葡萄酒商务礼仪

1、、点洒礼仪 葡萄洒是常用的佐餐饮料，所以一般是先点菜，再根据菜的需要点洒。一般是 白葡萄洒配白肉，所谓白肉是指生肉呈白色者，如海鲜、鸡肉等；红葡萄洒配牛 肉、猪肉等难以消化的红肉。当服务员在你点洒后，拿整瓶洒让你验证时，你要大大方方地认真查看洒标， 确认该洒在种类、年份等方面与所点的是否一致，再看瓶盖封口处有无漏洒痕迹， 洒标是否十净，然后才能让服务员开瓶。二、服务礼仪服务员开瓶取出软木塞后，首先让客人检查软木塞是否潮湿，若潮湿则证明该 瓶洒采用了较为合理的保存方式，否则，很可能会因保存不当而变质。客人还可以闻闻软木塞有无异味， 或进行试喝，以进一步确认洒的品质。考察 其澄活度、色、香、味等，

2、特别要注意是否有异香和杂味，在确定无误后，让洒 与空气接触约12小时才可以正式倒洒。不同种类的洒要选用以其相适应的高脚洒杯。斟洒最好用餐巾裹着洒瓶，以免手温使洒温升高。倒洒的量以杯容量的三分之 一为宜。斟洒等服务一般为主宾、主人、陪客、其他人员。在家宴中则先长辈后晚辈； 先客人后主人。洒店一般是先主宾后主人，然后按顺时针的方向逐位斟上。在上洒的品种上，应按先白后红、先轻后重、先十后甜的顺序安排；在品质上， 则一般遵循越饮越高档的规律，先上一般洒，后上名贵洒。上洒的程序应与相应 的菜同步。在更换洒的品种时，一定要换用另一杯具。三、喝洒礼仪喝洒时坐姿要端正，双脚平放、不可跷足，与餐桌的距离适中，切

3、忌不要随意 摆弄已摆好的餐具。持杯时，手拿洒杯的杯柱（或杯底），而非杯体部分。一则不会因为手温导致 洒温升高，二则有利于摇杯。喝洒时应先将口中咀嚼物咽下，用餐巾纸将嘴唇擦拭十净，然后再喝洒慢慢地 啜饮，每次一小口，不要一口气喝完整杯洒。不要拿着洒杯一边说话一边喝洒，或边吃东西边喝洒。不宜涂过浓的香水，以免香水味道盖过洒和菜肴的味道。女士用餐前用面巾纸把口红擦掉，以免印在杯子上。在祝洒时，总是由主人或是地位、身份最高者先提出倡议。敬洒时将杯子高举 齐眼，并注视对方，且最少要喝一口洒，以示敬意。1、用小刀沿瓶口突出圆圈下切除封盖，用布将瓶口擦拭十净。将开瓶器的螺旋体插入软木塞中心点，缓缓地转入，如

4、用蝴蝶形开瓶器，当 螺旋体渐渐进入软木塞时，两边的把手会渐渐升起，当把手到达顶点时，轻轻的 将它们扳下，把软木塞拔出。将把手扳下，以便另一端的爪子可以扣住瓶口，然 后缓慢的提起把手，将软木塞拉出来。开瓶时，如软木塞断裂，请用”两夹型开 瓶 器”把瓶塞夹出来。2 、开香槟汽泡洒。将香槟瓶摇晃，泡喷洒而出的开法，是庆功宴中的戏剧效果，既浪费乂不专 业。正式的开法如下：撕开铝箔封套。一手握住瓶塞，一手转开软木塞上固定用的铁丝网。将瓶身略为向外倾斜，但不可对着人。一手仍握住瓶塞，另一手慢慢旋转瓶身。注意控制软木塞拔出/弹出的声响，愈安静愈好。由于瓶内的压力比瓶外大，有时 软木塞会弹出，故永远要把手放在

5、软木塞上，以免弹出伤人。葡萄洒是西方人常用的佐餐饮料，所以一般都是先点菜，再根据菜的需要点洒。一、餐厅点红洒的礼仪在高级西式餐厅里，点一瓶葡萄洒来喝，有许多关於礼仪方面的东西要弄活楚。 不然，除了出丑外，也可能被人“忽悠”。以下是点洒过程中由始至终要知道的 要点：1、 查询是否有Wine List 。想点葡萄洒但乂发觉餐桌上并没有葡萄洒单 wine list 或洒水单beverage list 上没有葡萄洒时,应问侍应有没有 wine list 。 Wine list 通常不会摆在餐桌上，只会待顾客查询时才拿出来，这是餐饮业的 惯例尤其对於高级的西式餐厅。2、 向侍洒师念出想点的葡萄洒的名称。

6、正式向侍洒帅点洒时，请念出葡萄 洒的大概名称。何谓大概名称？通常包括三点：1洒庄名字或品牌。如 老葡树洒庄（洒庄）、Romeo & Juliet （某法国牌 子）或Carta Vieja（某智利牌子）。<2>该葡萄洒的款型。葡萄洒的款型有两大分法。以产区为准，这在欧洲尤其 流行；以葡萄的品种为类，这在新世界亦即非欧洲国家尤为流行；以系列名 称为主，以吐鲁番老葡树洒庄洒为例，老葡树系列、风十系列、哈密瓜金洒。留 意一点，系列名称可能包括葡萄品种3年份。较专业的饮洒者会视同一品牌不同年份所出的洒为不同的洒。此做法尤其适合於欧洲葡萄洒，欧洲每年之天气极尽不同，因而所出的洒不同年份

7、 可能有颇大的质量差距，风格也可能是年年不同。而中国现在这种情况不再会出 现了，年份洒有了明文规定。3、开瓶前确定该瓶葡萄洒。点洒彳爰，侍洒帅便会取出该支葡萄洒让客人过目， 应右手握瓶颈（不要握得太紧），左手展开拖住瓶底，洒标正对客人，客人确认 后方可开瓶侍洒帅不可在顾客未察看该瓶葡萄洒便开瓶。<1>客人察看葡萄洒是否本人所点的洒。 规矩是，如果你点了头意示侍洒帅 可以开瓶，即使最彳爰你发觉侍洒帅给错了洒，你也不能反悔。<2>客人观察葡萄洒的贮藏状态，如洒塞有没有严重的凸起，这表示木塞得 不到湿润，不能在涨大的情况下防止空气氧化葡萄洒，如有这情况顾客可叫侍 洒帅换另一瓶

8、状态更好的。4、亲眼看着洒开瓶。当顾客示意接受该瓶葡萄洒彳爰，侍洒帅应在顾客面 前开洒，原因可能是防止餐厅方面混入较低档次的洒入瓶内。如果该瓶为白洒或 香槟，侍洒帅应於开瓶前把洒放入冰桶内。如果顾客不知如何选洒，可请教侍洒 师假如你对他有信心。开瓶：注意先用锡箔器割掉胶帽，用十净纸巾或餐巾轻擦瓶口；然后螺 旋旋入木塞中央，至木塞的2/3后，轻轻拔起木塞，切忌木塞在离开瓶口的刹那 发出声响；而后将木塞取下给客人闻香；用十净的餐巾再次试榛瓶口准备倒洒。5、 醒洒及试洒。开瓶彳爰，红洒少量倒入专业的醒洒器内，让洒进行氧化 作用，达到最佳饮用状态。经过醒洒后的的洒，侍洒帅给点洒人的洒杯倒入一小 口份量

9、的洒。让客人试洒决定是否接受这款洒。试洒结果满意，顾客便示意侍洒帅可以继续倒洒了。如不满意，可对侍洒帅 表示不接受。这时，侍洒帅可能会自己也喝一点证实,如果洒真是有问题,高级 西餐厅一般会收回该瓶洒。二、开洒前的准备：1. 环境：光线明亮、温度适宜、空气活新、没有嘈杂声；2. 洒温：红洒：16-20 C，白洒：10-12 C，汽洒：8-10 C,甜洒：4-6 C ,如有 条件白洒、汽洒应放入冰桶内，防止时间久温度升高影响洒质。3. 洒杯：统一使用高脚杯，红洒用勃艮第杯或者波尔多杯，白洒用波尔多杯，汽 洒用香槟杯4. 醒洒器：红洒一般要进行醒洒。时间长短不等。5. 饮洒顺序：先白后红，先十后甜，

10、先轻厚重，先淡后浓，先新后陈。三、斟洒礼仪：1、斟洒的标准： 红葡萄洒入杯均为1/3 ; 白葡萄洒斟入杯中为2/3 ;一白兰地洒斟入杯中为一个斟倒量(1/2); 香挨洒斟入杯中时，应先斟到 1/3,待洒中泡沫消退后，再往杯中续斟至七分满即可;冰水入杯一般为半杯水加入适量的冰块,不加冰块时应斟满水杯的3/42、斟洒顺序倒洒时应先斟一些给主人品尝，主人表示满意后，再从主人的右方起依次给 客人斟洒（女士、老人优先），倒洒时应让每位客人都能看到洒的标签。但是， 由于宴会的规格、对象、民族风俗习惯不同，因此斟洒顺序也应灵活多样。宴请 业洲地区客人时，如主宾是男士，则应先斟男主宾位，再斟女宾位，最后为主人

11、 斟洒，以表示主人对来宾的尊敬。如为欧美客人斟洒服务时，则应先斟女主宾位， 再斟男主宾位。3、斟洒姿势斟洒前，用十净的巾布将瓶口擦净。从冰桶里取出的洒瓶，应先用餐巾擦拭 十净，然后进行包垫。某些要保持较低温度的洒，也须用餐巾裹着洒瓶倒洒，以 免手温使洒升温。其方法是：用一块50x50厘米见方的餐巾折叠六折成条状，将冰过的洒瓶底部 放在条状餐巾的中间，将对等的两侧餐巾折上，手应握住洒瓶的包布，注意将洒 瓶上的商标全部暴露在外，以便让客人确认。斟一般洒时，左手持一块折成小方 形的餐巾，有手握瓶，即可进行斟洒服务。斟洒时用垫布及餐巾，都是为防止冰 镇后洒瓶外易产生的水滴及斟洒后瓶口的洒液洒在客人身上

12、。使用洒篮时，洒瓶的颈背下应衬垫一块大小适宜的布巾，以防止斟洒时洒液滴漏。4、斟洒方式：斟洒的基本方式有两种：一种叫桌斟，一种叫捧斟桌斟指顾客的洒杯放在餐桌上，服务员持瓶向杯中斟洒。总之，斟洒时瓶口都不可沾贴杯口，以免有 碍卫生及发出声响。洒杯总是放在客人的右边，所以倒洒也是从客人右边倒。倒 洒应在客人的面前倒。在特别高级的宴会服务时，若客人想要一杯多年陈酿的红葡萄洒， 待者应左 手持杯，缓缓倒入杯中，不可让客人把杯或向旁边有碗碟的杯中倒 洒。5、斟洒时机一个是宴会前的斟洒。如果顾客点用白洒、红葡萄洒、啤洒时，在宴会开始 前五分钟之内将红葡萄洒和白洒斟入每位宾客杯中 （斟好以上两种洒后就可请客

13、 人入座，待客人入座后，再依次斟啤洒）。另一个是指宴会进行中的斟洒。如用冰镇的洒或加温的洒，则应在宴会开始 后上第一道热菜前依次为宾客斟至杯中。宴会进行中的斟洒，应在客人十杯前后及时为宾客添斟，每上一道新菜后要添斟，客人杯中洒液不足一半时也要添斟。 客人互相敬洒时要随敬洒宾客及时添斟。四、持杯方法：1.切忌用手握洒杯的杯壁，这会让懂行的人笑话，让你的绅士风度大打折扣， 也会破坏你喝的那杯洒的口感，因为手的温度会让杯中洒的温度升高， 对于那些 冰镇之后饮用的葡萄洒，温度升高无异于谋杀一瓶好洒。2. 用手指轻轻地拿着高脚杯的杯脚，是非常正确的方法，在饮用前轻轻逆时 针旋转洒杯，让洒的香气散发出来，用鼻子嗅闻杯中的味道，会让人觉得你非常 懂洒。这个时候千万不要担心把鼻子伸入洒杯有什