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文档简介
1、六大茶类及加工工艺中国是茶的原产地,茶树品种和茶类居世界第一。制茶、饮茶已有几千年历史,名品荟萃,主要有绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶六大茶类。 1.绿茶:绿茶主要有炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶四种。炒青绿茶有长炒青(如眉茶等)、扁炒青(如龙井茶等)、圆炒青(如珠茶等)。 烘青绿茶有卷形茶(如碧螺春茶等)、条形茶(如毛峰茶等)、片形茶(如六安瓜片茶)。我县主要生产烘青绿茶,用来制作花茶。 晒青绿茶有陕青、滇青等。 蒸青绿茶有玉露、煎茶等。 绿茶的基本工艺流程分为:杀青、揉念、干燥三步骤。杀青方式有加热杀青和热蒸汽杀青两种,以蒸汽杀青制成的绿茶称“蒸青绿茶”。干燥依最终干燥方式不
2、同有炒干、烘干和晒干之别,最终炒干的绿茶称“炒青”,最终烘干的绿茶称“烘青”,最终晒干的绿茶称“晒青” 。2、红茶:红茶主有工夫红茶、红碎茶、小种红茶三种。 工夫红茶有祁门红茶、滇红工夫、粤红工夫,我省有坦洋工夫、政和工夫、白琳工夫。 红碎茶有第一套红碎茶(云南大叶种地区)、第二套红碎茶(广东、海南、广西、贵州等大叶种地区)、第三套红碎茶(四川、湖北等中小叶种地区)、第四套红碎茶(湖南、浙江、江苏、福建等小叶种地区)。 小种红茶主要以正山小种为主。(福建闽北地区) 红碎茶:茶鲜叶经萎调,揉捻后,用机器切碎呈颗粒型碎片,然后经发酵、烘干而制成。红茶的基本工艺流程是萎调、揉捻、发酵、干燥。红茶的加
3、工工艺:一、萎调l 目的:散失适当水分、叶质柔软、韧性增强、便于揉捻;叶细胞汁浓缩、膜透性增强、酶活性提高、大分子化合物分解,青草气消褪、芳香物质变化。l 方法及其优缺点:日光萎凋、室内自然萎凋、热风萎凋。萎凋的外部条件:温度、湿度、通风与摊叶厚度。1、 日光萎凋:视日光温湿度的高低 ,可以采用遮阳网:0.5-2小时,移入室内自然萎凋,忌用全程日光萎凋。2、室内自然萎凋:在专门的萎凋室内、用木头柱子与萎凋匾分隔成苦干间,萎凋匾长2-.5米,宽0.8-.0米,每层间距15-20厘米,一般8-12层,底层离地20厘米,顶层距天花板50厘米,中间设置铁钩(用8号铁线做成)摊叶一层掛一层,逐层萎凋作业
4、。萎凋室应四面通风,设百叶窗,避免阳光直射。也可用凉青筛、凉青架进行萎凋作业a萎凋室温湿度:温度20-26,相对湿度60%-75%;b萎凋叶量:每个匾约2,摊放鲜叶,春茶嫩叶2kg,夏秋茶2.5kg。c萎凋时间:主要视萎凋程度而定,总时间18h以下为好; d、建立人工萎凋环境间:冷暖空调、除湿机或热风炉、抽风机(排气扇)。 3、热风萎凋:萎凋槽+热风机,风温控制在35度左右,不超过38度,温度先高后低 。每隔一小时停吹10分钟,效果较好。下机前温度要逐渐降低到常温。a、萎凋槽:由炉灶、鼓风机、槽体、盛叶框组成;萎凋槽体长10m,宽1.5m,高0.6m,用砖砌成,上装木架框,安放盛叶框约十个。槽
5、底至进风口到尾端呈2.5-3.0度的斜坡。 b、盛叶框:每个长0.91.0m,宽1.5m,高0.2m,框底用18目不锈钢丝网,框一边装活门,以便下茶。c、热风系统:热风炉、轴流风机。将热风或室温送入萎凋槽内进行萎凋,采用电或液化气或煤或木柴等作为热源。热风温度,控制在3830,先高后低。 萎凋时间:视萎凋适度程度而定,风温控制在35度需4-5小时达到适度,中间需翻拌4次左右,即可完成。萎凋后的鲜叶:叶质柔软,梗折不断,手揉成团、松手不散 ,叶色转暗,青草气消退,散发清香。含水率,功夫红茶细嫩鲜叶在58至62(即鲜叶减重率在39至45)、粗老鲜叶在63至65(鲜叶减重率在27至30)为宜。萎凋不
6、足,叶子含水过多,在以后工序加工中破碎率高,成条率低,茶汤滋味淡薄略带青涩;萎凋过度,叶子含水过少,则成条率差,色暗,香低,味淡,叶底棕暗。二、揉捻 揉捻是塑造外形和形成内质的重要工序。1、揉捻目的:a、叶细胞破坏,茶汁外溢,多酚类化合物的酶促氧化为主体“发酵”开始,形成红茶特有的内质奠定基础。b、叶片揉成紧直条索。c、茶汁外溢与叶表,冲泡时易溶于水,形成外形光泽,增加茶汤浓度。2、技术要求:长时慢揉,分次加压,先轻后重,充分解块;嫩叶轻压,老叶重压;轻萎凋轻压,重萎凋重压 ;卷曲成条,达90%以上,叶细胞破坏率达80%以上。 3揉捻方法:揉捻时间:视鲜叶嫩度而定,特级以上40分钟左右;1至2
7、级60分钟左右;3至4级90分钟,初揉60分钟,经解块筛分后的筛面茶要进行复揉,复揉时间30分钟。揉捻过程压力参考:特级以上:空压10分钟轻、中压25分钟松压5分钟。1级:空压5分钟轻压10分钟中压12分钟松压3 分钟中压10分钟重压12分钟松压5分钟。2至3级: 初揉:空压5分钟轻压10分钟中压12分钟松压3 分钟中压10分钟重压12分钟松压5分钟;复揉:轻压3分钟中压5分钟重压17分钟松压5分钟。4、解块筛分: a、揉捻叶经解块,要求达到打散茶团,不含茶包。b、通过筛网的揉捻叶力求均匀,厚度1cm。 揉捻充分是“发酵”良好的必要条件。如果揉捻不足,细胞破坏不充分,发酵不良,味淡、有青味,叶
8、底花杂。三、发酵发酵是红茶加工不可缺少的关键工序。发酵过程中,揉捻(切)叶内的酶活性增强,多酚类等内含成分发生强烈氧化,使之形成较多茶黄素、茶红素和香气物质,使叶色变红。它是形成红茶色、香、味品质特征的关键技术。原理:多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化。儿茶素邻醌联苯酚醌双黄烷醇类氧化茶黄素茶红素茶褐素。发酵过程与温度、相对湿度和发酵时间有密切关系。 香气变化:青草气(揉捻开始后)红茶特点的甜香浓郁的水果香(品种间差异)香气下降逐渐出现酸味。1、技术要求:a、发酵室温度26,湿度95%-100%,空气新鲜。b、发酵室发酵时间2-3h左右;自然环境发酵:春茶3-6h,夏秋茶1-2h。c、发酵
9、叶摊放厚度,1级以上嫩叶4cm,2-3级茶叶6cm;自然环境发酵春茶宜厚,夏、秋茶宜薄,每隔0.5h翻拌一次 。d、发酵叶温一般比室温高2-6度,叶温保持在30度为宜。叶温过高,大于40度,发酵过分剧烈,香低味淡,色黯,严重影响品质。叶温太低,长时间的发酵对品质不利。e、发酵程度掌握:青草气适度消失,清新花果香现出,叶色红变(春茶黄红色、夏茶红黄色),嫩叶红匀,老叶红里泛青,叶温到达高峰开始平稳时,即发酵适度。2、建立温湿度人工发酵室简易温湿度人工发酵室的建立: 春茶气温低,采用密闭环境,加温加湿,一段时间通风换气,增加发酵室氧气含量。可控温湿度人工发酵室的建立:空调、适度控制仪+增湿器、换气
10、扇+定时器 四、干燥1、初烘(毛火):烘干温度视茶叶发酵程度而定。一般(正常发酵程度)初烘:风温110120 ,摊叶厚度1.52.0cm。 2、摊凉:厚度35cm,时间1h左右。 3、足火:风温80100 ,摊叶厚度2.02.5cm。 4、技术要求:二次烘干,中间摊凉,以“高温、快速、短时”为原则,初烘后茶叶含水量达25%左右下机摊凉,足火后茶叶含水量为5%6%。烘干时应注意后发酵问题:1、根据发酵程度控制初烘温度:发酵过头初烘温度宜高些;发酵不足:毛火温度宜低些。2、发酵程度宜掌握稍轻些。3、乌龙茶乌龙茶属于半发酵茶是介于不发酵茶(绿茶)与全发酵茶(红茶)之间一类茶叶。乌龙茶分为闽北乌龙、闽
11、南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙四种。 闽北乌龙有武夷岩茶(如大红袍、武夷肉桂等)、闽北水仙等。 闽南乌龙有铁观音、黄金桂、奇兰、色种等。 广东乌龙有凤凰单枞、岭头单枞等。 台湾乌龙有冻顶乌龙茶、白毫乌龙等。乌龙茶其工艺流程(1)萎调分为室内萎调(凉青)、日光萎调(晒青)、加温萎调和人控萎调四种。(2)摇青;(3)炒青;(4)揉烘(先通过揉捻,再初烘初包揉、复烘、复包揉);(5)干燥。 4、白茶白茶主有白毫银针茶、白牡丹茶、贡眉茶等。白茶属于轻微发酵茶,基本工艺流程是萎调、晒干或烘干。白芽茶:是白茶中的极品,产于福鼎的银针,采用烘干方式,亦称“北路银针”;产于政和的银针,采用晒干方式,亦称“南路银针
12、”。白叶茶:采搞一芽二三叶或单片叶子为原料,按白茶工艺加工而成。叶茶包括白牡丹、黄眉、寿眉等品种。白牡丹:采摘一芽二叶为原料,摊叶萎调后直接烘干而成。成茶芽头挺直、叶缘垂卷,叶背披满白毫,叶面银绿色,芽叶连枝,形似牡丹而得名。 5、黄茶黄茶主要有君山银针茶、霍山黄芽茶、蒙顶黄芽茶、莫干黄芽茶、黄大茶等,品质特点就是“黄汤黄叶”。 根据采摘细嫩又分为黄芽茶黄小茶,黄大茶。主要工艺流程是杀青、揉捻、闷堆、渥黄、干燥。 6、黑茶黑茶主要有黑毛茶、普洱茶、六堡茶、老青茶、南路边茶、西路边茶等。 黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥。黑茶一般原料较粗老,加之制造过程中往往堆积发酵时间较长,因
13、而叶色油黑或黑褐,故称黑茶。普洱茶和六堡茶是特种黑茶,制造工艺流程是杀青、揉捻沤堆、复揉、干燥,制成毛茶后再加工时仍需潮水沤堆,蒸压装篓,堆放陈化。品质独特、香味以陈为类,在港、澳、东南亚和日本等地有广泛的市场。7 再加工茶类绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶等基本茶类,以这些基本茶类作原料进行再加以后的产品统称再加工茶类。主要包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料等几种。(1)花茶:用茶叶和香花进行拼和窖制,使茶叶吸收花香而制成的香茶。花茶主要有茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶、柚子花茶、玳玳花茶、玫瑰花茶、桂花茶等。 (2)紧压茶:各种散茶经再加工蒸压成一定形状而制成的茶叶称紧压茶或压制茶。紧压茶主要工序为筛切拼堆、渥堆、蒸压成型、干燥。 紧压茶品种有花砖茶、
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