第三章幼儿的营养和膳食卫生

1、l营养是幼儿健康的物质基础，对幼儿来说，l营养不仅能补充生命活动和生活、游戏、学习l过程中消耗的能量，还能保证幼儿正常生长发l育的需要，所以保持良好的营养状况是幼儿最l重要的保健措施。因此幼儿园必须科学、合理、l卫生地安排幼儿的膳食，以促进幼儿的健康成l长。l本章主要是介绍幼儿所需营养的基础l知识，幼儿合理营养与平衡膳食的内容和l实施方法，以及幼儿膳食的调配和饮食的l卫生要求。第一节幼儿的营养卫生 一、关于营养 l（一）营养（一）营养l营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整l个过程，也可用来表示食物中营养素含量的多少和质l量的好坏。l（二）营养素及其作用（二）营养素及其作用l营养素是指维护

2、机体健康，提供生长发育、劳动l和活动所需的各种食物中所含的营养成分。在人的一l生中需从膳食中摄取六大营养素，即蛋白质、脂肪、l糖类、无机盐、维生素和水。一、关于营养 l（二）营养素及其作用（二）营养素及其作用l营养素在人体的作用有以下三个方面（见图1）。 图1 营养素在人体的作用 一、关于营养 l（三）能量（三）能量l能量是人体进行生理活动和生活活动所需l的动力来源，人体每时每刻都在消耗能量。目l前国际上多采用焦耳为热量单位，其换算关系l是： l 1千卡4.184千焦耳l 1千焦耳0.239千卡l每克蛋白质和糖类在体内氧化可分别产生4l千卡热量，每克脂肪产生9千卡热量。幼儿膳食l中三大产热营养

3、素要保持合适的比例。 一、关于营养 l人体所需的能量主要用在以下两方面：l1.人体热能的消耗（见图2）。 图2 人体热能的消耗 一、关于营养 l 2.幼儿所需热能幼儿基础代谢快，生长l发育迅速，如果膳食中总能量长期供给不足，l营养素就不能很好地发挥效能，这可使幼儿发l育迟缓，体重降低，并易患病。长期供给过多l时，也有潜在的不良影响，可发生肥胖症状，l提早发生高血压等疾病，对一生健康不利，故l应使能量的供给与消耗保持平衡。二、营养与幼儿的生长发育 l 营养不良对幼儿生长发育的三方面l影响（见图3）。 图3 营养与幼儿的生长发育 三、幼儿需要的营养素 l（一）蛋白质（一）蛋白质l1.蛋白质的生理功

4、能（见图4）。图4 蛋白质的生理功能 三、幼儿需要的营养素 l2. 蛋白质的组成和营养价值蛋白质是由多l种氨基酸组成的，常见的氨基酸有20种，氨基酸l分必需氨基酸和非必需氨基酸两类。 l蛋白质营养价值的高低，决定于所含氨基酸l的种类、数量及比例是否符合人体需要。 三、幼儿需要的营养素 l 3.蛋白质的食物来源动物性食物中含蛋白l质较丰富的有乳类、蛋类、肉类、鱼类；植物性l食物中豆类及其制品、谷类、干果类的蛋白质含l量较丰富。l4.幼儿的需要量幼儿因生长构成新组织的l需要，所需蛋白质较成人多，尤其是优质蛋白l质。在安排幼儿膳食时，动物性蛋白质和豆类蛋l白质以占所需蛋白质总量的50较为理想。三、幼

5、儿需要的营养素 l（二）脂肪（二）脂肪l1. 脂肪的生理功能（见图5）。 图5 脂肪的生理功能 三、幼儿需要的营养素 l2.脂肪的食物来源脂肪主要来自动物性食l物，如猪油、牛油、羊油、奶油、肥肉、乳类、l蛋类等。部分植物性食物中含量亦较丰富，如豆l类、花生、菜籽、芝麻及干果类等。l3.幼儿的需要量脂肪的每日供给量，目前l尚无统一规定。我国营养学家认为，幼儿每日脂l肪供给量，一般占每日热能总量的25%30%为l宜。三、幼儿需要的营养素 l（三）糖类（三）糖类l1.糖类的生理功能（见图6）。 图6 糖类的生理功能 三、幼儿需要的营养素 l 2.糖类的食物来源糖类主要来源于食物中l的谷类和根茎类，少

6、数来自含食糖的蔬菜和水果l等。l 3.幼儿的需要量幼儿膳食中糖类供给的热l能，占总热能的55%60%为宜。三、幼儿需要的营养素 l（四）无机盐（四）无机盐l1.无机盐的生理功能无机盐又叫矿物质，l是人体的重要组成部分，也是调节人体生理活l动，维持人体正常生理功能不可缺少的物质。l无机盐与幼儿生长发育密切相关，年龄越小，l越易缺乏。 三、幼儿需要的营养素 l2.幼儿较易缺乏的几种无机盐l（1）钙l1）生理功能；l钙是构成牙齿和骨骼的主要成分，人体内的99%l以上的钙在骨骼和牙齿中；钙能维持神经、肌肉的兴l奋性，如血钙降低，神经、肌肉的兴奋性增强，会引起l手足搐搦症；钙能参与血凝过程，是血液凝固的

7、要l素；钙能参与机体能量代谢和激活酶。l2）缺乏症；l幼儿缺钙，不仅会造成发育迟缓，牙齿不整齐，严l重的还会引起手足搐搦症或佝偻病。三、幼儿需要的营养素 l3）食物来源；l食物中乳类含钙量最高，且易于吸收和利用。鱼、l虾、豆类、绿叶蔬菜等含钙量亦较高。有些蔬菜，如菠l菜、苋菜等虽含钙丰富，但草酸含量亦高，会与钙形成l草酸钙，难于吸收。l4）幼儿的供给量。l幼儿正处在生长时期，需钙量较多，每日约需l800mg。给幼儿提供膳食时，多提供蛋白质、维生素D等l含量丰富的食物，这有利于钙的吸收。食物中若植酸、l草酸含量过高，钙的吸收率就会降低。三、幼儿需要的营养素 l（2）磷l1）生理功能；l 磷是构成

8、骨骼和牙齿的重要材料，人体80%l的磷存在于骨骼和牙齿中，磷也是构成组织的重l要成分，磷还能维持体内酸碱平衡，参与糖类及l脂肪的代谢。维生素D能促进磷的吸收。l2）缺乏症；l 膳食中钙和蛋白质供给充足，就不易缺磷。三、幼儿需要的营养素 l3）食物来源；l磷来源于动物性食物，如瘦肉、蛋、鱼、l肝、肾等，也来源于植物性食物，如谷类、硬l壳果、豆类和海带等。l4）幼儿的供给量。l幼儿每日约需900mg，与钙应保持1：1的l比例，才利于幼儿吸收。三、幼儿需要的营养素 l（3）铁l1）生理功能；l铁是人体营养极为重要的微量元素之一，是l合成血红蛋白的主要成分，人体中60%70%的l铁在红细胞中，参与氧的

9、输送和组织的呼吸。l2）缺乏症；l人体内铁的数量不足即可发生缺铁性贫血，l影响幼儿体格及智力的发育。三、幼儿需要的营养素 l 3）食物来源；l铁主要来源于动物性食物，如肝、瘦肉、动l物血、蛋黄等，且吸收率高；绿叶蔬菜、豆类中l含有少量的铁。动物性食物中所含的铁比植物性l食物中所含的铁吸收率高。 l4）幼儿的供给量。l幼儿每日铁的供给量标准为10mg。三、幼儿需要的营养素 l（4）锌l 1）生理功能；l人体微量元素中仅仅次于铁。l 促进生长发育；l 促进性器官发育；l 促进消化系统功能；l 促进免疫功能；l 促进皮肤健康。三、幼儿需要的营养素 l2）缺乏症；l幼儿缺锌会表现为厌食、味觉降低，经常

10、发l生口腔炎及口腔溃疡，严重的会导致异食癖及缺l锌性侏儒综合症。l3）食物来源；l 锌以肉类、肝、鱼类及海产食品中含量较l高，植物性食物中以花生、玉米含锌量较多。谷l类中的锌可利用率较低。l4）幼儿的供给量。l幼儿每日供给量标准为10mg。三、幼儿需要的营养素 l（5）碘l1）生理功能；l合成甲状腺素：碘是合成甲状腺素的主要l原料；l促进物质和能量代谢：甲状腺素能刺激物l质代谢，使人体产生的热能增加；l 促进生长发育：参与调节机体的新陈代l谢，促进生长发育。l2）缺乏症；l食物中如长期缺碘会引起甲状腺肿大。三、幼儿需要的营养素 l3）食物来源；l海带、紫菜等海产食品中含碘最丰富。蔬l菜、肉类、

11、蛋类、奶类及谷物中均有碘，饮用l水中也含有微量碘。l4）幼儿的供给量。l幼儿每日需8090。三、幼儿需要的营养素 l（五）维生素（五）维生素l 维生素是维持人体正常生命活动必不可少l的一类营养素，需要量甚微。它们不能在体内l合成，必须由食物供给。l按维生素的溶解性质，可分为脂溶性维生l素和水溶性维生素两大类。与幼儿营养关系较l密切的脂溶性维生素有维生素 A、D 等；水溶l性维生素有维生素B1、 B2、C等。 三、幼儿需要的营养素 l 1.维生素 （视黄醇）l 1）生理功能；l 维持夜视功能：维生素与正常l视觉功能有关，能使眼睛对弱光敏感，l在暗处视物时起作用；维持上皮细胞l的正常发育：维生素缺

12、乏还会使上皮细胞过度l角化，导致皮肤粗糙。因呼吸道上皮细胞角化，l失去纤毛，易引起呼吸道感染。三、幼儿需要的营养素 l 2）缺乏症；l 维生素缺乏，可患夜盲症，在弱光下看不清东西；l还可引起干眼病，也容易患呼吸道感染。但人体摄入过l量维生素A又可导致维生素A中毒。l 3）食物来源；l 维生素A只存在于动物性食品中，如肝、蛋黄、乳l类、鱼肝油等。植物性食品中含有维生素原（胡萝卜l素），在小肠内可转变为维生素A （转变率为50%左l右）。含有胡萝卜素的食品有菠菜、胡萝卜、番茄、柿l子等绿色、橙色蔬菜及水果等。l 4）幼儿的需要量。l幼儿每日需300750 视黄醇当量。三、幼儿需要的营养素 l 2.

13、维生素 （骨化醇）l 1）生理功能；l 维生素能增进人体对钙、磷的l吸收和利用，促进骨骼和牙齿的生长。l 2）缺乏症；l 幼儿缺乏维生素会得佝偻病和手足搐搦l症；但服用维生素制剂过多，会引起维生素l中毒。 三、幼儿需要的营养素 l 3）食物来源；l 经常接受日照是幼儿获得维生素的主要来l源，此外，动物肝脏、鱼肝油、蛋类等食品中也l含有少量的维生素。l 4）幼儿的需要量。l 幼儿每日约需400国际单位。三、幼儿需要的营养素 l 3.维生素B1（硫胺素）维生素B1为水溶l性，在碱性环境中极易被破坏。l 1）生理功能；l 维生素B1是酶的重要组成部分，能l促进糖类代谢；促进胃的排空，增进食l欲；保持

14、神经系统和心脏的正常生理功能。l 2）缺乏症；l 缺乏时可引起脚气病，主要症状为人易疲l劳，食欲不振，下肢水肿麻痹等。 三、幼儿需要的营养素 l 3）食物来源；l谷类、豆类、麦胚、硬果类及动物内脏、蛋l类等食品中，含有较多的维生素B1。但谷类粮食l皮中含维生素B1最丰富，因而粗粮比精细粮食含l量多，杂粮比精米含量多。 l4）幼儿的需要量。l幼儿每日需要量为0.6 1.3。三、幼儿需要的营养素 l 4.维生素B2（核黄素）维生素B2为水溶l性，极易被日光和碱性溶液所破坏。l 1）生理功能；l 维生素B2是酶的重要组成部分，l能促进细胞的氧化还原反应。l 2）缺乏症；l 缺乏维生素B2时，细胞代谢

15、受阻，会出现l多种维生素B2缺乏症，常见的有口腔溃疡、口l角炎、舌炎、唇干裂及角膜炎等。 三、幼儿需要的营养素 l 3）食物来源；l 动物性食物中含量最多，主要是动物内脏、l蛋类、乳类；植物性食物中豆类和绿叶蔬菜中含l量较多，但谷类含量少。l 4）幼儿的需要量。l 幼儿每日需要量与维生素B1相同。三、幼儿需要的营养素 l 5.维生素 （抗坏血酸）维生素为水l溶性，极易氧化，易被碱、热、铜破坏。l 1）生理功能；l 抗坏血病作用；l 促进伤口愈合；l 治疗贫血；l 保护和解毒功能。三、幼儿需要的营养素 l 2）缺乏症；l 缺乏时易患坏血病，表现为毛细血管脆弱，l皮下出血；牙龈出血、溃烂等。l 3

16、）食物来源；l 主要来源于新鲜水果与蔬菜。柑橘、山楂、l鲜枣、番茄、白菜及绿色蔬菜中含量较丰富。l 4）幼儿的需要量。l 幼儿每日需3050mg。三、幼儿需要的营养素 l（六）水（六）水l 水为人体不可缺少的物质，它的重要性仅次于空l气。幼儿体内水分相对较成人多，约占体重的70%l75%，成人约占体重的55%60%。l1）缺乏症；l人体失水10%会产生酸中毒，l失水20%以上即可危及生命。l2）生理功能；l水是细胞和体液的重要成分，水能帮助体内生理活l动的进行，并参与物质的吸收、运输及排泄。此外，水l还有调节体温和维持渗透压的作用。三、幼儿需要的营养素 l 3）来源；l主要来源于自来水、矿泉水

17、和食物。l4）幼儿的需要量。l幼儿新陈代谢旺盛，对水的需要量相对较成人多。l若按体重计算，则年龄越小，需要的水分越多。此外，l水的需要量与幼儿的活动量、外界气温和食物的性质等l有关。活动量大的幼儿需水量较大；多食蛋白质和无机l盐时，因排泄这些物质需水较多，所以也增加了水的需l要量。幼儿每日需水量约为16001800ml。 第二节幼儿膳食的配制及饮食卫生 一、幼儿合理营养和平衡膳食 l幼儿合理营养包括四个方面的内容（见图7）。 图7 幼儿合理营养一、幼儿合理营养和平衡膳食 l 幼儿的平衡膳食基本上包括六大类食品。l这六大类食品必须具备以下四个条件（见图8）。 图8 六大类食品必须具备的条件二、幼

18、儿膳食的特点 l 合理营养要符合幼儿膳食的特点（见图9）。图9 幼儿膳食的特点 三、幼儿健康的膳食环境l幼儿膳食环境的好坏直接影响到幼儿的膳食l质量和健康，幼儿园应根据幼儿合理营养的需要l和膳食的特点为幼儿创设健康的膳食环境。幼儿l健康的膳食环境包括生理环境和心理环境。l四、幼儿膳食的配制 l（一）配制幼儿膳食的原则（一）配制幼儿膳食的原则l配制幼儿膳食应遵循以下原则：l第一，配制幼儿膳食时，要做到食物的选择、配合l恰当，能满足幼儿的营养需要。l第二，膳食调配上注意色、香、味俱佳，能增进幼l儿的食欲，在烹调方法上要考虑到适合幼儿胃肠道的消l化和吸收能力。l第三，考虑市场供应和伙食经费收支。伙食

19、费要做l到收支平衡，专款专用。 四、幼儿膳食的配制 l（二）拟制科学的幼儿食谱（二）拟制科学的幼儿食谱l 拟制食谱的依据（见图10）。图10 拟制科学幼儿食谱的依据 四、幼儿膳食的配制 l（二）食谱质量检测（二）食谱质量检测l1.现场观察 观察幼儿进食情况及对食物的l反应，了解膳食是否适合幼儿消化功能和能否引l起幼儿食欲。l2.定期进行营养计算定期对幼儿园的食谱l进行营养计算，并根据计算结果提出改进意见。五、注意饮食卫生，预防食物中毒 l （一）烹调的卫生要求（一）烹调的卫生要求l 烹调卫生的三个要求（见图11）。图11 烹调的卫生要求 五、注意饮食卫生，预防食物中毒 l （二）预防食物中毒（

20、二）预防食物中毒l 食物中毒，是指人们吃了有毒食物而引起l的一类急性疾病的总称。 l1.细菌性食物中毒细菌性食物中毒在食l物中毒中所占比例最大，在我国约为50%l60%左右，多发生在夏秋季节。引起中毒的食l物主要为动物性食物。五、注意饮食卫生，预防食物中毒 l （二）预防食物中毒（二）预防食物中毒l 2.非细菌性食物中毒l （1）化学性食物中毒凡是吃了含有毒化l学物质的食品而发生的中毒，称为化学性食物l中毒。大多数中毒患者发病急，中毒症状严l重。一般无发热症状。 五、注意饮食卫生，预防食物中毒 l （2）植物性食物中毒l 1）发芽马铃薯中毒 发芽的马铃薯，在芽及芽眼l处有龙葵碱毒素（或称马铃薯

21、毒素），此毒素具腐蚀l性和溶血性，食用后可致机体中毒。l 中毒症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，l严重者可发热、昏迷。l 不食用生芽过多或皮肉大部分变紫色的马铃薯。l对生芽较少马铃薯的处理，可挖掉芽眼及附近的皮l肉，将削好的土豆在冷水中浸泡30分钟，并煮熟煮透l后再食用。五、注意饮食卫生，预防食物中毒 l 2）豆浆中毒 生豆浆中含有皂素、抗胰蛋白酶l等有害物质，可对消化道黏膜和血液l系统产生危害。生豆浆加温至 80 l左右时，会出现“假沸”现象，虽有泡l沫上溢，但有害物质未被破坏，仍可l引起呕吐、腹泻等中毒症状，所以煮生豆浆时不可l盛得太满，当泡沫上溢时，可改用小火慢煮，直至l煮开。买回来的豆浆必

22、须烧开后再食用。豆浆较容l易变质，不宜久放，变质的豆浆千万不能再饮用。 五、注意饮食卫生，预防食物中毒 l 3）四季豆中毒生的四季豆和发芽的马铃薯一l样会使人中毒，因此在炒四季豆时一定要将四季豆煮l熟、煮透，避免幼儿食用导致中毒。l 幼儿正处在生长发育阶段，身体各l部分的功能尚不成熟。免疫系统、神经l系统发育还不完善，因而免疫力差，解l毒能力不强，一旦误食了带有病菌或有l毒素的食物，很容易发生食物中毒。发l病后病情也较成人严重，甚至造成死亡，因此，幼儿l园应特别注意饮食卫生。六、培养良好的饮食习惯 l 培养幼儿良好的饮食卫生习惯要注意做好l以下四点（见图12）。 图12 培养良好的饮食习惯 六、培养良好的饮食习惯l儿童四季饮食要旨儿童四季饮食要旨l四季气候的变化对儿童的生理、病理状况有很大影l响，故不同的季节，应选择不同的饮食方式。l春天，万物复苏，人体的阳气升发，此时在饮食上l要选择一些能“助阳”的食品，如葱、荽、鼓等，使郁l积一冬的人体内热散发出来。在饮食口味上，也应由冬l季的味厚重转变为清温平和。冬季蔬菜品种较少，孩子l摄取的维生素往往不足，因此，在春季膳食调配上，应l多采用一些时鲜蔬菜，如春笋、菠菜、芹菜、塔菜等；l肉类中，应少吃肥肉等高脂肪食物。l 夏天，酷热多雨，暑湿之气易乘虚而