阶段质量检测一传统发酵技术的应用

1、阶段质量检测（一） 传统发酵技术的应用（时间： 60 分钟；满分： 100 分 ）一、选择题 （每小题 2.5 分，共 50 分）1在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（ ）A 葡萄汁装瓶时，不留空间以便酵母菌无氧呼吸B 将发酵装置放在 20 C左右的环境中，适合酵母菌繁殖C 定期向发酵装置通入无菌空气，便于酵母菌有氧呼吸D 定期打开发酵瓶瓶盖进行放气，防止发酵瓶爆炸解析： 选 B 酵母菌的呼吸作用类型是兼性厌氧型，葡萄汁装入发酵瓶时应留有大约 1/3 的空间，以利于酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，耗尽氧气后再进行无氧呼吸产生酒精； 20 C左右最适合酵母菌繁殖；发酵过程中酵母菌进行无氧呼吸，

2、不能通入空气；果酒制作 过程中会产生CO 2，所以每隔一段时间需拧松瓶盖，放出 CO 2,以免造成瓶子爆裂。2 下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是（）A 制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用B .毛霉生长的最适温度为 3035 CC 后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关D .封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰解析： 选 B 腐乳的制作是利用豆腐坯上培养的多种微生物（如毛霉、青霉、曲霉等 ）分泌的相关酶发挥作用， 将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸， 将脂肪分解成甘油和脂 肪酸等；毛霉的最适生长温度为1518 C ;制作腐乳后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关； 为了防止杂菌污染，

3、所用器械要沸水消毒，加入卤汤和辅料后， 将瓶口经酒精灯 灭菌后再密封。3下列关于泡菜腌制及亚硝酸盐含量测定实验的叙述，错误的是（）A 制作时加入陈泡菜汁可缩短泡菜腌制时间B 乳酸菌产生的乳酸不利于其菌种优势的保持C .发酵装置密封是泡菜制作成功的关键D 与标准溶液比较估测泡菜中的亚硝酸盐含量解析：选 B 制作时加入的陈泡菜汁中含有乳酸菌， 可缩短泡菜腌制时间； 乳酸菌产生 的乳酸不利于其他菌种的生长， 有利于保持自身的生长优势； 乳酸菌是厌氧菌， 发酵装置密封是泡菜制作成功的关键；与标准溶液比较估测泡菜中的亚硝酸盐含量。4. （2019 苏高考）下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是（）A

4、利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵B 家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵C 果醋制作过程中发酵液 pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反D 毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵解析： 选 B 乳酸菌是厌氧菌，利用其制作酸奶时，应密封发酵， A 项错误；家庭制作 果酒、果醋和腐乳时，受条件所限，通常会有杂菌混入其中，不是纯种发酵，B 项正确；在果酒制作过程中，发酵液酸性增强，pH降低，C项错误；毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶参与腐乳发酵，但不能产生纤维素酶， D 项错误。5 变酸的酒表面的一层膜和泡菜坛内发酵液表面的一层白膜以及腐乳表面致密的“皮”分别是由哪种

5、微生物的繁殖造成的 （）A 醋酸菌、酵母菌、毛霉B 酵母菌、毛霉、乳酸菌C 醋酸菌、乳酸菌、毛霉D 酵母菌、醋酸菌、酵母菌解析：选 A 酿酒时如果密封不严， 就会使好氧的醋酸菌繁殖并在表面形成白膜； 同样 道理制作泡菜时密封不好， 也会使酵母菌在泡菜坛的液体表面繁殖， 形成白膜； 而腐乳制作 需要的是毛霉，毛霉的菌丝会使豆腐块的表面形成一层致密的皮，使腐乳容易成形。6制作果酒、果醋和泡菜三个实验的共同点是（）A菌种均为异养原核生物B 均将原料灭菌后再发酵C 均在无氧环境下发酵D发酵液最终均呈现酸性解析：选 D 制作果酒用的是酵母菌，酵母菌属于真核生物； 利用自然菌种发酵时不能对原料进行灭菌，

6、否则自然菌种也会死亡，如野生型酵母菌是存在于葡萄皮上的； 利用醋酸菌发酵一定需要氧气。7下列关于果醋制作的说法，正确的是（）A 醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶B .在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在1825 CC 当糖源不足时，醋酸菌可将乙醇直接转变为醋酸D 制作果醋时，中断通氧可能会引起醋酸菌死亡解析： 选 D 果醋制作过程中，一直打开发酵瓶会造成杂菌污染；温度应严格控制在3035 C；在糖源不足时，醋酸菌会将乙醇变为乙醛，再将乙醛转变为乙酸；醋酸菌是一 种好氧菌，所以在制作果醋过程中不能中断通氧。&在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列

7、关于酵 母菌的说法合理的是 ()A 酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒B 利用在有氧的条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋C 馒头中的孔泡是由于酵母菌发酵产生的CO 2受热膨胀形成的D 腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵解析： 选 C 酿造葡萄酒时，初期要通入一定量的氧气，使酵母菌繁殖而增大数量；B项所述是醋酸菌的作用； D 项中腐乳和泡菜制作分别利用了毛霉和乳酸菌。9.下列关于果酒、 果醋、腐乳、泡菜制作过程中是否需要氧气的叙述，正确的是()A 四个过程均需氧气参与，无氧时不能完成这四个过程B 四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的C

8、 泡菜发酵和果酒制作是应用微生物的无氧发酵，而醋酸菌和毛霉则需在有氧条件下才能正常繁殖D 腐乳制作时密封发酵进行的是无氧发酵解析：选 C 果酒制作原理是利用酵母菌的无氧发酵， 但在最初阶段需提供一定量的氧 气，促使酵母菌大量繁殖， 获取一定数量菌体后再密封； 泡菜制作是利用乳酸菌的无氧呼吸 产生乳酸； 而果醋制作和腐乳毛坯的制作阶段都需在有氧条件下完成；毛坯腌制后装瓶发酵过程是利用了毛霉菌丝中的蛋白酶、脂肪酶等的催化作用。10下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是()A 腐乳制作的实质是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程B 腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌C .腐乳制作过

9、程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌D .家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种解析： 选 C 在腐乳制作中除毛霉、根霉、曲霉、青霉和酵母等真菌参与发酵外，还有 其他多种细菌参与反应， 但是以毛霉为主，这些微生物多营腐生生活， 是异养型， 广泛分布 在空气中， 因此家庭制作腐乳， 一般不用严格灭菌和单独接种菌种。 腐乳的制作过程就是在 适宜条件下利用微生物合成的各酶系将不易吸收的大分子蛋白质、 脂肪等分解为易吸收的小 分子有机物。11在果酒、果醋和腐乳制作过程中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是 ()A 果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B .腌制腐乳的卤汤中应含有 12%左右的酒

10、以抑制细菌的增殖C .利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D .将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些解析：选B 醋酸菌是好氧菌，发酵时需要通入无菌空气；利用自然菌种发酵制作果酒时，需要葡萄汁中的酵母菌，高压灭菌会杀死酵母菌；腐乳制作过程中，装瓶时靠近瓶口部 分的盐要铺厚一些。12. 格瓦斯是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。传统做法是以俄式大面包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、 定量的 CO2 以及丰富的有机酸物质。下列相 关叙述正确的是 ()A .发酵过程需要在密闭条件下进行B .两菌种的代谢类型相同C. CO2 由两菌种共同产生D

11、 .两菌种间为互利共生关系解析： 选 A 根据题意，发酵生成产物有微量乙醇、一定量的CO2 以及丰富的有机酸物质， 因此判断进行了酒精发酵和乳酸发酵， 发酵过程应在密闭条件下进行。 酵母菌是异养 兼性厌氧微生物， 乳酸菌是异养厌氧微生物， 因此二者的代谢类型不同。 CO2 由酵母菌无氧 呼吸产生。酵母菌和乳酸菌间无互利共生关系。13. 果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作都离不开微生物的发酵作用，下列叙述正确的是 ()A .制作果酒时，自始至终都要保持无氧状态，这样才能提高产量B .果醋发酵时，要保持充足的氧气C .毛霉是唯一参与豆腐发酵的微生物D .参与泡菜制作的微生物不能用于生产酸奶解析： 选 B

12、 制果酒时先通气后密闭； 豆腐发酵的微生物主要是毛霉， 还有酵母菌等其 他微生物；参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，可用于生产酸奶。14下列有关生物技术实践操作的叙述，正确的是（ ）A 果醋发酵过程中，要严格密封，才有利于醋酸菌的代谢B 制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C 用乳酸菌制作酸奶时需要不时通入氧气D .家庭制作果酒时，用洗涤剂反复冲洗葡萄表面不会影响发酵效果解析：选 B 醋酸菌是好氧菌， 所以需要适时充气才有利于醋酸菌的代谢； 加盐可以析 出豆腐中的水分， 使豆腐块变硬， 在后期制作中不会过早酥烂， 同时盐还能抑制微生物的生 长，避免豆腐块腐败变质；乳酸菌是厌氧菌，所以

13、需要隔绝氧气；家庭制作果酒时，主要利 用附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，所以不能用洗涤剂反复清洗。15. 下列关于实验室制作果酒、果醋、腐乳的叙述，错误的是（）A 果酒制作过程中，不能对葡萄进行消毒处理，以保存野生菌种B 与果酒制作相比，果醋制作过程中温度较高，且发酵过程要特别注意培养液的氧气供应C 腐乳制作过程中，添加料酒、香辛料和盐等，均可以抑制杂菌生长D 果酒、果醋、腐乳制作的主要菌种都是需氧型真核生物解析：选 D 在葡萄酒的制作过程中， 起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌， 所以不能对葡萄进行消毒处理， 以保存野生菌种； 参与果醋制作的醋酸菌是好氧型细菌， 其 最适生长温度是30

14、35 C，因此果醋发酵温度较高，且发酵过程要特别注意氧气供应；腐 乳制作过程中， 添加的料酒、 香辛料和盐等均具有调节腐乳风味的作用， 也都可以抑制杂菌 生长；参与果酒制作的酵母菌是兼性厌氧型真核生物， 参与果醋制作的醋酸菌是需氧型原核 生物，参与腐乳制作的毛霉是需氧型真核生物。16. 下列关于测定亚硝酸盐含量的实验操作的叙述，正确的是（）A 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料B 发酵过程中，在泡菜坛盖边沿的水槽中一次性注满水即可C 制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液D 泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量

15、不影响其含量解析：选C 在盐酸酸化条件下， 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料； 发酵过程中， 要注意经常向泡菜坛盖边沿的水槽 中补水；制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液，过滤，目的是去除色素等杂质，澄清溶液； 泡菜腌制时间、温度和食盐的用量均影响亚硝酸盐含量。17 以下关于传统发酵技术的叙述，正确的是（）A 酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B 酿制果酒所需的酵母菌和酿制果醋所需的醋酸菌的发酵底物、发酵条件相同C 制作腐乳需要利用毛霉等产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D .制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2解析：

16、选C 酿酒过程中随着密封时间的延长，酒精的产量先增加，后稳定在一定水平;酵母菌发酵需要无氧条件，醋酸菌发酵需要有氧条件；腐乳制作的原理是利用毛霉等产生的 酶将豆腐中蛋白质、脂肪等物质分解；乳酸菌发酵不产生C02。18 下列对造成相关实验失败原因的分析，正确的是（）A 制作腐乳过程中配制卤汤时，料酒加的量过多，造成豆腐腐败变质B 制作泡菜时，放盐的比例过大，造成泡菜腐烂发霉C .制作果醋时，通入氧气过多或温度过低，造成发酵失败D 制作果酒时，未对发酵装置进行消毒处理，造成发酵失败解析：选D 制作腐乳过程中配制卤汤时，料酒加的量过少，会造成豆腐腐败变质，料酒加的量过多会使腐乳成熟时间延长；制作泡菜

17、时，放盐的比例过小，会造成泡菜腐烂发霉;醋酸菌为好氧型细菌，通入氧气量过少，会造成醋酸菌死亡，发酵失败；制作果酒时，需对发酵装置进行消毒处理，防止杂菌污染。19人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条 件。下列与此有关的各项内容都正确的是（）ABCD食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌制作装置或操作步骤旦气 j|r5=n解析：选B 果酒是利用酵母菌发酵制成的，酵母菌在有氧条件下可大量繁殖，在无氧条件下可发酵产生酒精。发酵时应先通入足够的无菌空气，在有氧条件下培养一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵； 制作果醋时使用醋酸菌， 醋酸菌是好氧型细菌，在有

18、氧条件下, 可生成醋酸，制作装置中的充气口用来连接气泵输入氧气，排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染；制作腐乳时应先接种毛霉， 然后加盐腌制;制作泡菜时应选用乳酸菌。20. 分别将四份100 mL混有乳酸杆菌的牛奶装入甲（500 mL）、乙（250 mL）、丙（150 mL）、丁（100 mL）四个锥形瓶中，密封保存，其中发酵最好的是（）A .甲瓶B .乙瓶C .丙瓶D .丁瓶解析：选D孚L酸杆菌是严格厌氧菌，相同量的混有乳酸杆菌的牛奶装入四个容积不等的锥形瓶中，密封保存，容积最小的含有的 02相对最少，对乳酸杆菌的抑制作用也就最弱，故丁瓶发酵效果最好。、非选

19、择题（除注明外，每空1分，共50分）21. （8分）苹果醋具有营养丰富，增强机体免疫力，护肤养肝等多种功效，以鲜苹果汁 为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程如图1,请分析回答：。发酵温（1）图1甲过程中使用的微生物是 ，它的代谢类型属于 度控制在1825 C,经过1012 d后，若检测样液中是否产生酒精，可以用来检验。请写出该过程的化学反应式 。（2）图1乙过程需在 （填“有氧”或“无氧”）条件下进行，请写出该过程的化学反应式。（3）某同学尝试利用图 2装置制果酒，制作过程中进气口应 ，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是解析：（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌，发酵温度控

20、制在1825 C,经过1012 d后，可以用酸性重铬酸钾溶液来检验样液中是否产生酒精。（2）图1中乙过程是醋酸发酵，原理是在氧气充足的条件下，醋酸菌进行有氧呼吸， 将乙醇转化成乙醛， 再将乙醛转化成醋酶酸，利用苹果酒制作苹果醋的化学反应方程式是：C2H5OH + 02> CH3COOH + H2O。利用图2装置制果酒，制作过程中进气口应关闭， 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身 相连，以防止空气中微生物的污染。答案：（8分）（1）酵母菌 兼性厌氧型（酸性）重铬酸钾溶液C6H12O6> 2C2H5OH +2CO2（2）有氧 C2H5OH + O2> CH3COOH + H2O

21、（3）关闭 防止空气中微生物的污染22. （10分）如图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况，请回答下列与果酒和果醋制作相关的问题：（1）过程均发生在酵母菌的 中。（2）过程是醋酸菌在 时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；过程是醋酸菌在 时，将葡萄糖转变成醋酸。（3）果酒的制作离不开酵母菌，家庭制作葡萄酒时，菌种主要来自。制作果酒时，温度应该控制在 。制作果酒的条件是先通气后密封。先通入无菌空气的目的是 ；后密封的目的是。（5）若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌（填“能”或“不能”）将果汁中的糖发酵为醋酸，原因是 （2分）。解析：（1）（2）过程为细胞呼吸的第一阶段，发生在细

22、胞质基质中；过程为无氧呼吸的第二阶段，发生在细胞质基质中；过程为有氧呼吸的第二、第三阶段，发生在线粒体中；过程是醋酸菌在缺少糖源、氧气充足时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸； 过程是醋酸菌在氧气、糖源都充足时，将葡萄糖转变成醋酸。（3）家庭制作葡萄酒时，菌种主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。酵母菌的最适生长温度为1825 Co （4）在制作果酒时，先通气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖，后密封的目的是让酵母菌在无氧条件下发酵产生酒精。（5）醋酸菌是好氧细菌，果酒发酵时的缺氧环境会抑制醋酸菌生长，故在果酒 发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。答案：（10分）（1）细胞质基质（2

23、）缺少糖源、氧气充足氧气、糖源都充足（3）附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 1825 C （4）让酵母菌在有氧条件下大量繁殖让酵母菌在无氧条件下产生酒精（5）不能醋酸菌是好氧细菌，果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长（2分）23. （11分）发酵食品加工中离不开微生物。例如，果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋 酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。（1）腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：|豆腐上长出毛霉j T 加盐腌制 T 加卤汤装瓶| 密封腌制 制作腐乳的原料中哪种有机物的含量比较高？。毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？ 。 在用盐腌制腐乳的过程中，

24、若盐的浓度过低会出现什么现象？。（2分） 卤汤中酒的含量为什么要控制在 12% 左右 ？。（2 分）如图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题： 酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌 。 葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用 消毒。 制作 时应将开关 2打开，长而弯曲的胶管 1在发酵过程中的作用是（3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是 。解析：酵母菌是真菌，属于真核生物，有真正的细胞核；醋酸菌属于原核生物，无细胞核。葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒。醋酸菌是好氧菌，故制作果醋时应将开关 2打开通入无菌空气，长而弯曲

25、的胶管1可防止空气中杂 菌的污染，并排出相关气体。制作酸牛奶时，起作用的微生物是乳酸菌。答案：（11分）（1）蛋白质小分子肽和氨基酸不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败（2分）酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长（2分）（2）有以核膜为界限的细胞核体积分数为 70%的酒精果醋防止空气中杂菌的污染，排出相关气体（3）乳酸菌24. （10分）腐乳是当今国际上推崇的高营养食品。某科研机构研究了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨基酸含量和pH的影响，其中部分数据如图、 表，请回答下列问题：圮期扯暉殊段屈乳屮氯粗矗存姑空代图后期发酵阶段腐乳的 pH盐度(%)时间(d)581156.666.726.70106.636.626.68204.646.586.62304.616.566.58454.506.476.52604.116.446.50注：后期发酵阶段是指从腐乳装瓶后直到成熟的过程。(1) 腐乳生产过程有多种微生物的参与，其中起主要作用的是 。(2) 腐乳制备过程中，加盐可以 ，使豆腐块变硬。(2分)(3) 由图可知，后期发酵过程中，随着时间的延长，腐乳中游离氨基酸的含量将 ，蛋白质含量呈 趋势。这是由于后期发酵阶段 将豆腐中的蛋白质分解为小分子的物质。由表可知，后期发酵到60 d时，盐度为的腐乳已经腐败，说明(2