酿酒详细流程总14

1、酉良酒详细流程(总14页)-CAL-FENGHAL-(YICAI)-Company One 1CAL本页仅作为文档封面，使用请直接删除酿酒详细流程1制曲1.1大曲的生产工艺流程1.1.1概述酒曲是我国酿酒技术的重大发明，他是世界上最早的多种微生物的复合酶制剂。我国至今保留的曲种有大曲、小曲、红曲三种与黑曲霉、酵母菌、乳酸菌混杂制成的曲， 称为''乌衣红曲”。它们既是糖化剂，乂是发酵剂。这种制曲方法，是一种利用固体培 养物保存微生物的好方法。在干燥条件下，微生物处于休眠状态，活性容易保持不变， 这是我过制曲和酿酒技术的独特的创造和发明。大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂，在制造过程

2、中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀 粉质原料中进行富集、扩大培养，并保存了各种酿酒用的有益微生物。再贮曲成曲出房后，放在通风干燥出贮存3个月之后方可用于生产。成曲质量指标同上。2酿酒2.1浓香型大曲酒生产工艺2.1.1浓香型大曲酒生产原料概述浓香型大曲酒的原料主要是高粱，辅以小麦、大米、糯米、玉米。在口酒界有“高粱产酒 香、玉米产酒甜、大麦产酒冲、大米产酒净、小麦产酒糙”。现在白酒行业的浓香型 酒大多都是采用这五种原料进行生产的，本设计的原料选择也是这五种谷物。对原料的质量要求高粱：要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。小麦：要求颗粒完整，饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂

3、物。大米、糯米：优质。玉米：优质，且为脱脂玉米。稻壳：新鲜、干净、无霉烂、呈金黃色，要求为粗糠。酿酒原料的配比（白分比）参照“五粮液”的工艺，本设计确定的各种谷物在原料中的配比如下：高粱36%,小麦16%,玉米8%,糯米18%,大米22%o粮糠比稻壳作为酿酒的辅料，其作用是调节酒酩的淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水； 使酒酩有一定的疏松度和含氧量，并增加界面，使蒸煮、糖化发酵和蒸憾能顺利进行；另外还有帮助酒酷在发酵过程中升温的作用。稻壳用量为粮粉用量的17辽2%,具体用量视母糟的湿度而定。2. 1. 2浓香型大曲酒生产工艺流程概述浓香型大曲酒生产采用“混蒸混渣、续糟发酵”的工艺，即取发酵

4、好的酒酷与粮粉按比例 混合，边蒸粮边出酒，出甑后经摊晾、撒曲后入窖，混渣发酵。因为酒酷是连续使用, 故称“续糟发酵”。所使用的母糟称之为“万年糟”。工艺的选择参考浓香型口酒各生产单位的经验，本设计对生产工艺确定如下：原料一粉碎一原料粉母糟一拌合润料一上甑一蒸酒蒸粮一成品、酒头、酒尾清蒸稻壳粮糟一打量水一摊晾大曲打碎f碾细f过筛大曲粉撒曲母糟-拌合一上甑一蒸谓一出甑一红糟一摊晾一撒曲一入窖发酵清蒸稻壳面糟、黄水一蒸谓一丢糟黄水酒一稀释一分层回窖饲料一丢糟一出甑出窖堆放一滴窖一出窖2. 2浓香型大曲酒的生产工艺说明2. 2. 1原料及酿造用水的要求原料要求高粱：要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无

5、农药污染。小麦：要求颗粒完整，饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物。大米、糯米：优质。玉米：优质。稻壳：新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色，要求为粗糠。酿造用水的要求酿造用水包括生产过程用水、加浆降度用水、包装洗涤用水等。水质的要求，起码要达到国家规定的饮用水2. 2. 2酿酒原料的处理要求高粱每粒被碎成46瓣即可，所有粮食原料粉碎后一般能通过40口的筛孔，其中粗粉占50%左右。具体参数参照下表执行: 表2-1高粱、玉米、小麦、大米、糯米和麦曲的粉碎度(%)为驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸3040分钟，直到蒸汽中无怪味为 止，然后出甑晾干，使含水量在13%以下。2. 2.

6、 3母槽出窖起面糟用行车的抱斗将面糟运至堆糟坝，拌入稻壳，底锅中倒上此轮舀来的黄水，之后即可上甑 蒸酒，得丢糟黃水酒。起母糟起完面糟后，即起母糟。将窖冒中的母糟起到堆糟坝一角，此糟作为蒸红糟用。其余母糟 同样起出到堆糟坝。当起到窖内出现黃水时即停止。滴窖在停止起母糟时，即在窖内剩余的母糟中央或一侧挖一黄水坑滴窖。坑长70100 cm,深至 窖底，随即将坑内的黃水舀净，以后则滴多少舀多少，每窖最少舀46次，即要做到“滴窖勤舀”。在蒸完面糟和第一甑粮糟时，再继续起窖内母糟。起完后，都要将窖内 母糟踩紧，拍光，铺盖上一层塑料薄膜。自开始滴窖到起完母糟止，必须达20小时以 上。2. 2. 4配料、拌合

7、配料 各种粮粉原料配比：高粱36%,小麦16%,玉米8%,糯米18%,大米22%o粮粉与母糟比在1： 46,冬季为1： 4,夏季高温时粮糟比为1： 6。其他季节视气温高低 粮糟比控制在1： 46。拌和在蒸酒蒸粮前5060分钟，取一甑母糟约800 kg,倒入130200 kg的粮粉，随即拌和两 次（冬季要求加粮加糠，夏季则需减粮）。要求拌散，和匀，消灭疙瘩，灰包。和毕， 撒上熟糠，将糟子盖好。此一堆积过程即称作“润料”。上甑前1015分钟进行第二次 拌和，把稻壳拌匀，收堆，准备上甑。配料时，切忌粮粉与稻壳同时倒入，以免粮粉装 入稻壳内，拌和不均，不易糊化。拌和时要低翻快拌，次数不可过多，时间不可

8、过长， 以减少酒精的挥发。拌和红糟应在上甑前1020分钟，根据母糟干湿程度，确定稻壳用量，一般为粮粉用量的 1722%, 一不塌气、不夹花吊尾为适宜。2. 2. 5蒸酒蒸粮蒸面糟先将底锅洗净，加够底锅水，并倒入黄水，在甑蔑上撒上一层2 cm星的稻壳，然后随即 上甑装入面糟约23 cm,待将穿气时，再陆续装入，要注意控制火力大小，以避免底 锅水冲上甑鍍。要轻撒匀铺，切忌重倒多上，以免起堆塌气，一般上甑时间约4050 分钟，装满后用手或小扫帚将糟刮平，边高中低，等蒸汽离甑面12 cm时才盖上云 盘，安好过气汽管接酒。蒸出的酒叫“丢糟黃水酒”。丢糟黃水酒经稀释后回窖发酵， 或贮存之后作为专门酒类出售

9、。丢糟经摊晾后，撒上曲药或根霉加酵母再入专门的窖池 发酵。蒸粮糟蒸丢糟黄水后的底锅要彻底洗净，然后加水，甑鍍也需要用水冲净，装甑要求同上。开始 流酒时应截去酒头0.5 kg左右，然后量质接酒，分质贮存，严格把关。流酒温度，除最 热天气外，一般要求在30°C以下。蒸酒是要求缓火蒸酒，火力均匀，断花摘酒，从流 酒到摘酒约1520分钟。酒尾用专用容器盛装，一般接50-70 kgo断尾后，加大火力 蒸粮，以达到粮食糊化和降低酸度的U的，蒸粮时间从流酒到粮糟出甑约50分钟左 右，不得少于45分钟。对蒸粮的要求是达到“熟而不粘，内无生心”，也就是即要蒸 熟透，乂不起疙瘩。2. 2. 6打量水粮糟

10、出甑后，堆在堆糟坝，立即打入85°C以上的热水。出甑粮糟虽在蒸粮过程中吸收了一 定的水分，但尚不能达到入窖最适宜的水分，因此必须要进行打量水操作，以增加其水 分含量，有利于正常发酵。量水温度要求不得低于80°C,才能使水中杂菌钝化，同时 促进淀粉细胞粒迅速吸收水分，使其进一来糊化，所以量水温度越高越好。量水的用量视季节不同而定。一般出甑粮糟的含水量为50%左右，打量水后，入窖粮糟的 含水量应在53-55%之间。夏季应多打量水，冬季则减。一般每100 kg粮粉打量水80 90 kg,便可达到粮糟入窖水分的要求。量水用量要根据温度、窖池、酒酷的具体情 况，灵活掌握。若用量不足，

11、粮糟发酵不良；用量过大，酒味变得淡薄。打量水要撒开泼匀，不能冲在一处。泼入量水后，进行20分钟左右的堆积，以使粮完全 糊化。打量水时，如果水温度过低，泼入粮糟后将大部分浮于糟的表面，就是所谓“水古古的”、“不收汗”，入窖后很快沉于窖底致使上部糟子干燥，发酵受阻。2. 2. 7蒸红糟曲于每次到要加入粮粉、曲药和稻壳等新料，所以每窖都要增长2530%的甑口，增长的 甑口，全作红糟处理。红糟不加粮，蒸憾后也不打量水，作封窖的面糟。2. 2. 8摊晾摊晾，也称扬冷。是使出甑的粮糟迅速均匀地冷至入窖温度，并尽可能地促使糟子的挥发 酸和表面的水分大量挥发，但不可摊晾太久，以免感染更多的杂菌。摊晾在晾糟机上

12、进 行。晾糟机的操作，要求撒铺均匀，甩散无疙瘩，厚薄均匀，一般在13 cm之间。一人负责 翻撒粮糟，铲散拉薄，并负责调节下去一致和均匀。另一人负责接糟下窖，掌握粮糟温 度，每甑粮糟至少要检查温度三次以上，根据糟温悄况指挥上糟。糟子传送到曲斗处 时，开动下曲齿轮，每甑下曲速度，以刚好下完为准。下曲的速度要根据糟的厚度严格 掌握，经常调节，不能前多后少，更不能剩曲和不够。糟子过完后，及时把晾糟机和周 围打扫干净。晾糟机长期与酒酷接触，具有酵母生长繁殖的适宜条件，如适当的水分温度营养等，因而 晾载机上的微生物以酵母为主，还有念珠霉和黃曲霉等。夏季气温高，细菌感染的机会 较多，因而要求摊晾时间尽可能缩

13、短，要特别注意搞好清洁卫生。2. 2. 9撒曲用曲药量为每甑用粮的2024%,随气温冷热有所增减（冬增夏减）。为了提香，每窖入 池的前三甑粮糟中应另加一部分高温曲，用量为每甑粮粉重量的510%。另视粮糟湿 度情况，当粮糟所含水分不足时，应用3338°C的温水拌和曲粉，用水温度最高不应超过40°C,然后再将其均匀地泼洒到粮糟上。曲子用量调节应视前排出酒率而定，出 酒率低时（正常上甑）应适当增加曲药用量。曲子用量过少，则发酵不完全；用曲过多 则糖化发酵快，升温高而猛，给朵菌生长繁姑造成有利条件，对质量和产量都有影响。 下曲温度根据入窖温度，气温变化等灵活掌握，一般在冬季比地温高

14、36°C,夏季与 地温相同或高1.入窖（窖池的地下部分容积为10m3,则窖池每窖可容纳糟子约在1214m3）摊晾撒曲完毕即可入窖。先地面温度，从而决定入窖温度。（地温系指靠近窖池阴凉干燥 的地面的温度。）入窖温度具体悄况参照下表执行：表2-2地温和入窖温度的配伍（°C）地温410 1115 1620 2125 2630入窖温度1617 1819 1822 2225 2630在酒酷达到入窖温度时，将其运入窖内。入窖时，先在窖底均匀地撒上曲粉11.5炬.进 窖的第一甑粮糟比一般入窖品温可提高34°C.每入一甑即扒平踩紧。全窖粮糟装完 后，再扒平，踩窖。要求粮糟平地面（

15、跌窖后），不铺出坎外，踩好。面糟入窖温度要 比粮糟略高23°C.根据不同季节，决定入窖条件，是生产中最重要的一环，必须严格掌握，才能使发酵正常 进行。温度，水分，酸度，淀粉含量是入窖条件中最重要的因素，具体参数按下表执行: 表2-3不同季节的原料配比和入窖条件：封窖封窖材料为封窖泥，封窖泥是优质黄泥和老窖皮泥踩揉和熟而成的。粮糟'面糟入窖踩紧 后，在其上先铺上一层编织袋或麻袋片，然后再在上面覆盖10 cm以上厚度的封窖泥。 将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，并在窖皮上盖上一层塑料薄膜，以防止窖皮干 裂。发酵管理发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒酩的温度变化情况。清窖渣

16、子入窖后半个月之内，应注意清窖，不让窖皮裂缝。如有裂缝应及时抹严，并检查二氧 化碳吹气口是否畅通。温度测定在渣子入窖到20天左右，每天两次测定窖内温度，并记录备分析之用。大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行，即前缓'中挺'后缓落。在整个发酵期间，温 度变化可以分为三个阶段；前发酵期:封窖后34天，山于酶的作用和微生物的生长繁殖，糖化发酵作用逐步加强，呼吸代谢所放出的热量，促使酒酷品温逐渐升高，并达到最高值，升温时间的长短和粮 糟入窖温度的高低，加曲量多少等因素有关。入窖温度高，到达最高发酵温度所需要的 时间就短，夏季入窖后一天就能达到最高发酵温度。冬季山于入窖温度低，一般封窖

17、后 812天才升至最高温度。由于入窖温度低，糖化较慢，要三天后糖分才达到最高，相 应地酵母发酵也慢，母糟升温缓。最高发酵品温和入窖温度一般相差1418°C.发酵稳定期：发酵温度达到最高峰，说明酒酩已进入旺盛的酒精发酵，一般能维持58 天，要求发酵最高温度在3033°C左右的停留时间长些，所谓中挺要挺足，使发酵进 行的彻底，酒的产量和质量也高。高温持续一周左右后，会稍微下降，但降幅不大，约 在2728°C左右。封窖后20天之内，旺盛的酒精发酵阶段基本结束，酵母逐渐趋向衰 老死亡，细菌和其他微生物数量增加，酒度'酸度和淀粉浓度将逐步趋于平稳。缓落阶段：入窖20

18、天后，直至出窖为止，品温缓慢下降，这称为后缓落。最后品温降至2526°C或更低。此阶段内酵母已逐渐失去活力，细菌的作用有所加强。酒精等醇类各 种酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用，酒精含量会稍有下降，酸度会逐渐升高。这是发 酵过程的后熟阶段，能生成成品酒较多的芳香成分。从粮糟入窖到酒酷出窖总时间在60天左右，夏天山于八九月需停车避夏，故七月入窖的粮 糟其发酵总时间可达100天。如果入窖酒酩的糖分高或水分大，但酸度一般，会出现中挺时间缩短，后酵过早结束，出窖酒酩糖分'酸度都高的情况。如果入窖温度偏高，升温也快，顶温也高，升温时间和中挺时间都比低温入窖短，蒸出的 成品酒香较好，但不协调，苦味重且欠纯甜感。入窖温度低（低于13°C）,发酵顶温不超过25°C,只要中挺时间较长，则出酒率不会因此 而降低，产的酒甜味突出，绵软，而香气不足。如曲子质量差，清洁卫生条件不好，造成杂菌大量侵入，将发酵的糖分或酒