遵义黄粑的生产与研究

1、遵义黄耙的生产与研究遵义黄耙的生产与研究摘要 本文针对遵义黄耙的工艺流程，关键控制点进行研究, 介绍如何成功制作黄耙，使其有兴趣的消费者能自己加工这类食品, 放心食用。关键词黄耙；加工工艺；控制点中图分类号ts2文献标识码a文章编号1674-6708 （2013） 89-0067-020引言在遵义流传的童谣：“过年，过年，耙耙拿来”，“黄耙、黄耙， 大人拿来哄娃娃”。黄耙又叫黄糕耙，在遵义的农村，多数人家在过 年时都会做来吃。黄耙是色泽深黄，软糯清香，老少皆爱的一种食品。 现在的城市，也有一些加工点在一年四季都加工来满足消费者需求。 本文就黄耙的制作工艺及各加工环节的要点加以阐述，以供想做来吃

2、 的人们参考。1生产材料1）原辅材料。精选糯米、大米、黄豆、黄糖、白糖为主料、包 耙的叶子和绳线为辅料；2）设备。磨浆机、大小甑子、灶具；3）工艺流程。泡好的大米、泡好的黄豆和切成小块的黄糖一起 用磨浆机打磨成浆，泡好的糯米上小甑子蒸1小时成糯米饭，再把糯 米饭和制好的米浆一起加白糖混合搅拌，放置发酵1小时，搓揉成耙 团，用准备好的包耙叶子把捏造的耙团按需要大小包扎好，上甑蒸一 天多，出甑成产品。2加工环节1）选料浸泡，糯米、大米黄豆在浸泡前都得进行筛选除杂。多 数糯米、大米里的谷子较多，要好好筛选出来；而大豆里，小碎石和 烂豆子也比较多，特別是小碎石，如没有很好筛选干净，旅游活动会 经磨浆机

3、打碎在浆里，吃吋就会有杂质而影响口感，影响产品质量, 还会让人产生一种对产品的卫生状况是不是不太好这样的映像。各材 料浸泡时间是不一样的，黄豆由于材质较硬，浸泡的时间一般要用 30°c40°c温水浸泡约36小时后，再用清水淘洗干净，才易把黄豆 磨碎成浆；糯米由于是米粒直接上甑蒸熟，浸泡的时间一般用3ctc 40°c的温水浸泡约12小时左右，再用清水淘洗干净，才能上甑蒸， 如浸泡不好，甑出的糯米饭会太硬，如浸泡水温过高或时间过长，则 蒸出的糯米饭会过稀而失去香味，所以浸泡糯米的吋间和水温都得把 握好，才能让糯米饭蒸出來软硬适当，香气溢人；大米浸泡的吋期一 般用30&

4、#176;c40°c温水泡6h8h,再用清水淘洗干净就可以了。黄糖， 我们一般买來吋都成大块状，要把它用刀切成小块，和浸泡好的大米、 黄豆一起打磨成浆，才能让各种物质在产品里分布均匀，对产品的风 味和质量都有一定提高，而且用黄糖还能提高产品的色泽；2）磨浆，千万注意，磨浆时水份不能太多，一般磨浆时使用的 水量，刚好浸泡过大米和黄豆为宜，加水太多会造成磨出的浆也多, 最后太稀耙不易搓捏成团，影响产品的外观甚至严重会造成不能定型 而让产品不能继续生产；3）蒸糯米饭，一般糯米需蒸1小吋左右，选择蒸好的吋间最好 是米浆磨好后，这吋把蒸好的糯米饭倒入制作好的米浆里混合搅拌均 匀，这时热糯米饭的

5、温度可吸收或蒸发一定量浆水，让整个原料耙水 份减少，容易搓捏成团、制作成型包好上甑；4）黄耙成型，黄耙成型是重要的一步，如果原料比例放对了， 但由于加水量过多，整个原料耙因太稀，造成不能搓捏成团包扎，所 以取水量一定要按要求，尽量少一点较好。如不小心造成水份多了， 可取定量的浆液，在热锅把浆液制成熟欠，蒸发定浆液的水份, 让浆液变稠一点；另一种办法是约加一点备用的干大米面，调节原料 耙稠度，但加入量还是有一定的限制，否则会造成糯米和大米的比例 太过偏离1： 1而影响成品耙的软度和口感；5）上甑蒸耙，上甑蒸黄耙时，先要在甑了下放几颗碎瓷片，防 止水沸腾爆沸的现象，还可通过声音了解甑子下面的缺水状

6、况。3生产控制点1）材料比例，大米：糯米二1: 1,黄豆占大米和糯米总重量的 10%左右，黄糖和白糖占大米和糯米总重量10%左右加入，如爱吃甜 一点的，可约多加一点，偏淡一点的，少加一点即可；2）包黄耙的叶子选择，一般选择的是斑竹壳1、玉米壳2和 粽子叶子，也可是两种叶子的混合用来包黄耙。包耙前，先把备好的 叶子洁净晾好，等待包耙。用斑竹壳包的黄耙较大，用玉米壳包的黄 耙适中，用粽子叶包的黄耙较小。有吋为了取粽叶的香味，在斑竹壳 或玉米壳里加了 张粽叶來一起包，这样在蒸黄耙吋就会增加-定的 粽叶清香味了 ；3）上甑吋辅料的选择，一般选择的是带一定香味的枝叶，如苦 竹枝叶，杨梅枝叶，糯谷草节等来

7、和包好的黄耙起上甑蒸；4）耙和枝叶的上甑摆放，一般是先混合放层各种枝叶在甑底， 再在枝叶上放一层黄耙，然后在黄耙上放一层混合枝叶，再放一层黄 耙，但这一层的黄耙放置和下一层的黄耙有一定角度，依此类推，层 层堆放上甑后在顶上放一层混合叶子就盖上盖子。这样堆放的好处是, 枝叶可减少黄耙z间的挤压，造成黄耙形状的变化，并且枝叶在蒸的 过程中增加了黄耙的风味；这样放还能让蒸汽最大面积接触每一个黄 耙，易让黄耙成熟和上色。如果生产中还想增加一些风味，就把相应 的东西和枝叶一起放在甑子里各纳耙一起甑，如想增加茶风味，就在 放混合枝叶吋一起加一点茶叶就可以了；5）蒸耙过程的加水，在甑耙的过程中，一般是先用大中火蒸8h 10h,让黄耙成熟。再用微火蒸8h12hl,这吋主要是黄耙上色。 在蒸耙的过程中，往往会岀现锅里缺水的现象，需要加水，这吋加的 水一定要加准备好的开水，如加冷水，会出现散热气的现象，造成黄 耙的颜色和口味都会较差。4食用方法蒸好的黄耙色泽金黄，软糯可口，滋润香甜。一般蒸好后取出冷 却后即可食用。成品可切片來蒸、炸、煎、烤等食用。5产品的开发如有