《岭南养生宴》设计与研究

1、岭南养生宴设计与研究中国烹饪历史悠久，源远流长，它是中华民族长期创造的结晶，是烹饪工作者千锤的历练。它不仅是中华民族文化宝库中一颗璀璨的明珠， 也是世界文明的瑰宝。 5000 年悠久灿烂的文化，更造就了中国饮食文化的辉煌和烹饪技艺高度的发展。集天下之精华的八大菜系和各领风骚的地方风味流派，异彩纷呈；成千上万种大菜及数不清的小吃，丰富精萃；全羊宴、 烧尾宴、满汉全席， 称雄争奇， 让人叹为观止。虽然我国有着丰富的饮食文化底蕴，八大菜系相互鼎立，风味小吃各具特色，但在不同形式，别具一格的宴席中，很难找到一个以健康著称的关于食疗、养生、药膳等方面的宴席，为此，在本次比赛中，本宴席推出并策划制作了这套

2、养生席，也是为了使烹饪技术与营养联系在一起，使其更好的结合，相互补充，使人们在享受别具一格美味的同时，也可以吃的健康。1 主题内容研究表明，我国60%以上的疾病，都是由于不科学的饮食习惯所引起的。越来越多的疾病被人们所忽视，比如说：心脑血管疾病、肺病、肝病，甚至曾经不被重视的肾病，都已成为危害我国国民的健康杀手。宴会主要取材于中国古代传统哲学周易和医学经典黄帝内经，立足于人与自然的关系，四时变化，天人合一的食疗养生理念。此次宴会主要以饮食养生为依据，食材 ?x 择搭配遵循 “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的进食理论。菜品设计采用了蒸、炖、焖、炒、拼摆等烹调技法，精选从化及周边地区特色

3、食材、弘扬地方饮食文化，融入传统养生理念，追求饮食意境，着力打造富于文化内涵的岭南养生宴 。有诗云：岭南山水绕，亭亭夏荷生；越人长巽火，佳宴客堪邀。珍禽野味胜，田飘百果香，桑池鱼虾肥，衔穗五谷丰；邀客奉佳茗，荔林楚汉分，三巡五味至，自消琐日愁。微醺竹榻眠，荔林觅卢仝，半瓯品观音，舒卷学兰亭。2 菜点设计随着人们生活水平的提高，大家对营养的概念也日趋加深，很多人越来越重视身体的保养，在以前人们只是以吃饱为基础，但随着经济发展，如今人们都以吃好为目标，注重养生保健。推出本次宴席也是为了能够提高人们的营养水平，使国民健康状况总体得到提高。在推出关于养生宴席之前，我们查阅过有关资料和文献，据资料显示，

4、我国肥胖，高血压，糖尿病等“文明病”发病率明显上升，造成这些疾病的主要原因是膳食结构不合理，饮食不当。因此，作为从事餐饮教育的院校，应当以提高健康为己任，适时推出体现健康、养生的主题宴席。在此次菜品设计上，我们精选从化当地特色的材料为基础，配以其他地区的特色材料来烹制菜肴，具体菜式如下：冷菜养生拼盘组：开篇点题，以中国古典景观为造型，以普通瓜果、大红肠、方火腿、鲜虾等为主料，荤素搭配、刀工细致、造型逼真，食用性强，营养价值高。热汤 -功夫养生汤：此汤以广东传统的功夫茶为背景，在餐具上精选广东潮汕地区的功夫茶具，以养生功夫茶的手法来制作粤式汤品。在选料上，精选具有浓郁地方特色的从化荔林走地鸡、从

5、化土猪为主要原料，采用炖的烹调方法，配以火腿、瑶柱、红枣、杞子、花旗参、元肉炖制四小时而成汤，汤味香浓、参味突出、色泽金黄诱人。热菜松茸鸡肉卷：此菜采用黑色背景盘，精选从化荔林走地鸡肉、新西兰培根为主要原料，采用炸和熏的烹调方法，配以姬松茸、姜汁、葱汁，采用粤菜传统造型手法“卷”，制作成造型整齐，形态规整的鸡肉卷。造型精致的鸡肉卷配以黑色背景盘，体现出一种独特的意境美。热菜粟汁白玉虾：此菜以鲜虾为主料，采用油浸的烹调方法，配以山水豆腐、杏鲍菇、芦笋、粟米、高汤、烧汁 、牛奶等原料制作成菜肴，其造型以虾头微翘，身体微曲为特点，体现出此道菜肴的特色和档次感。热菜桂花岭南骨：此菜精选从化当地土猪骨为

6、原料，采用焖的烹调方法，配以西兰花、淮山、干桂花、桂花糖、叉烧酱、高汤为原料，采用小伙焖的手法，制作而成一道色泽红亮、口味甜香的菜肴。此菜在造型上采用排列分布的手法，在突出美味与营养的同时，更加体现制作者的用心之处。热菜蜜柠鲳鱼片：鲳鱼作为一种营养、健康的现代食品备受推崇。作为养生宴，此菜以鲳鱼为主料，采用煎的烹调方法，配以白兰地、姜汁、蒜汁、蜂蜜、柠檬为原料，制作而成一道养生菜肴。在装盘上，选择木质层阶的方式进行装盘，在强调美味营养的同时，也体现出一份设计感。其他的菜肴比如金汤鱼青丸，以鲮鱼肉、南瓜为原料；农家石榴球以鲜百合、 红腰豆、莲子、玉米、薏米、鸡蛋白、吕田腐皮为原料；长寿素珍菌以姬

7、珍菌、白玉菌、黑木耳、白花菇、毛豆豆苗、虫草花、牛肉茸为原料；两道点心以紫番薯、泡打粉、班兰汁、桅子汁、酵母、猪油、金钻奶油、咸奶酪、榴莲、寿司紫菜、草莓果酱、薄荷叶为原料；果拼以西瓜、哈蜜瓜、苹果、火龙果、奇异果、橙子为原料。这些菜肴、点心和水果在选料上都注重养生的概念，既有时令特色，又有养生底蕴，相得益彰，紧扣主题。综上所述，本席菜肴在选料上多以鸡肉、鱼肉、虾类、瘦猪肉、食用菌为主，既可以充分补充中老年人所需的蛋白质、维生素、以及钙等营养素，同时鱼肉中的脂肪主要含有的是不饱和脂肪酸，对于预防中老年人的心脑血管疾病起着非常重要的作用。3 岭南养生宴营养状况宴席设计过程中，精选50 多种原料，

8、符合营养膳食指南的要求，体现平衡膳食的养生理念。宴席菜肴主选低脂肪、高蛋白质的食材，如鲮鱼、排骨、九节虾等，其脂肪含量较低，优质蛋白质丰富，再次体现了平衡膳食的养生理念。宴席菜肴口味清淡， 含盐量较低。 部份菜品按个客制作，可以有效控制每个人用餐的数量，保持个人健康。4 整体观感“岭南养生宴”在菜点设计上做到了花式多样、造型各异，并运用多种色彩、 造型对比鲜明， 变化有节奏、 有韵律，且能协调一致，使赴宴者在品尝美味的同时，也能领略到宴席养生的氛围。5 上菜顺序及适应性5.1 上菜顺序“岭南养生宴”上菜顺序具体如下：冷拼养生拼盘组热菜松茸鸡肉卷热菜粟汁白玉虾热汤功夫养生汤热菜桂花岭南骨热菜蜜柠金枪鱼热菜金汤鱼青丸热菜农家石榴球热菜长寿素珍菌点心像生雪梨果点心榴莲花坛酥果盘岭南佳果拼5.2适应性宴席的适应性，离不开宴席的选料、口味、季节性、烹调技法、营养特点、上菜顺序。“岭南养生宴”在选料上，精选广州及其周边地区的时令原料，采用简单巧妙又具有广州特色的烹调技法烹制。在调味上力求突出原料的本味，讲究原汁原味，注重夏淡冬浓的调味准则。在养生方面，注重营养搭配， 均衡营养， 平衡膳食。 与此同时， “岭南养生宴”在上菜顺序上讲究先淡后浓， 先主后次的原则， 如汤品为先，可以起到润喉，助消化的作用。如此种种充分展现出“岭南养生宴”符合广东