任务3-2 卫生标准操作程序ssop

1、项目项目3 ISO22000食品安食品安全管理体系的建立与实施全管理体系的建立与实施任务任务3-2 卫生标准操卫生标准操作程序（作程序（SSOP）一、卫生标准操作程序（一、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）概况）概况1 1、卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）体系简介）体系简介 SSOPSSOP是卫生标准操作程序（是卫生标准操作程序（Sanitation Sanitation Standard Operation ProcedureStandard Operation Procedure）的简称，是食品企业）的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方

2、为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序；是食品企业明确在食品生产中面所需实施的具体程序；是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。 该操作程序以该操作程序以SSOPSSOP文件的形式出现，列出的文件的形式出现，列出的程序应依据本企业生产的具体情况，对某人执行程序应依据本企业生产的具体情况，对某人执行的任务提供足够详细的规范，并在实施过程中进的任务提供足够详细的规范，并在实施过程中进行严格的检查和记录，实施不力时要及时纠正。行严格的检查和记录，实施不力时要及时纠正。具有具有8 8个卫生方面（且不限于

3、这个卫生方面（且不限于这8 8个方面）的内容个方面）的内容。2 2、SSOPSSOP的意义：的意义：描述在工厂中使用的卫生程序描述在工厂中使用的卫生程序提供这些卫生程序的时间计划提供这些卫生程序的时间计划提供一个支持日常监测计划的基础提供一个支持日常监测计划的基础鼓励提前做好计划，以保证必要时能及时采取措施鼓励提前做好计划，以保证必要时能及时采取措施辨别问题发生的趋势，防止同样问题再次发生辨别问题发生的趋势，防止同样问题再次发生确保每一个人，从管理层到生产工人都理解卫生确保每一个人，从管理层到生产工人都理解卫生为雇员提供一种连续培训的工具为雇员提供一种连续培训的工具显示对买方和检查人员的承若显

4、示对买方和检查人员的承若引导厂内的卫生操作和状况得以完善提高引导厂内的卫生操作和状况得以完善提高 企业可根据法规和自身需要建立文件化的企业可根据法规和自身需要建立文件化的SSOPSSOP。以强。以强调加工前、加工中和加工后的卫生状况和卫生行为。调加工前、加工中和加工后的卫生状况和卫生行为。案例：案例： 我国舟山冻虾仁被欧洲一些公司退货，是因我国舟山冻虾仁被欧洲一些公司退货，是因为欧洲一些检验部门从部分舟山冻虾仁中查出了为欧洲一些检验部门从部分舟山冻虾仁中查出了1010亿分之亿分之0.20.2克的氯霉素。经调查发现，是一些员克的氯霉素。经调查发现，是一些员工在手工剥虾仁过程中，因为手痒，用含氯霉

5、素工在手工剥虾仁过程中，因为手痒，用含氯霉素的消毒水止痒，结果将氯霉素带入了冻虾仁。员的消毒水止痒，结果将氯霉素带入了冻虾仁。员工手的清洁和消毒方法、频率，应该在工手的清洁和消毒方法、频率，应该在SSOPSSOP中予中予以明确的制定和控制。出现上述情况的原因，有以明确的制定和控制。出现上述情况的原因，有可能是可能是SSOPSSOP规定的不明确；或者员工没有严格按规定的不明确；或者员工没有严格按照照SSOPSSOP的规定去做，并没有被发现。的规定去做，并没有被发现。 因此说因此说SSOPSSOP的失误，同样可以造成不可挽回的失误，同样可以造成不可挽回的损失的损失。食品企业在建立和实施卫生控制程序

6、时，应保证四食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应保证四个个“必须必须”：必须建立和实施书面的必须建立和实施书面的SSOPSSOP计划；计划；必须监测卫生状况和操作；必须监测卫生状况和操作；必须及时纠正不卫生的状况和操作；必须及时纠正不卫生的状况和操作；必须保持卫生控制和纠正记录。必须保持卫生控制和纠正记录。 1995年2月颁布的美国肉、禽类产品HACCP法规中第一次提出了要求建立一种书面的常规可行的程序卫生标准操作程序（SSOP），确保生产出安全、无掺杂的食品。 美国FDA颁布的美国水产品HACCP法规进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。 卫

7、生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）体系的基本内容）体系的基本内容根据美国根据美国FDAFDA的要求，的要求，SSOPSSOP计划至少包括以下计划至少包括以下8 8个方个方面：面：1 1）用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的）用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全；水的安全；2 2）与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括）与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工具、设备、手套和工作服；工具、设备、手套和工作服；3 3）防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流）防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生和物流、

8、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染；食与熟食之间的交叉污染；4 4） 手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；5 5）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷凝水、滑剂、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷凝水、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染；铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染；6 6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用；）有毒化学物质的正确标志、储存和使用；7 7） 直接或间接接触食品的从业者健康情况的控制；直接或间接接触食品的从业者健康情况的

9、控制；8 8）有害动物的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。）有害动物的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。 SSOP实际上是落实GMP卫生法规的具体程序。SSOP规定了生产车间、设施设备、生产用水（冰）、食品接触的表面的卫生保持、雇员的健康与卫生控制以及虫害的防治等的要求和措施。 SSOPSSOP实际上是落实实际上是落实GMPGMP卫生法规的具体程序。卫生法规的具体程序。GMPGMP是是卫生法规卫生法规, ,是政府颁发的强制性法规，而企业的是政府颁发的强制性法规，而企业的SSOPSSOP文本是由企业自己编写的卫生标准操作程序。文本是由企业自己编写的卫生标准操作程序。企业通过实施自己的企业通过实施自己

10、的SSOPSSOP达到达到GMPGMP的要求。的要求。SSOPSSOP规定了生产车间、设施设备、生产用水（冰）、规定了生产车间、设施设备、生产用水（冰）、食品接触面的卫生保持、雇员的健康与卫生控制食品接触面的卫生保持、雇员的健康与卫生控制经及虫害的防治等的要求和措施。经及虫害的防治等的要求和措施。食品企业应根据GMP的要求，结合本企业的特点，编制出适合本企业的且形成文件的卫生标准操作程序即SSOP。卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容一、水和冰的安全一、水和冰的安全二、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手二、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服）套、工

11、作服）三、防止发生交叉污染三、防止发生交叉污染四、手的消毒和卫生间设施四、手的消毒和卫生间设施五、防止食品被掺杂五、防止食品被掺杂六、有毒化学物质的标记，贮存和使用六、有毒化学物质的标记，贮存和使用七、从业人员的健康与卫生控制七、从业人员的健康与卫生控制八、有害动物的防治八、有害动物的防治 一、水和冰的安全一、水和冰的安全生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工厂应有充足的水源。食品加键因素，食品加工厂应有充足的水源。食品加工，首要的一点就是保证水的安全。与食品接工，首要的一点就是保证水的安全。与食品接触或与食品接触物表面接触用水（冰

12、）应符合触或与食品接触物表面接触用水（冰）应符合有关卫生标准，同时要注意非生产用水及污水有关卫生标准，同时要注意非生产用水及污水处理的交叉污染问题。处理的交叉污染问题。水中可能的危害水中可能的危害: :有害的生物有害的生物病毒病毒细菌细菌寄生虫寄生虫化学性危害化学性危害 农药农药 工业污染工业污染 重金属等有害化学物质重金属等有害化学物质物理性危害物理性危害浮尘浮尘胶体胶体可见物理污染物（沙、石、泥土等）可见物理污染物（沙、石、泥土等）水的处理水的处理加氯处理加氯处理 n至少至少2020分种分种n余氯浓度大于余氯浓度大于0.05ppm0.05ppmn自动加氯系统自动加氯系统臭氧处理臭氧处理紫外

13、线消毒紫外线消毒2.2.监测频率监测频率企业对水余氯每天一次，一年对所有水龙头予以企业对水余氯每天一次，一年对所有水龙头予以监测。监测。企业对水的微生物至少每月一次。企业对水的微生物至少每月一次。当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少一次。当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少一次。对自备水源监测频率要增加，全项目一年至少两对自备水源监测频率要增加，全项目一年至少两次。次。二、食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）二、食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度的清洁度（一）食品接触的表面（一）食品接触的表面定义：定义：食品接触面食品接触面“接触人类食品的表面以及在正接触人类食品的表面以

14、及在正常加工过程中常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面面上的那些表面”(FDA, 21CFR110.3)(FDA, 21CFR110.3)。食品接触面的种类：食品接触面的种类：n直接接触直接接触：n加工设备（如传送带、储水池等）加工设备（如传送带、储水池等）n工器具、台案和内包装物料工器具、台案和内包装物料n加工人员的手或手套、工作服等加工人员的手或手套、工作服等n间接接触间接接触：n车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施n车间、卫生间的门把手车间、卫生间的门把手n操作设备的按钮操作设备的按钮n车间内电灯开关、垃圾箱、

15、外包装等车间内电灯开关、垃圾箱、外包装等二、接触食品表面的清洁度二、接触食品表面的清洁度（二）监控（二）监控 食品接触面的条件。食品接触面的条件。 清洁和消毒。清洁和消毒。 消毒剂类型和浓度。消毒剂类型和浓度。 手套、工作服的清洁状况。手套、工作服的清洁状况。（三）材料和制作（三）材料和制作 耐腐蚀、不生锈、表面光滑易清洗的无毒材耐腐蚀、不生锈、表面光滑易清洗的无毒材料。料。 不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等材料。属、黄铜等材料。 安装及维护方便，便于卫生处理。安装及维护方便，便于卫生处理。 制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等。制作精细，无

16、粗糙焊缝、凹陷、破裂等。（四）清洗消毒（四）清洗消毒 1. 1. 加工设备与工器具加工设备与工器具 首先彻底清洗。首先彻底清洗。 消毒（消毒（8282热水，碱性清洁剂，含氯、酸、热水，碱性清洁剂，含氯、酸、酶、消毒剂，余氯酶、消毒剂，余氯200ppm200ppm浓度，紫外线，臭浓度，紫外线，臭氧）。氧）。 再冲洗。再冲洗。 不同清洁度器具分开洗涤消毒间。不同清洁度器具分开洗涤消毒间。2 2、工作服、手套、工作服、手套n应有专用的洗衣房集中清洗和消毒应有专用的洗衣房集中清洗和消毒n洗衣设备、能力与实际相适应洗衣设备、能力与实际相适应n不同清洁要求区域的工作服分开清洗不同清洁要求区域的工作服分开清

17、洗n工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2 2套工作服套工作服n工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴n更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理 提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的员自己的衣服的（五）纠偏（五）纠偏在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。再清洁、消毒、检查

18、消毒剂浓度、培训员工等。（六）记录（六）记录 每日卫生监控记录。每日卫生监控记录。 检查、纠偏记录。检查、纠偏记录。三、防止发生交叉污染三、防止发生交叉污染 交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物的或化学的污染物转移到食品品加工环境把生物的或化学的污染物转移到食品上的过程。上的过程。（一）造成交叉污染的来源（一）造成交叉污染的来源 工厂选址、设计、车间不合理。工厂选址、设计、车间不合理。 加工人员个人卫生不良。加工人员个人卫生不良。 清洁消毒不当。清洁消毒不当。 卫生操作不当。卫生操作不当。 生、熟产品未分开。生、熟产品未分开。 原料和成品

19、未隔离。原料和成品未隔离。三、防止发生交叉污染三、防止发生交叉污染（二）预防（二）预防 工厂选址、设计。工厂选址、设计。 周围环境不造成污染。周围环境不造成污染。 厂区内不造成污染。厂区内不造成污染。 按有关规定（提前与有关部门联系，如环保局、按有关规定（提前与有关部门联系，如环保局、质监局、卫生监督所等）。质监局、卫生监督所等）。（三）车间布局（三）车间布局 工艺流程布局合理。工艺流程布局合理。 初加工、精加工、成品包装分开。初加工、精加工、成品包装分开。 生、熟加工分开。生、熟加工分开。 清洗消毒与加工车间分开。清洗消毒与加工车间分开。 所用材料易于清洗消毒。所用材料易于清洗消毒。（四）明

20、确人流、物流、水流、气流方向（四）明确人流、物流、水流、气流方向 人流：从高清洁区到低清洁区。人流：从高清洁区到低清洁区。 物流：不造成交叉污染，可用时间、空间分隔。物流：不造成交叉污染，可用时间、空间分隔。 水流：从高清洁区到低清洁区。水流：从高清洁区到低清洁区。 气流：入气控制、正压排气。气流：入气控制、正压排气。（五）加工人员卫生操作（五）加工人员卫生操作 洗手、首饰、化装、饮食等的控制。洗手、首饰、化装、饮食等的控制。 培训。培训。（六）监控（六）监控 在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间。间。 生产时连续监控。生产时连续监控。 产品贮存区

21、域（如冷库）每日检查。产品贮存区域（如冷库）每日检查。个人卫生状况个人卫生状况头发、胡须、手、首饰、工作服、头发、胡须、手、首饰、工作服、手套、口罩、鞋子、健康状况等手套、口罩、鞋子、健康状况等个人卫生习惯个人卫生习惯随地吐痰、对产品打喷嚏或咳嗽、随地吐痰、对产品打喷嚏或咳嗽、吃零食、抽烟等吃零食、抽烟等不规范卫生操作不规范卫生操作进车间或离开车间后再进车间不按进车间或离开车间后再进车间不按规定洗手消毒、接触了非清洁区的规定洗手消毒、接触了非清洁区的产品后，不清洗消毒就又接触高清产品后，不清洗消毒就又接触高清洁区产品、接触了非清洁接触面，洁区产品、接触了非清洁接触面，不清洗消毒就又接触产品不清

22、洗消毒就又接触产品（七）纠偏（七）纠偏 发生交叉污染，采取措施防止再发生。发生交叉污染，采取措施防止再发生。 必要时停产，直到有改进。必要时停产，直到有改进。 如有必要，评估产品的安全性。如有必要，评估产品的安全性。 增加培训程序。增加培训程序。（八）记录（八）记录 消毒控制记录。消毒控制记录。 改正措施记录。改正措施记录。四、手的消毒和卫生间设施四、手的消毒和卫生间设施（一）洗手消毒的设施（一）洗手消毒的设施 非手动开关的水龙头。非手动开关的水龙头。 有温水供应，在冬季洗手消毒效果好。有温水供应，在冬季洗手消毒效果好。 合适、满足需要的洗手消毒设施。合适、满足需要的洗手消毒设施。手的清洗和消

23、毒、厕所设备的维护与卫生保持手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持（二）洗手消毒方法、频率（二）洗手消毒方法、频率 方法：清水洗手方法：清水洗手用皂液洗手用皂液洗手冲净皂液冲净皂液于于50ppm50ppm（余氯）消毒液浸泡（余氯）消毒液浸泡30s30s清水冲洗清水冲洗干手干手（用纸巾或毛巾）。（用纸巾或毛巾）。 频率：每次进入加工车间时，手接触了污染物后及频率：每次进入加工车间时，手接触了污染物后及根据不同加工产品规定确定消毒频率根据不同加工产品规定确定消毒频率。 监测：每天至少检查一次设施的清洁与完好，卫生监测：每天至少检查一次设施的清洁与完好，卫生监控人员巡回监督，化验室定期做表面样品微

24、生物监控人员巡回监督，化验室定期做表面样品微生物检验，检测消毒液的浓度。检验，检测消毒液的浓度。手手的的细细菌菌对对照照试试验验为什么要进行手的消毒为什么要进行手的消毒未未洗洗的的手手（三）厕所设施与要求（三）厕所设施与要求 包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所。包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所。 位置：尽可能远离作业区，门不能直接朝向车间。位置：尽可能远离作业区，门不能直接朝向车间。 数量：与加工人员相适应。数量：与加工人员相适应。 手纸和纸篓保持清洁卫生。手纸和纸篓保持清洁卫生。 设有洗手设施和消毒设施。设有洗手设施和消毒设施。 有防蚊蝇设施，有防蚊蝇设施， 通风良好，地面干燥，保持清洁卫

25、生。通风良好，地面干燥，保持清洁卫生。 进入厕所前要脱下工作服和换鞋。进入厕所前要脱下工作服和换鞋。 方便之后要进行洗手和消毒。方便之后要进行洗手和消毒。（四）设备的维护与卫生保持（四）设备的维护与卫生保持 设备保持正常运转状态。设备保持正常运转状态。 卫生保持良好不造成污染。卫生保持良好不造成污染。（五）纠偏（五）纠偏检查发现问题立即纠正。检查发现问题立即纠正。（六）记录（六）记录 每日卫生监控记录。每日卫生监控记录。 消毒液温度记录。消毒液温度记录。五、防止食品被掺杂五、防止食品被掺杂 防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生微生物、化学品及

26、物理的污染物物、化学品及物理的污染物沾污，如清洁剂、润滑油、燃沾污，如清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物等。料、杀虫剂、冷凝物等。（一）污染物的来源（一）污染物的来源 被污染的冷凝水。被污染的冷凝水。 飞溅的不清洁水。飞溅的不清洁水。 空气中的灰尘、颗粒。空气中的灰尘、颗粒。 外来物质。外来物质。 地面污物。地面污物。 无保护装置的照明设备。无保护装置的照明设备。 润滑剂、清洁剂、杀虫剂等。润滑剂、清洁剂、杀虫剂等。 残留的化学药品。残留的化学药品。 不卫生的包装材料。不卫生的包装材料。（二）防止与控制（二）防止与控制1 1）包装物料的控制）包装物料的控制 包装物料存放库要保持干燥清洁、通包

27、装物料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放、风、防霉，内外包装分别存放、上有盖布下有垫板上有盖布下有垫板，并，并设有防虫鼠设施。内包装进厂要进行微生物检测。设有防虫鼠设施。内包装进厂要进行微生物检测。2 2）水滴和冷凝水的控制水滴和冷凝水的控制n保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水n在有蒸汽产生的车间，安装排气装置，防止形成水滴在有蒸汽产生的车间，安装排气装置，防止形成水滴n冲洗天花板后，应及时擦干冲洗天花板后，应及时擦干n控制车间温度稳定，或提前降温控制车间温度稳定，或提前降温n天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落天花板设计成圆弧

28、型，使水滴顺壁流下，防止滴落n将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上到产品上（三）监控（三）监控 任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，如潜在的有毒化合物、不卫生的水（包括不流动如潜在的有毒化合物、不卫生的水（包括不流动的水）和不卫生的表面所形成的冷凝物。建议在的水）和不卫生的表面所形成的冷凝物。建议在生产开始时及工作时间每生产开始时及工作时间每4h4h检查一次。检查一次。（四）纠偏（四）纠偏对于任何导致食品污染的行为应该及时纠正。对于任何导致食品污染的行为应该及时纠正。 除去不卫生表面的冷凝物

29、。除去不卫生表面的冷凝物。 用遮盖物防止冷凝物落到食品、包装材料及食用遮盖物防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上。品接触面上。 清除地面积水、污物、清洗化合物残留。清除地面积水、污物、清洗化合物残留。 评估被污染的食品。评估被污染的食品。 培训员工化合物的正确使用。培训员工化合物的正确使用。六、有毒化学物质的标记，贮存和使用六、有毒化学物质的标记，贮存和使用 食品加工厂有可能使用的化学物质为洗涤剂、消毒食品加工厂有可能使用的化学物质为洗涤剂、消毒剂（次氯酸钠）、杀虫剂、润滑剂、食品添加剂（亚剂（次氯酸钠）、杀虫剂、润滑剂、食品添加剂（亚硝酸钠、磷酸盐硝酸钠、磷酸盐 ）等。）等。（一）（一

30、） 编写有毒有害化学物质一览表编写有毒有害化学物质一览表 所使用的化合物有主管部门批准生产、销售、使所使用的化合物有主管部门批准生产、销售、使用说明的证明，主要成分、毒性、使用剂量和注意事用说明的证明，主要成分、毒性、使用剂量和注意事项明确。项明确。在单独的区域贮存，带锁的柜子，防止随便乱拿，设在单独的区域贮存，带锁的柜子，防止随便乱拿，设有警告标示。有警告标示。 化合物正确标记、标明有效期、使用登记记录。化合物正确标记、标明有效期、使用登记记录。 由经过培训的人员管理。由经过培训的人员管理。（二）监控（二）监控 经常检查确保符合要求。经常检查确保符合要求。 建议一天至少检查一次。建议一天至少

31、检查一次。 全天都应注意。全天都应注意。（三）纠偏（三）纠偏 纠正存放错误的化合物。纠正存放错误的化合物。 对标记不清的拒收或退回。对标记不清的拒收或退回。 对保管、使用人员的培训。对保管、使用人员的培训。七、从业人员的健康与卫生控制七、从业人员的健康与卫生控制 食品企业的生产人员（包括检验人员）的身体健康食品企业的生产人员（包括检验人员）的身体健康及卫生状况直接影响食品卫生质量。根据食品安全法规及卫生状况直接影响食品卫生质量。根据食品安全法规定，凡从事食品生产的人员必须体检合格，并有健康证定，凡从事食品生产的人员必须体检合格，并有健康证者方能上岗。者方能上岗。（一）检查（一）检查 员工的上岗

32、前健康检查。员工的上岗前健康检查。 定期健康检查，每年进行定期健康检查，每年进行 一次体检。一次体检。（二）监督（二）监督 目的是控制可能导致食品、食品包装材料和目的是控制可能导致食品、食品包装材料和食品接触面污染的微生物。食品接触面污染的微生物。应在上班前或换班时应在上班前或换班时观察员工是否患病或有外伤感染等观察员工是否患病或有外伤感染等。（三）纠偏（三）纠偏调离生产岗位直至痊愈。调离生产岗位直至痊愈。（四）记录（四）记录 健康检查记录。健康检查记录。 每日卫生检查记录。每日卫生检查记录。八、有害动物的防治八、有害动物的防治 昆虫、鸟、鼠等带有一定种类病原体，有害动物的防昆虫、鸟、鼠等带有

33、一定种类病原体，有害动物的防治对食品加工厂是至关重要的。治对食品加工厂是至关重要的。（一）防治计划（一）防治计划 绘制灭鼠分布图、清扫清毒执行规定。绘制灭鼠分布图、清扫清毒执行规定。 全厂范围生活区甚至包括厂周围。重点为厕所、下脚料出全厂范围生活区甚至包括厂周围。重点为厕所、下脚料出口、垃圾箱周围和食堂。口、垃圾箱周围和食堂。（二）防治措施（二）防治措施 清除滋生地。清除滋生地。 预防进入车间。采用纱窗、门帘、暗道、挡鼠预防进入车间。采用纱窗、门帘、暗道、挡鼠板、翻水弯等。板、翻水弯等。 杀灭。车间入口用灭蝇灯、粘鼠胶、鼠笼，杀灭。车间入口用灭蝇灯、粘鼠胶、鼠笼，不不能用灭鼠药能用灭鼠药；生产

34、区用杀虫剂。；生产区用杀虫剂。 SSOP SSOP必须设定监控程序，实施检查、纠正措施必须设定监控程序，实施检查、纠正措施和记录。以表明企业不仅遵守了和记录。以表明企业不仅遵守了SSOPSSOP，而且实施了，而且实施了适当的卫生控制。适当的卫生控制。卫生监控表格要求：卫生监控表格要求：被监控的某具体程序操作状况或结果；被监控的某具体程序操作状况或结果；以预先确定的检测频率来记录监控状况；以预先确定的检测频率来记录监控状况；记录必要的纠正措施。记录必要的纠正措施。 SSOP SSOP实际上是落实实际上是落实GMPGMP卫生法规的具体程序。卫生法规的具体程序。GMPGMP是卫生法规是卫生法规, ,

35、是政府颁发的强制性法规，而企业的是政府颁发的强制性法规，而企业的SSOPSSOP文本是由企业自己编写的卫生标准操作程序。文本是由企业自己编写的卫生标准操作程序。企业通过实施自己的企业通过实施自己的SSOPSSOP达到达到GMPGMP的要求。的要求。SSOPSSOP规定了生产车间、设施设备、生产用水（冰）、规定了生产车间、设施设备、生产用水（冰）、食品接触面的卫生保持、雇员的健康与卫生控制经食品接触面的卫生保持、雇员的健康与卫生控制经及虫害的防治等的要求和措施。及虫害的防治等的要求和措施。企业编制自己的企业编制自己的SSOPSSOP文体应包括以下内容：文体应包括以下内容： 工厂的卫生程序；工厂的

36、卫生程序； 卫生程序的时间计划；卫生程序的时间计划； 日常监测计划；日常监测计划； 提前做好计划，必要时采取纠正措施；提前做好计划，必要时采取纠正措施；辨别卫生事件发展趋势，防止同样问题再次发生；辨别卫生事件发展趋势，防止同样问题再次发生；确保每个人（从管理层到生产工人）都理解卫生确保每个人（从管理层到生产工人）都理解卫生（概念）；（概念）；培训员工；培训员工；对外的卫生承诺；对外的卫生承诺；引导（纠正）卫生操作并完善提高。引导（纠正）卫生操作并完善提高。案例：案例： 在某利乐包饮料厂，评审组看到以下情景：在某利乐包饮料厂，评审组看到以下情景： 生产设备是国外进口的全自动流水线，生产厂生产设备

37、是国外进口的全自动流水线，生产厂房是四层，底层是成品仓，一楼是灌装和外包装。房是四层，底层是成品仓，一楼是灌装和外包装。二楼是均质，过滤，板式杀菌；三楼是原料处理和二楼是均质，过滤，板式杀菌；三楼是原料处理和配料，融解，临时储存罐。仅在一楼设有与灌装间配料，融解，临时储存罐。仅在一楼设有与灌装间相连的更衣室，更衣室内有衣帽架，没有洗手消毒相连的更衣室，更衣室内有衣帽架，没有洗手消毒设施。陪同的厂长说是全自动生产线，工人的手不设施。陪同的厂长说是全自动生产线，工人的手不用接触产品，所以就没设置。而且从来没有发生过用接触产品，所以就没设置。而且从来没有发生过问题。灌装间和更衣室用玻璃与外界隔开。灌装间问题。灌装间和更衣室用玻璃与外界隔开。灌装间内是全自动的灌装机，内是全自动的灌装机，180180度的瞬时灭菌和局部过氧度的瞬时灭菌和局部过氧化氢消毒。窗户密闭良好，没有纱窗，问厂长有无化氢消毒。窗户密闭良好，没有纱窗，问厂长有无排风设备时，回答说没有，装有日光灯及灯罩，地排风设备时，回答说没有，装有日光灯及灯罩，地面