第一节立式、卧式杀菌锅

1、第九章第九章 杀菌机械与设备杀菌机械与设备第一节第一节 立式、卧式杀菌锅立式、卧式杀菌锅概述概述n食品杀菌的两种含义：食品杀菌的两种含义：n一是要求杀死食品中所污染的致病菌、腐败菌，破坏食一是要求杀死食品中所污染的致病菌、腐败菌，破坏食品中的酶而使食品产品在特定的环境中（如密闭的瓶内、品中的酶而使食品产品在特定的环境中（如密闭的瓶内、罐内或其他包装容器内）有一定的保存期；罐内或其他包装容器内）有一定的保存期；n二是要求在杀菌过程中尽可能地保护食品的营养成分和二是要求在杀菌过程中尽可能地保护食品的营养成分和风味。风味。食品杀菌的方法食品杀菌的方法n物理杀菌物理杀菌和和化学杀菌化学杀菌两大类，见下

2、图。两大类，见下图。热杀菌法热杀菌法杀菌方法杀菌方法化学杀菌法化学杀菌法物理杀菌法物理杀菌法过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂冷杀菌法冷杀菌法湿热杀菌湿热杀菌干热杀菌干热杀菌微波杀菌微波杀菌远红外杀菌远红外杀菌以蒸汽、热水为热介质杀菌以蒸汽、热水为热介质杀菌以蒸汽喷射式加热杀菌以蒸汽喷射式加热杀菌使用过热蒸汽的气流式杀菌使用过热蒸汽的气流式杀菌使用干热空气的热风杀菌使用干热空气的热风杀菌火焰杀菌火焰杀菌辐射杀菌辐射杀菌冷冻杀菌冷冻杀菌紫外线杀菌紫外线杀菌电离杀菌电离杀菌杀菌设备的分类杀菌设备的分类n食品工业中杀菌设备形式较多，分类方法大体可归食品工业中杀菌

3、设备形式较多，分类方法大体可归纳为如下几种：纳为如下几种：n(1)(1)根据杀菌温度（压力）不同分类根据杀菌温度（压力）不同分类n(2)(2)根据操作方式不同分类根据操作方式不同分类n(3)(3)根据杀菌设备所用热源不同分类根据杀菌设备所用热源不同分类n(4)(4)根据杀菌设备的形态不同分类根据杀菌设备的形态不同分类(1)(1)根据杀菌温度根据杀菌温度( (压力压力) )不同分类不同分类n常压杀菌设备常压杀菌设备n加压杀菌设备加压杀菌设备n常压杀菌设备常压杀菌设备：杀菌温度为：杀菌温度为100100以下，用于以下，用于pHpH小小于于4.54.5时的酸性产品杀菌，根据巴氏杀菌原理设计时的酸性产

4、品杀菌，根据巴氏杀菌原理设计的杀菌设备也属这一类。的杀菌设备也属这一类。n加压杀菌加压杀菌一般在密封的设备中进行，压力一般在密封的设备中进行，压力高于高于0.1MPa0.1MPa，杀菌温度在，杀菌温度在120120左右，用于肉类等罐头左右，用于肉类等罐头的杀菌；的杀菌；n乳液、果汁等液体食品的乳液、果汁等液体食品的超高温瞬时杀菌设备超高温瞬时杀菌设备，其，其杀菌温度高达杀菌温度高达135135150150。(2)(2)根据操作方式不同分类根据操作方式不同分类n可分为可分为间歇操作间歇操作和和连续操作连续操作杀菌设备。杀菌设备。n前者有前者有立式立式、卧式杀菌锅卧式杀菌锅和和间歇式回转杀菌锅间歇

5、式回转杀菌锅等；等；n后者有后者有常压连续式常压连续式、水静压连续式水静压连续式和和水封连续式等水封连续式等杀菌设备。杀菌设备。(3)(3)根据杀菌设备所用热源不同分类根据杀菌设备所用热源不同分类n直接蒸汽加热杀菌设备直接蒸汽加热杀菌设备n热水加热杀菌设备热水加热杀菌设备n火焰连续加热杀菌设备火焰连续加热杀菌设备n照射杀菌设备等。照射杀菌设备等。(4)(4)根据杀菌设备的形态不同分类根据杀菌设备的形态不同分类n板式杀菌设备板式杀菌设备n管式杀菌设备管式杀菌设备n釜式杀菌设备（杀菌锅）等釜式杀菌设备（杀菌锅）等第一节第一节 立式与卧式杀菌锅立式与卧式杀菌锅一、立式杀菌锅一、立式杀菌锅n立式杀菌设

6、备亦称立式杀菌锅，可立式杀菌设备亦称立式杀菌锅，可常压常压或或加压加压杀菌。杀菌。用于用于品种多品种多、批量小批量小生产，在中小型罐头厂使用较生产，在中小型罐头厂使用较普遍。机械化、自动化、连续化程度低，不是发展普遍。机械化、自动化、连续化程度低，不是发展方向；与立式杀菌锅配套的设备有杀菌篮、电动葫方向；与立式杀菌锅配套的设备有杀菌篮、电动葫芦、空气压缩机等。芦、空气压缩机等。1 1、锅盖及密封、锅盖及密封n如图如图9-19-1所示，具有所示，具有两个杀菌篮两个杀菌篮。球形上锅盖。球形上锅盖4 4铰接于锅体后铰接于锅体后部上缘，上盖周边均布部上缘，上盖周边均布6-86-8个槽孔，锅体的上周边铰

7、接于上个槽孔，锅体的上周边铰接于上盖槽孔相对应的螺栓，以密封上盖与锅体，密封垫圈嵌入锅盖槽孔相对应的螺栓，以密封上盖与锅体，密封垫圈嵌入锅口边缘凹槽内。钢盖可借助口边缘凹槽内。钢盖可借助平衡锤平衡锤使开启轻便。使开启轻便。2 2、内部结构、内部结构n锅底部装有十字形蒸汽分布管以送入蒸汽，喷汽小孔开在锅底部装有十字形蒸汽分布管以送入蒸汽，喷汽小孔开在分布管的两侧和底部，以避免蒸汽直接吹向罐头。锅内放分布管的两侧和底部，以避免蒸汽直接吹向罐头。锅内放有装罐头用的杀菌篮，杀菌篮与罐头一起由电动葫芦吊进有装罐头用的杀菌篮，杀菌篮与罐头一起由电动葫芦吊进吊出。冷却水由装于上盖内的盘管的小孔喷淋，小孔也不

8、吊出。冷却水由装于上盖内的盘管的小孔喷淋，小孔也不能直接对着罐头，以免冷却时冲击罐头。能直接对着罐头，以免冷却时冲击罐头。3 3、外部、外部n钢盖上装有排气阀、安全阀、压力表及温度计等，钢盖上装有排气阀、安全阀、压力表及温度计等，锅体底部装有排水管。锅体底部装有排水管。二、卧式杀菌设备二、卧式杀菌设备1 1、使用场合、使用场合n高压杀菌高压杀菌，容量较立式杀菌锅大，多用于生产，容量较立式杀菌锅大，多用于生产肉类肉类和蔬菜罐头和蔬菜罐头为主的大中型罐头厂。如图为主的大中型罐头厂。如图9-29-2所示。所示。2 2、锅体、锅体n锅体为钢板制成的卧式圆柱形。一端为椭圆封头，另一端锅体为钢板制成的卧式

9、圆柱形。一端为椭圆封头，另一端铰接一锅盖。铰接一锅盖。锅内底部锅内底部装有装有两根平行轨道两根平行轨道，供装载罐头的，供装载罐头的杀菌车进、出杀菌车进、出之用。之用。蒸汽蒸汽从从底部进入底部进入到锅内两根到锅内两根平行的开平行的开有若干小孔的蒸汽分布有若干小孔的蒸汽分布管管，对锅内进行加热，蒸汽管在，对锅内进行加热，蒸汽管在导导轨下面轨下面。当导轨与地平面成水平时，才能使杀菌车顺利地。当导轨与地平面成水平时，才能使杀菌车顺利地推进推出，因此有一部分锅体是处于车间地平面以下。推进推出，因此有一部分锅体是处于车间地平面以下。n锅体上装有各种仪表与阀门。由于采用锅体上装有各种仪表与阀门。由于采用反压杀菌反压杀菌，压力表，压力表所指示的压力包括所指示的压力包括锅内蒸汽锅内蒸汽和和压缩空气压缩空气的压力，致使温度的压力，致使温度与压力不能对应，因此与压力不能对应，因此还要装设温度计还要装设温度计。3 3、锅门、锅门n锅门为椭圆形封头，铰接于锅体上，向一侧转动开闭。门锅门为椭圆形封头，铰接于锅体上，向一侧转动开闭。门外径较锅体口稍大，锅体口端面有圆圈凹槽，槽内嵌有弹外径较锅体口稍大，锅体口端面有圆圈凹槽，槽内嵌有弹性而耐高温的橡皮圈，门