皮的蚕豆按颗粒大小分别浸泡到体积增加2-2.5 倍，重量增加 1.8-2 倍，豆肉无生心即可。（3 ）制曲：将蚕豆移入蒸锅蒸熟，按100 :30 比例与面粉混合，并加入 0.15-3% 的种曲，移入曲室，一般通风制曲为 2 天。（3 ）酱醅发酵：将蚕豆曲移入发酵缸，摊平稍压实，待自然升温到40 左右，按 100kg蚕豆曲用 15 ° Be的盐水 140kg 的比例，喷洒到曲中，要求盐水温度为 60- 65 ，然后用一 层盐封缸。此时品温能达到 45 。（五）、复合调味料参考配方（1）. 麻辣鲜参考配方 （以 100kg 计，原

47、辅料用量单位 kg ）原料数量（ kg ）味精8食盐50I+G0.2酱油粉2白砂糖5白胡椒粉10花椒粉5八角粉0.4香菜籽粉0.1原小料茴香粉0数.4量 （ kg ）味姜精粉12 0食葱盐 粉42 5I牛+G肉 精粉00.48干牛贝肉素精膏01.10酱油粉5白砂糖4黑胡椒粉0.2原花料椒粉0数.5量 （ kg ）味桂精皮40 .5食葱盐粉32I辣+G椒 粉0.02 5腐酵乳母精粉10.35白姜砂粉糖0.5韭蒜菜粉花50.5豆特纯瓣乙酱基麦芽酚20 .15酱烤油牛肉精油20 .3鱼牛露肉香膏12胡椒粉0.1芝麻酱10鲜姜4香油1甜面酱4黄酒0.15水40牛肉呈味料1.5牛肉香膏0.5（ 2）.

48、肉味 十八鲜参考配方 （以 100kg 计， 原辅料用量单位 kg ）（ 3 ）火锅调味酱参考配方腐乳绞碎其他配料依次芝 麻 酱 + 水 慢慢搅匀 混合 混工艺流程 ：合调制 均匀 杀菌罐装 封口 装箱 产品配制火锅调料要达到以下目的：、消除异味、腥腻；、增加鲜香美味和食感；、 确定口味；、体现风土人情。二、肉制品应用工艺与配方 随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快， 人们 迫切需要减轻繁重的家庭厨房生活， 追求方便而舒适的时尚消费， 缓解工作的压力， 这一切推动了食品加工业的迅速发展， 同时， 生活水平由吃饱阶段过渡到吃好阶段， 各地消费习惯的不同和复合饲料饲养的畜禽的肉味不 足的缺陷，

49、促进了肉制品向方便而风味各异的方向发展。 目前肉制品市场主要有中式肉制品 和西式肉制品， 中式肉制品加工工艺主要是： 烧烤、卤制、煮制、 蒸制，其特点是风味独特， 即做即食，不易贮藏，携带不方便。西式肉制品虽然有一定发展，但其肉香味不足，口感较 差，因此，研究肉制品的加香和调味，具有重要的实际意义，可以减少肉类使用量，留香时 间长，提高成品率，降低成本。肉类香精在肉制品中主要作用有：增加香味、增强香味、修 饰香味、掩蔽不良气味、补充香味、替代作用和增强口感。1生产过程中关键质量控制点原料肉 ：原料肉的解冻对肉制品的质量有较大影响,解冻条件控制的好 ,可以恢复其解冻前的状态 ,这样的肉有较高的持

50、水性 ,保证制品组织紧密 ,脂肪不易析出 ,目前较好的解冻条件是自 然解冻 ,解冻后温度不超过 15 .切割绞肉 ：原料肉中的脂肪切割成较小的颗粒 ,瘦肉可以绞成更碎的肉糜 ,便于腌制液的渗入 和制品的乳化 .腌制 ：将食盐、白砂糖、复合磷酸盐、 VC 、亚硝酸钠加入适量水中，配制成腌制液，加入 肉糜中，搅拌均匀，在 0- 3条件下腌制 12-23 小时，目的：防腐保存、稳定肉色、提高 肉的保水性和粘结性、改善肉的风味。斩拌 ：将玉米淀粉、增香剂和乳化剂加入到腌制好的肉糜中，斩拌均匀，同时，加入冰块， 降低斩拌时产生的热量，使温度保持在 12 度以下，选取锋利的刀具和适当的转速，当肉制 品完全

51、斩碎、乳化完好冰块完全溶解后， 停止搅拌。添加玉米淀粉不仅可以降低成本， 而且 明显改善制品的持水性和组织形态。装肠 ：装肠之前应排除在斩拌过程中混入制品中的空气， 防止熟制时爆肠。 装好的香肠应组 织紧密，富有弹性。熟制（灭菌） ：将充填好的香肠放入高压灭菌锅中熟制，根据肠衣材料和香肠直径不同,采取不同的杀菌条件 .一般动物肠衣杀菌温度 82- 85 , 杀菌时间 1.5-2 小时;PVC 肠衣杀菌温度 121 , 杀菌时间20 分钟。冷却：将熟制后的香肠采用自然冷却至100 以下,然后喷淋冷却至 38 左右,打开灭菌锅送至冷库储存。2肉制品调香整体策划与设计肉制品调香： 首先要突出企业肉制

52、品的调香主体风格和特色，其次体现调香的个性化，多样化设计。 要做到头香天然圆润，体香浓郁饱满，基香留香时间长， 整体协调统一。体现耐高低温和超 低温的热稳定性， 加工适应性强。 根据企业肉制品总体策划和总体设计要求正确选择一种风 格突出，体香饱满， 基香留香时间长的反应型调理肉香精作为调香基础，确定调香平台。这 个平台一般占使用香精总量的 70%- 80% 。在确定调香平台基础上选择风格多样的低沸点 香基作为头香，两种思路： A、有条件和具有丰富调香经验和技术的企业，可选用天然或合成的低沸点的单离或合成香 基，配合调香平台协调使用，调出风格多样的头香。B、也可以选择市场上价廉的合成或拌合型香精

53、与调香平台配合使用，用量一般占使用香精 总量的 20%-30% 。这样在主体香型风格不变情况下又体现了调香风格多样化、个性化。 3调香与肉制品成品率及各种辅料添加剂关系肉制品出品率低， 用的各种辅料和添加剂少， 肉的香气和风味相应增加， 肉香精的使用 量相对用少（ 0.15-0.6% ），反之用量大（ 0.2-0.6% ）。（1 ）调香与浓缩肉膏的关系 浓缩肉膏添加了丰富的天然氨基酸、 核苷酸、 肽类及各种维生素和微量元素， 呈味非常 浓郁，具有圆润、醇厚感和渗延感（回味感） 。其既是最终产品，也是中间产品。加在肉制 品中， 与原料肉中的氨基酸、肽类等进行热反应， 把肉源香气调出来， 起到掩盖异味与增香 作用，因此，在使用浓缩肉膏的肉制品中，肉香精使用量相对少些（ 0.15-0.6% ）。（2 ）调香与香辛料关系 没有加香辛料的肉制品就没有象征性的