操作流程更新61

1、 餐车操作流程一 、接货前的准备 根据网点接货时间，提前最少十五分钟到达网点等着接货。1. 提前把前一天的配送筐拿出，摆放整齐，以便配送人员回收。并且把前一天的剩货及退货单整齐放入无保温膜的配送筐内。2.穿好工装、戴好工帽、手套，打扫餐车及周边卫生。（卫生标准严格按照公司对网点的要求）3.水槽和蒸柜加上适当水（一定要注意水的量，水位线一定要超过水槽和蒸柜的最高处四五指左右，防止烧干），并且要计算好货到的时间和上客的时间再加热水。4.查看辅料是否够后天用的注意：一定按照自己的接货时间提前到达网点，一旦迟到或出现不接货现象，配送有权利把当天该网点的订货拉走，并且相关责任及造成的损失由该网点承担。二

2、 、 接点货物1 当配送人员到达时，将前一天的退货单和打款凭证（后面写上网点名称和姓名）交给配送人员，(小组长适用）。并尽量帮助配送人员装卸货物2 对照一下手机订单是否与送来的产品相符，然后按手机订餐里的下单数点货，粥品热配的情况下，先将粥品点清并尽快放入保温箱内盖上小棉被进行保温。再点主食，点好后放入周转箱内等待加热。3 点货时间需在15分钟内完成，如有多货少货的，在规定时间内给配送人员发短信。其他质量问题，如粥品出现破裂，锅贴断裂，鸡蛋破损等情况需在20分钟之内给小组长打电话，超时后果自己承担.三、一定要严格按照物品摆放标准摆放。大多功能，小多功能，不锈钢，大岗亭餐车后展台只能摆放西点，面

3、食，粥品，不得随意摆放私人物品，例如手机，钱盒子，手电，包等等。后展台的摆放：西点，面食，粥品，要按价格从低到高依次摆放好（以面向后展台的方向为准）。注明：所有西点惠民的标志面向顾客：油条，麻球，枣糕，肉松面包，汉堡。粥品摆放顺序如：南瓜粥，甜豆浆，果果豆浆，咸糊涂，小米绿豆粥、八宝粥，皮蛋瘦肉粥，黑米粥，酸梅汤，橙汁，绿豆爽，奶茶。（夏季禁止在前展台摆放样品）大多功能餐车：后大展台只放保温箱和钱盒。放置在网点人员身后拿取产品方便，保温箱摆放整齐有序。小多功能餐车：将前展台的物品按后展台相对应的顺序摆放，粥品的早字一定要面朝顾客。辅料摆放：悬挂在所有餐车操作台水平以下，依次摆放整齐。如：大惠民

4、袋、小惠民袋，拿取较方便。价目表摆放：张贴在餐车前侧上方吸管盒摆放标准：操作台中间水槽上，蓝、白抹布分四段叠放整齐置于吸管盒旁（自备抹布不得放在操作台上）。油壶摆放标准：大多功能餐车，放在煎板罩的顶部右下方拿取较方便，油纸袋放在煎板罩顶部左下方，固定并摆放整齐。 四 产品加热流程，标准及其注意事项(一）粥品加热及其注意事项 1 在水槽内加上大约二分之一的水，一定要确保水将粥漫过，如果粥部分放置在水面之上，由于粥在35度最容易滋生细菌，进而容易造成加热变酸。 2 打火加热水，待水温达到80度以上（在水槽底部或是四周有小气泡均匀的冒出时）把粥品放入水槽内，切忌误将水烧开（冬季温差过大容易造成爆粥）

5、。 3 由于加热时间不一样，一锅粥的加热顺序是（小米粥，八宝粥，南瓜粥，皮蛋瘦肉粥，豆浆），咸糊涂和小米粥大约在1618分钟左右，八宝粥，南瓜粥，皮蛋瘦肉粥大约在1517分钟左右，豆浆1416分钟左右，绿豆爽根据顾客的要求确定是否加热。封口膜严禁朝下。当杯子封口膜稍微的往上突起时，拿出用手拿着晃一晃，感觉到烫手并且受热均匀了。用抹布擦干放入保温箱中贮存。加热时间不宜过长，否则容易煮爆。注意事项：1 粥严禁二次加热 2 酸梅汤.橙汁.不加热 3 摆放在展台上的粥品不能加热之后再放上，等到粥品快卖完时再拿下来加热 4加热时封口膜严禁朝下，由于封口膜处比较薄，温度过高容易破损。（二）面食加热及其注意

6、事项水槽内加上水加热，待蒸笼或蒸柜热气溢出时将包子整齐竖列放入，由于最上面一层受热最快，所以将精肉包放在最上面的一层。其余的包子所放的位置一定要记清楚，以便拿取，最重要的是不会给顾客拿错。豆沙包和素包可以放一起加热。肉夹馍料包，茶叶蛋，粽子等放在最下面一层，禁止将包子和粽子、茶叶蛋混放。(肉夹馍料包的大包装袋，需撕几个小孔，以方便更快加热如果是用蒸柜的，也可以把肉夹馍料包的大包装袋打开，但是辣的和不辣的馅一定要分开)。包子放入第二层加热狗放在上面三层，肉夹馍放在上面两层。注意事项：1 一定要将包子加热透，摸一下包子的底部柔软热透的话，可以将火关掉，将其放在保温箱中。最好算好上人时间再加热.2

7、笼垫子和竹垫子的首次使用方法：首先将已经配备的竹垫子，按照蒸柜笼屉的大小剪制成适当形状。然后将竹垫子或是笼垫子提前用温水浸泡至少两个小时，然后将其放入蒸笼或是蒸柜中。特别注意：所有面食不能带着袋子子加热，包子不准用塑料袋包好后放入保温箱，会哈气泡馕。（三）锅贴、馅饼的煎制方法 油煎法：首先将锅贴或馅饼放在蒸笼或蒸柜中蒸一会，但是时间不能太长。把煎板烧热倒上少许油并且涂抹均匀，把锅贴和馅饼从蒸笼或蒸柜中取出在煎板上摆好，倒上少许油，煎上一分钟左右，再把锅贴和馅饼反过来煎上一分钟左右，上下两面煎成金黄色即可。油煎法的用油量是一千个锅贴用二斤油。备注：一、因现在馅饼改变工艺，故要求不允许带袋加热。二

8、、肉夹馍的做法：先把荷叶饼放在蒸柜的最上两层加热透，肉夹馍的馅料放在蒸柜的最底层加热透。用无字方便袋进行包装后，取馅料一大平勺，放于荷叶饼的中间位置，呈之字形均匀抹匀后轻压，注意汤汁不要流到外面。然后旋转无字袋口，一个肉夹馍便成功完成。五、 售卖过程中的注意事项1 拿取食品手脚利落，操作设备动作不可过大，注意爱护设备。2 粥品及有外包装的产品，直接用手拿取。包子类产品，用夹子或用无字方便袋拿取。注意：给顾客装袋要先放粥品再放食品避免压坏食品，要用带一次性手套的手拿取吸管，装好后再递给顾客。用不带手套的手接触钱币。要做到忙而不乱，售卖完的产品要不断放入蒸笼、蒸柜、水盒内加热，以免顾客购买时，没有

9、加热好的食品，耽误售卖。3 售卖过程中要及时打扫操作台的卫生，以保持操作台的清洁。4 售卖过程中要微笑服务，接待顾客热情周到，使用礼貌用语，不与顾客争辩。合理有效的向顾客推荐产品。5 售卖过程中保持站立姿势。给顾客找钱时要提醒客户当面点清。点大额钱币时，如摘下手套，点完钱币递给顾客后，需立即重新带上手套。（要做到顾客就是上帝）6 不可待未成年孩子上岗，售卖过程中禁止吸烟，不可在餐车内打电话。7 顶岗期间不得擅自离开，不可无人顶岗。8 在餐车内不得中途摘下手套和口罩。戴手套得手不可以拿除产品以外的东西六 、售卖结束后的工作流程1. 营业结束后，清洗所有设备。把蒸笼或蒸柜、水槽的水放出并清洗设备器

10、皿（蒸笼、蒸柜、 笼垫子、竹帘子、水盒、配送箱内外部清洗干净），煎板用洗洁精擦拭干净。确保设备器皿表面无污渍无油渍无灰尘。餐车内外部各个角落卫生要打扫干净。2.清点退货产品，填写退货单，把质量退和滞销退货分别填写，填写时要填写清楚单品品名、数量、网点名称、网点代码、网点姓名及日期。（质量退需有小组长或者区域经理签字确认！）然后输入手机订餐系统的退货输入。注意：手机输入时要注意对准相应栏，避免输入错误。3.检查煤气所有开关及门窗是否关闭。4.检查辅料是否够明天用的（煤气、粗细管、细吸管、油纸袋、大惠民袋、小惠民袋）5.锁好门即可下班。注：每天中午12点之前，必须把当天全额销售款打到公司指定的线长

11、账号上。 餐车卫生规范（一）餐车外部及周围环境卫生：餐车外部卫生：1.餐车屋顶干净无异物无灰垢（干净明亮）。2.餐车前窗、后壁、两侧无灰尘、无张贴物、无喷刷字样。餐车侧壁、门缝、锁处各角无灰尘。餐车周围环境卫生:1、餐车周围3米以内无垃圾。2、餐车底部无垃圾。（二）、餐车内部环境卫生：1、餐车内部屋顶及四壁干净无灰尘、无油渍。2、餐车地面卫生：地面无油垢、水渍、垃圾、地面四周无残渣、灰垢、油垢。3、餐车用电开关处无灰尘。4、餐车前后展台表层、两侧、底部为统一色，无灰尘，水渍、油垢。（三）、餐车内部设备卫生： 1、蒸笼蒸柜水槽卫生：（1）、蒸笼蒸柜各层内面、底面、夹层无食物残渣、无油垢。（2）内

12、部侧壁、底部、边沿无碱垢、油垢、水每日必换。（3）水槽底部、外侧、四周无烟灰存积，为纯金属色。（4）灶头烟灰常清理，灶头底座及四周干净无油、灰。（5）笼垫子正反面、夹缝无食物残渣、无烤糊、无破损、无异味，不油腻，每日清理干净并晾晒。（二）粥槽卫生：（1）、粥槽水每日必换，粥槽无碱垢、无糊垢，无食物残渣。（2）、粥槽外侧、四周座处纯金属色，底部无烟灰，灶头、灶座无锈垢、油垢、灰垢。（3）、粥槽外沿四周夹缝无灰垢、油垢，纯金属色。（三）煎板卫生：（1）、煎板成纯金属色，无油垢、锈垢，四周外沿及夹缝无油垢、残渣，煎板（除大多功能外）可挪动清理周围残渣、油渍，煎板底部无烟灰。（2)、煎板玻璃罩内外无灰

13、尘、水点、油渍，干净透明。（3）、煎板罩四周夹缝、把手无油垢、灰尘。（4）、煎板与餐车交界处无油垢、残渣，不留死角卫生。 4、餐车各管线干净，无四处散乱。 5、餐车内外，餐车设备支架干净，呈金属亮色。 6、餐车内物品分类摆放整齐。 7、餐车辅料卫生：（1）、餐车辅料分类放入存储箱内，不接触外界。未用完的开封吸管要立即封好，以免被污染。存放辅料的存储箱必需保持干净整洁。（2）、煤气罐保持干净整洁，无黑色污垢。8、餐车内用具卫生：（1）、油壶内外无灰垢、异物，油壶把手干净不油腻，油壶外沿、底部无油渍、灰垢。（2）、吸管盒里外、边沿、底部干净无灰尘。（3）、钢丝球：擦煎板与擦餐车的要分开，用完后清洗

14、干净。（4）、抹布（备四块）：白色擦拭粥杯体水渍为纯白色; 蓝色擦布为纯蓝色;其他两块擦车体、设备底部、地面。抹布要每天清洗无异味。（5）、夹子、铲子干净无残渣。（6）、垃圾桶里外、扫帚、扒斗干净整洁.（7）、配送筐里外干净整洁无脏渍、杂物。（8）、餐车摇把为纯白色。（9）、油纸袋不可有大片油渍出现，如有出现则不可在给顾客使用，或放到顾客看得见的地方。（10）、订货单干净平整无灰渍。（11）、价目表正面、背面干净无灰渍。（12）、保温箱、盖，保温被纯白色，保温箱罩干净无各种灰渍、油渍。（13）、钱盒子成纯白色。（14）、餐车内自备物品（如暖壶、拖布）干净。自备物品要干净（四）餐车内销售人员形象

15、卫生规范（1)进入餐车前必须穿工装，带工帽口罩和手套，工装必须保持干净整洁，无油渍，无污渍，无破损，系带完好。所穿衣物干净整洁无异味，身体无异味。手部干净，指甲内无异物、脏物，指甲不可过长。 (2)进入餐车前女士需将头发盘起来塞到帽子里面，不得外露，包括前面的刘海，头发保持干净柔顺，无异味。男士不得留胡须。禁止佩戴任何首饰，包括项链，戒指，耳环，耳钉，手表等，不得穿拖鞋上岗。 (3)在餐车内售卖期间必须保持站立姿势，待客热情，并注意使用文明礼貌用语。禁止在餐车内接听电话，禁止在餐车内吃饭（早餐应在售卖开始前或是售卖结束后）（4） 必须配备有效健康证餐车常见的故障现象及排除方法一、 蒸柜使用的注

16、意事项，故障现象及排除方法注意事项1蒸柜点火时先将煎板上的红色按钮打开，然后再将蒸柜上的红色电源打开，听到脉冲点火器点火声音时，电磁阀会自动打开供气，然后轻轻扭动流量控制阀旋钮即可。注意，点火流量控制阀如果开启过大，会造成瞬间爆燃，发生危险。2 蒸柜中的水位保持不低于锅深度的三分之二，使用时水位下降及时添加水，以防缺水烧坏锅底。如发现锅内水已经烧干时，禁止马上向锅内加水，应立即停止加热，关闭灶头，等待锅体自然冷却后再加水，如果马上加水会造成锅体破裂，导致无法使用。故障现象及其排除方法1 点火时脉冲点火器无点火声音（1）检查煤气是否已经打开，检查煤气的量是否充足。（2）检查变压器或电瓶，设备正常

17、使用电压为直流12伏。当电压低于12伏时检查调整变压器，或给电瓶充电，（3）检查脉冲点火器线头是否松动，点火针与火排间隙过大，或点火针直接接触到火排。如发现以上情况必须调整至正常状态。（4）检查点火针上面如果积碳过多，必须清除干净。（5）检查没有以上情况，是脉冲点火器故障，应及时更换脉冲点火器。2 点着火后随即熄火报警（1） 检查煤气流量过低，燃烧火焰过小，烧不到感温针，需要换煤气罐。在紧急情况下，可以只使用蒸柜，将煎板和水槽关掉。（2） 检查电瓶电量是否充足，如果过低，可以先使用蒸柜或是煎板中的一个。二 、水槽使用的故障现象及排除方法1 按下点火器无点火声音（1） 检查煤气开关是否打开（2）

18、 检查脉冲点火是否损坏，如果损坏需要更换。（3） 检查煤气流量调节旋钮是否损坏，损坏需要更换。（4） 检查点火针是否偏离火排，如果偏离需要调整。2 点着火后，旋钮开至最大但火焰很小（1） 检查煤气罐内有无煤气，如果没有煤气需要更换煤气罐。（2） 检查煤气减压阀是否调小，可调大后再调试，（3） 检查点火器或煤气管道是否堵塞，如果堵塞需清理疏通。（4） 检查煤气管道是否漏气（5） 如果室温低于0度，用热水加热煤气罐后在调试。三 、煎板使用的注意事项，故障现象及排除方法注意事项调节风量：打开炉体右侧的盖板，调节风机上的风量调节盖板，进风口开大时风量大，进风口开小时风量小。火焰软，长，飘，颜色呈黄色为

19、风量不足：火焰短，成蓝白色甚至出现离焰现象为风量过大。当煎板达到一定温度时，加热火管会自动熄灭停止加热，温控表上红色指示灯亮开启，等煎板温度低于设定温度10度后，控制系统会自动点火。绿色指示灯亮时表示运行正常。煎板故障现象及其排除方法1 温控器开开关打开无点火声音（1） 检查电瓶或变压器设备输出电压正常为12伏。低于12伏的电瓶应充电，或检查调整变压器。（2） 检查脉冲点火器线头是否松动或是脱落，各电器之间连接线是否断开或松动，如果松动或脱落需连接固定。（3） 检查温控表温度指示针是否归零。如果指示针归零状态，需设置到正常使用温度。（4） 检查温控表和脉冲点火器是否损坏。如果损坏需要更换。2

20、点火困难或点燃后熄火报警（1） 检查煤气罐内有无煤气。如果室温低于零度，用热水加热煤气罐（2） 检查风门过大，点火困难或易突然熄火，需调整风门。（3） 检查火焰烧不到感温针或感温针于火管接触，需调整至3-4毫米距离（4） 检查点火针偏离火管或与火管接触，需调整至3-4毫米距离3 火焰跳火或过长冒黑烟。熄火报警（1） 检查风量过大时，点火困难或易突然熄火，需调整风门（2） 检查风量不足时，易冒黑烟和产生大量的一氧化碳，需调整风门。 四、加热系统安全操作规程及注意事项；（如煤气灶、煤气罐、增减压阀的使用，灶头封门的调试，脉冲打火报警的几种可能性介绍等）；1、煤气灶：打开煤气罐总阀；打开供气管线总阀；按下煤气灶点火开关，旋转按钮，点燃煤气灶；加热完毕后，首先关闭煤气罐总阀，然后关闭供气管线总阀，最后关闭煤气灶点火开关。注：点火时不要直接将煤气灶点火开关旋钮直接旋转到最大。观察煤气灶是否点燃时，不要正对着观察窗，要从侧面观察，防止被火灼伤。如点火头不打火（1、检查电池是否有电；2、检查点火头连线是否脱落；）应急时，可用自行购买的点火棒，进行手动点火，售卖结束后，上报行政中心，等待维修。2、煤气罐使用时的注意事项：（1）不可侧卧使用；（2）不可倒置使用；（3）不可大力碰撞