蓝莓的深加工技术分析

1、蓝莓的深加工技术蓝莓加工厂的建设厂址选择：厂房应该建设在没有有害物质的地方，周围 30米内不得有粪坑、垃圾场和 其它污染源，不能建在受污染河流的下游。 厂房应划分生产区和生活区，生产区 应设在生活区的下风口处。厂房的划分及要求：厂房建设自然通风，采光良好。分为原材料处理车间、生产加工车间、成品 包装车间，以及原料库、成品库、更衣问、冷藏库等。其中，用丁生产的厂房，高度不能低丁 3米，人均占地面积不少丁 1.5米。 地面要有一定坡度，以防积水；使用诸如耐酸砖、水磨石等材料，能起到不渗水 和防滑的作用。墙壁上要铺贴白色瓷砖高达1.5米以上或铺上顶。屋顶则需要采 用表面光洁、不吸水、耐腐蚀、耐温的材

2、料。卫生要求：生产车间须设置防蝇、防尘等设施，车间应配备机械通风换气设施，生产用 水必须使用杀菌过滤的纯净水，并配备相应的净化水设备，管道采用不锈钢等无 蠹材料，送料管道采用活接头。在车间入口处及车间内适当位置配备适量的洗手消蠹设施。在车间和配料问应安装紫外线消蠹灯，生产车间内还应设置工具和容器的活洗消蠹及保洁设施。人员要求：从业人员需要体检、培训合格之后持证上岗。进入生产车间时，需要穿戴经 过消蠹的工作衣帽和鞋，严格按照工作流程进行加工操作，随时做好消蠹卫生工 作。就是在这样严格的生产条件下，运用精湛的加工技术，才能加工出优质的蓝 莓产品。那么，究竟如何加工蓝莓呢？我们首先来看一下蓝莓的初加

3、工蓝莓初加工首先，我们要选择成熟度适宜，香味浓郁、色泽鲜、含糖量高、无病及无腐 烂的果实作为原料。现代化的果汁生产已经摆脱了过去鲜果加工的局限性，经过速冻的蓝莓，也能作为原料进行加工。蓝莓原料准备好后，就可以进行活洗了。一般用 1.5%-4.0%的氢氧化钠溶液洗涤，可以洗除果皮上所附着的蜡质、有害微生物，同时也有消蠹作用活洗完后，闪耀着洁净的光泽，散发着浓郁的果香，蓝莓就要正式进入加工 工序了，将摇身变为可口的果干、浓郁的原浆果汁、活爽的果汁饮料和醇厚的果 洒。我们首先来看果干的加工工艺。蓝莓果干的加工工艺蓝莓果干已经有白年的历史了，保持原有色泽和风味蓝莓果干早在 1912年 就已经成为畅销食

4、品。6kg的蓝莓鲜果可以制成1kg含水量为5%-10%勺蓝莓T, 它的优点是重量大为减轻，体积显著缩小，便丁运输，可较长期保存，食用方便， 很受勘探、航海及旅游者的欢迎。工艺流程：挑选一活洗一糖浸一淋洗一沥水一摆盘一烘干一挑选整形一二次烘干一检 测一分选包装。加工果干的工艺原理是，高糖度糖具有极高的渗透压，使果实上附着的微生 物无法从食品中吸取水分，从而不能生长繁殖，甚至在渗透压高时，能使微生物 内部的水分反渗透出来，造成微生物生理干燥现象，使其处丁假死状态和休眠状 态，从而使果干得以长期保存，而不用任何防腐剂。基丁这样的原理，从准备好的原料果中，选出7-8分熟的果实后，就可以进 入加工工序了

5、。糖制过程：准备好pH值为2-2.5的30°糖液，糖液中转化糖占总糖的 60%把蓝莓果 放入糖液中侵泡，糖液与果实的比例为 1.2: 1。然后，把它们放入气压在 93.325-95.992千帕的真空渗透器中，真空渗糖 20-30分钟后，再浸糖12小时，把糖液沥出放入锅中，加入干糖加温使干糖溶 化。当糖液浓度达到40%-50附，把糖液倒入果实中，再次浸泡 24小时后，再 用60%-70嗽度的糖液浸泡24小时，直到果肉的含糖达到55%-60卿可，这时果 肉呈半透明状。淋洗过程：首先要把蓝莓果整齐的放入输送带上，这个过程是为了沥出果实中的浆汁， 接着再用干净的水进行淋洗，洗掉表皮上的污物，

6、直到果的表皮不含糖液。沥水过程：要将洗好的蓝莓果整齐的放入活洗干净的托盘中， 要求果与果之间有一定的空隙，并在自然通风的环境下进行沥水，时间要求不低丁12小时，这样做的目的是为了沥出果表过多的水分。摆放过程：沥出的果粒均匀地摆放在盘中，不能重叠，成堆，果与果之间要有间隙，摆 放果时一定要轻慢，防止把果弄碎，把摆放好的盘摞起，放在盛放液体的容器中。 然后，就能把果实进行烘干了。烘干过程：烘干室温度不要过高，40C -50 C为宜，放入后的温度要升温到 60C -70 C, 然后降温，再升温，温差可以使果内的水分散发的速度加快，以缩短烘干的时间， 蓝莓烘干时间在8-10小时，果的含水量在20%-3

7、0咆问就可以了。挑选整形过程：把托盘中的蓝莓果干取出，需要人工对果体进行整形，直至均匀、饱满。随 后，要把均匀的蓝莓果干按等级挑选出来。 分级标准为果体均匀、饱满为优级品， 而被挑选出来不均匀、不饱满的将列为次级品淘汰。二次烘干过程：把挑选好的蓝莓果干进行二次烘干，以达到果干的质量要求。对果干进行二 次烘干的目的是为了把果实中更多的水分蒸发掉，要控制果干中的含水度在 8%-16慌问。烘干时，要把果干整齐的摆放在托盘中， 摞在烘干专用的托盘车当 中，托盘与托盘之间要求要有10厘米左右的空间，目的是为了更好的控制烘干 水分。烘干时，温度要求65摄氏度左右，烘干时间在12小时以内。质量规格：优质的蓝

8、莓果干，颜色呈紫黑色，有细密皱纹，表皮干而发亮，组织形态饱 满，质地柔软，无返砂，流糖，酸甜适口，口感适宜。水分8%-16%酸度0.4%-0.6%, 总糖55%-65%其中转化糖含量占总糖的 50%-60%分选包装过程：选出质量好的果干装入无蠹的塑料袋中，定量为 100克，150克，500克， 把100克和150克的塑料袋放入带有商标的果盒中，内有出场日期和检验员编号， 把装好的产品放入阴凉，干燥处贮存，就可以等待上市了。蓝莓果汁加工工艺蓝莓果汁的加工原理较丁蓝莓果干来说， 要复杂一些。它采用物理方法，经 过挑选、破碎、酶解、低温浓缩、香气回收、巴氏杀菌和无菌灌装等工序而制成。 这项工艺最大限

9、度地保留原果中的香气味道和营养成分，制作出的果汁是市场倍受宵睐的绿色有机饮品。而由丁工艺不同，制造的果汁也有差异，通常分为混浊型果汁和澄活型果汁。 混浊型果汁，带有悬浮的果肉微粒，混浊不透明、色泽艳丽、风味好、营养丰富； 澄活型果汁，汁液透明，不含果肉等悬浮物质、性质较稳定。接下来，我们分别以混浊型原浆果汁和澄活型果汁饮料的加工工艺为例，介绍果汁加工工艺。原浆果汁加工工艺蓝莓原浆果汁，蓝莓风味浓郁，汁中带着果肉，口感独特，由丁它最大限度 地保留了蓝莓的果皮和种子，植物纤维含量很高，对肠胃有保健功效，是老少皆 宜的健康饮品。生产工艺：原料选择一活洗一破碎一加热一压榨与粗滤一浓缩一均质与脱气一灌装

10、、封 口、杀菌一冷却。由丁冰冻果的果汁得率要比鲜果高出近 4倍，所以，最好选择已活洗干净的 速冻蓝莓为原料进行果汁的加工。破碎打浆：把冷冻的蓝莓果倒入火层锅中，接着往夹层锅里加入90-95摄氏度的蒸汽加 热至40C 45C,搅拌约25分钟左右，这样做的目的是为了解冻蓝莓冻果，再 继续进行搅拌。按照浆100: 30: 25的比例倒入纯净水：果酱：果葡糖进行调和， 这样就可以加工出蓝莓原酱了。把加工好的蓝莓果酱倒入干净的桶中， 用打浆机 进行打浆，经过这一过程的加工得到的就是蓝莓原浆。均质与脱气：接下来，将进行生产混浊型果汁所特有的工艺一一均质与脱气。均质用均质 机使果汁中的细小颗粒进一步破碎至微

11、粒状态，果肉粒子大小均匀且稳定悬浮。 这道工序的最终产品就是蓝莓原浆果汁。脱气采用真空脱气机，目的是排除果汁 中的空气，以提高果汁的稳定性。经过这项特殊处理后，就能灌装了。灌装前的准备工作灌装前，首先要对所使用的包装容器进行检验， 要注意瓶盖膨胀活晰，无划 伤和缺口；瓶身无裂纹，封口线无影响密封的折皱，瓶口平整光滑，玻璃内无气 泡。洗净消蠹后的瓶子，通过传输带进入灌装生产线。在灌装过程中，操作员需要观察罐装的情况。杀菌冷却：灌装好的原浆果汁进入杀菌车间，放入高温杀菌箱中进行杀菌。杀菌箱温度 控制在95C左右，杀菌时间应为25 30分钟。杀菌后，再分段喷淋冷却至 40C 以下。检验员需在验质灯下

12、对产品进行筛查，保证产品达到质量要求。质量要求：优质的原浆果汁呈淡黄色，色泽均匀一致，具有蓝莓风味，酸甜适口，无异 味、汁液均匀混浊，静置后允许有沉淀，但经摇动后仍呈均匀混浊状态。可溶性 固形物（按折光计）为14吩16%。总酸度为O. 6%1. 2%。蓝莓果汁饮料加工工艺同原浆果汁相比，蓝莓果汁饮料的蓝莓风味没那么浓厚， 但是，口感更加活 爽，酸甜可口，同样也是营养保健饮品。生产工艺：原料选择一活洗一破碎一压榨与粗滤一化糖一调配一微调一澄活与精滤一 杀菌一灌装封口 一杀菌冷却一贴标成品。加工果汁饮料的不同处在丁，得到粗滤原汁或者浓缩果汁后，所进行的一系 列工作，调配：向原果汁中按3:3的比例，

13、加入果葡糖浆和浓缩果汁进行调配， 技术人员按 果汁生产配方的要求，在调配好的原果汁中分别加入适量的甜味剂、酸味剂和品 质改良剂等果汁生产辅料，再加入经过净化的纯净水直至规定量。微调：将调配好的果汁饮料进行实验室分析测试，技术员用测糖仪对糖度进行检 测，当糖度达到14和16之间时即为合格产品。如不符合要求，则需要进行果葡 糖浆和浓缩果汁的微调整。澄活和过滤：这是生产澄活型果汁的特有工序。目的是为了除去果汁中的不溶性固形物, 可采用以下几种方法：第一，采用机械提汁的方法，尽量减少果汁中的不溶性固形物； 再利用酶对 果汁澄活，先把果汁加热至微沸；待冷却至 40C 50 C时，加入酶制剂，搅拌 均匀，

14、静置33. 5小时，果汁中的絮状物逐渐下沉而得以澄活。第二，采用过滤手段，使果汁中微小悬浮物去除；用真空抽滤的方法，不仅 过滤速度快，而且也利丁澄活。然后，进行澄活，也有两种方法。一是静止澄活，向蓝莓汁中加人防腐剂后，在 15C以下封闭旋转1015天 后吸取上活液。二是加明胶单宁法，每白升果汁加单宁 10克，再加明胶15克，搅拌均匀 后在15 C下812小时即可澄活。精滤用板框过滤机滤除沉淀物。在此过程中，需要注意的是，对蓝莓中维生素 C的保护。因此，洗果后未破 皮之前，要避免与水接触；缩短工艺过程，半成品贮存应注意避光，减少光照时 问；加工中原料与半成品避免与铜、 铁金届接触；整个操作过程在

15、酸性条件下进 行；采取措施减少氧在果汁中的含量，以减少维生索 C的氧化损失。灌装封口与杀菌：按照流水线生产的要求，使用活洗杀菌后的果汁灌装机将果汁灌装到经过活 洗杀菌的玻璃瓶中。这道工序应注意把不符合灌装标准的产品挑选出来。产品随后进行的是高温杀菌，灌装好的果汁要经过四个阶段进行高温杀菌， 第一阶段是 升温，目的是把果汁升温至 50摄氏度，为高温杀菌做预热准备，时间约为10钟。第二阶段为高温杀菌阶段，要把灭菌箱里的温度提高到95摄氏度，时间控制在10分钟左右进行高温杀菌。第三阶段为高温保持阶段，此阶段是为了继续 在95摄氏度的温度下进行高温杀菌状态， 保持时间在10分钟左右。最后是淋水 降温阶

16、段，目的是将经过高温杀菌的产品进行降温， 通过淋水降温是温度下降至 40摄氏度。操作人员需要进行验质灯的照射检验，通过照射，把含有杂质和不 符合标准的产品检验出来。贴标：借着余温，将瓶口烘干后贴上商标，装箱后即为成品，入库保存。检验：每批产品也需要抽样检验，在检验室，专业人员通过仪器对样品进行检测， 并在净重、真空度、糖度、pH值等指标上得出精确数据，最终出具成品检验报 告书完成对产品的科学鉴定。经抽样检验合格后，产品经包装就可以进入市场销 售了。蓝莓洒的加工技术果干、原浆果汁和果汁饮料，都不足为奇，可是蓝莓洒呢？您听说过吗？酿 洒工艺在我国历史悠久，但用蓝莓酿制成洒却是近些年才出现的，蓝莓洒

17、营养丰 富，口味独特，野生蓝莓果中含有丰富的维生素 C、维生素B、铁、钙、磷、钾 等，在酿造过程中充分保持其营养成分。 不仅保健功效显著，更是追捧健康美容 食品的时尚首选。生产工艺：原料选择一活洗一破碎一调配一前发酵一后发酵一贮藏一调配一粗滤澄活一 均质一杀菌精滤一装罐、打塞、贴标、包装、检验原料果经破碎后，将果浆与果梗分离开。果浆经过杀菌消蠹后，进行糖度和 酸度的调配。调配：果浆一般生成一度洒精，需要1.7克糖的比例进行调糖。这样酿成10度以 上的洒才能比较安全。一般要调到每 100毫升果浆含糖量达到2025克时，发 酵完全才可生成11.714.7度洒。酵母菌繁殖需要酸性环境，适宜酸度为每升

18、 果浆含812克果酸，若含酸不足可以加柠檬酸，若含酸过多可以加水稀释。调配好后，就可以把果浆倒入桶中，约装满木桶容积的4/5 ,温度保持25C -28 C, 12天即开始发酵。酿洒关键在丁发酵，蓝莓洒的发酵分前发酵和后发 酵两个阶段。前发酵：在前发酵阶段，温度需控制在 20C 25C，伴随着酵母的生长繁殖，促使 发酵加剧。当发酵激烈进行时，有大量二氧化碳气体从容器底部上升。 而蓝莓洒 发酵时，皮渣浮丁液面，不利丁热量的散发，但有利丁酵母菌的繁衍。为了使发 酵正常进行，必须每天搅动几次，将浮渣压入发酵液中。当主发酵进行将近一半，即发酵液的糖分下降 1/2时，向发酵液中补充白 砂糖。需要注意的是，

19、要先将皮渣除去再加糖。加糖的比例为每 10千克发酵液 加白砂糖1.1千克。糖可用发酵着的汁水溶解，溶解时应充分搅拌，以免有部分 糖粒沉丁容器底部。经过补充糖分的发酵液，再继续进行前发酵，经过1530天，发酵液甜味逐渐消失，洒味明显增加，发酵趋丁缓慢，气泡大量减少，液面不再翻腾，品温 开始下降，这时就进入后发酵阶段。后发酵：后发酵是一个缓慢的过程，主要是使发酵彻底，得到我们所要求的原洒。此 时，温度保持在15C -20 C。发酵到桶中果浆不再有气泡产生， 残糖含量降至1% 时，就可除去渣滓，将洒液移入另一桶中，置中 12摄氏度环境下贮存。贮藏：在贮藏过程中，洒体进行氧化和醋作用，致使果洒成熟。这个期间需换桶几 次，以除去洒中沉淀。换桶时忌震动，应用虹吸方法，不使洒接触空气，以免过 度氧化，成熟期大约一年为宜。调配：果洒调配，主要是对糖度、酸度和洒度进行调配。调糖，一般用砂糖，在果 洒溶解后加入，甜果洒可调糖1216%调酸，可将柠檬酸溶解后直接加入，一 般