2021年西式面点师（中级）解析及西式面点师（中级）找解析（含答案）

1、2021年西式面点师（中级）解析及西式面点师（中级）找解析（含答案）1、【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但()。（  C  ）A、损耗比较大B、成品风味不足C、搅拌较费事D、感官性质不良2、【单选题】()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。（  D  ）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法3、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。（  C&#

2、160; ）A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量4、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。（  B  ）A、形状和柔软性B、口味和特性C、风味和形状D、口味和柔软性5、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（  D  ）A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液6、【单选题】制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经

3、过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。（  D  ）A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包7、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。（  D  ）A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin8、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。（  C  ）A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火9、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（  C  ）A、0.3

4、B、0.35C、0.4D、0.510、【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。（  C  ）A、水果排B、苹果塔C、圣诞布丁D、奶油木司11、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。（  C  ）A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油12、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。（  A  ）A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地13、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。（  A  

5、;）A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染14、【单选题】()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。（  B  ）A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节15、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。（  D  ）A、100B、150C、230D、28016、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。（  D  ）A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选

6、择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌17、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。（  B  ）A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性18、【单选题】熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。（  D  ）A、很光滑B、不会留下痕迹C、很粗糙D、会形成皱纹19、【单选题】()不是蛋糕装饰的模具及用具。（  D  ）A、奶油挤花嘴B、奶油挤花袋C、糕饼装饰切割器D、动

7、物形糕饼刻压模20、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（  B  ）A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%21、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（  A  ）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿22、【单选题】广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。（  A  ）A、产品B、人工C、燃料D、原料23、【单选题】可可脂的含量决定着巧克

8、力的营养价值和()。（  A  ）A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度24、【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。（  D  ）A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形25、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。（  B  ）A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯26、【单选题】红酒汁成品应该酸甜适中，颜色()，不生不糊。（  A  

9、;）A、微红B、深红C、浅红D、棕红27、【单选题】“addsalt”的意思是()。（  B  ）A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖28、【单选题】木司是将()、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（  D  ）A、黄油B、牛奶C、面粉D、鸡蛋29、【单选题】()有甜、咸两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（  A  ）A、泡夫B、布丁C、饼干D、果冻30、【单选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。（

10、  A  ）A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网31、【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。（  B  ）A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin32、【单选题】制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。（  B  ）A、静置B、最后酸酵C、面筋松驰D

11、、装饰33、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（  A  ）A、6090B、5366C、359420D、55664934、【单选题】我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。（  C  ）A、香味纯正B、凝固快C、细腻清洁D、使用灵活35、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（  B  ）A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气36、【单选题】在欧美国家，无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干

12、均占有重要的地位。（  B  ）A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵37、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（  B  ）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.138、【单选题】一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。（  D  ）A、制品的特性B、烤盘的大小C、成型的方法D、模具的形态39、【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是()。（  D  ）A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B

13、、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造40、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。（  C  ）A、揉B、捏C、包D、混合41、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（  B  ）A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要42、【单选题】根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（  C

14、0; ）A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核43、【单选题】西点中常用的增稠剂有()等。（  D  ）A、明胶、琼脂、果胶、面粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉44、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（  D  ）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症45、【单选题】饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极

15、易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。（  D  ）A、饼干的大小B、饼干的糖分C、烘烤时间D、烘烤温度46、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（  D  ）A、装饰工艺B、成熟工艺C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比47、【单选题】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（  A  ）A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀48、【单选题】畜肉的最佳使用期为()阶段。（&

16、#160; B  ）A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败49、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的1015%。（  A  ）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水50、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（  A  ）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多51、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。（  C  ）A、采购B、保管C、领用D、预定52、【单选题】-1左

17、右，保存514天的鱼称为()。（  A  ）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼53、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（  D  ）A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物54、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。（  C  ）A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌55、【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。（  A  ）A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原

18、料D、制作裱花蛋糕的标准56、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。（  A  ）A、0.002B、0.005C、0.01D、0.0257、【单选题】()必须加热10分钟以上才可食用。（  D  ）A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋58、【单选题】木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。（  D  ）A、食用温度B、环境条件C、原材料D、客人的需要59、【单选题】西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要()。（  A

19、  ）A、全面化B、多样化C、复杂化D、统一化60、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。（  D  ）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门61、【单选题】下列属于间色的是()。（  A  ）A、橙色B、红色C、褐色D、白色62、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。（  C  ）A、拌料B、过筛C、烫面D、打发63、【单选题】计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（&

20、#160; C  ）A、微生物B、酶C、微生物与酶D、微生物与氧64、【单选题】()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。（  C  ）A、铝质B、不锈钢C、紫铜D、搪瓷65、【单选题】冰激淋的英文名称为()。（  A  ）A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread66、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（  B  ）A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、

21、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利67、【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。（  C  ）A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖68、【单选题】在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。（  B  ）A、黄油酱B、糖粉酱C、鲜奶油D、巧克力69、【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。（  C  ）A、蛋糕

22、内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊70、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起（）。（  A  ）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病71、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（  C  ）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类72、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。（  B  ）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部73、【单选题】泡夫面糊的起发主要是由()。（ 

23、; D  ）A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的74、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。（  D  ）A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性75、【单选题】“Almond”是指()。（  A  ）A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃76、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（  A  

24、;）A、0.5B、0.3C、0.2D、0.177、【单选题】质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。（  D  ）A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包78、【单选题】价格是原料成本与()的和。（  C  ）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额79、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（  D  ）A、电压B、电网C、电流D、电弧80、【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。（ 

25、 A  ）A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力81、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（  C  ）A、15.5%B、612%C、1313.5%D、1015%82、【单选题】粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（  D  ）A、小麦杆B、布条C、拮杆D、高粱苗83、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。（  B  ）A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄

26、叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑84、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（  D  ）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.585、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（  A  ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水86、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。（  A  ）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类87、【单选题】配制色素溶液时，应用()溶解色素。（  D  ）A、冷水B、煮沸后的温水C、热水D、煮沸后的冷却水88、【判断题】()在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。（  ×  ）89、【判断题】()