食品添加剂--第一章绪论

1、食品添加剂主讲人 江美都第一章 绪论l1、食品添加剂的定义l2、食品添加剂的分类l3、食品添加剂在食品加工中的地位与作用l4、食品添加剂的使用原则l5、每日允许摄入量(ADI)和最大使用量（E）l随着国民经济的迅速发展和人们生活水平的不断提高，食品工业的产品质量越来越受到消费者的关注。食品添加剂作为食品工业的重要组成部分，虽然它在食品中仅添加0.1 0.01的量；但是它对改善食品品质和色、香、味、形，调整食品营养结构，提高食品质量档次，改善食品加工条件，延长食品保存期等，发挥着极其重要的作用。第一节 概述l一、食品添加剂的定义一、食品添加剂的定义l联合国粮农组织及世界卫生组织法典委员会定义：指

2、本身不作为食品消费、也不是食品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值，它们在食品的生产、加工、调制、处理、充填、包装、运输、贮存过程中，由于技术（包括感官）的目的，有意加入食品中或者预期这些物质或其副产物会成为食品的一部分，或者改善食品的性质。它不包括污染物或者为保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质。l根据中华人民共和国食品安全法规定：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工

3、业用加工助剂也包括在内。l食品添加剂中不包括污染物（化肥、农药、抗菌素、激素、包装材料溶出）。l污染物：无意识混入；l食品添加剂：有意识添加；l1、改善食品品质l2、着色l3、增香l4、调味l5、防腐、保鲜l6、加工工艺的需要l7、营养强化剂l三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精是食品添加剂吗？三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精是食品添加剂吗？l二、食品添加剂的品种与分类二、食品添加剂的品种与分类l（一）品种l食品添加剂使用标准（GB2760-2011）将食品添加剂按功能分为23个类别。 包括2400个食品添加剂品种，其中加工助剂158种，食品用香料1853种，胶姆糖基础剂55种，其他类别的食品添加剂334种。l（

4、二）分类l食品添加剂的分类可按其来源、生产方法、作用和功能、安全评价的不同而有多种划分。l1、按来源分：l（1）天然食品添加剂l天然食品添加剂又分为由动植物提取制得和由生物技术方法发酵或酶法制得两种；l（2）人工化学合成品l化工合成法又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物，如天然等同香料、天然等同色素等。l 2、按生产方法分类：l（1）化学合成l（2）生物合成（酶法和发酵法）l（3）天然提取物l3、按作用和功能分类： l01、酸度调节剂（Acidity Regulators） l02、抗结剂（Anticaking Agents） l03、消泡剂（Antifoaming Agents） l0

5、4、抗氧化剂（Antioxidants） l05、漂白剂（Bleaching Agents） l06、膨松剂（Bulking Agents） l07、胶姆糖基础剂（Chewing gum Bases） l08、着色剂（Colours） l09、护色剂（Colours Fixatives）l10、乳化剂（Emulsifiers） l11、酶制剂（Enzyme Preparations）l12、增味剂（Flavor Enhancers） l13、面粉处理剂（Flour Treatment Agents） l14、被膜剂（Coating Agents） l15、水分保持剂（Humectants） l

6、16、营养强化剂（Nutrition Enhancers） l17、防腐剂（Preservatives） l18、稳定和凝固剂（Stabilizer and Coagulators） l19、甜味剂（Sweeteners） l20、增稠剂（Thickeners）l21、食品用香料l22、食品工业用加工助剂l23、其它l4、按食品添加剂的安全评价的不同划分lFAO/WHO食品添加剂法典委员会（CCFA）根据安全评价资料，将其分为A、B、C三类，每类再细分为（1）、（2）两类。lA类：食品添加剂联合专家委员会（JECFA）已经制定人体每日允许摄入量（ADI）和暂定ADI。lA（1）类 JECFA评

7、价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI值或认为毒性有限无需规定ADI值。lA（2）类 JECFA暂定ADI值，毒理学资料不够完善，暂时允许。lB类：JECFA曾经进行过安全评价，但未建立ADI值或者未进行安全评价。lB（1）类 JECFA进行过安全评价，因毒理学资料不足未制定ADI值。lB（2）类 JECFA未进行过安全评价。lC类：JECFA认为在食品中使用不安全或者应严格限制。l C（1） 类 JECFA认为在食品中使用不安全。l C（2）类 JECFA认为应严格限制在某些食品中作特殊应用。l三、食品添加剂在食品工业中的地位与作用三、食品添加剂在食品工业中的地位与作用 食品添加剂是食品生产

8、中最活跃、最有创造力的因素，是食品工业的灵魂，对食品工业的发展起着重要作用。没有食品添加剂就没有现代食品工业！没有食品添加剂就没有现代食品工业！ 各类食品在加工过程中，为确保产品的质量，必须依据加工产品特点选用合适的食品添加剂。因此，食品添加剂用于食品工业以后，发挥着以下重要作用：l1、改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。l食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程，使得食品容易褪色、变色，有一些食品固有的香气也散失。此外，同一个加工过程难以解决产品的软、硬、脆、韧等口感的要求。因此，适当地使用着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂

9、、品质改良剂等，可明显地提高食品的感官质量，满足人们对食品风味和口味的需要。l2、保持或提高食品的营养价值保持或提高食品的营养价值。l在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对于防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。l3、有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期l防腐剂防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂抗氧化剂可阻止或延缓食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止有害的油脂自动氧化

10、物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变。l4、增加食品的花色品种和方便性增加食品的花色品种和方便性l食品超市的货架，琳琅满目。这些食品除主要原料是粮油、果蔬、肉、蛋、奶外，还有一类不可缺少的原料，就是食品添加剂。各种食品根据加工工艺的不同、品种的不同、口味的不同，一般都要正确使用各类食品添加剂，以获得不同的花色品种。众多的食品，尤其是休闲方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的便利。 l5、有利于食品加工操作，适应生产的机械化有利于食品加工操作，适应生产的机械化l在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸内酯作为豆腐

11、凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。 l6、满足不同人群的需要满足不同人群的需要l食品应尽可能满足人们的不同需求。糖尿病患者不能食用蔗糖，又要满足甜的需要，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如用阿斯巴甜或三氯蔗糖制成无糖食品。婴儿生长发育需要各种营养素，因而发展了添加有矿物质、维生素的配方奶粉。l7、提高经济效益和社会效益提高经济效益和社会效益。l食品添加剂的使用不仅增加食品的花色品种和提高了品质，而且在生产过程使用稳定剂、凝固剂、絮凝剂等各种添加剂能降低原材料消耗，提高产品收率，从而降低了生产成本，可以产生明显的经济效益和社会效益。l滥用食品添加剂的危害滥用食品添加剂的危害l某些食品

12、添加剂具有致癌、致畸作用，如亚硝酸盐和合成色素；超量和违规使用超量和违规使用会对人体健康造成严重危害。 l一些企业为了延长食品保质期、保持食品色泽，加入超标超范围超标超范围的防腐剂、着色剂、漂白剂等添加剂，也给人们的身体健康造成严重危害。 第二节 食品添加剂的管理及使用原则l一、我国与食品添加剂有关的法规和标准一、我国与食品添加剂有关的法规和标准l1、中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法（2009.2）第2、 20、28、36、38、42、43、44、45、46、47、48、62、63、84、85、86、87、89、 99条与FA有关l2、中华人民共和国食品安全法实施条例中华人民共

13、和国食品安全法实施条例 2009.7.20l3、食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准（GB2760-2011） 2011.6.20实施l本标准规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。l4、复配食品添加剂通则复配食品添加剂通则（GB 26687-2011） 2011.9.5实施l5、食品添加剂生产监督管理规定食品添加剂生产监督管理规定2010.6.1施行l6、食品添加剂新品种管理办法食品添加剂新品种管理办法 2010.3.30施行l7、关于严厉打击食品非法添加行为严格规范食品添加关于严厉打击食品非法添加行为严格规范食品添加剂生产经营使用的公告剂生产经营

14、使用的公告 l8、食品营养强化剂使用标准食品营养强化剂使用标准（GB 14880-2012）l营养强化剂的使用必须符合GB14880、GB2760以及卫生部有关公告名单中规定的品种、范围和使用量，并遵守食品营养强化剂使用卫生标准实施细则和其它相关法规标准的规定。目前，允许使用的食品营养强化剂约200种。 l9、食品安全性毒理学评价程序食品安全性毒理学评价程序（GB15193.1）l10 、预包装食品标签通则（、预包装食品标签通则（GB 7718-2011） 2012.4.20实施l二、食品添加剂的使用原则二、食品添加剂的使用原则l1、食品添加剂使用时应符合以下基本要求、食品添加剂使用时应符合以

15、下基本要求l（1）不应对人体产生任何健康危害；l（2 ）不应掩盖食品腐败变质；l（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；l（4）不应降低食品本身的营养价值；l（5）在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。l2、在下列情况下可使用食品添加剂、在下列情况下可使用食品添加剂l（1）保持或提高食品本身营养价值；l（2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；l（3）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；l（4）便于食品的生产、加工、包装、运输或者储藏。l3、食品添加剂质量标准、食品添加剂质量标准l选用的食品添加剂应符合相应的产品质量指标，用于食

16、品后不得分解产生有毒物质。l4、食品添加剂的带入原则食品添加剂的带入原则l在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料带入食品中：l（1）根据GB2760 ，食品配料中允许使用该食品添加剂；l（2）食品配料中该食品添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；l（3）应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该食品添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；l（4）由配料带入食品中的该食品添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。第三节 食品添加剂的标准化和安全使用l目前，国内外均允许使用食品添加剂，建立了食品添加剂监督管理和安全性评价法规制度，规范食品添加剂的生产经营和使用管理。我国与国

17、际食品法典委员会和其他发达国家的管理措施基本一致，有一套完善的食品添加剂监督管理和安全性评价制度。l列入我国国家标准的食品添加剂，均进行了安全性评价，并经过食品安全国家标准审评委员会食品添加剂分委会严格审查，公开向社会及各有关部门征求意见，确保其技术必要性和安全性。 l一、国际上食品添加剂法规发展一、国际上食品添加剂法规发展l1、 JECFA： FAO/WHO食品添加剂专家委员会l1955年由FAO/WHO组织在日内瓦联合召开“第一次国际食品添加剂会议”，1956年在罗马成立了“食品添加剂专家委员会” 。l2 、 CAC：食品法典委员会l1961年第11届FAO大会和1963年第16届WHO分

18、别通过了创建”食品法典委员会” ；目前有174个成员国、1个成员国组织(EU)、157名国际非政府观察员，下设有10个综合委员会、14个商品委员会。l食品法典的意义 ：l食品法典本身为非强制性 ；l食品法典成为食品相关法规的国际基准，为WTO认可，促进国际食品贸易公平合理 ；l食品法典是许多国家制订食品法规和标准的依据 ；l食品法典促使各成员国政府重视食品安全 。l3、CCFA： FAO/WHO食品添加剂法典委员会l1962年在”食品法典委员会”下成立“食品添加剂法典委员会” 。工作任务:l为FA建立或认可可接受的用量水平 ；l为FA准备优先评价表，供JECFA作安全性评估；l为FA指定功能类

19、别 ；l为FA推荐质量标准(规格)，供CAC认可； l考虑食品中FA的分析方法；l考虑和建立有关课题的标准和法规。l4、 GSFA：食品添加剂通用标准l食品添加剂通用标准是目前国际上食品添加剂权威标准，各国制定食品添加剂标准皆以其为基础。l为食品法典中FA条款的唯一参数；l为FA在各类食品中设定最高用量水平；l我国新修订颁布的GB2760就是在参考借鉴该标准的原则和框架的基础上修订 。l5、中国食品添加剂标准化技术委员会l1980年5月，国家标准局组织质监总局、卫生部、轻工部、化工部正式成立全国食品添加剂标准化技术委员会，从1980年起中国开始派代表出席CCFA会议。l6、食品添加剂的编码lE

20、No.，按EEC的分类从E100至E999；lINS No， FAO/WHO 国际编码系统； lCNS No ，食品添加剂分类和代码（GB12493-90） 二、二、 食品添加剂毒理学评价食品添加剂毒理学评价 食品添加剂最重要的是安全、有效。其中毒理学评价是重中之重。 食品安全性毒理学评价程序 （GB 15193.1-1994）是检验机构进行毒理学试验的主要标准依据，该标准适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用的化学和生物物质（其中包括食品添加剂）以及在这些过程中产生和污染的有害物质。 食品安全性毒理学评价程序规定了食品安全性毒理学评价试验的四个阶段的内容及选用原则。 第一阶段：

21、急性毒性试验（LD50、联合急性毒性）； 第二阶段：遗传毒性试验； 第三阶段：亚慢性毒性试验； 第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）。 l三、食品添加剂的安全使用三、食品添加剂的安全使用l理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。化学合成的食品添加剂大多有一定的毒性，使用时要严格控制使用量。食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。l毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。因此，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均有一个剂量与效剂量与效应关系应关系的问题，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才显现毒害

22、作用 。 1、每日允许摄入量、每日允许摄入量（Acceptable Daily IntakesADI） ADI是指人类每日摄入某种物质直至终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每千克体重摄入的质量（mg/Kg bw ）表示。 ADI是在毒理学评价的基础上建立起来的。 一般ADI值小，其毒性？ ADI值大，其毒性？l2、食品中的最大使用量（、食品中的最大使用量（E）l最大使用量（E）是指某种食品添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量，通常以g/Kg表示；是食品生产企业使用食品添加剂的重要依据。l3、最大残留量、最大残留量l食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。l4、

23、ADI和和E制定的一般程序制定的一般程序l（1）根据动物毒性试验确定最大无作用剂量（MNL）。l（2）根据MNL定出人体每日允许摄入量（ADI）值。l ADI = MNL 1/100l（3）将每日允许摄入量（ADI）乘以平均体重即可求得每人每日允许摄入总量（A）。l（4）根据膳食调查，搞清楚膳食中含有该物质的各种食品的每日摄食量（C），然后即可分别计算出其中每种食品含有该物质的最高允许量（D）。l（5）根据该物质在食品中的最高允许量（D）制定出该种添加剂在每种食品中的最大使用量（E） 。l值得指出的是，按照GB2760规定正确使用食品添加剂是安全的；要保证食品添加剂的安全使用，必须严格遵守国家

24、的有关规章制度。第四节 我国食品添加剂的现状和发展前景l我国及其它国家批准使用的食品添加剂品种数量比较l随着现代食品工业的崛起，食品添加剂的地位日益突出，世界各国批准使用的食品添加剂品种也越来越多，其使用水平已成为该国现代化程度的重要标志。l美国是目前世界上食品添加剂产值最高的国家，其销售额占全球食品添加剂市场的三分之一，其食品添加剂品种也位居榜首。在美国食品与药物管理局（FDA）所列2922种食品添加剂中，受管理的有1755种。日本使用的食品添加剂约1100种，其中包括日本食品添加物公定书（第六版）所列化学合成品350种。欧洲约使用1500种。日本的添加剂从1999年的需求量300万吨到20

25、08年的317万吨，销售金额从1999年的512亿元到2008年的657亿元。 l我国食品添加剂经过近二十多年的发展，生产已初具规模，品种和产量基本满足食品工业的需求，允许使用的品种有1812种，总产量约580多万吨，产值600多亿元，占食品工业总产值的2.5；上规模上档次的品种日益增多，小苏打、柠檬酸、味精、明矾、酶制剂、糖精、山梨糖醇、甜蜜素、发酵粉(泡打粉)、苯甲酸钠、食用色素、香精香料等品种已形成万吨以上的规模；调味剂、甜味剂、增稠乳化剂市场份额也在不断增加，有些品种还在国际上占有一定的市场。l柠檬酸2008年总产量90多万吨，占世界60%以上，出口占世界贸易量60%以上；其中丰原12万吨。 l山梨醇2001年尚属进口国，年进口达8万吨，2008年总产量达70万吨；其中天力22万吨。l木糖及木糖醇生产居世界第一 ，年产木糖、木糖醇1万多吨，大部分出口，占世界贸易量的50以上 ；山东福田和浙江华康均为万吨规模。l低聚糖作为益生元，逐渐被社会接受和认同，2008年上市品种达8种，产量超过8万吨（保龄宝4万吨），比上年增长40%。 l糖精年产3万多吨，出口1.6万多吨，占世界贸易量的50%以上 。l叶黄素浸膏作为饲料添加剂和具护眼功能的食品配料原料，我国成为世界最大产业基地，占全球产量近90%。 l维生素C，沈阳、石家庄等