传统发酵技术1

1、传统发酵技术1（15分）请回答下列有关微生物及其技术的问题。（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是 。微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 ， 可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。（2）在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬不会过早酥烂，同时盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于 的配制。（3）在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是 。（4）苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一，其生产过程中则利用了代谢类型为 的 （填生物名称）发酵作用，该过程需要控制的温度条件是 。2(11分)“

2、树橘柚者，食之则甘，嗅之则香”，每年的10月，正是柑橘大量上市的季节。橘子全身都是宝：不仅果肉的营养价值高，药用价值较高，其皮、核、络、叶都是“地道药材”。请回答下列问题。(1)江南某橘子盛产地想建立一个大型的果酒、果醋加工厂，需要的发酵菌种是 和_。分离纯化这两种微生物的常用方法是：将103-107倍的稀释液分别吸取0.1mL加入到固体培养基上，用 将菌液铺平。这种接种方法称为 。 (2)提取桔皮的胡萝卜素过程中，萃取加热时需安装冷凝回流装置，其目的是_。(3)四川一果汁加工厂在制作橘子汁的过程中发现果汁有些浑浊，为提高出汁率，可加入适量的_使果汁变得澄清。(4) 为了保持某橘子品种的品质，

3、可用组织培养繁殖试管苗。培养外植体的培养基中常用的凝固剂是_。培养基中的生长素和细胞分裂素用量的比值_(填“高”或“低”)时，有利于芽的分化。对培养基彻底灭菌时，应采取的灭菌方法是_。(5)为了检测其中某种菌对于抗生素的敏感性，取该单菌落适当稀释，接种于固体培养基表面，使其均匀生长，布满平板。将分别含有A、B两种抗生素的滤纸片均匀置于该平板上的不同位置，培养一段时间后，含A的滤纸片周围出现透明圈，说明该致病菌对抗生素A ；含B的滤纸片周围没有出现透明圈，说明该病菌对抗生素B ；4某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：某年1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛

4、，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果如图请问：（1）实验中盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是： 在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由 （2）在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是 ，用水封坛的作用是 ；（3）该小组对实验数据的处理方法是否合理？ 说明理由： （4）测定亚硝酸盐含量的方法是 ，其原理是：在 的条件下，亚硝酸盐与 发生 反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量（5）实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是： 3利用生物技术在食品加工或提取某种物质的实践中具有重要的意义请回答下列相关问题：（1）如图1所示为泡菜的制作及亚硝酸盐含量测定的流程图制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机测定亚