食堂管理工作标准

1、食堂管理工作标准A/01.0、总则与目的为了完善食堂管理,保证员工就餐质量，营造温馨、卫生、整洁的食堂环境,特制定本工作标准。2.0、规范性引用文件2.1、中华人民共和国食品卫生法2.1、中华人民共和国食品安全法3.0、术语和定义(无)4.0、应用范围4.1、本工作标准适用于食堂环境设施、卫生、食堂安全、食堂采购的管理; 5.0、职责与权限5.1、行政课:负责对对食堂的日常管理、物资采购、帐目汇总等;5.2、食堂工作人员:服从本工作标准管理。6.0、管理内容及要求6.1、环境设施管理6.1.1、行政课对食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐;要专物专用,未经许可不得擅自挪作他用,不得

2、擅自向外出售食堂物品;6.1.2、就餐大厅与厨房整体做到区域划分清楚,设备设施定位放置,标识及操作规程明确。设立专门负责人,定期进行清理和保养,发现异常及上报行政课;6.1.3、食堂整体整洁明亮、卫生、通风,温度、湿度适宜,温馨舒适;6.1.4、如因食品卫生、电/燃气设备引起异常,立即启动预警管理工作标准。6.2、食堂卫生管理6.2.1、就餐区域卫生6.2.1.1、就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施,做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬,每月进行1次全面消毒;6.2.1.2、四周墙壁、天花板无蛛网。门、窗要求每周至少擦拭一次, 玻璃门窗保持清洁明亮、无灰尘、无痕迹;6.2.1.3、地板无垃圾、

3、无油污,要求明亮干净,每天至少要清扫、拖洗1次;6.2.1.4、食堂周边无杂物、垃圾,排水沟畅通无淤积污物、蚊蝇飞舞、异味;每天最少清扫12次,保证室外整洁、干净;6.2.1.5、餐桌椅、碗筷放置架、饮水机等设施按规定要求摆放整齐、干净、表面无污渍。随时清理餐桌上剩余饭菜及异物;6.2.1.6、就餐区域卫生做到一餐一小扫,一天一中扫,每周一大扫,每月大检查。6.2.2、厨房区域环境卫生6.2.2.1、厨房现场整体做到物品分类存放、标识到位;现场清洁、物品有序摆放;无蚊无鼠无蟑螂,每月进行1次全面消毒;6.2.2.2、厨房地面每天必须保持整洁,地面保持干燥、无污腻、无油烟、无异味、无垃圾杂物;6

4、.2.2.3、厨房内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”。炊具、厨具每天使用后清洗干净,然后消毒,整齐有序地摆放;6.2.2.4、盛放酱油、食盐等副食调料的容器,要做到物见本色,加盖存放,清洁卫生,不准随地摆放;6.2.2.5、砧板、菜刀、勺等食品用具使用后清洗干净摆放整齐;实行四过关处理(即一洗、二刷、三冲、四消毒);6.2.2.6、储物间做到防潮、防鼠。食品陈列有序,分类摆放,池盖等无灰尘。新鲜蔬菜,干货等食品应分类上架。6.2.3、食品卫生6.2.3.1、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作,洗前在水中浸泡10分钟以上,洗后保证无泥沙; 6.2.3.2、肉类洗后无血、毛、污,鱼类洗后无磷、鳃、

5、内脏,活禽宰杀放血完全、不留羽毛,洗净后方可加工;6.2.3.3、干货制品清洁卫生,要多清洗、漂洗,保证无沙粒、杂物,不准加工腐烂变质的食品;6.2.3.4、荤素食品分池清洗,洗过后的池用水冲洗干净备用;生熟食品分开切配,保证生熟食品不交叉污染或串味; 6.2.3.5、工作时必须自查菜品是否新鲜、洁净,无变质、无发霉、无异味;6.2.3.6、过夜变质食物严禁使用,发现问题及时处理;烹调菜肴时,肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透,隔餐菜确认质量无误的情况下回锅烧透;6.2.3.7、冷藏熟食品时间不能超过24小时,生食品冷藏时间不能超过一周。生熟食品分别存放;6.2.3.8、散装易霉食品勤翻勤晒,肉类、水产

6、品、蛋类等易腐食品应冷冻或冷藏储存。经常检查食品质量和库房卫生状况,并经常清扫、消毒,开窗通风换气,保持库房干燥;6.2.3.8、对多余剩菜,应分类乘放处理,遮好防尘、防蚊、防鼠;6.2.3.9、杜绝因食品卫生引起食物中毒事件的发生。6.2.4、个人卫生6.2.4.1、食堂从业人员必须持两证(健康证和卫生知识培训合格证) 方可上岗,人员每年必须按规定进行定期身体检查。出现不适合食堂工作的情况,不能留在食堂工作。6.2.4.2、从业人员临时出现有碍于食品卫生的疾病时(如皮肤病或流行感冒),应立即脱离工作岗位,待查明原因并治愈后方可重新上岗;6.2.4.3、讲究个人卫生,做到“四勤”(勤洗手剪指甲

7、,勤洗澡/理发,勤洗衣服,勤换工作服）、“两不”(不戴首饰、不抽烟喝酒);6.2.4.4、不要随地吐痰、面对食品咳嗽、说话,保证食品清洁卫生;6.2.4.5、工作时要穿工作服,戴工作帽和口罩;着装整齐、干净,仪容端正,严禁上班时吸烟;6.2.4.6、在离开食堂或进入洗手间前必须脱下工作衣帽,在外出回来时必须洗手后穿戴工作衣帽方可加工操作。6.2.4.7、勤换衣服,勤洗澡,树立良好的外部形象;6.2.5、餐/炊具卫生6.2.5.1、餐/炊具用完后及时清洗干净,置于各自指定区域整齐有序放置;6.2.6.2、每周对员工自用餐具、食堂公用餐/炊进行一次全面消毒,已消毒和未消毒的餐具应分开存放,并有明显

8、标志。6.3、食堂安全管理6.3.1、厨房大门应有“厨房重地,禁止入内”提示标识。非厨房工作人员禁止进入厨房;6.3.2、炊事员必须了解各种炊事器具和设备、设施和操作使用方法、流程,否则不得使用;6.3.3、食堂工作人员,工作时一定精力集中;两个人合作时要配合默契;掌握本岗位安全防范技能;6.3.4、在使用燃气灶前,应首先检查电路是否完好、气路有无漏气,确认正常后再正确操作流程进行点火操作;发现燃气泄漏、压力表失灵,应立即停止使用并报行政课安排人员处理;6.3.5、在油锅加热时,工作人员不准离开工作岗位,防止意外事故发生;6.3.6、使用完毕,随即关闭各个开关,下班时操作人员应对炉灶各处开关进

9、行全面检查;6.3.7、电器设备按规程操作,操作前应先检查防护设备及电源是否完好;保证安全,发现问题立即关闭电源;6.3.8、设备使用完毕应将电源断开,下班时操作人员应对电源进行一次检查。严禁冲洗电器设备和用湿手接触电器设备,以防触电事故的发生;6.3.9、每日下班时必须保证人走火灭,必须对食堂进行水、电、气检查关闭无误;门、窗关闭锁好,确认安全后方可离开。6.4、食堂采购管理6.4.1、采购流程6.4.1.1、厨师班长根据每周安排的食谱每天做出新鲜蔬菜、肉食等原料的采购计划,以采购单的形式报行政课主管签字确认后交采购人员;6.4.1.2、食堂其他原辅料、燃煤、燃油等物品根据库存情况及时填写采

10、购单报行政课主管签字确认后交采购人员。6.4.1.3、采购单要求对物品名称、数量、规格等信息明确标注,采购单一式三份(行政课、厨师班长、采购员各一份);6.4.1.4、采购人员采购过程中做到货比三家、价廉物美,采购的物品必须开具税务发票或收据,如不能开具票据的,应将采购地点、采购数量、价格等信息予以注明;6.4.1.4、物品采购完毕入厂后,由行政部相关人员办理入库手续。行政课负责人应对采购人员所采购的食品的价格、斤两、新鲜度进行核查,确认无误在采购单签字确认。采购人员采购费用按公司费用报销管理工作标准执行。6.4.2、采购原则及要求6.4.2.1、食堂采购人员要严把质量关,采购的食品必须新鲜、

11、卫生、清洁,严禁采购有害、腐烂变质、霉变、生虫、污垢不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品;6.4.2.2、肉类食品采购必须具有检验合格证明;禁止采购无检验合格证明的肉类食品;6.4.2.3、采购定型装食品,食品包装上必须标明:食品名称、厂址、生产日期、保质期限、规格等,缺一不可;禁止采购超过保质期限用其他不符合食品标签规定的定型包装食品;6.4.2.4、采购货品应做到价格低,质量好,足斤足两;应相对固定食品采购的场所,同时也要掌握定点与不定点的原则,关注市场行情;6.4.2.5、食品采购人员定人、定责、定位、定岗、每次、每天采购的食品都要登记记录,注明名称、数量、价格、日期等事项,并应有公司认可的票据;6.4.2.6、采购食品使用的车辆、容器要清洁卫生,食堂货物入库必须按品种、生熟分类放置,不得随意摆放,要防尘、防苍蝇、防雨、防晒,并确保物品在保质期内加工;6.4.2.7、食堂采购要严格按伙食标准精打细算,以最大限度内尽量做到色香味,花样、品种多样化,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴变质、浪费或者份量不够;6.4.2.8、厨房所购回之食品,由行政部门每周不定期进行抽查,抽查内容:食品质量、重量。对不合格食品,拒收并按规定处理;6.4.2.9、行政课负责全面指导,监督、安排食堂员工的日常工作,每月不定时到市场了解物品价格或参与采购活动,控制采