食品化学矿物质实用教案

1、内内 容容 概述概述 食品食品(shpn)中矿物质吸收利用的一些中矿物质吸收利用的一些基本性质基本性质 常见的常量元素常见的常量元素 常见的微量元素常见的微量元素 矿物质在食品矿物质在食品(shpn)加工储藏过程中加工储藏过程中的变化的变化第1页/共56页第一页，共56页。教学(jio xu)目的 了解食品中矿物质的分类及存在形式；矿物质了解食品中矿物质的分类及存在形式；矿物质在生物体内的功能，食品中重要矿物质的营养在生物体内的功能，食品中重要矿物质的营养(yngyng)功能；矿物质对食品性状的影响；功能；矿物质对食品性状的影响；酸性食品或碱性食品。酸性食品或碱性食品。 掌握几种重要的矿物质对

2、食品性状的影响；矿掌握几种重要的矿物质对食品性状的影响；矿物质的生物有效性及影响生物有效性的因素。物质的生物有效性及影响生物有效性的因素。第2页/共56页第二页，共56页。概述概述(i sh)(i sh)1.1.定义定义食品中除去食品中除去C C、H H、O O、N N等四种构成水等四种构成水和有机物质元素和有机物质元素(yun s)(yun s)外，其他元素外，其他元素(yun (yun s)s)统称为矿物质，又称灰分、无机质。统称为矿物质，又称灰分、无机质。2.2.分类分类常量元素常量元素(yun s)(yun s)：K Na Ca Mg F S P 7K Na Ca Mg F S P 7

3、种种体内体内0.01%0.01% 必需元素必需元素(yun s)(yun s)：Fe Cu Zn I Fe Cu Zn I Se Mo Co CrSe Mo Co Cr微量元素微量元素(yun s)(yun s)：非营养非毒性元素：非营养非毒性元素(yun (yun s)s)：Al B Sn Al B Sn 非营养有毒性元素非营养有毒性元素(yun s)(yun s)：Hg Hg Pb As Cd SbPb As Cd Sb第3页/共56页第三页，共56页。特 点数量：随年龄增长而增加(zngji)，但元素间比例变动不大 分布(fnb)：极不均匀 代谢：不能在体内生成，必须通过膳食(shnsh

4、)补充，且除非被排出体外，不可能在体内消失。 过量摄入常不仅无益而有害，特别要注意用量不宜过大。 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用第4页/共56页第四页，共56页。3. 3. 矿物质在生物体内的功能矿物质在生物体内的功能(gngnng)(gngnng)（1 1）机体的重要组成成分）机体的重要组成成分骨骼骨骼 Ca Mg P Ca Mg P 蛋白质组成蛋白质组成 S S 酶（酶（ZnZn酶）酶） 体液体液 Na K Na K （2 2）维持细胞的渗透压及机体的酸碱平衡）维持细胞的渗透压及机体的酸碱平衡体内渗透压主要体内渗透压主要(zhyo)(zhyo)由由Na Na 、K K等维持，体内等维持，

5、体内pHpH值为值为7.357.357.45 7.45 。 有机缓冲体系有机缓冲体系( (蛋白质、氨基酸蛋白质、氨基酸) )； 无机缓冲体系（碳酸盐、磷酸盐等）。无机缓冲体系（碳酸盐、磷酸盐等）。第5页/共56页第五页，共56页。（3 3）保持神经、肌肉的兴奋性）保持神经、肌肉的兴奋性Na Na 、K CaK Ca、MgMg（一定比例）（一定比例） （4 4）对机体具有特殊的生理功能）对机体具有特殊的生理功能如铁对血红蛋白、细胞色素酶系的重要性，碘对甲如铁对血红蛋白、细胞色素酶系的重要性，碘对甲状腺素合成的重要性等。状腺素合成的重要性等。参与体内生物化学反应参与体内生物化学反应（5 5）对食品

6、感官质量的作用。）对食品感官质量的作用。如磷酸盐对肉制品的保水性如磷酸盐对肉制品的保水性(shuxng)(shuxng)、结着性、结着性作用作用钙离子对凝胶的形成和食品质地的作用等钙离子对凝胶的形成和食品质地的作用等3. 3. 矿物质在生物体内的功能矿物质在生物体内的功能(gngnng)(gngnng)第6页/共56页第六页，共56页。食品食品(shpn)中矿物质吸收利用的一中矿物质吸收利用的一些基本性质些基本性质1.1.溶解性溶解性所有的生物系统都含有水，几乎所有的营所有的生物系统都含有水，几乎所有的营养元素也都是溶解于水中并在水中为生物养元素也都是溶解于水中并在水中为生物所代谢利用所代谢利

7、用(lyng) (lyng) 所以矿物质的生物利用所以矿物质的生物利用(lyng)(lyng)率和活性率和活性在很大程度上取决于它们在水中的溶解性。在很大程度上取决于它们在水中的溶解性。矿物质在食品中的存在形式很大程度上取矿物质在食品中的存在形式很大程度上取决于元素本身的性质决于元素本身的性质 第7页/共56页第七页，共56页。2.2.矿物质的存在形式矿物质的存在形式以游离态存在：以游离态存在：可溶性离子可溶性离子, ,如如Na+ K+ Cl Na+ K+ Cl 等存在等存在; ;络合或鳌合态络合或鳌合态Ca2+ Mg2+ Ca2+ Mg2+ 等以胶体溶液等以胶体溶液(jiotrngy)(ji

8、otrngy)与与不溶性多价盐形成动态平衡不溶性多价盐形成动态平衡 氨基酸、叶绿素、血红素、氨基酸、叶绿素、血红素、VB12 VB12 等形成螯合物等形成螯合物含氧阴离子含氧阴离子PO43PO43、SO42-SO42-、NO3-NO3-盐类盐类第8页/共56页第八页，共56页。矿物质的生物矿物质的生物(shngw)利用率利用率 定义：也称生物有效性，是指食品中矿物质被定义：也称生物有效性，是指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例。机体吸收、利用的比例。 影响因素：影响因素： 1 1、可消化性、可消化性( (植酸、草酸等影响消化植酸、草酸等影响消化) ) 2 2、存在形态（可溶、粒细易被吸收）、存

9、在形态（可溶、粒细易被吸收） 3 3、相互作用（竞争、化合，协同、拮抗，、相互作用（竞争、化合，协同、拮抗，CaCa与与ZnZn拮抗）拮抗） 4 4、螯合作用、螯合作用( (有的有利于吸收，提高有的有利于吸收，提高(t go)(t go)生物有效性如：生物有效性如：MM氨基酸、血红素、氨基酸、血红素、ZnZnEDTAEDTA；有的干扰、降低生物有效性如：；有的干扰、降低生物有效性如：MM植植酸酸) )第9页/共56页第九页，共56页。矿物质缺乏矿物质缺乏(quf)(quf)的原因的原因n地球环境中各种元素的分布不平衡地球环境中各种元素的分布不平衡n食物中含有天然食物中含有天然(tinrn)(t

10、inrn)存在的矿物存在的矿物质拮抗物质拮抗物n食物加工过程中造成矿物质的损失食物加工过程中造成矿物质的损失n摄入量不足或不良饮食习惯摄入量不足或不良饮食习惯n生理上有特殊营养需求的人群生理上有特殊营养需求的人群第10页/共56页第十页，共56页。植物性食品植物性食品水果：水果：K K含量高，大部分与有机物结合含量高，大部分与有机物结合(jih),(jih),或是有机物的组成部分或是有机物的组成部分, ,常以磷酸常以磷酸盐、草酸盐的形式存在。盐、草酸盐的形式存在。豆类：矿物质含量最丰富豆类：矿物质含量最丰富,K, P, Fe, Mg, ,K, P, Fe, Mg, Zn, Mn Zn, Mn

11、等含量均较高，其中等含量均较高，其中P P主要以植主要以植酸盐形式存在。酸盐形式存在。谷物谷物: :矿物质含量相对较少，主要存在于矿物质含量相对较少，主要存在于种子外皮。种子外皮。 食品食品(shpn)(shpn)中的矿物质元素中的矿物质元素第11页/共56页第十一页，共56页。动物性食品动物性食品肉类：肉类：Na,K,Fe,P,Mn Na,K,Fe,P,Mn 含量较高含量较高,Cu,Co,Zn,Cu,Co,Zn,等也等也有少量，以可溶性氯化物，磷酸盐，碳酸盐形式有少量，以可溶性氯化物，磷酸盐，碳酸盐形式存在或与蛋白质结合。存在或与蛋白质结合。牛乳：主要牛乳：主要(zhyo)(zhyo)含含C

12、a,Ca,也含有少量也含有少量K,Na,Mg,P,Cl,SK,Na,Mg,P,Cl,S等。等。蛋类：含人体所需的各类矿物质。蛋类：含人体所需的各类矿物质。 食品食品(shpn)(shpn)中的矿物质元素中的矿物质元素第12页/共56页第十二页，共56页。肉中矿物质因素肉中矿物质因素(yn s) 肉中矿物质含量一般为肉中矿物质含量一般为0.80.81.21.2，NaNa、K K、FeFe、P P、MnMn、因此肉类是饮食中磷和铁的重要来源。、因此肉类是饮食中磷和铁的重要来源。 肉中矿物质一部分以氯化物、磷酸盐、碳酸盐呈可肉中矿物质一部分以氯化物、磷酸盐、碳酸盐呈可溶性状态存在，另一部分与蛋白质结

13、合成非溶性状溶性状态存在，另一部分与蛋白质结合成非溶性状态存在态存在 瘦肉中要比脂肪组织中含有较多的矿物质。瘦肉中要比脂肪组织中含有较多的矿物质。 当肉汁流失后，常量元素损失的主要是钠、钾，而当肉汁流失后，常量元素损失的主要是钠、钾，而钙、磷损失较少，因为钠、钾几乎全部存在软组织钙、磷损失较少，因为钠、钾几乎全部存在软组织及体液中，在动物及体液中，在动物(dngw)(dngw)活体中钾主要分布与细活体中钾主要分布与细胞内液，而钠在细胞外液，当动物胞内液，而钠在细胞外液，当动物(dngw)(dngw)死后，死后，均匀地分布在细胞内外。均匀地分布在细胞内外。 肉中还含有锰、铜、钴、锌、聂等微量元素

14、，其中肉中还含有锰、铜、钴、锌、聂等微量元素，其中锌对肉的持水性起着较大的作用。锌对肉的持水性起着较大的作用。第13页/共56页第十三页，共56页。乳品中的矿物乳品中的矿物(kungw)元素元素1. 1. 存在形式存在形式乳品中矿物质含量一般乳品中矿物质含量一般(ybn)(ybn)为为0.70.70.750.75，乳中钾的含量较钙高三倍。乳中钾的含量较钙高三倍。钾、钠大部分以氯化物、磷酸盐及柠檬酸盐，呈可钾、钠大部分以氯化物、磷酸盐及柠檬酸盐，呈可溶性状态存在。溶性状态存在。钙、镁与酪蛋白、磷酸和柠檬酸结合，一部分呈胶钙、镁与酪蛋白、磷酸和柠檬酸结合，一部分呈胶体状态，一部分呈溶解状态存在。体

15、状态，一部分呈溶解状态存在。第14页/共56页第十四页，共56页。（1 1）乳中总钙量与离子比例，能影响酪蛋白在乳品中的稳）乳中总钙量与离子比例，能影响酪蛋白在乳品中的稳定性定性（2 2）乳品在加工过程中，如热处理和蒸发能改变盐的平衡，）乳品在加工过程中，如热处理和蒸发能改变盐的平衡，因而改变蛋白质的稳定性。如乳品热后，钙、磷由可溶因而改变蛋白质的稳定性。如乳品热后，钙、磷由可溶性变为胶体状态。性变为胶体状态。（3 3）pHpH值变化也可使盐的平衡遭到破坏值变化也可使盐的平衡遭到破坏例如，例如，pHpH降低时，钙、磷由胶体状态变为可溶性状态；当降低时，钙、磷由胶体状态变为可溶性状态；当pH5.

16、2pH5.2时，乳品中所有钙、磷都变成可溶性状态。乳在时，乳品中所有钙、磷都变成可溶性状态。乳在加热和搅拌过程中，可是二氧化碳损失，因而使加热和搅拌过程中，可是二氧化碳损失，因而使pHpH增加。增加。这些因素这些因素(yn s)(yn s)都可导致牛乳中酪蛋白的不稳定。都可导致牛乳中酪蛋白的不稳定。2. 乳品中矿物乳品中矿物(kungw)元素的作用元素的作用第15页/共56页第十五页，共56页。 植物性食品中的矿物质元素，除极少数以无机盐植物性食品中的矿物质元素，除极少数以无机盐形式存在外，大部分与植物中的有机物相结合而形式存在外，大部分与植物中的有机物相结合而存在，或者本身就是有机物的组成成

17、分。存在，或者本身就是有机物的组成成分。 如粮食中含量较高的矿物质元素磷，就是磷糖、如粮食中含量较高的矿物质元素磷，就是磷糖、磷脂、核蛋白、辅酶、核苷酸、植酸盐等有机物磷脂、核蛋白、辅酶、核苷酸、植酸盐等有机物的组成成分。的组成成分。 植酸盐中的磷，不易被动植物利用植酸盐中的磷，不易被动植物利用(lyng)(lyng)，人，人体内体内6060被排除体外。被排除体外。植物性食物中矿物(kungw)元素第16页/共56页第十六页，共56页。 植酸盐在植酸酶作用下，水解成磷酸和肌醇，植酸盐在植酸酶作用下，水解成磷酸和肌醇，把磷酸从植物中分解出来，成为无机磷，所以把磷酸从植物中分解出来，成为无机磷，所

18、以植酸盐是粮食中磷的作用来源。植酸盐是粮食中磷的作用来源。 在小麦、稻谷及其他谷物类粮的糠麸中含有丰在小麦、稻谷及其他谷物类粮的糠麸中含有丰富的植酸酶；许多微生物如酵母也含有较多的富的植酸酶；许多微生物如酵母也含有较多的植酸酶。植酸酶。 所以经过发酵的面团，有利于人体对磷的吸收所以经过发酵的面团，有利于人体对磷的吸收(xshu)(xshu)，粮食在贮藏期间，由于植酸酶的作，粮食在贮藏期间，由于植酸酶的作用，无机磷含量增加。用，无机磷含量增加。植物性食物(shw)中矿物元素第17页/共56页第十七页，共56页。植物性食物(shw)中矿物元素 粮食中的矿物质元素粮食中的矿物质元素(yun s)(y

19、un s)有有3030多种，其中含量多种，其中含量较多的有较多的有P P、K K、MgMg、CaCa、FeFe、SiSi、ClCl。 矿物质在粮食中分布不均匀，例如谷物类粮食，其壳、矿物质在粮食中分布不均匀，例如谷物类粮食，其壳、皮、糊粉层及胚部含量较多，而胚乳含量较少，因此皮、糊粉层及胚部含量较多，而胚乳含量较少，因此粮食加工制品中，精度越高，灰分越少。粮食加工制品中，精度越高，灰分越少。 大豆中的大豆中的P P、K K含量很高，其中含量很高，其中70-80%70-80%的的P P以植酸（肌以植酸（肌醇磷酸）状态存在。植酸会影响蛋白质的溶解度，并醇磷酸）状态存在。植酸会影响蛋白质的溶解度，并

20、能干扰人对膳食中能干扰人对膳食中CaCa和和ZnZn的吸收。的吸收。 水果中的矿物质含量不如蔬菜的丰富，一般含量都比水果中的矿物质含量不如蔬菜的丰富，一般含量都比较低。而且与地产有很大关系。较低。而且与地产有很大关系。第18页/共56页第十八页，共56页。1 1、判断方法、判断方法 采取采取(ciq)(ciq)灰化的方法，再用酸或碱中和灰化的方法，再用酸或碱中和来确定。来确定。 100g100g食品的灰分食品的灰分水，用水，用0.1N0.1N酸或碱滴定，酸或碱滴定，所消耗的所消耗的mlml数即为食品灰分的酸、碱度。数即为食品灰分的酸、碱度。“+”“+”表示碱度表示碱度“-”“-”表示酸度表示酸

21、度 酸性食品酸性食品(shpn)与碱性食品与碱性食品(shpn)第19页/共56页第十九页，共56页。2 2、酸性食品、酸性食品含有阴离子（含有阴离子（P P、S S、ClCl）酸根的非金属）酸根的非金属元素较多的食品，在体内代谢后的产物元素较多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸性，故在生理上称为酸性食品。大多呈酸性，故在生理上称为酸性食品。大部分的肉、鱼、禽、蛋因为含丰富的含大部分的肉、鱼、禽、蛋因为含丰富的含硫蛋白质，米、面粉制品含磷多，所以硫蛋白质，米、面粉制品含磷多，所以属酸性食品。属酸性食品。 猪肉猪肉(zh ru)-5.6(zh ru)-5.6，稻米，稻米-11.7-11.7，牛，

22、牛- -5.05.0，面粉，面粉-6.5-6.5，鸡，鸡-7.6-7.6面包面包-0.8-0.8，鸡，鸡蛋黄蛋黄-18.8-18.8，花生，花生-3.0-3.0，虾，虾-1.8-1.8酸性食品酸性食品(shpn)与碱性食品与碱性食品(shpn)第20页/共56页第二十页，共56页。3 3、碱性食品、碱性食品金属元素在人体内氧化金属元素在人体内氧化(ynghu)(ynghu)生成生成 Na2O K2O CaO MgONa2O K2O CaO MgO，含金属阳离子，含金属阳离子较多的食品生理上称为碱性食品较多的食品生理上称为碱性食品 大部分果、蔬、豆类属碱性食品。大部分果、蔬、豆类属碱性食品。大豆

23、大豆+2.2+2.2，西瓜，西瓜+9.4+9.4，豆腐，豆腐+0.2+0.2，海带，海带+14.6+14.6，菜豆，菜豆+5.2+5.2，香蕉，香蕉+8.4+8.4，马铃薯，马铃薯+5.2+5.2，梨，梨+8.4+8.4， 菠菜菠菜+12.0+12.0，苹果，苹果+8.2+8.2，胡萝卜胡萝卜+8.3+8.3，柿子，柿子+6.2+6.2黄瓜黄瓜+4.6+4.6，牛乳，牛乳+0.324 +0.324 酸性酸性(sun xn)食品与碱性食品食品与碱性食品第21页/共56页第二十一页，共56页。4 4、生理酸、碱平衡、生理酸、碱平衡血液血液pH=7.35pH=7.357.457.45，适当量酸性食品

24、与碱性食品在生理，适当量酸性食品与碱性食品在生理上可以达到酸、碱平衡。上可以达到酸、碱平衡。 一般情况一般情况(qngkung)(qngkung)下，易引起酸中毒（主食为酸性食下，易引起酸中毒（主食为酸性食品）。品）。血液颜色加深、粘度增加，胃酸过多，胃溃疡，动脉硬化，血液颜色加深、粘度增加，胃酸过多，胃溃疡，动脉硬化，疲劳等。疲劳等。 酸性食品酸性食品(shpn)与碱性食品与碱性食品(shpn)第22页/共56页第二十二页，共56页。常见常见(chn jin)(chn jin)的大（宏）量元素的大（宏）量元素n钙钙n磷磷n镁镁n钾钾n钠钠n氯氯第23页/共56页第二十三页，共56页。钙在人体

25、内钙在人体内(t ni)(t ni)的分布的分布成人体内(t ni)含钙总量约为1200g，相当于体重的2%99%骨骼(gg)、牙齿（羟磷灰石、未定形钙）“钙库”0.5%结合状态（与蛋白质、 柠檬酸结合）0.5%离子状态血液、细胞外液和软组织（混溶钙池）第24页/共56页第二十四页，共56页。钙(calcium)的生理功能 构成骨骼和牙齿的成分 促进(cjn)体内酶的活动 维持神经和肌肉的活动 其他功能 参与血液凝固 激素分泌 维持体液体酸碱平衡 调节细胞正常生理功能第25页/共56页第二十五页，共56页。钙的吸收钙的吸收(xshu)和代谢和代谢 吸收吸收 钙的吸收主要在小肠。钙的吸收主要在小

26、肠。 膳食中钙的吸收率为膳食中钙的吸收率为20203030。 膳食中钙含量高，其吸收率相对下降膳食中钙含量高，其吸收率相对下降(xijing)(xijing)，而且钙吸收率可随年龄增长而降低而且钙吸收率可随年龄增长而降低 如婴儿如婴儿5050 儿童儿童 40 40 成年人成年人 20 20 老年人老年人 15 15 第26页/共56页第二十六页，共56页。影响钙吸收的有利因素影响钙吸收的有利因素影响钙吸收的不利因素影响钙吸收的不利因素维生素维生素 D D 乳糖乳糖 膳食蛋白质膳食蛋白质 有机酸有机酸 ( (乳酸、醋酸乳酸、醋酸) )氨基酸氨基酸 ( (精氨酸、赖氨酸精氨酸、赖氨酸) )高钙浓度

27、高钙浓度 草酸盐与植酸盐草酸盐与植酸盐 膳食纤维膳食纤维高脂肪膳食高脂肪膳食钙磷比钙磷比 第27页/共56页第二十七页，共56页。含钙丰富(fngf)的食物 mg/100g食物食物含量含量食物食物含量含量 食物食物含量含量虾皮虾皮虾米虾米河虾河虾泥鳅泥鳅红螺红螺河蚌河蚌鲜海参鲜海参 991991555555325325299299539539306306285 285 苜蓿苜蓿荠菜荠菜雪里蕻雪里蕻苋菜苋菜乌塌菜乌塌菜油菜苔油菜苔黑芝麻黑芝麻 713713294294230230187187186186156156780780 酸枣棘酸枣棘花生仁花生仁紫菜紫菜海带海带( (湿湿) )黑木耳黑木耳

28、全脂牛乳粉全脂牛乳粉酸奶酸奶 435435284284264264241241247247676676118 118 第28页/共56页第二十八页，共56页。磷磷磷在成人体内的总量为磷在成人体内的总量为600-900600-900克，占克，占体重体重1%1%，85%85%的磷与钙一起成为骨骼和的磷与钙一起成为骨骼和牙齿牙齿(ych)(ych)的重要组成部分，其中钙的重要组成部分，其中钙/ /磷比值为磷比值为2/12/1。第29页/共56页第二十九页，共56页。磷的生理功能磷的生理功能 构成骨骼构成骨骼(gg)(gg)和牙齿的重要成分和牙齿的重要成分 参与能量代谢：参与能量代谢：(Pi+APP

29、ATP)(Pi+APP ATP) 构成生命物质成分：磷酸、磷蛋白构成生命物质成分：磷酸、磷蛋白 酶的重要成分酶的重要成分 调节酸碱平衡调节酸碱平衡 第30页/共56页第三十页，共56页。磷的吸收磷的吸收(xshu) 吸收吸收 从膳食从膳食(shnsh)(shnsh)摄入的磷摄入的磷7070在小肠吸收。在小肠吸收。 正常膳食正常膳食(shnsh)(shnsh)中磷吸收率为中磷吸收率为60607070 维生素维生素D D可促进磷的吸收可促进磷的吸收 合理的钙磷比例有利于磷的吸收。合理的钙磷比例有利于磷的吸收。 钙、镁、铁、铝等金属离子及植酸可与磷酸形钙、镁、铁、铝等金属离子及植酸可与磷酸形成难溶性

30、盐类而影响磷的吸收。成难溶性盐类而影响磷的吸收。第31页/共56页第三十一页，共56页。磷的来源磷的来源(liyun)(liyun) 蛋类、瘦肉、鱼类、干酪及动物肝、肾的蛋类、瘦肉、鱼类、干酪及动物肝、肾的磷含量都很丰富，而且易吸收；磷含量都很丰富，而且易吸收； 谷类及大豆中的磷主要以植酸盐形式存在，谷类及大豆中的磷主要以植酸盐形式存在，不易被人体消化，但若能预先通过发酵或不易被人体消化，但若能预先通过发酵或将谷粒将谷粒( l)( l)、豆粒浸泡在热水中，植酸、豆粒浸泡在热水中，植酸能被酶水解成肌醇与磷酸盐时就可提高磷能被酶水解成肌醇与磷酸盐时就可提高磷的吸收率。的吸收率。第32页/共56页第

31、三十二页，共56页。镁镁 成人体内含镁成人体内含镁20-3020-30克，其中克，其中60%-65%60%-65%以以磷酸盐和碳酸盐的形式存在于骨骼磷酸盐和碳酸盐的形式存在于骨骼(gg)(gg)和牙齿中，和牙齿中，27%27%的镁存在于软组的镁存在于软组织中。织中。镁的生理功能镁是多种酶的激活剂； 镁是心血管系统的保护因子； 镁与神经肌肉活动(hu dng)、内分泌调节作用密切相关；维持骨细胞结构和功能。第33页/共56页第三十三页，共56页。镁（镁（MgMg） 镁缺乏的特征可表现为肌肉痉挛镁缺乏的特征可表现为肌肉痉挛( (颤抖、抽搐颤抖、抽搐) )、心率过快、倦怠、恶心等，严重时可导致精神错

32、心率过快、倦怠、恶心等，严重时可导致精神错乱乱(culun)(culun)。 镁的来源镁的来源 许多食品中含镁，尤其是绿色植物中，小麦中许多食品中含镁，尤其是绿色植物中，小麦中镁的含量丰富，但主要集中在胚及糠麸中，胚乳镁的含量丰富，但主要集中在胚及糠麸中，胚乳中含量较少，此外某些海产品如牡蛎中镁的含量中含量较少，此外某些海产品如牡蛎中镁的含量也很高。也很高。第34页/共56页第三十四页，共56页。钾钾(K (K ）钾主要钾主要(zhyo)(zhyo)存在于细胞内，它可调存在于细胞内，它可调节细胞内的渗透压，且激活许多酵解酶节细胞内的渗透压，且激活许多酵解酶和呼吸酶。和呼吸酶。K K由食品供给，

33、并由肾脏、汗、粪排出。由食品供给，并由肾脏、汗、粪排出。肾排肾排K K能力相当强。能力相当强。富含富含K K的食品有水果，蔬菜等，面包、油的食品有水果，蔬菜等，面包、油脂、酒、土豆、糖浆。脂、酒、土豆、糖浆。第35页/共56页第三十五页，共56页。钠（钠（NaNa）人体内钠的含量约为人体内钠的含量约为1.41.4kgkg。钠可能维持人体体液的渗透压钠可能维持人体体液的渗透压摄入的食盐会被胃肠道吸收；钠一般摄入的食盐会被胃肠道吸收；钠一般(ybn)(ybn)由由尿、粪便、汗液排出。尿、粪便、汗液排出。肾对钠的调节能力很强（多食多排、少食少排、肾对钠的调节能力很强（多食多排、少食少排、不食不排），

34、通过此原理可以判断是否缺盐脱不食不排），通过此原理可以判断是否缺盐脱水及缺盐程度有帮助。水及缺盐程度有帮助。 从营养观点上：人们比较关心避免从营养观点上：人们比较关心避免NaNa的的过多摄入导致高血压，但食盐能改善食品的风过多摄入导致高血压，但食盐能改善食品的风味，一般味，一般(ybn)(ybn)选择选择“低钠盐膳食低钠盐膳食”。第36页/共56页第三十六页，共56页。1、铁（Fe)铁是血红素和某些酶的成分。食物中的铁元素可分为血红素铁和非血红素铁血红素铁来自于有血的动物食品，吸收率为2040，直接(zhji)吸收，不受食物因素影响；非血红素铁的吸收率为35，受植酸和草酸的影响非血红素铁在吸收

35、前，必须与结合的有机物分离，如蛋白质、氨基酸和有机酸等。铁盐以二价离子的形式被吸收，并以有机铁盐为最佳吸收。常见常见(chn jin)(chn jin)的微量元素的微量元素第37页/共56页第三十七页，共56页。影响非血红素铁吸收影响非血红素铁吸收(xshu)(xshu)的因素的因素有利因素有利因素不利因素不利因素维生素维生素C C某些单糖某些单糖有机酸有机酸动物肉类动物肉类核黄素核黄素贮存量少贮存量少草酸盐与植酸盐草酸盐与植酸盐 茶叶及咖啡中多酚类物质茶叶及咖啡中多酚类物质 胃酸缺乏胃酸缺乏 过多服用抗酸药物过多服用抗酸药物 无机锌无机锌贮存量多贮存量多 第38页/共56页第三十八页，共56

36、页。 一些一些(yxi)(yxi)动物性食品含铁较高且易于吸收。动物性食品含铁较高且易于吸收。 鸡蛋中可吸收的铁少的原因是因为铁与蛋黄磷鸡蛋中可吸收的铁少的原因是因为铁与蛋黄磷蛋白中的磷结合所致。蛋白中的磷结合所致。 铁可作为面粉与其它谷物食品中的强化剂，但铁可作为面粉与其它谷物食品中的强化剂，但两价的铁容易使食品褪色或氧化。两价的铁容易使食品褪色或氧化。 而元素铁不但容易吸收，而且不会影响食品质而元素铁不但容易吸收，而且不会影响食品质量，所以一般宜用元素铁来强化面粉。量，所以一般宜用元素铁来强化面粉。第39页/共56页第三十九页，共56页。食物食物吸收率吸收率大米大米玉米和黑豆玉米和黑豆莴苣

37、莴苣小麦、面粉小麦、面粉鱼鱼血红蛋白血红蛋白动物肉、肝动物肉、肝蛋类蛋类1 1 3 34 4 5 5 1111 252522223 3一些(yxi)食物铁的吸收率第40页/共56页第四十页，共56页。2 2、锌（、锌（ZnZn） 存在与骨骼、皮肤、头发和血液中存在与骨骼、皮肤、头发和血液中, ,其中有其中有25258585在红细胞中。在红细胞中。 生理功能生理功能 锌是某些酶锌是某些酶( (如碳酸酐酶如碳酸酐酶LDH)LDH)的辅助因子；的辅助因子； 锌参与蛋白和核酸的合成锌参与蛋白和核酸的合成(hchng)(hchng)； 存在于胰岛素分子中；存在于胰岛素分子中； 与唾液蛋白和转铁蛋白相结合

38、。与唾液蛋白和转铁蛋白相结合。 第41页/共56页第四十一页，共56页。 缺缺ZnZn的表现的表现 当缺锌时可表现为食欲低下，厌食、偏食、异当缺锌时可表现为食欲低下，厌食、偏食、异食癖、生长发育落后、味觉功能食癖、生长发育落后、味觉功能(gngnng)(gngnng)减减低以及免疫功能低以及免疫功能(gngnng)(gngnng)下降，严重时可表下降，严重时可表现出智力低下。现出智力低下。 富含富含ZnZn的食品：动物性食品中锌含量较高，的食品：动物性食品中锌含量较高，例如，肉、内脏、蛋类、海产品。例如，肉、内脏、蛋类、海产品。 第42页/共56页第四十二页，共56页。3 3、碘（、碘（I I

39、）碘是合成甲状腺素的原料，碘缺乏时居民易患碘是合成甲状腺素的原料，碘缺乏时居民易患甲状腺肿大症，克汀病（侏儒呆小症）。甲状腺肿大症，克汀病（侏儒呆小症）。碘化食盐碘化食盐 、海产品如鱼和贝壳类中碘的含量、海产品如鱼和贝壳类中碘的含量非常非常(fichng)(fichng)丰富。丰富。在食品加工中碘的大量损失可能是由于加工不在食品加工中碘的大量损失可能是由于加工不当（长时间煮、漂洗次数多）当（长时间煮、漂洗次数多）第43页/共56页第四十三页，共56页。 作为谷胱甘肽过氧化物作为谷胱甘肽过氧化物(u yn hu w)(u yn hu w)酶酶的组成成分，防止氧过氧化物的组成成分，防止氧过氧化物(

40、u yn hu (u yn hu w)w)在细胞内堆积及保护细胞膜。在细胞内堆积及保护细胞膜。 保护心血管和心肌的健康，机体缺硒可引起以保护心血管和心肌的健康，机体缺硒可引起以心肌损害为特征的克山病心肌损害为特征的克山病 有毒重金属的解毒作用有毒重金属的解毒作用 其他其他 促进生长，保护视觉，抗肿瘤等促进生长，保护视觉，抗肿瘤等4、硒第44页/共56页第四十四页，共56页。硒缺乏硒缺乏(quf)(quf)与过量与过量 克山病克山病 克山病分布我国克山病分布我国1414个省、自治区的贫困地区，大个省、自治区的贫困地区，大多发生在山区和丘陵。多发生在山区和丘陵。 主要易感人群为主要易感人群为262

41、6岁的儿童和育龄妇女。岁的儿童和育龄妇女。 是以心肌坏死是以心肌坏死(hui s)(hui s)为特征的地方性心脏病为特征的地方性心脏病 大骨节病大骨节病 该病主要是发生在青少年期的一种骨关节疾病。该病主要是发生在青少年期的一种骨关节疾病。 硒缺乏会使免疫功能、机体抗氧化能力下降。硒缺乏会使免疫功能、机体抗氧化能力下降。第45页/共56页第四十五页，共56页。含硒较高的食物(shw) g/100g 食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量鱼子酱鱼子酱海参海参牡蛎牡蛎蛤蜊蛤蜊鲜淡菜鲜淡菜鲜赤贝鲜赤贝蛏子蛏子章鱼章鱼203.09203.09150.00150.0086.6486.6477.

42、1077.1057.7757.7757.3557.3555.1455.1441.6841.68青鱼青鱼泥鳅泥鳅黄鳝黄鳝鳕鱼鳕鱼猪肾猪肾猪肝猪肝羊肉羊肉猪肉猪肉37.6937.6935.3035.3034.5634.5624.824.8111.77111.7728.7028.7032.2032.2011.9711.97瘦牛肉瘦牛肉干蘑菇干蘑菇小麦胚粉小麦胚粉花豆花豆( (紫紫) )白果白果豌豆豌豆扁豆扁豆甘肃软梨甘肃软梨10.5510.5539.1839.1865.2065.2074.0674.0614.5014.5041.8041.8032.0032.008.438.43 海产品和动物内脏是硒

43、的良好食物(shw)来源。第46页/共56页第四十六页，共56页。食物中矿物食物中矿物(kungw)元素的生物有效性元素的生物有效性1 1、动物食品与植物、动物食品与植物(zhw)(zhw)食品食品 一般：动物食品一般：动物食品 植物植物(zhw)(zhw)食品的生物有效性食品的生物有效性 2 2、Ca Ca 人对人对CaCa的吸收很不完全，的吸收很不完全，7080%7080%排泄，易受食物中植酸、草排泄，易受食物中植酸、草酸、脂肪酸、磷酸盐、酸、脂肪酸、磷酸盐、pHpH影响影响 有利因素：有利因素：VDVD、乳糖（可溶）、氨基酸、乳糖（可溶）、氨基酸 3 3、Fe Fe 人对人对FeFe的吸

44、收率极低（的吸收率极低（122%122%），大米），大米1%1%，玉米，玉米3%3%，小麦，小麦5%5%，蛋蛋3%3%，鱼，鱼11%11%，肉、肝脏，肉、肝脏22%22%。只有只有Fe2+Fe2+才被吸收，受植酸盐、草酸盐、磷酸盐、才被吸收，受植酸盐、草酸盐、磷酸盐、pHpH、碳酸、碳酸盐、多酚类的影响。盐、多酚类的影响。 VCVC、VB2VB2、半胱氨酸有利于吸收。、半胱氨酸有利于吸收。第47页/共56页第四十七页，共56页。利用矿物质元素改变利用矿物质元素改变(gibin)食品状况食品状况 1.1.肉制品中添加三聚磷酸钠或焦磷酸钠可增加肉的持水性，肉制品中添加三聚磷酸钠或焦磷酸钠可增加肉的

45、持水性，并可防止脂肪酸败。并可防止脂肪酸败。 因为肉在因为肉在pH5.5pH5.5左右持水性最低（接近肉蛋白质的等电点），左右持水性最低（接近肉蛋白质的等电点），当当pHpH向酸性或碱性偏移向酸性或碱性偏移(pin y)(pin y)时，持水性提高。时，持水性提高。 聚磷酸盐水溶液呈碱性，而且它本身具有缓冲作用，它的加聚磷酸盐水溶液呈碱性，而且它本身具有缓冲作用，它的加入使肉的入使肉的pHpH值增加，所以持水性增加。值增加，所以持水性增加。 此外，聚磷酸盐可与金属离子螯合，使原来与肌肉蛋白质牢此外，聚磷酸盐可与金属离子螯合，使原来与肌肉蛋白质牢固结合的钙、镁、离子与聚磷酸盐螯合，使蛋白质松弛，

46、可固结合的钙、镁、离子与聚磷酸盐螯合，使蛋白质松弛，可吸收较多的水。吸收较多的水。 聚磷酸盐的使用量一般为聚磷酸盐的使用量一般为0.10.10.40.4，使用过高则影响肉品，使用过高则影响肉品的颜色。的颜色。第48页/共56页第四十八页，共56页。利用(lyng)矿物质元素改变食品状况 2.2.炼乳中，添加磷酸氢二钠，可保持炼乳中，添加磷酸氢二钠，可保持(boch)(boch)盐平衡，改善炼乳的热稳定性。盐平衡，改善炼乳的热稳定性。 3.3.蚕豆罐头中添加磷酸盐可促进豆皮软化蚕豆罐头中添加磷酸盐可促进豆皮软化（与皮中钙结合）；（与皮中钙结合）； 4.4.磷酸盐还可以稳定色素和防止啤酒混浊；磷酸

47、盐还可以稳定色素和防止啤酒混浊； 5.5.钙盐可以提高果蔬的硬度，同时盐对抑钙盐可以提高果蔬的硬度，同时盐对抑制苹果褐变也有一定的作用。制苹果褐变也有一定的作用。第49页/共56页第四十九页，共56页。一、矿物质在食品及加工中的作用一、矿物质在食品及加工中的作用好的方面是：好的方面是：1 1、用于果蔬的硬化处理，如、用于果蔬的硬化处理，如CaCa、AlAl与果胶反应与果胶反应(fnyng)(fnyng)形形成果胶酸钙，能在细胞间隙起到使细胞相互粘连的作用。成果胶酸钙，能在细胞间隙起到使细胞相互粘连的作用。2 2、对果蔬进行护色（铜、锌）、对果蔬进行护色（铜、锌）3 3、有助于肉的持水性（如、有助于肉的持水性（如NaClNaCl、磷酸盐