泡菜安全性控制体系

1、企业基本情况 “中国泡菜之乡”得名于四川省成都市新都区新繁饮食业所制作的泡菜，据川菜烹饪事典记载，新繁饮食业制作的泡菜，色泽美观、口味纯正、质脆嫩、形似鲜品，风味独特。作为四川省烹饪协会会员企业，成都市新繁真的老食品有限公司在50年川菜餐饮经历了两代人辛勤耕耘的基础上，以“秉承传统、开拓创新”为已任，依靠科技，走传统工艺与新技术相结合的道路。产品“真的老”牌新繁传统泡菜紧跟时代步伐，丰富了川菜调味，实现了泡菜生产工业化，以科技配方和传统工艺制作的泡酸菜、泡海椒、泡朝天椒、泡仔姜、泡野山椒、泡大蒜、泡豇豆、泡酸萝卜、泡墨西哥海椒等广泛用于餐饮业，是川菜“一菜一格”、“百菜百味”的具体体

2、现。为了使“真的老”牌新繁传统泡菜飘香万家，我厂开发了亦可烹饪、亦可佐餐开胃的甜酸味、咸酸味、麻辣味三大类泡菜产品，并独家首创了泡椒红豆瓣、火锅红豆瓣、精制豆瓣、中餐豆瓣、红油豆瓣，产品自投放市场以来，深受广大消费者的喜爱。主营：泡酸菜;火锅红豆瓣;精制豆瓣;中餐豆瓣;红油豆瓣;调味品;四川泡菜;泡海椒;泡朝天椒;泡仔姜;泡野山椒;泡大蒜;泡豇豆;泡酸萝卜;泡墨西哥海椒 组织结构总经理厂务处品保处财务处人力资源处行政处销售处生产处供应处制程科制造科原料科包装科调配科仓 库保全科人员编制表9-1 全厂人员编制表部门经理室行政处人资处财务处销售处供应处品保处生产处人数286650121268部门制

3、程科原料科保全科仓库调配科包装科制造科水站人数2010121012103210部门锅炉房配电室食堂后勤宿管保安叉车员厂务处人数12610126101212合计360泡菜的HACCP计划（1） 建立HACCP小组1、HACCP不是由一个人就能完成的，必须由许多部门的成员一起HACCP小组共同努力才能完成。HACCP小组的职责是制定HACCP计划；修改、验证HACCP计划；监督实施HACCP计划；书写SSOP；对全体人员进行培训等。2、HACCP小组做出的有关专业决定必须基于危害分析和危险性评估，所需的专业知识：原料质量保证、运输、采购、微生物、毒理学、统计过程控制、操作与生产、工程及其他专业知识

4、。 3、HACCP研究必须是集体行为，因为它要求的知识、技能和经验远远超越了个人能力范围。HACCP小组由真正具备各领域实践知识的专家组成，因此能更有效地处理复杂的、需要交叉学科知识的生产过程中的问题。 4、HACCP小组不但有利于帮助公司成员熟悉HACCP体系，而且有利于公司判断其HACCP小组的人选是否合适、评价对HACCP的早期研究是否正确。 5、HACCP小组成员应该由企业各个部门人员组成，管理人员和员工都包括其内。在HACCP小组中选出组长和执行组长，分工要明确与全面，各司其职，共同完成企业的HACCP任务，为企业的可持续性发展打下基础。表10-1 HACCP小组成员安排表人员/现任

5、职务HACCP小组内职务及职责行政部主管组长/领导HACCP体系的运行技术质量部主管执行组长/负责HACCP体系生产部文件编写及指导HACCP体系的运行课题组长组员/负责HACCP体系技术文件编写供应部主管组员/负责原料的监控后勤主管组员/HACCP体系文件汇总与保管及各部门业务指导品控主管组员/CCP针对性检验/成品微生物检验责任人工艺主管组员/关键控制监控措施的检查验证，SSOP监测销售部主管组员/负责产品出厂后的监控和产品召回设备主管组员/负责生产设备、监控设备、的维护保养生产主管组员/负责生产成品运行协调与控制化验员组员/负责原料的监控检验包装组组长组员/CCP点的监控包装组员工组员/

6、CCP点的监控(2)产品特性描述1、原料泡菜属于腌制食品，原料应新鲜、无腐烂、无杂质、无变质，农药和重金属残留应符合国家相应标准和有关规定。2、辅料食盐：用盐应符合关于泡菜盐之QBT 27432005泡菜盐。食品添加剂：应符合国家关于食品添加剂使用的相应标准GB27602011食品添加剂使用标准。香辛料：应符合GB/T 156912008 香辛料调味品通用技术条件的规定。其他辅料：应符合相关规定要求。3、生产用水应符合GB 57492006生活饮用水卫生标准的规定。原辅料配比：鲜菜 100kg、食盐 20kg、白酒 6kg、花椒 0.2kg、红辣椒 6kg、生姜 6kg、苯甲酸1kg。包装（外

7、包）：是外包装即装箱，要求装箱和品种规格及数量一致，并将纸箱打包封好。4、标志和标签：按GB 77182011预包装食品标签通则规定执行。5、产品运输包装应包含以下内容：（1）产品名称；（2）产品规格、数量；（3）生产日期与批号；（4）运输及贮存的主意事项；（5）生产单位、地址及邮政编码；（6）图形标志（应符合GB/T 1912000包装储运图示标志的相关规定）。6、检验：成品的各项卫生指标应符合国家关于泡菜成品质量卫生的各种规定。终产品特性表 2-1 理化指标项目指标水分/（g/100g）85.0总酸（以乳酸计）/（g/100g）0.31.8食盐（以NaCl计）/（g/100g）10.0表

8、2-2 卫生指标项目指标总砷（以As计）/（mg/Kg）0.5铅（Pb）/（mg/Kg）1亚硝酸盐（以Na2NO3计）/（mg/Kg）20大肠杆菌/（MPN/100g）散装瓶（袋）装9030致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出（3）泡菜的工艺流程图入池泡渍盐 渍清洗预处理验质挑选原料验收. 配料拌和喷 码整形除水成品入库检 验包装(外包)杀菌冷却计量包装搭 配整形切分脱盐脱水出池清洗（4）过程步骤及控制措施描述：1、原料的选择：要求所有白菜新鲜、紧实、无腐烂、无虫害，所含农药残留符合食品卫生规定要求，要求无致病菌、无有毒化学成分、每棵质量1.53kg。其它各种蔬菜原料要求：新鲜

9、脆嫩、组织致密，无病虫害。2、原辅料清洗摘选、辅料挑选清洗：将选好的蔬菜用清洗机清洗，洗去白菜、萝卜、豇豆和大蒜表面的附着物。白菜摘掉老叶、烂叶、切除根部，将叶片分层撕下；萝卜切除叶柄基部、尾部、须根；豇豆要挑选新鲜的嫩豇豆，无擦伤、无软化、无凋萎；大蒜要选新鲜藠头，去外皮并洗净。辅料去除杂质清洗后，及时在质量分数为100×10-6200×10-6的次氯酸钠溶液中浸泡5min进行杀菌，杀菌后的辅料用清水冲洗至无氯味。3.泡菜泡渍1）、预腌渍：将清洗预处理过的蔬菜经传送带置于盐渍槽内，将食盐与蔬菜混合均匀。对水分含量过高的蔬菜可将预腌渍浸出的水分除去一部分，再补加食盐。预腌渍

10、的时间由蔬菜的种类决定，一般白菜预腌渍时间为34小时，萝卜预腌渍时间为67小时，豇豆和大蒜含水量较少，不需预腌渍。2）、入池泡渍发酵：将预腌渍好的蔬菜均匀置于菜池中，表面使用专用压板盖住，压板表面加放重物，将池中蔬菜压实。由于蔬菜富含水分，在高浓度的食盐环境中，蔬菜汁液浸出实现泡菜池自动水封和泡菜的厌氧发酵。泡菜池盐水保持10%15%的食盐含量。在2025条件下，发酵10天左右即为成品（白菜：10天左右；萝卜：5天左右；豇豆：10天左右；大蒜：30天左右）。如须延长贮存期，应每隔一星期检查池中盐水浓度，若盐水浓度过低，补加食盐，使卤汁食盐含量达到13%16%。3）、出池清洗：使用专用小型挖掘机

11、将泡菜出池，泡菜出池后，须用生活饮用水清洗干净，然后进入下步工序。4）、整形和切分：将出池清洗干净的泡菜进行整理，剔除老筋、老皮或变色等不可食部分以保证产品质量。整理好的泡菜按要求切分：白菜切分为宽1cm、长3cm4cm的条状或2cm见方的块。萝卜切分为2cm见方、厚度为0.5cm左右的块。5）、脱盐：切分好的泡菜进行流水脱盐(边脱盐、边清洗)，用水必须符合GB57492006生活饮用水卫生标准要求。6）、脱水：使用脱水机械对脱盐后的泡菜进行脱水处理。根据地方对泡菜的相应规定DB 51/T3962006川式泡菜技术要求，经过脱盐及脱水后，泡菜的含水量应小于85%、含盐量小于10%。7）、搭配：

12、将处理好的不同种类的泡菜进行适当搭配，以满足市场的不同需要。8）、配料（拌和）：根据需要按蔬菜的品种和辅料进行计量配料，拌和均匀。食品添加剂使用必须符合GB27602007食品添加剂使用卫生标准要求。食品添加剂应专柜存放并明显表示，由专人负责管理。4.包装储藏1）、计量包装（内包）和封口：内包装即袋装，袋装之后真空封口。食品包装袋应符合国家相应产品标准要求。2)、灭菌冷却：需用巴氏灭菌，灭菌后的产品应需迅速冷却至常温。3)、整形和除水：为保证产品的外观美观，故需整形。为防止产品袋面被污染，故整形后需立即除水烘干，同时也利于后一工序喷码的进行。4)、包装（外包）：是外包装即装箱，要求装箱和品种规

13、格及数量一致，并将纸箱打包封好。5)、标志和标签：按GB 77182011预包装食品标签通则规定执行。6)、产品运输包装应包含以下内容：（1）产品名称；（2）产品规格、数量；（3）生产日期与批号；（4）运输及贮存的主意事项；（5）生产单位、地址及邮政编码；（6）图形标志（应符合GB/T 1912000包装储运图示标志的相关规定）。7)、检验：成品的各项卫生指标应符合国家关于泡菜成品质量卫生的各种规定。8)、运输和贮存：（1）贮存产品应贮存在阴凉、干燥、通风的仓库内，不得与有毒、有害物混贮。（2）运输产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒雨淋。运输工具应清洁卫生，不得与有毒有害、有异味物品混装、混

14、运，防止污染食品。(5)危害分析通过对泡菜生产工艺的分析,确定与原料品种有关的潜在危害,确定与加工过程有关的潜在危害,认为泡菜在整个生产环节中存在着物理化学、微生物等因素,影响着泡菜的质量。1化学性的危害鲜蔬菜的验收蔬菜原料可能存在种植者用药不规范,没有按照农药安全使用标准GB 4285-89操作,超限使用导致农药残留;施药后蔬菜的安全间隔期不到,提前采收导致农药残留;蔬菜原料腐败变质,导致菜体中亚硝酸盐含量严重超标,甚至达到正常水平的上千倍。辅助原料的验收原料油验收可能存在把关不严或贮存过程中发生氧化酸败;某些食品添加剂生产厂家为获得较好的产品效果,而违规加入化学药品,导致含量超标。基料配制

15、基料配制可能存在误操作,导致食品添加剂使用量超标;配制时混合不均匀导致部分产品添加剂含量超标。拌料拌料时可能存在拌和不匀或计量错误,导致部分产品添加剂含量超标。2物理性的危害鲜蔬菜的验收蔬菜原料中可能夹杂毛发、砂石、金属及虫子等杂质。取菜蔬菜在盐渍过程中可能存在小颗粒石子的混入,取菜人员头发的带入。3 生物性危害鲜蔬菜的验收蔬菜生长期间是细菌性病原体和寄生虫的天然寄主。盐渍盐渍期间盐池可能发生生花现象。基料配制前工序半成品原料带入或人员工器具带入。封口封口不良,造成微生物浸入,导致产品腐败变质;真空度不足,袋内气泡多,同样条件下造成杀菌效果变差;拌料到封口时间间隔过长,导致初始菌落数增多,造成

16、杀菌的困难。杀菌操作失误,没有严格按照杀菌公式执行;封口与杀菌时间间隔过长,导致细菌大量繁殖,可能导致杀菌时产品上浮,杀菌不足,也可能一些耐热菌仍有残留。冷却冷却过慢,导致杀菌后残存的致病性耐热菌快速繁殖,造成产品腐败表10-2 危害分析与关键控制点关键控制点控制名称危害分析关键限值（CL）操作限值（OL）CCP1原料验收化学危害即农药残留、重金属残留、黄曲霉毒素B1、氯丙醇、溶剂残留符合国家标准符合国家标准CCP2空袋影响产品密封性，导致微生物侵入符合国家标准符合国家标准CCP3萃取、调配水温度化学危害即黄曲霉毒素18°Bé/201618°Bé/20C

17、CP4UHT杀菌生物危害即致病菌T：136140P：0.4barT：136140P：0.4barCCP5充填生物危害即致病菌肉眼观察，手压不漏，包装封袋符合相应要求余氯: 一段79ppm 二段13ppm肉眼观察，手压不漏，包装封袋符合相应要求余氯: 一段79ppm 二段13ppmCCP6冷却生物危害即致病菌余氯:23ppm余氯：23ppm(6)确定关键控制点经过危害分析确定了泡菜生产过程中可能存在的生物性、化学性和物理性危害,现采用CCP判断树的方法来确定CCP。6.1CCP1鲜蔬菜的验收鲜菜原料中存在的农残超限,是在后续工序中无法消除的,而只能在接受时进行控制,因此,鲜菜原料的验收是个关键控

18、制点。6.2CCP2辅料的验收油脂原料存在氧化酸败及生产商为了延缓油脂酸败而违规添加的化学物质;食品添加剂存在成分不明,或制造商为提高产品功能,违规添加的化学物质。这些是在后工序中无法消除的,而只能在接受时进行控制,因此辅助原料验收也是个关键控制点。6.3CCP3基料的配制误操作,食品添加剂使用量超标;配制时混合不匀会造成局部添加剂超标。出现的这些情况在后工序中都是无法消除的,因此基料的配制是个关键控制点。6.4CCP4封口封口不严会造成微生物侵入;真空度不足,包装内气泡多,会降低杀菌效果;脱盐到封口时间间隔较长,导致原始菌落数增多,会造成后续杀菌不足。以上几种情况是在后续工序中无法消除的,因

19、此封口是关键控制点。6.5CCP5杀菌操作失误,没有严格按照杀菌公式执行;杀菌公式操作限值不合理,导致杀菌不彻底;封口与杀菌时间间隔较长,细菌数量增多,造成杀菌不足,引起产品腐败。这几种情况,只有在本工序才能控制,后续工序是无法消除的,因此是关键控制点。(7)建立关键限值CL关键限值CL是指关键控制点的预防性措施必须达到的标准,具体是在某一关键控制点上将物理的、生物的及化学的参数控制达到最大或最小水平,从而可防止或消除所确定的食品安全危害发生,或将其降低到可接受水平。7.1CCP1鲜蔬菜的验收原料来自基地:基地对用药种类、何时用药、用药量、安全采收期进行严格控制,可以说明来自基地的原料,不存在

20、农药残存或超限。因此CL值为:鲜菜来自基地。个体种植者:能提供用药记录(药种类、何时用药、用药量)并符合农药安全使用标准GB 4285-89,可以说明鲜菜原料不存在农残或超标。CL值可为:个体种植者提供完整用药记录。无变质腐败类菜:检验部门检验合格后方可进厂,同时下菜人员严格把关,出现腐败蔬菜立即清除,并做下菜记录。CL值可为:无霉变腐败蔬菜,检验部门检验记录及下菜记录。7.2CCP2辅助原料的验收合格供应商是从众多生产商中评审出来,供应能力、产品质量及诚信度均较好,同时能够提供产品合格证书和符合国家标准的检测报告,就可以说明产品合格。CL值可为:产品的合格证书和符合国家标准的检测报告。7.3

21、CCP3基料的配制国内销售的产品严格按GB 2760执行,出口产品严格按照进口国要求添加,调配过程严格按照操作说明,确定先后顺序,混合均匀,并做配制记录。CL可为:GB 2760对添加剂的限量标准(国内产品);进口国对添加剂的限量要求;配制记录。7.4CCP4封口封口良好就可以防止微生物侵入。封口机封口真空度必须达到或高于产品所要求的真空度:就可以控制因真空度不足导致的袋内气泡多,防止杀菌效果变差。CL可为:封口良好,封口线根据不同包材要求控制在规定范围;封口机封口真空度不小于产品所要求的真空度,产品中的气泡(大小、多少)小于规定要求。7.5CCP5杀菌因以蔬菜为原料,同时考虑到杀菌后菜的品质

22、不能下降,所以采用巴氏杀菌。在所有食品致病菌中肉毒杆菌是最耐热的,确定以杀死肉毒杆菌为对象,其他种类的致病菌就不可能残存。根据包装大小及产品种类不同,按照实验数据统计分析制定的杀菌公式,采用合适的杀菌温度和时间,并做好杀菌记录。CL可为:根据试验数据分析制定的杀菌公式。(8)关键控制点监控8.1CCP1鲜蔬菜的验收由鲜菜收购确定验质人员,每批原料是否来自基地,不是基地原料需有完整的用药记录。8.2CCP2辅助原料的验收由品管部化验人员,对每批产品检查辅助原料是否来自合格供应方,有无合格证书和符合国家标准的检测报告,检测报告是否有效,是否符合标准要求。8.3CCP3基料的配制基料配置人员或掌握配

23、方的技术人员,对每一次配制进行确认,是否操作有误,是否按照GB 2760或进口国要求执行、计量是否准确、调配顺序是否准确,混合是否均匀。8.4CCP4封口操作工对每袋产品检查,车间班长和现场品管随时抽检,检查真空度、气泡多少,封口线宽度、封口强度。8.5CCP5杀菌操作工间隔60 min核查一次,现场品管人员随机抽查,每天不小于2次。检查杀菌温度和时间。(9)纠偏行动纠偏行动是当CCP偏离了CL时采取的措施,一旦关键限制发生偏离时,必须采取纠偏行动,其中包括:找出偏离原因,纠正、消除发生CL偏离的原因,并使生产回到受控状态;将发生CL偏离时生产的产品进行隔离并扣留,评估安全性和决定处置方法。9

24、.1CCP1鲜蔬菜的验收偏离CL:鲜菜原料不是来自基地,又无个体种植者完整的用药记录或鲜菜已霉变腐败。纠偏行动:个体种植者无完整用药记录拒收;变质腐败蔬菜原料拒收。9.2CCP2辅助原料的验收偏离CL:辅助原料不是来自合格供应方和没有符合国家标准的检测报告。纠偏行动:非合格供应方拒收;无符合国家标准的检测报告或检测报告不符合企业标准拒收。9.3CCP3基料的配制偏离CL:没有按照GB 2760或进口国要求执行、计量出现误差。纠偏行动:对于超量添加的产品,做报废处理;对于少加或漏加的马上补足纠正;对于已加工为成品的(少加或漏加),应进行标示隔离扣留,由HACCP小组组织生产、品管、研发,具有经验

25、和专业知识丰富的人员对产品的安全性进行评估;对于超限添加的按不合格品控制程序处理。9.4CCP4封口偏离CL:封口线控制包材所规定范围;封口机封口真空度等于或高于产品所要求真空度。纠偏行动:封口机封口真空度小于产品要求真空度和产品气泡过多,偏大时,不能开工,重新调试真空包装机;对于封口不良的返工,重新封口。9.5CCP5杀菌偏离CL:杀菌温度或时间低于杀菌公式要求。纠偏行动:一经发现偏离或怀疑偏离,操作者立即上报;设备故障或停汽停电,按应急措施解决;如果温度不足,延长杀菌时间或重新升温杀菌;凡杀菌不符合操作要求的产品必须隔离、标识、扣留,由HACCP小组组织人员进行安全性评估后,再做处理。(1

26、0)记录保持程序的确认对每个CCP设有相应的监控记录、纠偏记录及验证记录。监控记录内容包括:表头、编号、日期、监控数据、监控人、审核人及CL;验证记录除表头信息信息外,还有验证频率、验证人及审核人。记录保存期限为2年,是根据”出口食品生产企业卫生要求“第十六条及美国联邦食品、药品、化妆品及肉禽蛋卫生法规汇编第417部分的要求制定。(11)验证程序的确认通过危害分析,实施了CCP的监控、纠偏和记录后,并不等于HACCP体系的建立和运行已能充分确保食品的安全性。重要的是其一,必须验证各个安全控制点,是否都是严格按照HACCP计划运作;其二,确证HACCP整体计划是否是充分的,有效的;其三验证HAC

27、CP体系是否正常有效运作。危害分析表和HACCP表见下两页。26加工步骤潜在危害危害是否显著？预防措施原料验收农药残留、重金属污染;虫害、腐烂变质;老筋、黄叶、空心菜、黑斑菜、杂质等;蔬菜单体重量。是及时检查并挑除腐烂的蔬菜;发展无公害蔬菜基地，由供应商提供产地用药证明,对原料进行抽样检测;使用低毒低残留的农药。建立原料收购标准并加强对原料验收的管理。清洗清洗用水不符合卫生标准;蔬菜清洗不干净。否使用符合卫生标准的饮用水;加强检查频率。盐渍使用不合格的食盐(如工业盐);有害微生物;乳酸菌过度生长繁殖导致烧池;杂物的混入。是使用合格的食盐;控制用盐量并采用科学的用盐方法;腌渍前期加强抽打循环水;

28、适时密封腌渍池口。脱盐用水不符合卫生标准;脱盐不充分脱盐过度;脱盐时间太长受有害微生物污染。否使用符合卫生标准的饮用水;脱盐时间适度，控制物料和水的比例。泡制发酵受有害微生物的污染;发酵不充分或发酵过度。是加强老坛泡菜水的管理;控制发酵温度、时间,适时检测酸度;入坛物料适量，适时出坛。出坛受有害微生物的污染。否出坛后及时进行下工序加工。切分切分不规则、不均匀。否使用机械切分并剔除极少数异形物料。脱水脱水不充分或过度;受有害微生物污染。否调整压榨机压力或调整离心机转速并控制好脱水时间;脱水设备及环境定时消毒。调配使用禁用或不合格的食品添加剂和辅料;超标使用食品添加剂;受有害微生物污染。是严格控制

29、和管理添加剂、配料的使用;加强对配料人员相关知识的培训;配料器具定时清洗、消毒。计量装罐(袋)计量不准确;异物混入。否定时校对计量工具;玻瓶、瓶盖清洗消毒后再使用;使用安全卫生的包装材料真空封口真空度不够,密封不严。否真空密封时,调整好封口机的真空度、温度。杀菌杀菌不彻底造成乳酸菌、有害菌生长繁殖,严重影响产品质量;杀菌过度,则影响产品的口感。是严格控制杀菌温度、时间,按照杀菌规程操作;加强对该工序操作人员的培训冷却冷却不及时,使泡菜过度受热影响色香味质地;冷却水不卫生。否杀菌后及时冷却;使用流动水冷却;冷却用水要干净卫生。检验检验方法不科学;检验人员不具备相关专业知识;检验条件差。否采用科学

30、的方法进行检验;检验人员须经过专业培训并合格;企业应该购置相关的检验设备。CCP点关键限值监控程序纠偏措施记录验证监控对象监控方法监控频率监控人员原料验收按照企业原料收购标准执行有毒有害物质(如农残),质;单体重量理化分析有害成分(由供方提供检测报告),目测虫害及杂质每批品控员无合格农残检测报告的原料拒收;不符合企业收购标准的原料拒收原料验收记录;农残检测报告单审核每批原料的验收记录盐渍食盐符合GB2721- 1996标准;腌渍过程中无腐败菌生长,无乳酸菌过度生长而烧池异常现象发生食盐质量;腐败菌;乳酸菌理化分析食盐品质(由供方提供检测报告);感官观察蔬菜的表观现象(必要时再结合实验室微生物检

31、测)全程连续监控盐渍池管理员和品控员不使用不合格的食盐;加强盐渍池管理,检测物料的盐度;盐渍前期加强抽打循环水用盐量记录;盐渍池管理记录审核盐渍管理记录泡制发酵发酵过程中无腐败菌生长;酸度(以乳酸计)0.61.2%腐败菌;泡菜酸度感官观察腐败菌生长现象(必要时结合实验室微生物检测);理化分析泡菜酸度全程连续监控品控员不使用有腐败菌滋生的物料;加强老坛水的管理;严控发酵温度发酵管理记录审核发酵管理记录调配食品添加剂符合GB2760 - 2007;其它辅料按企业原料收购标准执行;配料用水符合饮用水标准食品添加剂及辅料的质量(有害微生物、有害成分、杂质)、水质理化检测水质、辅料、添加剂的有害成分(供

32、方提供检测报告);严格按照配方称量添加剂,不能超量;目测杂质;实验室检测微生物全程连续监控配料员和品控员不使用不合格辅料和添加剂,且添加量符合卫生标准配料记录审核配料记录杀杀菌杀菌温度: 80 85;杀菌时间1315min，杀菌用水符合卫生要求杀菌温度杀菌时间、水质使用温度计及时钟观测;理化分析测水质全程连续监控品控员和杀菌人员严格按照杀菌公式操作,若时间和温度偏离及时调整,杀菌用水符合饮用水标准杀菌操作记录审核杀菌记录泡菜卫生标准操作程序（SSOP）1加工用水的安全a) 水源：加工用水全部采用深井水，经消毒处理后达到国家生活饮用水标准，符合GB5749-2006要求。b) 供水设施：1设施管

33、理1. 目的：供水设施要完好，并处于直接的连续的监控之下，以便及时发现并排除隐患，一旦损坏后能迅速维修好，管道设计合理，冷热水管分开，防止冷凝水积聚下滴污染食品。2. 要求：A、设备科、质检部各保存一份本公司详细的供水网络图，以便对生产供水系统进行日常监控管理和维护。B、对生产车间的所有用水管道进行标识，冷水为蓝色标志，热水管为红色标志，温水管为黄色标志，以便化验员和品控员实施对生产用水的卫生监控。C、软水管材质符合食品卫生标准GB4806.1-94要求，颜色为浅色，墙上设水管架，使用时不能拖在地面上。D、防虹吸设备：水管离水面距离2倍于水管直径。E、防止水倒流：水管管道有一死水区。F、洗手消

34、毒水龙头为非手动开关。G、储水池封闭、安全，保证水源不受污染。每月一次对储水池进行清洗消毒，程序为：清水冲洗内壁四周清除泥砂清水冲洗三次50ppm次氯酸钠消毒剂清洗清水冲洗干净注水。2纠正措施储水池损坏或受污染的情况下，立即停止生产，判定损坏时间，将本时间生产的所有产品隔离，进行安全评估，确保食品的安全性，当水质符合规定要求时才可恢复生产。c) 水质监测A、微生物指标：菌落总数<100个/mL 总大肠菌群 不得检出 游离氯：在接触氯消毒剂30分钟后，应不低于0.3mg/L，给水水管网末梢水不低于0.05mg/L。i.监测项目与方法：1. 微生物：菌落总数、大肠菌群参照生活饮用水检验规范。

35、2. 余氯：试纸法。3. PH值：试纸法或酸度计法。Ii.监测频率4. 每年由诸城市级卫生防疫站对水质进行至少2次全项目分析，并有检测报告。5. 生产期间，检测中心每周1次对水的微生物指标进行化验，出具检测报告。纠正措施：6. 供水系统损坏受污染的情况下，立即停产。判定是何时损坏的，由设备科迅速查明原因，质检部制定相应消毒措施，并实施连续监控，直至水质符合国家饮用水标准时，才可恢复生产。同时将此期间内生产的所有产品进行安全评估，以保证产品的安全性。7. 地沟与外界接口无水封及防虫害装置的及时加上。8. 污水排放设施出现问题时，立即停止污水排放。当所有污水处理的系统正常运转后，方可进行污水排放。

36、9. 不能使用被污染的水。d) 记录：卫生防疫站提供的水质检测报告检测中心检验结果报告单2食品接触面及其他设施的状况和清洁1、厂区四周修建有围墙，周围无粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，无昆虫大量孳生的潜在场所。厂区内设施、设备等易于维护、清洁，不会成为周围环境的污染源；无不良气味、有毒有害气体、粉尘及其他污染物泄露等有碍卫生的情形发生。2、厂里排水要有完整的、不渗水的、并与生产规模相适应的下水系统。下水系统要保持畅通，不得采用开口明沟排水。厂区地面不能有污水积存。3、厂内应设有密闭的粪便发酵池和污水无害处理设施。根据季节变化，做好防鼠、防蝇虫工作，并做好周围卫生工作。4、车间内的

37、工器具、容器应专用。不同清洁区的工器具、容器不得混用，清洁区的工器具、容器在班前后及生产过程中被污染时要及时进行清洗消毒并保证干燥后才能使用。5、与物料相接触的机器、输送带、工作台面、工器具等，均应采用不锈钢材料制作。车间内应设有对这些设备及工器具进行消毒的措施。6、车间对出入门户设有PVC帘等防蚊蝇、防尘设施，对外物料窗口设有PVC帘。结合具体情况可分别采用灭虫灯、暗道、风幕、水幕或缓冲间等。车间应配备热水及温水系统以供设备和人员卫生清洗用。车间入口设有数量充足的洗手、消毒、干手设施；洗手水龙头为感应式非手动开关，车间员工入口处设有鞋底消毒垫。7、车间玻璃窗户常闭、无缝、无死角，车间入口设置

38、脚踏清毒垫。实罐车间的窗户应是双层窗，窗柜材料宜采用标准钢窗，以保证关闭严密。车间大门最好采用透明坚韧的塑料门。8、车间内配置专用、有明显标识的封闭容器作废弃物箱，由不透水材质制成，并定点放置在不会污染产品的地点。9、车间天花板的粉刷层应耐潮，不应因吸潮而脱落。楼地面坡度，不管地坪还是楼面均应做排水明沟，沟断面以为好，以便排水通畅，并易于清扫，楼板结构应保证绝对不漏水，明沟排水至室外处应做水封式排出口。10、车间的电梯井道应防止进水，电梯坑宜设积水坑排水，各消毒池应设排水漏斗。11、给排水设施要保持完好，防止水质的污染。所有管道都要有效防止虹吸和倒流现象，各水龙头与容器之间都有空气隔断，管道变

39、动时必须验证是否有回流现象。注意自来水阀门不得埋于地上或被污水浸泡。12、产生强烈振动的车间应有防止振动传播的措施。噪声与振动强度较大的生产设备应安装在单层厂房或多层厂房的底层；对振幅、功率大的设备应设计减振基础。3防止交叉污染1、加工车间的布局严格按GMP的要求进行物理性隔断，严格区分清洁区、准清洁区和一般作业区。不同加工区设有不同条件的更衣室，加工操作人员只能在各自加工区的更衣室内更衣消毒和进出。2、清洁区与准清洁区加工的界面为杀青锅，要严格按照工艺操作规程，保持界面的严格分开，区域的工器具只能在各自的区域使用；工器具清洗消毒要在工 器具消毒间操作，不得随意在生产车间进行。 3、在工器具的

40、清洗消毒固定区域，“未清洗消毒”和“已清洗消毒”的工器具要分别存放，“已清洗消毒”的工器具要通过窗口传递出消毒间，操作人员必须使用“已清洗消毒”的工器具。4、加工车间按要求用臭氧发生器对空气进行消毒；清洁区和准清洁区污水流向必须是清洁区向准清洁区流出；车间清洗用水管不得拖地，冲洗地面和消毒时不能将水和消毒液溅到食品接触表面上。4 卫生间、更衣室的清洗消毒车间内厕所一般采用槽式，便于冲洗、不易堵塞，女厕所可考虑少量坐式。厕所安装有PVC门帘、纱窗等防蝇虫设施，内部使用易于清洗、消毒、耐腐蚀、不渗水的材料建造，配置有洗手液、洗手池、冲水设施。厕所应设于走廊的较隐蔽处，厕所门不得对着生产工作场所。更

41、衣室里应设有符合卫生标准要求的更衣柜，每人一个，鞋帽与工作服要分格存放。e) 卫生间和淋浴间的清洗消毒1.卫生间设施齐全、通风良好、干燥、方便清洗，水冲厕所、污水排放畅通。2.卫生间设施包括：纸篓、手纸、防蝇、虫等设施。3.每天有专人对卫生间、淋浴间进行消毒，消毒程序：清水拖洗次氯酸钠喷雾消毒4.更衣室的清洗消毒5.更衣室每天由更衣室工作人员进行清洗消毒。6.更衣室的清洗程序: 温水+洗洁精清洗污物清水冲洗。7.更衣室的消毒程序:每班（工作人员撤离后）由更衣室工作人员开启臭氧发生器1.0-1.5小时进行消毒（与工作服消毒同时进行）。f) 记录臭氧消毒记录清洗消毒记录5防止食品被污染物污染1.公

42、司所用的杀虫剂、清洁剂、消毒剂、润滑剂附有供货方的质量合格证明及使用说明书，质量必须符合国家卫生标准，并经质检部验收合格后方可入库，入库后由专人管理，并且专柜存放。2生产设备所用的润滑剂为食品级润滑剂或食用油，在非生产时间由设备专职操作人员添加，添加完毕后，应通知品控员，在品控员的监督下清理现场，消毒后方可使用。3与产品接触的包装材料必须符合卫生标准，由供方提供质量合格证明，由原材料验收人员进行检查验收，合格后方可入库，并做好记录，包装物料在干燥通风的室内存放，内包装专库存放（除去外包装，以食品包装用塑料薄膜包裹）。车间在使用包装时应仔细检查。4车间内保持良好通风，通风口处设有防护网，风机口设

43、置标识。原料肉准备间012，腌制间04，原料肉加工间012，灌装间012，速冻隧道-28，冷却间04，包装间010，低温肉制品冷藏库04，调理食品冷藏库-18，以防冷凝水产生。温度检测频率：每两小时一次。5车间内所有的照明设施外面必须加防爆灯罩并保持完好。6设备出现故障时要立即停止操作，转移产品，防止任何异物落到食品表面上；设备维修后，要将废弃部件及时撤出加工现场，对设备进行彻底清洗消毒。能移动的设备需移至设备维修间进行维修，维修完毕后移回原处，进行彻底清洗消毒。7所有设备、工器具应维修良好，无螺丝松动，无破损、无丢失部件，每天由设备维修人员负责检查，品控员负责监督。8所有加工人员进入车间必须

44、戴发网，品控员检查发网是否破损，头发是否外露，同时用粘发滚筒将工作服、帽等全部滚粘一遍，加工过程中随时检查。检测频率：每次进入车间前。9产品加工完毕，按不同品种、规格、批次加以标识，并及时存放于成品库内，成品库设有温度计，并保持清洁，定期对成品库进行消毒。品控员检查成品库内温度及卫生情况。10.产品运输前必须对车辆进行清洗消毒，由品控员检查、监督并填写好记录。消毒方法：清理后用200-300ppm次氯酸钠喷雾消毒。纠偏措施1无合格证明的杀虫剂、清洁剂、润滑剂拒收，存放不当的正确存放。2清洗消毒不合格的重新清洗消毒。3无合格证明的包装材料拒收，贮存不当的正确存放。4调节通风装置，加强制冷，降低车

45、间温度。5及时更换不完好的防爆装置。6检修设备后，发现没有及时撤离的部件，要求重新检查，全部撤出，消毒不彻底的重新清洗消毒。7设备部件发现松动的及时维修好，发现破损、丢失时要及时查找，必要时对产品进行追溯。8有毛发露出现象，重新出车间整理后再按进车间程序进入车间。9专人检测库温，不合格及时纠正，并做好记录。10对清洗消毒不合格的车辆重新进行清洗消毒。g) 记录生产过程质量检验报告单车辆消毒记录温度检查记录6 有毒化学物质的标识、贮存和使用(a)有毒化学物质的标识1公司所使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂的原包装容器必须标明制造厂商、使用说明、批准文号及危险程度等。2所有物品应盛放于密封的卫生

46、容器内,容器应标有生产厂名、地址、仓库保管员在物品入库前，检查物品是否有合格证明和使用批准证明，检查标识是否清晰、明了、完整，合格后方可入库，否则先单独存放，不准入库。3对于不合格的有毒化学物品做好不合格标识，联系相关方处理。4物料库保管人员对入库的有毒化学物进行分类，分别存放在仓库货位上挂上规定的标记，并填写好库存物资台帐。b)有毒化学物质的贮存1有毒化学物质仓库的保管员,需经过有关化学危险品安全常识的培训,做到了解掌握有关化学药品的安全使用知识。2化学物品入库前，仓库保管员必须检查化学物品的外包装，对于包装易碎的化学物品必须开箱逐个进行检查。如化学物品的外包装有破损或泄漏、外溢等现象，仓库

47、保管员应协同供应部采购员及送货人采取更换包装等安全措施，防止由于化学物品泄漏、外溢等现象造成环境危害的再继续。3化学物品必须盛放在专用的仓库内。仓库要严禁烟火、保持干燥，通风、阴凉且必须配备灭火设施。化学物品必须存放于专用场地、专用储存柜、箱内，以免混用、误用。化学性质与防护、防火相抵触的有毒化学物质不得存放于同一仓库中，能自燃的物品不得与易燃易爆品存放于同一库内。4有毒化学物品在贮存过程中要进行标识，悬挂相应的标识卡。5各部门存放化学物品要有专人负责管理，药品要存放于专用场地，门、柜要上锁，保证安全，并做好使用记录。c)有毒化学物品的使用1所使用的有毒化学物品都经过市卫生防疫站的许可后，方可

48、投入使用；使用化学药品的人必须先经过危险化学品使用培训，经考核合格后方可上岗2有毒化学物品必须经过分管领导的批准和允许后方可使用,药品管理人员要建立化学物品贮存、领用记录,使用人员应按照使用说明书进行安全操作和使用,并根据需要配备必要的安全防护用具,如口罩、手套等。3正确分装有毒化学物质，在分装瓶上正确标明本化学物质的常用名。a、洗涤剂：洗衣房应使用洗洁精或洗衣粉对工作服进行清洗。用洗洁精，对手部进行清洗后，必须用清水彻底洗干净，避免对食品造成危害。检测频率：每周由质检部对洗衣房的洗涤剂的使用情况和工作服的清洗情况进行检查，车间内的洗涤剂使用情况，每天由品控员进行检查、监督。b、消毒剂：消毒剂

49、的使用见清洗消毒标准。消毒液更换、检测频率：1、车间入口手部消毒液每班更换两次（班前进车间前和饭后进车间前），消毒池内消毒液4小时后开始检测，之后每1小时检测一次，浓度不达标时，及时添加次氯酸钠；消毒液变脏后及时更换。2、车间内部消毒车，消毒液，水变脏时及时更换。生产过程中清洗消毒员每次洗手消毒前对消毒槽内消毒液进行检测。c、杀虫剂：在厂区内使用杀虫剂，必须避免有残留的杀虫剂通过开着的窗户、通风系统等进入加工区域，任何杀虫剂都不得在食品车间内使用。检测频率：由质检部对杀虫剂的安全使用情况进行检查、监督。d、润滑剂：加工区内的机器设备使用食品专用润滑剂。根据不同设备的及其使用情况添加润滑油。检测

50、频率：由品控员每次对加油的情况进行监督。1消毒剂、洗涤剂的要求生产车间用消毒液、洗涤剂的进厂必须有安全检测报告。2纠正与预防1、无产品合格证明、卫生防疫部门的使用许可证明等资料的有毒化学物质拒收，资料不全的应先单独存放，直到获得所需材料方可接收。2、质检部对有毒化学物质的标识和存放中出现的问题进行纠正。3、不恰当使用有毒化学物质的职工应当受到纪律处分或接受再培训，可能受到污染的食品应销毁。4、对消毒程序没做完整的职工，由品控员进行纠正并重新履行消毒。5、使用部门不能存放过多的有毒化学物质，对有毒化学物品的使用情况每月两次由质检部进行检查。a) 记录：化学物品贮存、领用记录7人员的健康卫生控制1

51、、车间生产人员每年至少进行一次健康体检，新进厂人员必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。2、生产人员必须经过车间入口处的消毒池，洗手消毒后方可进入车间，上岗前必须穿戴整洁、统一的工作服、帽，工作服应盖住外衣，头发不得露出帽子外。3、生产人员应保持良好的卫生习惯，做到“四勤”勤洗澡、勤洗工作服、勤剪指甲、勤理发。4、生产人员进入车间不准佩戴耳环、戒指、手镯、项链，不准浓艳化妆、涂染指甲、喷洒香水，不准吃零食、吸烟、随地吐痰或其他有碍食品卫生的活动。5、生产人员进厕所或离开生产加工车间，不准穿工作服、工作帽和工作鞋。6、生产人员遇到下列情况必须洗手：开始工作前、上厕所后、处理被污染原料后、从

52、事与生产活动无关的其他活动后，操作期间也应该常洗手。8害虫、害鼠的控制害虫、害鼠的控制a)防鼠、防蝇保持和维护好公司的地面，防止啮齿类动物或其他害虫接近和进入加工区域。1及时清除地面的杂草、草丛、垃圾等可让害虫接近和进入厂区的保护物。2定期检查厂区环境，杜绝厂区内有鸟类栖息和筑巢的地方。3加工车间的入口处需安装门帘以及不低于40cm高度的挡鼠板，阻挡害虫、鼠的进入，所有的通风窗口必须安装纱窗，纱网的间隙不得超过蚊蝇等害虫的体积，定期检查纱网的使用情况，不得有破损的现象发生。4在车间的更衣室和原料运输通道安装灭蝇灯，每天检查灭蝇灯的工作情况，并及时处理害虫尸体。5确保厂区内所有的排水畅通，清洁良

53、好，防止因任何阻塞而导致害虫的藏身和进入。6相通的排水口必须安装铁丝网,防止啮齿类动物从此区域进入厂区内。7在车间外围设置捕鼠夹。b)控制和检查1由办公室负责对厂区内地面的完好程度进行维护，确保地面的完好性，杜绝一切啮齿类动物或其他害虫进入厂区的可能。由质检部负责检查厂区的环境卫生。频率：每周一次2各分管部门每天负责对厂区地面的杂草、草丛、垃圾等的清除工作，每周质检部进行一次检查。3由护卫队负责对厂区内是否有鸟类栖息和筑巢的情况进行自检，确保厂区内没有任何鸟类栖息的区域存在，此项目由质检部每周检查一次。4由设备科负责加工区域的门帘、纱窗等防护器具的安装，由各生产车间进行合理的维护，杜绝因纱窗破洞而造成