生料酒酿造工艺及白酒配方:勾调中常见口感问题_第1页
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文档简介

1、生料酒酿造工艺及白酒配方勾调中常见口感问题一、酒中有苦味酒体出现苦味主要原因是:1由过量的高级醇、琥珀酸、少量的单宁、较多的糠醛和酚类化合 物引起。2在发酵过程中由氨基酸分解脱氨而生成的杂醇油是苦的,当适量 时它可以成为酒香、酒味主要成分,丰富香气及口感。但过量则成为苦涩 之源。其中正丁醇极苦、正丙醇有苦味、异戊醇甜中带苦。3酒中糠醛也有严重的焦苦味,当白酒生产工艺不正常时,酵母菌 和乳酸菌共同作用生成丙烯醛,丙烯醛有极强的持续性苦味。4还有些白酒在生产过程中使用变质的粮食、糠壳、酒曲、配糟等 等,在酿造发酵过程中产生脂肪酸、二肽氨基酸等苦味物质,使酒体甜中 带苦、回味返苦。5还有就是水质,很

2、多酒厂忽略,没经过处理的水中含有大量的碱 金属盐类、硫酸盐类他们大多数是苦的,在酿造、配制酒时把苦味带入酒 中。二、酒中有涩味涩味产生 的原理是通过 麻痹味 觉神经使舌头 的粘膜蛋白凝固产生 收 敛性作用,使味觉感到涩味口腔有不滑润感。白酒中出现涩味主要原因是: 有过量的乳酸及其酯类、单宁、木质素以及其分解的酸类化合物 ( 阿 魏酸、丁香酸、 丁香醛、 糠醛、杂醇油等, 其中异丁醇、 异戊醇涩味较重 )。三、酒中现水味酒体中出现水味较重现象的主要原因是: 1在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好,在蒸酒过程中没 有做到按质接酒、量质并坛。接酒是中后段酒接的过多,酒度较低,酒味较淡而引起。2在

3、白酒调配时配方设计不合理,酯、酸、醇、醛、酮等之间的量 比关系不好,特别是酒体协调成分比例不恰当,致使酒体寡淡、水味重。四、酒味短、淡酒体中出现味短的现象主要原因是: 1在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好,在蒸酒过程中没 有做到按质接酒、量质并坛。接酒是中后段酒接的过多,酒度较低,酒味 较淡。同时白酒发酵其长短也与酒味长短有关系, 时间越短其酒味就越淡、 味就短。2在白酒调配时配方设计不合理,酯、酸、醇、醛、酮等之间的量 比关系不好,特别是酒体协调成分比例不恰当,致使酒体寡淡、味短。五、酒体腻口白酒出现酒体腻口的主要原因是: 1酒中甜味总停留在舌面或者舌根部不消失( 长时间滞留 ) 给人

4、味觉一种不愉快的发腻感觉。2白酒酿造出来大部分都有些苦涩味,有些酒厂人为添加冰糖、甘 油、蛋白糖、糖精、甜蜜素等等,加入酒中后形成混合的甜苦味道,为了 除去苦加大甜味剂用量,酒就腻口了。六、入口燥、爆、辣 在白酒中辣味不属于味觉,是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种痛觉。酒中 的冲、爆、辣味要适度、适当,酒喝起来有劲、够味儿。太辣、太爆、太 冲酒就不好喝了。其主要原因是:1酒体协调度不够,某些成分含量过高而引起。2一般情况白酒入口冲辣、爆燥主要来自醛类,极微量的醛类与酒 精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙缩醛、乙醛等都很辣。3未经储存的新酒一般都入口冲辣、爆燥,这是因为新酒中低级醛 类含量较高;储存时

5、间短还没来得及挥发或者缔合而引起。七、酒劲不够白酒是一种嗜好品,喝起来既能烘托气氛又能满足人们解乏、抗疲劳 等需求。于是白酒必须要有一定的劲儿才够味道,不然就平淡无味了。酒劲一般是指酒味道大、酒体饱满、浓厚。相反酒劲不够大可能是酒 中原浆酒质量不好、含量过低、部分协调成分及复杂微量成分偏低引起。八、酒现酸味白酒中酸味十分重要,它与白酒的香味物质组成白酒独特的芳香。如酸味成分含量过大酒体就显得粗糙,酒体发酸。引起的主要原因是:1在酿造过程中工艺条件控制不好,如杂菌感染、使用霉变糟醅、 踩窖不紧、密封不严、窖池管理不好等等因素引起。2在量质接酒过程中,没有做到边接边尝;把中后段酸度较高的酒 接入酒

6、中。致使酒体出现酸味。3在勾调组合过程中由于配方设计不合理,酸酯比例不协调,致使 调出的酒酸味过重。4一般低度酒在调配时为了保证酒质口感不平淡酸度都较高,在长 期储存过程中酯要水解为酸,使酒中酸度又增大,酒体出现酸味。九、酒刺喉一般情况白酒喝起来刺喉的主要原因是:1酒体酯、酸、醇、醛、酮不协调,特别是醛类物质,极微量的醛 类与酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙缩醛、乙醛等都很辣。2未经储存的新酒一般都入口冲辣杀喉,这是因为新酒中低级醛类 含量较高;储存时间短还没来得及挥发或者缔合而引起的。十、饮后上脸快白酒上脸快一般主要影响因素有:1白酒中的醛类物质含量过高容易上脸;2白酒中的杂醇油含量过

7、高容易上脸;3外加香料组合配比不协调、选用基酒、调味酒不好等容易上脸;4卫生指标超标,也容易上头,酸、酯平衡方面不协调导致上脸。十一、饮酒烧心白酒入口烧心主要原因有:1由于酯类、醛类偏高,酯类一般较燥辣、当酸酯比例协调时酒体 较绵柔。酯高酸低的酒一定烧心。2极微量的醛类与酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙缩醛、 乙醛等都很辣。3未经储存的高度 (60 °以上的酒 ) 新酒一般都入口冲辣、爆躁,这 是因为新酒中低级醛类含量较高; 储存时间短还没来得及挥发或者缔合而 引起的。十二、酒闷人白酒讲究平衡,如阴阳八卦一样相生相克,只有平衡的酒喝起来才舒 适愉悦。酒闷人的主要原因是:1白酒中

8、愉悦的香、味没有得到充分的释放。香气没挥发出来味感 没体现出来。致使酒香不愉悦、口感不舒适。2酒体中如果酯类偏低、醛类偏低均会出现香气不愉悦。酒中酸类、 醇类偏高会抑制酯香的挥发,酒体也会发闷。十三、酒不顺喉酒不顺喉在低档酒中经常出现,主要原因是: 1用生料酿造出的酒,其酒质生闷不好喝,酒不顺喉。 2酿造过程中原料处理不好、杂质过重、配糟霉变、发酵杂菌感染、 窖池管理不好等等因素导致酿造出来的酒风格不典型、口感较粗燥、闻香 不愉悦等等问题,酒就不顺喉了。3在勾调过程中配方设计不合理,选用酒精、基酒、调味酒不当, 使用酒用香精香料含量低、 杂质高等等不符合标准的原辅料均可造成酒质 不好,酒不顺喉

9、。十四、酒喝起来不舒服在平常喝酒过程中经常会遇到酒喝起来不愉悦( 不舒服 ) 主要原因是:1某些原料烧出的酒不好喝、如薯干酒、甜菜酒、用生料酿造出的 酒,其酒质生闷、味杂、味怪、不好喝,酒喝起来不舒服。2酿造过程中原料处理不好、杂质过重、配糟霉变、发酵杂菌感染、 窖池管理不好等等因素导致酿造出来的酒风格不典型、口感较粗燥、闻香 不愉悦等等问题。酒喝起来不舒服。3在勾调过程中配方设计很不合理,选用酒精、基酒、调味酒不当,使用酒用香精香料含量低、 杂质高等等不符合标准的原辅料均可造成酒质 不好,酒喝起来不舒服。十五、酒不爽净 白酒一般要求闻香舒适、口感绵柔爽净;但很多酒喝起来不爽净,其 主要原因是:1某些原料酿造出的酒不好喝、如薯干酒、甜菜酒、用生料酿造出 的酒,其酒质生闷、味杂、味怪、不好喝,酒喝起来不爽净。2酿造过程中原料处理不好、杂质过重、配糟霉变、发酵杂菌感染、 窖池管理不好等等因素导致酿造出来的酒风格不典型、口感较粗燥、闻香 不愉悦等等问题。酒喝起来不爽净。3白酒在勾调过程中配方设计很不合理,选用酒精、基酒、调味酒 不当,使用酒用香精香料含量低、杂质高等等不符合标准的原辅料均可造 成酒质不好,酒喝起来不爽净。十六、酒入口较平淡入口较平淡的酒体主要原因是:1在白酒酿造过

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