原辅料危害分析工作单和HACCP计划表

1、5.17 原辅料危害分析工作单和HACCP计划表5.17.1 危害分析工作单公司名称：中山市信裕食品有限公司 产品名称：相关产品公司地址：中山黄圃大雁工业区信裕路1号 销售和贮存方法：-18冷藏贮存，分销预期用途和消费者：一般公众，加热后食用1 2 3 4 5 6加工步骤确定潜在危害任何潜在食品安全危害的显著性（是/否）对纵行3的判断提出依据对显著危害能否提供什么预防措施这一步是否是CCP点（是/否）猪肉验收生物的病原体（沙门氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、空肠弯曲杆菌、李斯特菌等）寄生虫（旋毛虫、囊尾蚴、住内孢子虫等）疫病（口蹄疫等）是1、天然宿主可能有人畜共患病；2、猪肉在加工、运输

2、、贮存过程中可能污染致病菌，人们食用后可能致病。1、出口厂需接受出口卫生注册的屠宰工厂的猪肉，向供方索取产品定期检验合格证明；2、向供方索取动物防疫监督机构出具的动物产品检疫合格证明、运载工具消毒证明、动物产地检疫合格证明。是化学的兽药、重金属残留（盐酸克伦特罗、土霉素、砷、汞等）是1、饲料中可能会有重金属残留；2、饲养过程用药不规范，容易引起药物残留，影响人体健康。向供方索取兽药、重金属残留控制证明文件及定期检验报告是物理的金属碎片是原料肉生产过程中可能混入，金属碎片会伤害人体的健康。生产过程中的清洗和金属探测可消除。否蔬菜验收生物的病原体（沙门氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等）昆虫和

3、虫卵是1、蔬菜表面附着一些泥土，泥土中含有大量微生物和昆虫，其中可能包括致病菌。2、蔬菜在生长、采收、贮存过程中可能污染致病菌，人们食用后可能致病。通过以后的挑选、清洗、消毒、蒸煮等工序可抑制。否化学的农残（有机磷等）、重金属是蔬菜在种植过程中使用违禁农药，且可能在没有规定的停药时间就收获，会导致农药残留。索取相应的农残检验证明，每批用快速测试纸测试农残。是物理的无1 2 3 4 5 6加工步骤确定潜在危害任何潜在食品安全危害的显著性（是/否）对纵行3的判断提出依据对显著危害能否提供什么预防措施这一步是否是CCP点（是/否）面粉验收生物的病原体（沙门氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、）是面

4、粉在加工、运输、贮存过程中可能污染致病菌，人们食用后可能致病。选择合格供方，向供应商索取检验合格证明。否化学的违禁食品添加剂、黄曲霉毒素是1、面粉在加工过程中可能加入违禁剂食品添加剂，或超限量使用，会影响人体健康造成伤害。2、面粉贮存不当可能含有黄曲霉毒素。选择合格供方，向供应商索取检验合格证明。是物理的金属碎片、玻璃碎片等杂质是面粉生产过程中可能混入，一旦混入可伤害人体的健康。生产过程中的过筛和金属探测可消除。否鸡蛋验收生物的病原体（沙门氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等）疫病（禽流感等）是1、天然宿主可能有人畜共患病；2、鸡蛋在运输、贮存过程中可能污染致病菌，人们食用后可能致病。索取官

5、方检验证明和供应商质量证明是化学的药残（磺胺类药物、克球酚等）、重金属是鸡在养殖过程用药不规范，容易引起药物残留，影响人体健康。向供应商索取鸡蛋来自非疫区的证明及相关的检验合格证明。是物理的无1 2 3 4 5 6加工步骤确定潜在危害任何潜在食品安全危害的显著性（是/否）对纵行3的判断提出依据对显著危害能否提供什么预防措施这一步是否是CCP点（是/否）鲮鱼肉验收生物的病原体（沙门氏菌、致病性大肠杆菌、空肠弯曲杆菌、李斯特菌）寄生虫等是1、鱼肉在养殖、加工、运输、贮存过程中可能污染致病菌，人们食用后可能致病。2、鱼肉有养殖过程中可能会感染寄生虫，但因鱼肉冷冻状态下使用，且产品食用时需充分加热后食

6、用，寄生虫危害不大可能发生。索取官方检验证明和供应商质量证明否是化学的药残（磺胺类药物、克球酚等）、重金属是1、鱼在养殖过程用药不规范，容易引起药物残留，影响人体健康。2、鲮鱼养殖水域选择不当，面粉加工过程处理不当，均会导致重金属含量超标。索取官方检验证明和供应商质量证明是物理的金属碎片沙石是原辅料中可能混入，金属碎片和沙石会伤害人体的健康。生产过程中的清洗和金属探测可消除。否辅料验收生物的病原体（沙门氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等）、虫卵等污染是所用食盐、白糖和各种辅料、添加剂等在生产、加工或运输、贮存过程可能污染致病菌，人们食用后可致病。采购有生产许可证的，产品中有合格证的，并在保

7、质期内的辅料和添加剂。必要时由供应商提供相应的检验证明。否化学的添加剂、黄曲霉毒素超标是1、如所用添加剂中含有食品中禁用的成分或超量使用，会对人体造成潜在伤害。2、有些辅料贮存不当可能含有黄曲霉毒素。选择合格供方，向供应商索取检验合格证明。否物理的金属碎片、沙石等是辅料中可能混入，金属碎片和沙石会伤害人体的健康。生产过程中的过筛、清洗和金属探测可消除。否6 / 65.17.2 原辅料HACCP计划表公司名称：中山市信裕食品有限公司 产品名称：相关产品公司地址：中山黄圃大雁工业区信裕路1号 销售和贮存方法：-18冷藏贮存，分销预期用途和消费者：一般公众，加热后食用关键控制点显著危害对每种预防措施

8、的关键限值监 控纠偏行动记录验证什么怎样频率谁猪肉验收CCP1-11、病原体（沙门氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、空肠弯曲杆菌、李斯特菌等）2、寄生虫（旋毛虫、囊尾蚴、住内孢子虫等）3、疫病（口蹄疫等）4、兽药、重金属残留（盐酸克伦特罗、土霉素、砷、汞等）1、供方提供的原料肉动物防疫监督机构检验报告中病原菌不得检出。2、动物防疫监督机构出具的动物产品检疫合格证明、运载工具消毒证明、动物产地检疫合格证明。3、兽药、重金属残留在法规允许范围之内；盐酸克伦特罗检验呈阴性。1、原料肉检验报告中的各项检定值（出口产品要求CIQ检验合格证）；2、动物防疫监督机构出具的证明；3、动物防疫监督机构兽药、

9、重金属残留报告中的各项检定值。直接观察和检查证书及其指标值每批验收员无单证者拒收，通知并退回供应商。供方提供的相关检验报告验收记录纠偏记录每批复查证明文件和记录，化验室对每批原料进行微生物取样化验。蔬菜验收CCP1-2农残及重金属供方提供的栽培过程中不使用国家违禁农药并按照药物使用的剂量和停药期规定使用的相关证明相关种植栽培证明和农残检验报告查看证明材料中的各项指标每批验收员无单证者拒收，通知并退回供应商。供方提供的相关检验报告验收记录纠偏记录复查证明文件和记录 原辅料HACCP计划表（续表）关键控制点显著危害对每种预防措施的关键限值监 控纠偏行动记录验证什么怎样频率谁面粉验收CCP1-3违禁

10、的食品添加剂供方提供的不使用违禁食品添加剂或不超标使用食品添加剂的证明和相关检验报告无违禁添加剂，添加剂在标准允许范围内。查看证明中的相关数据每批验收员无单证者拒收，通知并退回供应商。供方提供的相关检验报告验收记录纠偏记录复查证明文件和记录鸡蛋验收CCP1-41、病原体（沙门氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等）2、疫病（禽流感等）3、药残（磺胺类药物、克球酚）、重金属1、供应商提供的鸡蛋来自非疫区鸡场证明及相关的检验检疫合格证明。2、兽药、重金属残留在法规允许范围之内。1、鸡蛋来自非疫区鸡场证明；2、相关检验报告中的兽药、重金属残留的检定值。查看证明材料中的各项数据每批验收员无单证者拒收，通知并退回供应商。供方提供的相关检验报告验收记录纠偏记录复查证明文件和记录鱼肉验收CCP1-51、病原体（沙门氏菌、致病性大肠杆