烹饪营养学 蛋白质PPT课件

1、第二节 蛋白质 一、蛋白质的组成和分类 二、氨基酸分类和氨基酸模式 三、蛋白质的生理功能 四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡 五、缺乏与过量 六、提高食物蛋白质营养价值措施 七、参考摄入量与食物来源第1页/共58页一、蛋白质的组成和分类 1、蛋白质的概念 2、蛋白质的组成 3、蛋白质的分类第2页/共58页1、蛋白质的概念 蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键连接 在一起，并形成一定空间结构的 生物高分子化合物。第3页/共58页2、蛋白质的组成 蛋白质主要由碳、氢、氧及氮元素组成 氨基酸是蛋白质的组成单位 蛋白质是人体氮的唯一来源 立体结构氨基酸第4页/共58页3、蛋白质的分类 按化学组成分类 按

2、蛋白质的形状分类 按蛋白质的营养价值分类第5页/共58页按化学组成分类 a.单纯蛋白质 b.结合蛋白质第6页/共58页a.单纯蛋白质 清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、 鱼精蛋白、组蛋白、硬蛋白7类。第7页/共58页清蛋白球蛋白谷蛋白醇溶谷蛋白精蛋白组蛋白硬蛋白鲑鱼芦笋牛蹄筋第8页/共58页b.结合蛋白质 分为核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白5类。色蛋白 糖蛋白 磷蛋白 脂蛋白 核蛋白 第9页/共58页按蛋白质的形状分类 a.球状蛋白 b.纤维状蛋白第10页/共58页a.球状蛋白 形状近似球形或椭圆形，含有人体必需氨基酸，易于被机体消化吸收。第11页/共58页第12页/共58页肌球蛋白

3、质 酪蛋白 白蛋白 血清球蛋白 第13页/共58页b.纤维状蛋白 由长的氨基酸肽键连接成为纤维或蜷曲成盘状结构。胶原蛋白 第14页/共58页按蛋白质的营养价值分类 a.完全蛋白质 b.半完全蛋白质 c.不完全蛋白质第15页/共58页a.完全蛋白质 所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当第16页/共58页b.半完全蛋白质 所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当。小麦 第17页/共58页c.不完全蛋白质 所含必需氨基酸种类不全豌豆第18页/共58页二、氨基酸分类和氨基酸模式 1、氨基酸分类 2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营养 分类第19页/共58页1、氨基酸分类 必需氨

4、基酸 非必需氨基酸第20页/共58页必需氨基酸 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给 异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、 赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸 婴儿需要的必需氨基酸组氨酸第21页/共58页第22页/共58页非必需氨基酸 可以在体内合成的 甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。谷氨酸 第23页/共58页2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质 的营养分类 氨基酸模式概念 限制氨基酸第24页/共58页氨基酸模式概念 指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比

5、值。第25页/共58页第26页/共58页限制氨基酸 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。赖氨酸 第27页/共58页三、蛋白质的生理功能 1、构造人的身体 2、修补人体组织 3、调节生理功能 4、提供热能第28页/共58页1、构造人的身体 构成机体组织、器官的重要成分 蛋白质对人的生长发育非常重要第29页/共58页2、修补人体组织 蛋白质是人体氮的唯一来源 蛋白质又是人体新陈代谢过程中修补组织的主要原料第30页/共58页3、调节生理功能 肌肉收缩功能 催化功能 免疫功能 运

6、载能力第31页/共58页肌肉收缩功能 肢体的运动，心脏的跳动，胃的蠕动，肺的呼吸等第32页/共58页催化功能 酶和激素的催化作用，人体的新陈代谢才得以进行。第33页/共58页免疫功能 免疫细胞和免疫蛋白 免疫细胞白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞 免疫蛋白免疫球蛋白第34页/共58页运载能力 载体蛋白可以在体内运载各种物质 维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送血红蛋白 脂蛋白 第35页/共58页4、提供热能 蛋白质每克在体内完全氧化分解，可放出16.72KJ（4kcal）的能量。第36页/共58页四、蛋白质的消化、吸收、代谢、 氮平衡 1、蛋白质的消化、吸收 2、蛋白质的代谢与氮平衡第37页/

7、共58页1、蛋白质的消化、吸收 蛋白质的消化从胃开始。胃酸先使蛋白质变性，胃蛋白酶可分解蛋白质 蛋白质消化的主要场所在小肠第38页/共58页2、蛋白质的代谢与氮平衡 被吸收的氨基酸运送到肝脏和其他组织器官，重新合成人体蛋白质 未被利用的氨基酸由尿排除体外，通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡 B=I (U十F十S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮； F：粪氮； S：皮肤等氮损失 B=0 零氮平衡 B0 正氮平衡 摄入氮排出氮 B0 负氮平衡 摄入氮排出氮第39页/共58页五、缺乏与过量 1、导致缺乏原因 2、缺乏症状 3、过量症状第40页/共58页1、导致缺乏原因 食物摄入不足 需要量增多 消耗

8、增加第41页/共58页食物摄入不足 a.食物缺乏 b.长期低蛋白质、低能量膳食第42页/共58页需要量增多 急、慢性传染病后的恢复期 外科大手术，骨折等第43页/共58页消耗增加 胃肠道疾病和胃肠切除第44页/共58页2、缺乏症状 a.水肿型营养不良 b.消瘦型营养不良 c.混合型第45页/共58页a.水肿型营养不良 主要表现为水肿、腹泻，常伴突发性感染，生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等第46页/共58页b.消瘦型营养不良 主要表现皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩，四肢犹如“皮包骨”等c.混合型n伴有维生素和其他营养素缺乏第47页/共58页案例安徽阜阳“空壳奶粉”事件

9、第48页/共58页案例三鹿奶粉“三聚氰胺”事件第49页/共58页案例香港检出含三聚氰胺鸡蛋 第50页/共58页3、过量症状 首先，摄入较多的动物脂肪和胆固醇。 其次，加重了代谢负担及易产生骨质疏松。第51页/共58页六、提高食物蛋白质营养价值措施 1、蛋白质的互补作用 2、蛋白质互补时应遵循原则第52页/共58页1、蛋白质的互补作用 蛋白质的互补指将两种或两种以上限制 氨基酸不同的蛋白质食物 混合食用，可以互相取长 补短，使其氨基酸构成比 例有所改进，提高蛋白质 的营养价值。第53页/共58页赖氨酸、色氨酸 赖氨酸、色氨酸 第54页/共58页第55页/共58页2、蛋白质互补时应遵循原则 食物种类越多越