学校食堂管理(压缩版)

1、佛山四中食品佛山四中食品安全管理安全管理 佛山市第四中学 颜雨洲 2016.10.24监管重点v食品采购索票索证管理v食堂从业人员管理v食品加工操作过程管理v食品安全管理（预防食物中毒）一、食品采购索票索证管理v索票索证管理并不仅仅要求保留食品采购发票；v要查验留存：食品供货商资质证明材料、食品的产品合格证明、购物凭证v 下一页供货单位资质证明v v 返回产品合格证明下一页购物凭证返回建立索票索证管理及台账制度建立索票索证档案（一）、长期定点采购v餐饮服务提供者（食堂） 应当与供应商签订保证食 品安全内容的采购供应合 同。v注意：必须选取符合要求 的供应商。（二）、从

2、生产加工单位或生产基地直接采购v查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；证、营业执照和产品合格证明文件复印件；v留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单凭证或每笔送货单证：食品生产加工企业证：食品添加剂生产加工企业（三）、从流通经营单位采购v商场、超市、批发零售市场、个体经营户商场、超市、批发零售市场、个体经营户v查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；通许可证等复印件；v留存留存盖有供货方公章（或签字）盖有供货方公

3、章（或签字）的每笔购物的每笔购物凭证或每笔送货单。凭证或每笔送货单。v购物凭证：应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购货日期等内容证：超市证：批发公司（四）、从农贸市场采购v索取并留存市场管理部门或经营户出具的索取并留存市场管理部门或经营户出具的加加盖公章（或签字）的购物凭证。盖公章（或签字）的购物凭证。v购物凭证：应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购货日期等内容v注意：哪个市场哪个店铺采购（五）、采购畜禽肉类禽畜肉：鸡鸭鹅、猪羊牛等禽畜类动物的肉禽畜肉：鸡鸭鹅、猪羊牛等禽畜类动物的肉v从食品从食品流通流通经营单位和农贸市场采购类的，经营单位和农贸市场采购类的，查验查验动

4、物产品检疫合格证明原件；动物产品检疫合格证明原件；v从从屠宰企业屠宰企业直接采购的，应当直接采购的，应当索取并留索取并留存供存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件印件和动物产品检疫合格证明原件证：定点屠宰证：肉类合格证证：肉类合格证v采购的大米、食用油，除了保留供货商（厂家）自行检验的检验报告外，每半年（或季度）需向供货商索取当期间第三方出具的检验报告。v索票索证要做到证、票、物相符。采购注意事项v不采购散装油、散装调味品二、人员管理v食品安全管理员设置：v3000人以上学校食堂应当设置独立的食品安全管理部门，部门负责人应

5、当为专职的高级食品安全管理员。v3000人以下的学校食堂（含托幼机构食堂）应当配备专职的中级或高级食品安全管理员。 对外承包的学校食堂除承包者按要求配备专职食品安全管理员外，学校也要按学生人数配备食品安全管理员。食品安全管理员严格执行从业人员健康管理制度，除取得有效健康合格证明，严格执行从业人员健康管理制度，除取得有效健康合格证明，个人卫生符合要求外个人卫生符合要求外发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗。 保持良好个人卫生习惯三、食堂设置及食品加工操作过程三、食堂设置及食品加工操作过程规范规范人

6、员通过预进间进入配餐间人员通过预进间进入配餐间配餐间成品传送通道配餐间粗加工间粗加工间无条件设置独立隔间的，要分设植物性食品、动物性食品和水产品清洗水池餐具消毒物品定位存放，标识清晰冷冻或冷藏设施内食品摆放整齐严格生熟分开食品留样食品仓库场所整洁四、食品安全管理（预防食物中毒）v1、加工经营过程避免生熟交叉、混放（从业人员违规操作）；v2、烹调食物应烧熟煮透；v3、尽量不加工四季豆、豆浆、鱼类；v4、不得使用发芽马铃薯；v5、不得外购熟食；v6、食品贮存温度、时间要适当。四中学生饭堂指引饭堂定价（试行）：v早餐：早餐4元，汤粉面每碗6元，酸奶每支2.5元纯牛奶每支3元，午餐、晚餐9元。饭堂定价（11月1日起调整）：早餐5元，汤粉面每碗6元，午餐、晚餐9元(一楼），午餐、晚餐12元(二楼） 。v文明用餐，爱护珍惜餐具。v讲究卫生，用餐完毕请自觉清理干净桌面，将剩饭剩菜倒到指定的容器里，并将餐具分门别类放在指定的位置以便工作人员清洗。四中饭堂服务部指引1、饭堂服务部开放时间：中午：12:20-12:50 14:00-14:30下午：17:30-19:00周六：10:00-14:30周日：17:00-19