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1、掌握三大策略就能锁定酒店15%纯利如何保住酒店1215唏勺纯利，成了酒店行政总厨不能不斟酌的题目。有些人采用涨价的方法，其实不明智；还有些 人采用减少原配料的方法，也不见成效。针对这个题目，以 下三大策略，不但没有下降菜肴的品质，还锁定了 15%勺纯 利。策略一建立采购预警机制例如有道菜叫"茶树菇炒猪颈肉"，是将鲜茶树菇炸制 后炒制而成的，卖得很好，售价为免元/份。这道菜假如要 赚钱，本钱一定要控制在18元以下，其中鲜茶树菇的本钱 要控制在10元以下。依照原料出成率、原料使用量等计算 得出：假如茶树菇的采购价超过8元，这道菜就不赚钱，乃 至赔钱。如何解决这个题目呢？涨价行不

2、通，下降原料用量，更是不可取，食客也不会买账。办法有两个：一是改变原配料 的搭配比例。从菜肴本钱上看，猪颈肉的本钱要低于茶树菇， 所以可以增加少许的猪颈肉，用来替换减少的茶树菇;或搭 配其他一些价格便宜的菌类。二是改变倾销策略。假如茶树 菇价格上涨，可以提早通知前厅，请他们改推其他的招牌菜， 减少这道菜的推广量。看到这里，你可能已看明白了把原料 的采购价格都设定预警线，8元就是茶树菇的预警线。假如 超过这个预警线，厨师就要采取相应的预警措施了。策略二采购巧打时间差 每到周末和节假日，酒店都会有大批宴席。鱼片、龙虾球是宴席中比较上档次的菜肴，而这些原料的价格也普遍较 高。如何把宴席的本钱降下来，

3、又不失菜肴的档次呢?就需 要我们在采购上打个时间差。举个例子：周日有大批婚宴，假如我当天早上往采购， 价格肯定会很高。假如我们变成周五、周六晩上六七点钟往 采购，这时候候很多供货商的余货已未几，有些海鲜也开始 死亡。为了减少库存，供货商都会以比较低的价格出售，而 这正是我们期待的。此时，我们买到的原料比平时要便宜 1/3 ,特别是高级海鲜，比如龙虾、象拔蚌，便宜得会更多。看到这里你可能会问，价格固然下降很多，但鱼虾马上 就要死亡，会不会对菜肴质量产生影响呢？不会。采购回来 后，我们会立即对原料进行处理。比如鱼肉和龙虾，我们将 肉取下，片成片，立即腌渍、上浆，放进冰箱内冷躲，第二 天中午取用，一

4、点题目也没有。策略三建立下脚料集散地很多原料下放后，各班组会进行完各自加工后，会出现 个大题目：有些物料因产生大量下脚料而造成浪费。比如 冷菜间制作目鱼花，都要把目鱼的四周修整整齐，然后改刀， 所以天天都会有很多目鱼边角料被仍掉。把下脚料统统整理好，交给切配老大，其他部分也是如此。这样，切配间就成 了下脚料的集散地，切配老大根据下脚料的情况z重新进行 改刀处理，并发给各部分再次使用。上面这个例子的核心是物尽其用。再给大家举个例子，在上海很多酒店都在制作白切鸡，有的酒店天天就可以用好 几十只。之前，浸鸡的水用完后大多都倒掉了，现在可以把 这些水都搜集起来，提清后用来烧煨一些菌类，效果非常好, 也能够替换净水用来吊汤

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