解冻方式对牛肉调理食品品质的影响

1、    解冻方式对牛肉调理食品品质的影响    姚芳摘 要：本文主要选择早胜牛肉（牛柳、西冷和眼肉），开发高档部位牛肉调理食品。将早胜牛肉进行腌制、冻结、解冻，并研究这些加工方法对早胜牛肉色泽、质构（包括硬度、弹性、黏聚性等）、肉质流失以及保水性的影响，为开发早胜牛肉调理食品提供理论参考，开发甘肃特色牛肉产品，推动甘肃经济发展。关键词：早胜牛;牛肉调理食品;解冻方式;质构;色泽;汁液损失;保水性abstract：this paper mainly discuss the effect of marinating time， freezing temper

2、ature and thawing methods on the color， texture and water holding capacity of zaosheng cattle， in order to provide some basic preferences for the beef prepared food.key words：zaosheng cattle; beef prepared food; thawing methods; texture; color; thawing loss; water holding中图分类号：ts251.52早胜牛是我国甘肃省唯一的大型

3、黄牛品种，也是我国黄牛五大品种之一的秦川牛的优秀类群。早胜牛来源于甘肃省庆阳地区的宁县及附近正宁、庆阳、镇原等县。早胜牛体格高大，体质结实、紧凑，骨骼较粗，肌肉发育较好，为甘肃黄牛中体格最大者。早胜牛可以食用粗饲料，适应性较强、劳役用与肉用性能均较好1-3。早胜牛的相关研究大多集中在胚胎移植、育肥方式和杂交改良等方面，而关于早胜牛肉品质的研究报道现在相对较少。牛肉食用品质的一般评价指标主要包括色泽、质构、多汁性、嫩度以及风味等4。研究发现，牛肉在冷冻贮藏过程中内部会形成大块的冰晶，这些冰晶不仅会破坏细胞膜，损伤细胞的组织结构，加快蛋白质变性，而且冰晶的大小不一和不均匀分布还会促使牛肉在解冻过程

4、中会出现汁液大量流失，严重影响牛肉的品质，如脂肪氧化，肉汁流失，风味下降，嫩度下降，脱水，冰晶升华或重结晶，可溶性蛋白减少以及蛋白质形成凝胶能力下降等5-7。目前解冻的方式有很多，常用的主要有空气解冻、流水解冻、电解冻、对流解冻、高压解冻、真空蒸汽解冻，以及以上几种解冻方式的组合解冻8-9。现有研究发现，合适频率和强度的超声波可能是快速、高效解冻肉品的较好方式10-11。消费者食用冷冻牛肉前，需要解冻。解冻过程中常常出现肉汁流失，组织变软，色泽变化，风味下降，耗能高等问题。因此，解冻方式对冷冻牛肉品质有非常重要的影响。探索高效、节能、肉汁流失少、解冻时间短、解冻后牛肉颜色新鲜的解冻方式显得尤为

5、重要。本文选择早胜牛肉的高档部位（西冷、眼肉和里脊），开展不同解冻方式试验，并研究这些解冻方法对早胜牛肉色泽、质构（包括硬度、弹性、黏聚性等）、肉质流失以及保水性的影响，提高早胜牛肉的附加值，为开发早胜牛肉调理食品提供理论参考，开发甘肃特色牛肉产品，推动甘肃经济发展。1 材料与方法1.1 试验材料牛肉，购于兰州市华润万家超市，符合gb 2707-2005鲜（冻）畜肉卫生标准;食盐、白糖、料酒、味精、复合磷酸盐、亚硝酸钠、异维生素c钠等，均为市售食品添加剂，符合gb 2760-2007食品添加剂使用卫生标准。1.2 仪器设备fa2004a电子天平、ta.xt2i物性测定仪、测色仪、centrif

6、uge5810高速离心机、冷藏柜、sanyo超低温冰箱、tc-600/2sa双室真空包装机、离心管、不锈钢盆等，仪器均为实验室常规仪器。1.3 试验方法1.3.1 工艺流程12原料肉选择修整微冻切块腌制分装真空包装冻结冷藏解冻。1.3.2 操作要点5（1）原料肉选择。选择肉质新鲜、经检疫合格的牛肉。（2）修整。将肉牛胴体表面的淤血、水肿、脓肿修割干净，修掉肉表面的风干膜、淤血、碎骨、脂肪、较大血管、毛屑等污物，沥干水分后，备用。（3）微冻。把分割好的牛肉放入不锈钢盘中，再放到-30 的冻结间内，存放5 min左右，让牛肉块表层冻结。（4）切块。将微冻好的不同部位的牛肉（西冷、眼肉、里脊和牛仔骨

7、）切成大小为10 cm×10 cm×2 cm的块状，备用。（5）腌制。按照腌制配方（见表1），将腌制料均匀涂抹于肉块表面，并将不同部位的肉块放入贴有标签的不锈钢盆中进行腌制，腌制12 h后取出。（6）分装。将腌制好的不同部位的肉塊放入塑料托盘中，然后连托盘一起装入贴有标签的真空包装袋中。（7）真空包装。包装时，肉块摆放整齐，不得斜放。检验标准为封口后袋内无气泡，封口平整用力撕不裂为准。封口要求平整、牢固、无褶皱、无假封。（8）冻结。将包装好的肉块迅速放入-35 的冻结室中进行冻结，牛肉内部温度达到-18 时结束冻结，将冻结后的肉块放入-18 （温度波动要求控制在±

8、2 以内）的冻藏室中保存。1.3.3 不同解冻方式在冻藏7 d后，分别采用空气解冻、静水解冻、流水解冻的方式对其进行解冻，测定各个试样的质构、色泽、汁液损失及保水性。（1）空气解冻。将样品从冷藏室中取出，打开包装袋，将肉放在白瓷托盘上，置于室温下解冻，室内空气温度2425 ，相对湿度55%60%，自然流动，以肉块的中心温度达到-5 为解冻终点。（2）静水解冻。将样品从冷藏室中取出，连同包装袋一同置于5 的静水池中解冻，以肉块的中心温度达到-5 为解冻终点。（3）流水解冻。将样品从冷藏室中取出，连同包装袋一同置于5 的流水池中解冻，以肉块的中心温度达到-5 为解冻终点。1.3.4 牛肉检测指标的

9、测定（1）牛肉调理食品质构的测定。选择硬度（hardness）、弹性（springiness）、黏聚性（cohesiveness）作为牛肉质构特性的检测指标。将制备好的样品切成2 cm×2 cm×1 cm的长方体，然后采用质构剖面分析方法（texture profile analysis，tpa）对样品的质构特性进行测定，每种样品取5个样，每个样取3个点测量，结果取其平均值。本试验所用到的测定参数如下，测试前速率：2.0 mm·s-1;测试速率：1.0 mm·s-1;测试后速率：1.0 mm·s-1;试样变形率：40%;两次压缩间隔时间：5.0

10、 s;探头型号：p5;负载类型：auto-20 g;数据收集率：200 nm点/s;测定时环境温度：25 。（2）牛肉调理食品色泽的测定。测色仪能够精确測定待测样品的颜色，用l*、a*、b*不同的值表示不同的颜色，任何一种颜色均可用这3个数值量化并表示出来。其中l*表示亮度，取值范围0100，数值越大表示亮度越大;a*、b*有正值和负值，其中正值a*表示红度，负值a*表示绿度，正值b*表示黄度，负值b*表示蓝度。在测定色泽时，先将仪器进行预热校正，然后按照测色仪的操作步骤进行色泽的测定。将制备好的样品切成1 cm×1 cm×1 cm的正方体，然后采用测色仪对每种样品的色泽进

11、行测定，每种样品取5个样，每个样取3个点测量，结果取其平均值。（3）牛肉调理食品保水性（whc）的测定。将解冻后的牛肉切成大小为1 cm×1 cm×1 cm的小块，称重后将其放入50 ml离心管中，在室温（20 ）、3 000 r·min-1的条件下，离心10 min，离心完毕后将试样取出并称重，每个样品重复取样测量3次，结果取3次测量的平均值。牛肉保水性的计算公式为：（1）式（1）中：y-牛肉的保水性，%;w1-离心前样品的重量，g;w2-离心后样品的重量，g。（4）牛肉调理食品解冻汁液损失的测定。不同部位的牛肉解冻前先称重，然后用流水解冻过夜，打开包装袋取出样

12、品后，用吸水纸吸干样品表面的汁液，再次称重。不同部位的样品重复测量3次，取其平均值，解冻汁液损失计算公式为：（2）式（2）中，w1解冻前样品的重量，g;w2解冻后样品的重量。2 结果与分析2.1 解冻方式对牛肉调理食品质构的影响从图13可以看出，空气解冻、静水解冻和流水解冻对不同部位牛肉的质构特性具有一定的影响。从图1可以看出，空气解冻和静水解冻对于西冷、眼肉、里脊和牛仔骨硬度的影响相差不大，而流水解冻使它们的硬度都有所增加;这4种牛肉经过不同的解冻方式解冻后，牛仔骨的硬度较其他3种大。从图2可以看出，3种解冻方式对于里脊弹性的影响不是很显著;经过静水解冻的西冷肉的弹性较其他两种解冻方式大;眼

13、肉和牛仔骨经过3种解冻方式解冻后，其弹性有大到小依次为空气解冻>静水解冻>流水解冻。从图3可以看出，无论经过哪种解冻方式解冻，西冷的黏聚性都稍高于眼肉、里脊及牛仔骨;不同解冻方式对不同部位牛肉的黏聚性都有影响，但这种影响并不大，空气解冻、静水解冻及流水解冻的解冻效果不显著。2.2 解冻方式对牛肉调理食品色泽的影响解冻方式对牛肉调理食品色泽的影响如图46所示。从图46可以看出，空气解冻、静水解冻及流水解冻对不同部位牛肉的亮度（l*）值和红度（a*）值的影响较大，而对黄度（b*）值的影响较小。从图4可以看出，不同部位的牛肉经过空气解冻后，其亮度（l*）值都较高于其他两种解冻方式;静水解

14、冻和流水解冻对不同部位牛肉亮度（l*）值的影响相当;3种解冻方式对牛仔骨亮度（l*）值的影响几乎相同。从图可以看出，西冷、眼肉、里脊和牛仔骨经过空气解冻、静水解冻及流水解冻后，对牛肉红度（a*）值的影响大小依次为流水解冻>静水解冻>空气解冻，其中牛仔骨的红度（a*）值高于其他三者。从图6可以看出，空气解冻、静水解冻及流水解冻对不同部位牛肉的黄度（b*）值影响不显著，经过3种解冻方式解冻后，牛仔骨的黄度（b*）值高于西冷、眼肉及里脊。肉的色泽与肌红蛋白的状态有密切的关系，空气解冻法因温度高使得肌红蛋白很快被氧化生成氧合肌红蛋，继续被氧化就会生成高铁肌红蛋白，使肉色变暗。而水浴解冻中高

15、铁肌红蛋白含量变化相对平缓。空气解冻保水性大，所以肉块的亮度值大。2.3 解冻方式对牛肉调理食品保水性的影响解冻方式对牛肉调理食品保水性的影响如图7所示。从图7可以看出，解冻方式对于西冷、眼肉、里脊及牛仔骨保水性影响的大小顺序依次为空气解冻>静水解冻>流水解冻。不同部位的牛肉经过不同的解冻方式解冻后，其保水性大小依次为牛仔骨>西冷>眼肉>里脊。2.4 解冻方式对牛肉调理食品汁液损失的影响解冻方式对牛肉调理食品汁液损失的影响如图8所示。从图8可以看出，经过空气解冻的牛肉的汁液损失，要比经过静水解冻和流水解冻的牛肉的汁液损失大，不同部位的牛肉经过流水解冻后，其汁液损失

16、都较小。空气解冻的温度要高于其他两种解冻方式，在解冻过程中牛肉组织结构就会受损，细胞内容物外渗量大，汁液流失多，使牛肉质量下降。而解冻温度较低时（4l5 ）有利于牛肉组织的复原和保持原有风味。3 结论与讨论试验结果表明，解冻方式对牛肉调理食品的质构、色泽、汁液损失和保水性均有一定的影响。从质构来看，空气解冻对肉的内部结构损伤较小;从色泽来看，流水解冻对肉颜色的变化影响最小;从保水性来看，流水解冻的肉汁液损失最小，但是保水性较空气解冻的肉差。静水解冻的各项指标都处于流水解冻和空气解冻之间。所以综合考虑，建议选择流水解冻的方式。如果生产实际情况不允许，可以选择静水解冻，一般不建议选择空气解冻，因为

17、空气解冻很容易使微生物数量增加，引起肉的腐坏变质。参考文献：1姜西安，张 力.早胜牛调查j.中国牛業科学，2007，33（3）：92-94.2姜西安，石富刚.早胜牛肉用性能测定报告j.中国牛业科学，2008，34（6）：33-34.3姜西安，范茂盛.采用红色肉牛改良早胜牛效果观察j.中国牛业科学，2008，34（2）：57-59.4warriss pd.meat sciencem.2nd ed. oxon：cabi publishing，2001.5pd sanz，c de elvira，m martino，et al.freezing rate simulation as an aid to

18、 reducing crystalliration damage in foodsj.meat science，1999，52（3）：275-278.6benjakul s，visessanguan w，thongkaew m. comparative study on physicochemical changes of muscle proteins from some tropical fish during frozen storagej.food research international，2003，36：787-795.7shenouda s y k.theories of protein denaturation during frozen storage of fish fleshj.advances in food research，1980，26：275-311.8华泽钊，李云飞，刘宝林.食品冷冻冷藏原理与设备m.北京