食堂从业人员培训实用教案

1、 食品的质量不安全食品的质量不安全，将会影响到人们的健，将会影响到人们的健康。食品的安全问题关康。食品的安全问题关系 到 学 生 们 的 生 长系 到 学 生 们 的 生 长(shngzhng)、发育和、发育和健康成长。健康成长。第1页/共18页第一页，共18页。 2013年10月24日下午3时30分左右，内蒙古自治区包头市回民中学发生一起食物中毒事件，相继有200多名学生腹痛、呕吐等症状(zhngzhung)到医院就诊。第2页/共18页第二页，共18页。 2013年10月11日安徽宿州实验学校的29名因食用霉变食物(shw)出现食物(shw)中毒症状。第3页/共18页第三页，共18页。201

2、3年4月3日下午，资阳市雁江区迎接(yngji)镇中心小学142名学生疑似因食物中毒住进医院抢救。第4页/共18页第四页，共18页。近年来学校食物中毒(shwzhngd)事件频频发生，为校园食品安全敲响了警钟。 第5页/共18页第五页，共18页。我们需要了解的基本(jbn)内容： 一、原料采购卫生要求 二、食品运输贮存卫生要求 三、粗加工及切配卫生要求 四、烹调(pngtio)加工卫生要求 五、备餐及供餐卫生要求 六、食品再加热卫生要求 七、餐用具卫生要求第6页/共18页第六页，共18页。 一、原料(yunlio)采购卫生要求 1、应符合国家有关卫生标准(biozhn)和规定的有关要求，并应进

3、行验收，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品。禁止采购的食品： （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准(biozhn)限量的食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；第7页/共18页第七页，共18页。 （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合

4、格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他(qt)不符合食品安全标准或者要求的食品。第8页/共18页第八页，共18页。 2、采购(cigu)时应索取发票等购货凭据，并做好采购(cigu)记录，便于溯源； 向食品生产单位、批发市场等批量采购(cigu)食品的，还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验（检疫）合格证明复印件等。 3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。有关记录至少应保存12个月。第9页/共18页第九页，共18页。 二、食品运

5、输贮存卫生要求二、食品运输贮存卫生要求1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。剂等）及个人生活用品。2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。库房内要建标立卡，各类食品应建立标签库房内

6、要建标立卡，各类食品应建立标签(bioqin)，标明编号，产品名称，过期时间，标明编号，产品名称，过期时间，采购时间等。其中编号应与索证资料相对应。采购时间等。其中编号应与索证资料相对应。3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。藏和冷冻的温度范围要求。 冷藏：指为保鲜和冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在010之间。之间。冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以

7、下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在在201之间。之间。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。品严格分开，不得在同一冰室内存放。第10页/共18页第十页，共18页。 三、粗加工及切配卫生要求1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使

8、用或冷藏。肉类(ru li)、熟肉制品、豆制品、乳制品。4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7、加工用容器、工具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。第11页/共18页第十一页，共18页。 四、烹调加工卫生要求1、烹调前应认真检查待加工食品(shpn)，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2、不得将回收后的食品(shpn)（包括辅料）经烹调加工后再次供应。3、需要熟制加工的食品(shpn)

9、应当烧熟煮透，其加工时食品(shpn)中心温度应不低于70。4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。6、四季豆和土豆不推荐食堂烹调使用。第12页/共18页第十二页，共18页。 五、备餐及供餐卫生要求1、操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作卫生要求应同凉菜间。2、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。3、操作时要避免食品受到污染。4、菜肴分派、造型整理(zhngl)的用具应经消毒。5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存

10、放。第13页/共18页第十三页，共18页。 六、食品(shpn)再加热卫生要求1、无适当保存条件（温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品(shpn)，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品(shpn)未变质。2、冷冻熟食品(shpn)应彻底解冻后经充分加热方可食用。3、加热时中心温度应高于70，未经充分加热的食品(shpn)不得食用。第14页/共18页第十四页，共18页。 七、餐用具卫生要求1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗(qngx)，保持洁净。2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状