酒店餐饮成本控制论文范文

1、酒店餐饮成本控制论文范文【关键词】酒店餐饮; 成本控制 ; 目标管理 ; 流程重组 ; 理念一、酒店餐饮部门面临的压力由上述分析可知，酒店餐饮部门要稳定市场份额同时不影响投资回报率，就必须在成本费用控制上有所行动。二、目前酒店餐饮存在的主要问题（一）生产成本增长给酒店餐饮带来的压力追求功能全、高档次、规范化服务，存在建造成本高和经营成本高的两高现象。在某些中小城市修建一家200 间客房的三星级酒店投资约需 8000-10000 万元，修建一家200 间客房的四星级酒店投资约需10000-15000 万元，而经营一家三星级酒店年营业总额约1000-1700 万元，利润只占营业收入的10%;一家四

2、星级酒店年营业总额约 2000-2500 万元，利润也只占营业收入的10%。2. 能耗、人力资本支出是酒店经营成本的两个制高点3. 经济型餐饮企业的不断涌现对酒店餐饮店带来了巨大冲击（二）缺乏严格规范的采购制度和监督机制，生产环节创新意识不强，综合利用度不高（三）管理方法因循守旧，现代先进的管理思想和方法没有在酒店餐饮管理过程中得到充分应用经营很长时间的某些酒店餐饮部门会形成不同程度的思维定势，沿用比较传统的管理方式和生产方式，无法在与新兴酒店餐饮部门的竞争中实现突破和创新，以致于在物价上涨压力和竞争对手的强势夺利下显得慌乱。很大一部分酒店餐饮部门认为成本控制就是成本节省，没有意识到现代意义上

3、的成本控制不仅仅意味着成本的节省，也在于成本的 避免。这种理念上的陈旧使得酒店餐饮的成本控制变得异常艰难。三、酒店餐饮成本费用控制的实施对策（一）制定严格规范的采购制度和监督机制，控制采购成本各酒店餐饮部门要建立明确的原材料采购计划和审批流程，同时，酒店餐饮部门的财务负责人应定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格调研，熟悉货源市场的价格构成，对物资采购的报价进行分析反馈，对价格时刻保持高度敏感性和警觉性，可以采用限价采购、竞争报价等竞争性采购技巧，规定供货单位和供货渠道，降低采购价格。合理计算酒店餐饮部门正常经营状况下应保持的物品库存量，根据本酒店的年、月、日经营情况合理设置库存量的上下限，

4、对于不易变质、大宗购买比较经济的物品可以允许较多库存，对于那些易变质的物品要保持高度警惕，必须保证库存物品在有效期内正常生产销售。（二） 目标管理在酒店餐饮部门成本费用控制中的应用目标管理就是使组织中的上级和下级一起参与组织目标的制定，由此决定上下级的责任和分目标，并使其在目标实施中实行自我控制，以努力完成目标的现代管理方法。这种管理方式简单地讲，可以说是全员管理的一种方式，它尽最大可能调动每一位员工的积极性并使其参与酒店餐饮部门成本费用的控制，可以整合全体员工的力量，以更加迅速和高效地实现酒店餐饮部门成本费用控制。酒店餐饮部门的很多决策制定都可以邀请员工共同完成，然后进行目标分解。目标分解就

5、是将总体目标在纵向、横向或时序上分解到各层次、各部门以至具体人，形成目标体系的过程。即把该酒店餐饮部门的经营目标从经理一直分解到酒店最基层的每一位员工。（三）酒店餐饮部门的业务流程重组（四）酒店餐饮部门理念上的更新能控制成本酒店餐饮部门成本控制的思路应该从成本节省到成本避免转变，从理念的转变上搞好成本控制。传统的成本降低基本是通过成本的节省来实现的，力求在工作现场不浪费资源和改进工作方式以节约成本，将发生的成本支出，如节约能耗、防止事故、招标采购原材料或设备等，是酒店的一种战术的改进，属于降低成本的一种初级形态。高级形态的成本降低需要酒店在产品的开发、设计阶段，通过重组生产流程来避免不必要的生

6、产环节，达到成本控制的目的，是一种高级的战略上的变革。战略成本控制的首要任务是关注成本战略空间、过程、业绩，可表述为“不同战略选择下如何组织成本管理”。即将成本信息贯穿于战略控制整个循环过程之中，通过对酒店餐饮部门成本结构、成本行为的全面了解、控制与改善，寻求长久的竞争优势。它把酒店内部结构和外部环境综合起来，酒店的价值链贯穿于酒店内部自身价值创造作业和酒店外部价值转移作业的二维空间，价值链不同于价值增值，它是更广阔的外在于酒店的价值系统链，酒店不过是整个价值创造作业全部链节中的一部分，一个链节。因此，战略成本控制从酒店所处的竞争环境出发，不仅包括酒店内部的价值链分析，而且包括竞争对手价值链分

7、析和酒店所处行业的价值链分析，从而达到知己知彼，洞察全局的目的，并由此形成价值链的各种战略。(六)建立费用支出的内部控制制度酒店餐饮部门还必须开展好成本费用考核。可以从成本率和费用率两个指标来考核，成本率指一定时期内费用额占营业收入的百分比; 费用率指一定时期直接成本占营业收入的百分比。结语【主要参考文献】1 美 博克尔 . 波特 (poter.m.e.) ，夏忠华 . 竞争优势 m. 北京 华夏出版社， 1997.2 曾建斌 . 认识到财务控制在企业中的重要性m. 广州音像出版社， 2007.3玛丽？ s?谢弗，廉晓红.应付账款精要/美国emba!要系列 m. 中国人民大学出版社， 2006

8、.4 苏伟伦 . 宾馆酒店经营管理m. 中国纺织出版社， 2004.6 曾繁英 . 新时期饭店餐饮成本控制的思考j. 经济师， 2001，(11).7 范海滨 . 会计学基础( 第 9 版). 清华大学出版社m.2007.8 谢鹭香 . 成本管理观念的更新与成本控制新思路之我见j. 会计之友， 2003， (3).摘要：酒店公司实际决策者要能够将公司长远发展目标当作关键落脚点，将公司综合利益当作工作中心，科学合理的编订采购成本控制战略同时能够科学合理的开展相关工作。必须通过不断优化管理结构，方可科学合理的减少酒店企业经营过程内各项实际开支，方可不断提高市场占有率，营造出消费者忠诚度，科学合理的

9、保留消费者，另外能够创造可观的经济收益，推动公司不断发展壮大。本文首先对酒店内部管理因素进行了分析，然后对酒店餐饮成本控制应对策略提出自己的建议，具有一定的借鉴意义。关键词：成本; 控制 ; 策略一、酒店内部管理因素分析酒店经营过程中要应对各种各样存在明显差异的不确定因素，其中内部因素导致成本亏损的原因很多，归纳起来主要包括了以下三点： 八、1. 缺乏严格规范的采购制度和监督机制，造成了管理控制工作无法科学合理的开展，生产环节创新意识不强，造成了生产工艺无法和社会发展潮流保持一致，综合利用度不高，造成了资源浪费情况非常突出，对于每一个餐饮部门来讲，无论其规模大小，经营业绩好坏，都必须建立明确而

10、具体、严格而科学的原材料采购制度，才能够真正保证采购工作实际质量和水平，科学合理的降低采购开支水平。多数酒店餐饮部门材料采购没有形成比较系统的制度，遵循经验行事，工作过程中能够借助的仅仅有采购工作者自身平时的工作，在应对突发事件时显得束手无力，无法科学合理的制定应对措施，在竞争中处于十分被动的地位，面临非常明显的市场风险 , 造成了公司各项工作无法正常开展，给公司经营造成非常恶劣的后果。2. 管理方法因循守旧，没有树立相应的创新观念，现代先进的管理思想和方法没有在酒店餐饮管理过程中得到充分应用，无法发挥应有的作用还有影响。某些酒店餐饮部门会形成不同程度的思维定势，彼此之间存在非常明显的差异，沿

11、用比较传统的管理方式和生产方式，无法在与新兴酒店餐饮部门的竞争中实现突破和创新，无法和社会发展潮流保持一致，无法营造出明显的核心竞争力，以致于在物价上涨压力和竞争对手的强势夺利下显得慌乱，无法产生科学合理的应对措施，从竞争过程内始终处于被动地位，无法公平公正的参与市场竞争。3. 酒店餐饮部门理念得不到及时更新，无法和社会发展潮流保持一致，很大一部分酒店餐饮部门认为成本控制就是成本节省，从认识观念方面存在非常明显的缺陷还有不足，没有意识到现代意义上的成本控制不仅仅意味着成本的节省，也在于成本的避免。这种理念上的陈旧使得酒店餐饮部门的成本控制变得异常艰难，相关工作无法顺利开展。二、酒店餐饮成本控制

12、应对策略1. 规范采购制度，控制采购成本采购成本控制工作涉及饭店企业经营管理的方方面面，可谓牵一发而动全身，能够从不同角度产生非常关键的影响，如果没有组织上、机制上的保障，就不能做到常抓不懈，难免半途而废，造成工作无法顺利开展。确保采购成本挖掘落到实处，应成立由总经理任组长、采购部门任副组长、各相关职能部门经理任组员的采购成本控制领导小组，并以“统一领导、统一筹划、统一行动、统一步调”为主旨，建立和健全分工负责制，推动管理控制水平持续提高，定期召开协调会议，严格落实工作进度，发动员工献计献策，使采购成本控制的理念和措施贯穿到各项经营和管理活动之中，产生应有的作用还有影响。2. 实现电子化采购3

13、. 适度引进外援在实践工作和不断的学习过程中，笔者认为从转变物流观念，适度引进外援等思路出发，以下几点方式是值得运作的，应当不断学习借鉴，指导自身工作有效开展。(1) 建立采购联盟即以采购会员的身份加盟有品牌和实力的酒店管理公司。酒店管理公司一般都具有规模的采购标准、稳定的采购渠道、可靠的采购质量，如广州东方驿站酒店管理有限公司的经营管理模式被归纳为“ 345 模式”：所有权、经营权、管理权“三权独立” ; 品牌、品质、营运、 it 技术“四大支柱” ; 品牌、质量、规范、销售、采购“五类标准统一”。选择与这样的酒店公司建立牢固的采购联盟，可以和其他加盟酒店共享优势资源，从整体上降低采购、库存

14、及运输成本，减少各种不必要的开支，降低经营风险，适应社会发展各项实际标准，保证公司工作能够科学合理的开展。(2) 采购外包采购外包是物流外包的一个重要组成部分，能够产生非常关键的影响。物流外包也可称为“第三方供应链”、“第三方物流”。企业将物流业务作为非核心业务外包给专业公司，这么做的主要影响因素关键包括了下述不同方面：改善其物流能力，提高物流水平，营造出核心竞争力，以获得和保持竞争优势; 建立低成本的，健全完善的物流系统，以增加其产品或服务的利润，创造可观的经济回报;与物流外包公司建立有效、持久的战略联盟，保持良好的联系，以使自身成为其主要顾客的最佳供应商并长期保持有利地位。专家预测，未来第

15、三方物流的发展方向之一是出现更为专业的物流服务。酒店企业实行采购外包，应从订单管理、仓储与分拨、运输与交付、退货管理、综合服务、数据管理与分析六个方面做综合评估，择优选择适宜的外包公司，保障自身工作能够顺利开展。(3) 建立酒店物料配送中心总之，酒店公司实际决策者要能够将公司长远发展目标当作关键落脚点，将公司综合利益当作工作中心，科学合理的编订采购成本控制战略同时能够科学合理的开展相关工作。必须通过不断优化管理结构，方可科学合理的减少酒店企业经营过程内各项实际开支，方可不断提高市场占有率，营造出消费者忠诚度，科学合理的保留消费者，另外能够创造可观的经济收益，推动公司不断发展壮大。参考文献：1)

16、 刘丽文 : 生产与运作管理，清华大学出版社.2002.3merrybateman.mail-orderinasiapoisedtofly.asianadvertising&marketingapril.2003.【摘要】酒店餐饮行业要立于不败之地，成本控制显得尤其重要。本论文拟采用实证分析和规范分析相结合、时比论证、理论和实践相结合等方法，对酒店餐饮成本控制过程中存在的主要问题和不足进行分析，指出建立健全酒店餐饮成本控制制度需要解决的一些难点，并提出相关有效措施。【关键词】餐饮成本; 分析 ; 控制引言当前，餐饮业市场竞争日趋激烈。在目前的餐饮企业在运作与经营是有其特殊性之外，也具有

17、和其它企业相同的方面，企业都是要要进人市场经营，更是要参与市场竞争。但现在面对越来越激烈的市场竞争，餐饮行业想要提高效益，就必须立足经营管理市场化，建立完善的成本管理体系，进一步加强财务管理，降低成本，提高品位，让利顾客，提高服务质量，从而进一步加速提高市场占有率。一、对酒店饮食成本的管理特点及意义（一）酒店餐饮成本管理的特点餐饮产品形式的多样性，对产品的保存方面是酒店餐饮成本控制的主要方面表现在：1）餐饮收人的变动性和不可预知性2) 短暂的分销链3) 难以预测合理的库存量4) 劳动密集型作业上述酒店餐饮经营的特点，决定了难以预测合理的库存量，不能满足所有的顾客。遇到随机性强，不能及时有效解决

18、。这样一来就给成本控制带来了难度，做好准备工作和充足的原材料储存是非常有必要的。(二)对酒店餐饮成本管理的意义酒店餐饮成本的分析是对成本计划的有效控制，对执行结果进行评价，及时指出问题，才能更好的采取措施，才可以进一步提高经 营管理水平服务。为成本计划和作经营决策提供依据，给将来的酒 店餐饮成本管理指明方向。第一，酒店餐饮成本管理的形成和发展，是现代市场经济竞争的必然结果。二、浅析目前酒店餐饮成本的问题(一) 甲生产成本增长给酒店餐饮带来的压力1)高投人低回报是旅游酒店的共同特征2) 能耗、人力资源支出是经营成本的两个制高点3) 经济型餐饮企业对酒店餐饮企业的影响(二)缺乏严格规范的采购制度和

19、监督机制1)财务没有起到良好的控制和监督作用4) 缺乏完善、严谨的成本控制体系5) 没有科学、合理、完整、细化的成本预算6) 酒店餐饮部门理念得不到及时更新7) 菜单标准成本与实际成本的差距。8) 销售比率的分析。9) 存货周转率的分析三、如何加强酒店餐饮成本的控制酒店餐饮成本控制要以成本分析为基础，才能落到实处，对以上酒店餐饮存在的问题作如下控制。（一）提高酒店餐饮投资的有效性1）酒店餐饮做到高投人、高回报10) 走出经济型餐饮企业的影响（二）建立原材料采购计划和审批流程1）加强财务管理，建立科学的财务核算控制体系其一，制定标准，原料，产品和工作着质量标准，这三方面都有不同的等级，要做好各自的工作，管理人员必须规定应选购哪种等级的原料，产品的质量。在有效的时间内处理好这几个方面的问题。财务部派专人监督和管理。其二，采购的数量与库房储存的数量要调节好，必须为食品控制循环的各个阶段制定统一的标准程序，财务部统一统筹资金，安排好两者关系。其三，收银归财务部管理，也可以更好的相互监督和控制餐饮收入与成本的比例。11) 迅速制定成本预算，完善的成本考核分析制度建设12) 强化内部控制，加大监督检查力度。（三）确立明确的验收标准。（四