白酒贮存与包装

1、白酒贮存与包装（论文）酱香型白酒贮存期间老熟问题探讨学生姓名： 黄文琼 学生学号： 201217697 院（系）： 五粮液技术学院 年级专业： 生物11201班 指导教师： 张书猛 讲师 二一四年五月11摘 要酱香型白酒是我国白酒中极其独特的酒种之一,它特殊的工艺“四高一长”是其它名优白酒所没有的,由于酱香香味物质种类数量非常多,除了低沸点的醛类、酯类外,还有许多高沸点的酸类物质、芳香族和杂环类香味物质,所以其独特的酿造工艺即高温制曲、高温堆积糖化、高温发酵、高温馏酒为生成酱香香味物质创造了必要的条件。而长期贮存则是为了排杂增香,减小新酒的刺激、糙辣,增加酒体的醇厚感、细腻感。酱香型白酒在三年

2、贮存过程中,贮存前期主要是酒体香气的改善,中期主要表现为酒体味感的改善,后期主要表现为风格的改善。通过对酱香型酒不同贮存条件下贮存效果对比,天宝洞恒温贮存的酒体更加醇厚细腻、协调、丰满是比自然贮存更为合适的贮存方法。本文就酱香型白酒在不同的贮存时间和条件下其熟化过程谈一点肤浅的看法,以供参考。关键词:酱香;贮存;老熟;自然贮存;恒温贮存ABSTRACT Fermentationofethanolusingsacchariificaionsolutionofearly-ricebydifferentmicrobes ABSTRACT:Fermentationofethanolusingsacch

3、arificaionsolutionofricebySaccharomycescerevisiae,UnitedSaccharomycescerevisiaeandZymomonasmobiliswasstudiedrespectively;theoptimalconcentrationofglucoseis2211%.Saccharomycescerevisiaewassuitabletoproduceenthanolwithfiltrateofsaccharificationsolution.Theyieldandproductivityofethanolwerereached01463g

4、/gand21448g/h,respectively.But,UnitedSaccharomycescerevisiaewasappropriatetoproduceenthanolwithsaccharificationsolutiondirectly.Theyieldandproductivityofenthanolcanbearrivedat01473g/gand2159g/Lh,respectively.AsforZymomonasmobilis,itwasalsosuitabletousesaccharificationsolu2ti ondirectlytoproduceentha

5、nol.Thehighestyieldandproductivityofenthanolwere01484g/gand6117g/Lh,Theresultsalsoindicatedfur2therthatZymomonasmobilisissuitableforproductionofenthanolbycontinuousorcell-recycledfermentation.Key words :Early-rice-flour;ethanol;saccharificaion;microbes 绪论 一般说来，新酒刺激性大，气味不正，往往带邪杂味和新酒气，经过一定时期的贮存，酒体变得绵软

6、，香味突出，显然比新酒醇芳、柔和，这种现象称作白酒的老熟。白酒在老熟过程中的变化，大体分物理变化和化学变化两个方面。酱香型白酒更是将储存的作用发挥到了淋漓尽致，经过一年生产周期生产出来的酱香型白酒并不是立即装瓶售卖，而是要在专业的存储环境中，存放三年以上，通过时间的沉淀，挥发不利因子，产生有利因素，再行进行勾调。 酱香型白酒的陈酿必须要在陶坛中才能实现，因为陶坛的透气性好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生微氧循环，加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度，有效排除醛类、硫化物等物质，辛辣味减少，增加酒的芳香，陈酿过程总甲醇等有害物质被有效挥发，酒体变得醇和，空气与酒通过陶坛融合，产生陈年老香。 经过

7、三年以上的陈酿过程后，酱香型白酒才能进入沟调过程，酱酒的勾调必须坚持“酒勾酒”的原则，即用存放时间更久的老酒来进行勾调，勾调过程不能添加其他任何附加物质，酱香型白酒的独特香味均是通过陈酿过程产生 时间给了人们创造奇迹的机会，酱香型白酒的奇迹就是在时间的沉淀中产生的无穷魅力，在科学技术无比发达的今天，人们依然无法完全诠释其中的奥妙所在。本文就酱香型白酒在不同的贮存时间和条件下其熟化过程谈一点肤浅的看法,以供参考。1 影响酱香型白酒贮存期间老熟的因素1.1 贮存时间 不同香型的酒有不同的贮存时间。贮存的目的是排除酒中杂味,促使新酒熟化,提高酒质。但贮存时间长了,造成资金积压和设备、工用具浪费;贮存

8、时间短了,酒体质量得不到稳定和提高。所以要找出新酒合理的贮存时间,就必须了解掌握贮存期间内酒体质量变化的规律,研究其新酒熟化速度和时间变化的关系,从而找出控制产品质量的因素,提高酒体质量。1.2 贮存的环境条件 环境温度是影响酒体老熟的又一因素,我们过去采用自然贮存和天宝洞恒温贮存两种贮存方式,这里先比较一下两种贮存方式不同的环境条件。自然贮存的环境是:我们工厂地处赤水河中游川黔交界,海拔400500m,一年四季气候变化明显,其中49月属较热季节,平均气温2530;十月至次年三月属较冷季节,平均气温16以下,而恒温贮存的环境即天地宝洞,是位于赤水河边五老峰山腰的两个天然溶洞,贮存面积114万m

9、2,终年恒温20,找出这两种贮存方式下酒体老熟的规律,比较其优劣,有利于我们更进一步提高产品质量。 2 酱香型白酒不同贮存期内酒体质量变化情况 1.2.1 为了了解掌握酱香型白酒贮存期质量变化规律,我们选用30批郎酒4次(5611° )共1500kg装于5个陶坛中,不同时期内其感官尝评结果见表1:表1 贮存时间(月)感官尝评结果0微有酱香,口味醇和,糙辣感明显,后味微苦涩,有明显新酒味2微有酱香,醇和味甜,后味微涩,有明显新酒味4闻有酱香,醇和味甜,有糙感,后味微苦涩,有新酒味6闻有酱香,醇和味甜,有糙感,后味微苦涩,有新酒味8酱香一般,醇和,稍有糙感,后味微涩,略有新酒味10酱香明

10、显,味甜较醇厚,后味微涩,微有新酒味12酱香较突出,醇厚较协调,后味微涩,回味较长14酱香较突出,醇厚较协调,后味微涩,回味较长16酱香较出,醇厚,较协调,较丰满,后味微涩18酱香较突出,酒体醇厚,回味较长20酱香突出,酒体醇厚,回味较长,后味微涩24酱香突出,酒体醇厚,协调,细腻感较好28酱香突出,酒体醇厚,后味微涩,回味长32酱香突出,略带陈味,醇厚协调,细腻,回味悠长36酱香突出,陈味较好,醇厚协调,细腻,回味悠长 从表1可看出: 2.1.1 若把贮存过程分为前期,中期,后期,酒体在贮存前期(112个月)口感变化较大,新酒入库贮存时的糙辣、冲鼻等 不愉快感逐渐消失,同时酱香变得越来越突出

11、,酒体开始变得醇厚,可见影响白酒香气口感的丙烯醛、硫化物等低沸点物质主要在贮存前期以挥发的形式逃逸或被氧化。 2.1.2 在贮存中期(1224月)酒体变醇厚细腻,协调感较 好。 2.1.3 在贮存后期(2436月)酒体香正突出,陈味逐渐出 现,到36月时陈味较好。 2.1.4 贮存期内对其后味微涩的缺陷没有得到改变。2.2不同贮存时期内其酒度、总酸、总酯和糠醛、局缩醛变 化如表2 从表2可看出: 2.2.1 贮存过程中,由于酒分子挥发等原因造成酒精度下 降,平均每年下降0.1°。2.2.2 总酸在贮存过程中升高,平均每年升幅为10mg/100ml。尤其在1-12月升幅较大,原因是醛类

12、在贮存过程中 被酒中溶解氧缓慢氧化生成酸:2RCHO+O2RCOOH。 表2 贮存日期酒度(%V/V)总酸(mg/100ml)总酯(mg/100ml)乙缩醛(mg/100ml)糠醛(mg/100ml)0月56.124148035323月56.123548530326月56.123747642299月56.1248478532712月56.226248062272.2.3 总酯在贮存过程中略有降低,为每年下降5mg/100mL。降幅不是很大,由于分析误差的存在,很难判断酯在 贮存过程中的变化,但不能认为贮存期的酯化反应就停止了,酒中有机酸与乙醇反应生成乙酯:RCOOH+C2H5OH= RCOOC

13、2H5+H2O这是一个可逆反应,在酸浓度增大之下,反 应朝成酯方向进行。 2.2.4 糠醛含量逐渐降低,平均每年下降5mg/100mL。这与 其自身氧化有关;乙缩醛含量逐渐上升,每年平均升幅为 150mg/100mL。 3 不同贮存条件下酱香型白酒质量变化 同样以30批4次原酒采用自然贮存和天宝洞恒温贮存,不同时期内感官尝评结果、理化指标对比如表3: 从表3可看出: 3.1 贮存期内自然贮存其酒度比天宝洞恒温贮存下降幅度要大,造成的酒损失也大,原因是自然贮存49月热季平均气温达2730,此温度虽然有利于酯化,但也加速了酒精分子的挥发,导致了不必要的损失。3.2自然贮存在贮存前期(112月)内其

14、总酸总酯的变化 比恒温贮存大,这与它们口感的变化是一致的。3.3 贮存期达三年时,自然贮存和恒温贮存总酸、总酯基本一致,但自然贮存的酒体酱香香浓突出,酒体醇厚感、协调感、细腻感均不及恒温贮存的酒体,恒温贮存酒体酱香突出,但不如自然贮存的香大,口味醇厚协调、细腻。 4 贮存期的盘勾工艺 酱香型酒在贮存中期要进行盘勾,将不同轮次的酒分别按次别进行并坛,使同一轮次酒的感官质量和理化指标达到统一要求,盘勾的目的是: 4.1 对入库贮存1-2年的新酒按各轮次进行盘存。4.2检验新酒贮存12年后的质量变化,感官质量达不到 要求的不参与盘勾。 4.3 统一各次别酒体的感官质量和理化指标,为以后勾兑 打下基础

15、。 4.4 使酒在贮存过程中因为合并得到一次和空气充分接触 和搅拌的机会,加速酒体中的分子运动,使酒体中低沸点物质加速氧化和挥发,提高老熟速度。 5 结论 5.1 酱香型酒合理的贮存期为3年以上为合适。贮存前期 主要是酒体香气的变化期,其香气变化较大,新酒刺激、冲鼻、糙辣等不愉快感渐渐消失,贮存中期主要是酒体味感的变化期,这段时间酒体渐渐变得醇厚协调、细腻、丰满;贮存后期主要是酒体风格的变化期,这段时间酒体酱香香正突出、优雅,渐渐出现陈味。5.2自然贮存和恒温贮存相比,天宝洞恒温贮存酒体的酱 突出,醇厚、协调、细腻感非常好,而自然贮存的酒体香气大,但醇厚感、协调感、细腻感稍欠缺。5.3自然贮存由于冷热季温差大,热季虽有利于酯化但造 成的酒损失也不小,冷季则不利于酒熟化,恒温贮存则弥补了这些缺点,