罐头生产流程

1、罐头食品的生产和质量控制url这是一个不错的资料，现在贴出供大家分享。罐头食品1.沿革罐头加工贮藏法，发明于法国，马口铁皮罐发明于英国，在美国逐步研发工业量化生产技术，形成今日庞大的罐头食品企业。我国之罐头，日本称为罐诘，德国称为steriliserten buchsen，美国称为can，英国称为 tin，法国称为conserve，意大利称为conserva。1.1发明史1804年，法国人nicolas appert为因应普法战争法国军舰须在高温长时间海上运输之需要，发明以广口瓶装食物，以软木塞轻塞瓶口，煮沸3060分钟后，塞紧瓶口以达贮藏目的。经试验结果，达到顶期的效果，于1810年获法国拿

2、破仑皇帝颁奖金一万二千法朗。1810年6月，nicolas appert发表动植物的长期保存法。1810年 英国人peter durand 以马口铁皮罐与食品贮藏法，取得英国政府的专利，为马口铁皮罐之始祖。1821年 英国人william underwood 在英国波士顿设厂，产制果实瓶装罐头输出。1825年 thomas kensett 的罐头加工法及容器获得美国专利许可。1847年 美国人allen tailor 发明打拔罐。1874年 a.k. shriver 完成杀菌釜设计，杀菌操作获得改善。1877年 罐头接合机械发明，制罐业逐渐机械化。1896年 美国人 chalres ams 发

3、明液体封口胶。1897年 美国人julius bren zinger 发明封口胶涂布机。1.2台湾罐头工业现况1980年代，台湾约有二百多家罐头加工厂，产业大多设在彰化县、台中县附近，产品以果实、蔬菜罐为大宗，其次为水产、畜产，其中以菠萝、洋菇、芦笋、蜜柑、竹笋罐为大宗，外销到欧美、日本等地，每年获取外汇约35亿美元，对台湾早期经济发展贡献颇大。近年来，台湾原物料价格昂贵，工资节节上升，罐头成本相对提高，外销市场逐渐被开发中国家所取代。外销市场失去竞争优势，开发内销罐头，为目前努力的方向。花生面筋、花瓜酱渍品，及休闲点心如八宝粥、花生仁罐、果汁饮料罐头等产品尚颇能迎合国人需求。如何再使罐头食品

4、业蓬勃发展，是我们努力的目标。杀菌袋罐头食品具有许多马口铁皮罐所缺乏之优点，也许是黑马具有明日之星的架势，值得国人关切。1.3 定义将食品原料充填于容器内，经脱气、密封、加热杀菌等过程而得以长期保存的制品，称为罐头食品。如果食品原料呈流体状，先经调理、加热杀菌、冷却后，在无菌室间或充满惰性气体状态下，充填、包装完成制品者，原理也是杀菌后，隔离微生物污染，以达保存目的，作业流程不同，亦可列入罐头食品范围。2.原料：有主副原料之分2.1主原料农、林、渔、牧都含概在内。农园产品如五谷杂粮，根、茎、叶、花、果、种仁等蔬菜，茶、咖啡、嗜好品等。水产品如鱼、虾、海兽等动植物。畜产品如禽畜之蛋、乳、肉等。原

5、料经选择适当品系，去除不可食部分，或去除天然毐素等调理前置工作。罐头容器则包括玻璃瓶、马口铁皮罐、铝罐及塑料制品容器等，各有其容器优缺点与安全检验标准，因容器的不同，制造机械设备、操作人员，产品流程也有不同的配置与因应。2.2副原料则包括充填液、调味料、品质改良添加物等，如盐糖之纯度，品质改良剂之合法性及使用量等，都应合乎国家法令规范及输入国之检验标准。2.3原料前处理罐头食品加工之前处理，依产品之种类不同，大致上需要经下列步骤：洗涤选别去皮、除核、剔骨、挑刺杀菁漂水装罐注液2.3.1洗涤：原料验收后，依种类不同的需要，选不同的方法，以去除附着于原料上之砂土、农药或微生物，以减少夹杂物及污染等

6、，以药剂浸渍、加压喷洗、振荡或搅拌洗涤。2.3.2选别：原料选别，依品种、成熟度、形态、大小、重量、色泽、风味、或水产、畜产肉品部位等加以选别，剔除不合适之原料，使产品标准化或分级之需要，做不同程度的处理，选别方式有孔径大小、色泽计算机分类、纤维化程度、软硬度等。2.3.3去皮除核剔骨挑刺分离内脏等：除去不可食部位或不同性状部位，龙眼、荔枝剥壳去子，柑橘类剥皮，荸荠、芦笋削皮，屠体分离内脏、鱼贝去壳挑刺等，使用人工、机械、药剂、热水、蒸气、冷冻摩擦等方式。2.3.4杀菁：适度杀菁，以免因杀菁不足而达不到杀菁预期目的，或过度杀菁，使组织崩溃，以热水8095水煮，或蒸汽97以上温度杀菁，预煮或煮熟

7、处理，其目的如下：(1).破坏食品中之酵素活性。(2)软化组织、改善色泽。(3)杀灭部分微生物。(4)排除原料组织内空气。(5)去除生原料之不良气味。2.5.3 漂水：以高品质水质，适当水量及时间，将剥皮、药剂洗涤、杀菁后之原料冷却，或洗除残留溶剂，以确保原料品质。2.3.6 装罐：将调理之原料沥去水分后，以人工或机械方式装罐，装罐量依产品平衡（十日后）收缩率加以调整，须符合中国国家标准（cns）最低装罐量之标准。2.3.7 注液：果实罐头注入糖液或天然果汁，蔬菜类罐头使成品含盐1 ±0.1，直接先加清水，再加盐锭，避免预配盐水外溢，伤害机械，及腐蚀罐头。鱼、肉、渍物罐头常注入植物油

8、、西红柿酱或调味液。3.容器：日常最常用之罐头容器包括马口铁皮罐、铝罐、玻璃瓶、及塑料容器等。3.1 马口铁罐3.1.1 马口铁皮是锡镀在软钢板的两面上制成的包装材料，具有钢板及纯锡性能与优点、耐压抗冲击、柔软易于加工、制罐后适宜运输、富光泽、耐蚀性强、能供高速焊接作业、易印刷涂装，目前应用于卷缔罐。3.1.2 马口铁罐种类<<图一三>>3.2铝罐1918年挪威首次利用铝罐装鱼类罐头，目前广泛应用于装饮料食品 具有质轻，在湿度大之空气中亦不生锈，外观美丽，适合印刷，易开罐的特性，但质地软不耐压，耐蚀较差，商橱期限较短。3.3 玻璃容器玻璃瓶最大优点是透明、质硬、不腐蚀、

9、氧化、合乎卫生条件，而缺点是质脆、导热差、质重、费用高、杀菌冷却手续及运输储藏不便。3.4 杀菌袋杀菌袋是使用聚丙烯(pp)，聚醯氨(ny)，聚酯(pet)，铝箔(al)等薄膜以粘着剂积成之材料，制成袋状或其它形状的容器。1977年美国fda认可杀菌袋食品，其优点：成本低、重量小、体积小、可连袋加热、使用携带方便、开启容易、透视性佳、可印刷、食品品质优。其缺点：针孔及封口检查困难，填充包装速度慢。4.脱气：将罐头容器内所含之容气排除，使容器内保持低压状态之操作。基于物理学、化学、营养学，及微生物学之立场，有此需要。4.1 脱气之目的有下列数则：(1)防止加热杀菌时，罐内气体及内容物之膨胀使罐头

10、变形损坏。(2)储藏期间防止罐内壁之腐蚀。(3)防止内容物色泽、香味之变化及微生物、其它养份的破坏。(4)防止好气性细菌及徽菌发育。(5)瓶装罐头因真空脱气有助瓶盖之密封及防止加热时瓶盖之跳脱。(6)可作为罐头内容物判断是否正常之参考。4.2脱气之方法：4.2.1. 加热脱气法装罐后先加热，使内容物膨胀，并挑除内容物吸藏之空气，及上部空隙之空气，受热膨胀造成稀薄状态，当温度下降促使罐内减压，造成真空。加热脱气时，宜先假卷封，或先扣盖，以免离开脱气箱到卷封前之瞬间，上部空隙之空气迅速冷却，脱气温度以8296为原则。脱气箱型式有两种：一为带式输送器，一为齿轮式输送器， 后者适用于单一罐径之全自动封

11、罐机作业，循序渐进。此法缺点为占用面积大，耗费蒸汽能源多，但有些食品非用此法才能得到良好结果。4.2.2. 真空脱气法利用高速真空封罐机，完成抽真空密封之方法，真空度保持在50.868.5 cm hg (2027 in hg)。先经预备脱气注液机，再经真空封罐机，以免汁液外流。优点为： (1)对加热脱气困难的罐头(如蜜柑罐头) 可获得良好结果。(2)所占面积小。(3)合乎卫生条件。4.2.3.蒸汽喷射脱气法此法将蒸汽喷到罐内上部空隙位置，以蒸汽取代空气，乃产生真空的办法，当蒸汽凝结为水时造成真空。若干食品中空隙大，组织疏松而空气量多者，则不适合蒸汽喷射脱气法，如荔枝、龙眼、枇杷之类使用此法效果

12、不理想。蒸汽喷射脱气法机械所占面积最小，此法与真空脱气法最为工厂所喜欢采用。4.3脱气与真空度罐头脱气并不是绝对真空，真空的程度是大气压力与罐内压力之差值，以cm hg或 in hg 表示。影响真空度的因素有下列数则：(1)加热脱气温度与时间：加热所用蒸汽或热水温度愈高，加热时间愈长，则真空度愈大。脱气后罐中心温度愈高者，成品真空度愈大。(2)罐头上部空隙：上部空隙愈大，真空度愈高，但内容物装填过满，则得不到真空度。(3)气温：气温上升则罐内气体膨胀，则罐内真空度减少。一般气温每增加10则真空度约减少一吋。(4)气压：海拔愈高则大气压力愈低，使罐内真空度减少，海拔升高1000呎则大气压力减少一

13、吋。(5)内容物的鲜度：内容物鲜度愈差，愈容易分解出气体，降低真空度。(6)内容物的酸性度：罐头内容物酸性度强时与马口铁皮发生作用，产生氢气，降低真空度。(7)杀菌温度：杀菌温度愈高，罐内真空度愈低。5.密封罐头密封为食品长期贮存的重要手段之一，罐头密封，可以阻绝罐内外空气、水等流通，防止罐外部微生物渗入罐内，并且因杀灭原存罐内之腐败菌，所以能防止变质、变败而耐长期贮存。若密封不完全则所有调理、杀菌、包装等操作变为没有意义。故密封在罐头食品制造过程中最为重要的基本作业之一，而现代之金属罐之密封有赖二重卷封之完成。5.1二重卷封：二重卷封为罐身与罐盖或罐底连结密封的作业，由托罐盘、轧头、第一卷轮

14、、第二卷轮等四大零件共同配合来完成。5.2 封罐机之种类：有半自动封罐机，全自动封罐机，异型罐万能封罐机等。在教学及研究单位，半自动封罐机对各种金属罐之罐型罐高有广泛之通融性，在产业界扮演当全自动封罐机故障时之备用性角色。5.3半自动封罐机之调节法：5.3.1半自动封罐机之规格(一)本机可卷封各种罐径从26 3/4罐高自22239.5之任何圆形罐，最适教学实习用。(二)本机需要动力一马力，卷缔 一罐所需传动轮之转数为16转，传动轮之转数每分钟为600转，卷缔能力每分钟约 2030罐。(三)本机结构简单，价廉易管理、调节。但缺点为卷缔时内容液飞散。(四)半自动封罐机侧剖图。(五)开机使用前准备:

15、(1)新机使用前电源应安装电磁式安全开关，减少因停电而发生危险。(2)注意马达转向，若转向错误，可变换三线中任何二线之接线位置，即可改变转向(3)新机要注意自动脱罐系统之调节。调足踏托罐铰耳下之螺母，使足踏板向下踩时，经推杆使托罐轴凸轮下缘与卷轮上缘呈切线为适度。如两者间距离不足时，则不能激活卷封。若两者间距离过大时。则重复卷封，不能自动脱罐，或托罐强度不均，产生滑罐。(六)一般调换罐型之操作程序与调节方法。任何封罐皆由第一卷轮、第二卷轮、轧头、托罐盘四零件完成卷缔工作。半自动封罐机之主要调节程序可略分五步骤:第一、固定第一卷轮，调轴上方螺丝，使卷轮不致上下滑动影响罐缘，此为卷封机构高度之基准

16、。第二、换轧头，调与第一卷轮相对高度之决定。工作要领:(1)使用尖口冲子与大铁锤，沿轧头轴之切钱方向向左边方向敲击轧头锁紧螺即向上升，使轧头松动。(2)卸下，换上所需罐径之轧头，如603、401、307、301、211、202等。(3)将卷轮向轧头推进，上下调节轧头高度。使卷轮沟 与轧头缘，微微接触，将轧头锁紧螺固定。(4)检查轧头与第二卷轮相对高度是否适当、契合。若有不当，从第一步骤再开始调起。第三、决定轧头与托罐盘之间高度工作要领:(1)一手扶持托罐轴，另一手用板手卸松托罐轴调整夹紧螺。(2)脚踩足踏板使托罐盘升高。(3)放置一空罐，调节托罐盘上面和轧头突出部上端间的距离，为无盖罐高度减去

17、1/8，此时将该夹紧螺固定即可。第四.调节第一卷轮与轧头之间隙;工作要领:(1)平时为防止轧头与卷轮撞破，必须取下四方铁使凸轮与滑板不发生作用，称为空卷(no seam) 。(2)为调卷轮与轧头，先放下滑板四方铁，使第一卷轮凸轮带动滑板进退于轧头之间。(3).找第一卷轮与轧头之发近点，先左脚踩足踏板，同时身站右机侧，右手握手迥盘徐徐向反时钟方向(向下)自动，使第一卷轮徐徐接近轧头，继续转动至滑板，刚刚开始逆行时，停止转动，此时为第一滑板与轧头最接近点。通常在操纵凸轮上，作有记号，若此点决定错误，则卷轮与轧头之破损可能性很大，继续退毕。(4)将四方铁下之夹紧螺用手微锁。(5)加空罐及盖，试封第一

18、卷轮。激活电源板离合器踩足踏板，试封后，检视是否卷缔适当。(6)正确方法分数次试封，调节滑板进退调整螺慢慢前进，每次分别旋转45 o90 o之间，愈近轧头，调节角度愈小。宁可不足再调进，切勿过紧再调退，此为要诀。(7)以卷封测微计检查tc厚度，tc3tc+2tb+0.73±0.3或以量罐钢尺检查tc。一般目测，以罐缘平整，卷曲贴近罐胴为度。(8)tc检盖正确后，以扳手将四方铁下之夹紧螺固定，按着取下四方铁。第五、调节第二卷轮与轧头之间隙，方法与第四步骤相同。(1).放下第二卷轮滑板四方铁。(2).找第二卷轮舆轧头最近点。(3).将四方铁下之夹紧螺用手微锁。(4).试封第二卷轮，屡次微

19、调渐进。(5).卷封检查正确后，以扳手将夹紧螺固定。(七)良好工具使用规范:(1).工具不得放置高处或在运转的机体上，以免因马达震动，使工具坠落，伤害人体或损坏工具，应放在工具推架上或地面。(2).起子刀口及螺面沟纹要匹配，以免伤及起子刀口或螺面沟纹。(3).冲子是尖口冲子，硬质钢，长柄(i52)， 四磅量平头铁锤，检查铁锤柄端是否有斜劈、牢固，方可使用。冲子尖端及铁锤前后用力方向不得站人。(4).松卸或上紧螺丝应选适当螺帽大小的枸花扳手或开口扳手。只许用臂力扳动，扳手柄不得任意套上钢管增加力臂，亦不得用铁锤击扳手柄，以免把柄超过应力而折所或扭曲。(5).螺纹及机械轴心不得以铁锤敲击，如有必要

20、应垫以木块，或以塑料锤行之。(6).工具不得掷地，应轻轻放回固定位置。(7).仪器应放在工作服内，注意勿从口袋掉落地面。(8).工具刀锋口应注意朝内，或保护之，以免刮伤手、脚。(9).工具应保持优良状态，并注意手之清洁，拭净油垢，以免污染机体。(10).工作厂场地面应保持清洁，以免油污滑倒。5.4全自动封罐机之调节法：请参阅林永泰先生所着 6m封盖机操作及卷封品质管理手册 (1970) 食品工业研究所出版。5.5二重卷封检查5.5.1 外观检查以视觉及触觉检查罐头卷封不得有下列缺点:下垂、突舌或突唇、尖锐卷缘、切罐、跳封 尖锐卷缘、滑罐、疑似卷封、裂唇、断封、折叠、或缺口(1)下垂(droop

21、) <<图四 >>。在卷封下缘呈圆状突出而称为下垂。通常发生在 搭接部，下垂部之卷封宽度大于正常部1.2倍即不能接受，应调整在1.15倍以内，见图四-19(2)突舌(vee)或突唇(lip) 突舌系盖卷曲部未嵌入或嵌入不足而呈v宇形突出之都份。突唇系罐均未与盖钩钩结呈v或u字 形突出卷封外之部份<<图五>>。(3)尖锐卷缘(sharp seam)在卷封上端内缘呈尖锐之角，可见于搭接部或全卷封缘上，可以手摸卷封上端内缘即可察出<<图六>>。(4)切罐(cut-over)尖锐卷封过度其角部之铁皮破裂者为切罐，通常在搭接都发生&

22、lt;<图七>>。(5)跳封(jumped seam) 卷封至接近搭接部时跳过，而形成部份卷封不紧的现象，跳封通常在搭接部之前后两侧发生，此部份易发生滑罐。(6)滑罐(deadhead, spinner, skidder, slip)滑罐系轧头在盖深内滑动所引起之不完全卷封，第一卷封滑罐时卷封下缘呈波浪状，致使盖钩长短不一致，第二卷封滑罐时卷缘外侧呈凹凸不平其卷封紧度不一致<<图八>>。(7)疑似卷封(false seam) 系全部或部份卷封完全无钩叠之现象。即盖钩与罐钩无嵌合钩叠，外观检查难以发现<<图九>>。(8)裂唇:(k

23、nock downed flange) 似疑似卷封，罐钩未嵌合而露出之现象，但其宽度有时超过2.5， <<图十>>(9).卷缘不平 (uneven seam)卷缘之下侧或下缘不平而呈波浪状，凹凸不平，其下缘与罐身密接不良。(10).断封(cut seam) ) 系卷封下缘铁皮破裂之现象，通常发生于搭接部之卷封，有此缺点立即校正卷封机<<图十一>>。(11).盖深过深盖深超出界限而盖钩与钩叠变短之现象为盖深过深。(12).折叠(pleat)或缺口(pucker)折叠系盖钩铁皮打折之现象，由切缘向卷缘伸张，严重时卷缘产生尖锐之下垂，发生于薄铁片。缺口

24、为折叠与皱纹之中间形者，可适用皱纹度之分级<<图十二>>。(13).歪扭罐(body buckling)靠近卷封部之罐身凹凸不平或扭歪之现象，通常发生于接近搭接部份，严重时可能发生于全周围。5.5.2 量罐钢尺之使用<<图十三>>(1)罐盖凹陷的标准尺寸：所有从2 1/8到4 1/2(64至108)径的罐头，共深度均应为0.128(3.25) 注:新型之量罐钢尺此部位已被取消。(2)卷缔厚度的标准尺寸：0.0575(1.45) 相当紧的卷缔。0.59(1.5) 适当的卷缔。0.61(1.55) 卷缔太松不适用。上述的标准尺寸，系指约为4 1/4(

25、108)直径的罐头，以每基准箱90磅的洋铁板所制成者而言。(3)胴钩(bh)及盖钩(ch)长度的最大及最小标准尺寸，卷缔必须锉开度量，以决定胴钩与盖钩是否牢固，胴钩及盖钩之尺寸，必须都在0.075(1.95)至0.085(2.15)之间。(4)卷缔最大长度的标准尺寸，除在罐胴接缝部份之外，卷缔不得超过0.125(3.2)最适当的长度为0.11(3)。(5)罐盖折线高度量规，将罐盖相重叠每27张(最少26张，最多28张)之高度，应为二吋(50.8)。(6)钢尺斜边端，乃用以括去铁盖，折缘沟中之橡胶液，俾供秤量，以控制胶膜之重量。照上图之说明，测量卷缔之外形，如测量厚度时，应使用钢尺上? 之缺口，

26、若卷缔松紧适当，则该缺口恰能滑过，若不易滑过时，决不可施以压力强迫滑过，以免量规磨损而不准确。又滑过情形，亦不可太松，若太松，即表示卷缔太紧，致使洋铁板变薄，或系胴钩未与盖钩缔结，仅为四层铁板之故。胴钩与盖钩未缔结，其长度一定增大，长度过大之卷缔，或盖深过大之卷缔，其盖钩之长度一定减小，而增加第四或第三之空隙，故盖深过大及长度过大之卷缔，均不易保密。盖深之量法，常用小型斜尺(small tapered rule)或尺尾突出部份，测量之。共演度恰较卡盘缘(chuck flange)稍深些许，若盖深太浅，容易磨损卡盘，事实上盖深几等于卡盘缘之厚度。其标准为1/8吋。普通卷缔厚度约为1.6，若较厚时

27、可能内面存有空隙，致使其中之packing不能发挥效力，但相反若被roll部份压紧，而其厚度过薄时，则各曲折处因而脆弱，易于折断。至于卷缔之长度，普通为3。总之深度、厚度、长度、与盖钩、胴钩及第三四空隙，彼此各有密切之关系，又测量时，应于一罐头之圆周上，多取几点，以测其各点间有无差异，而明暸其卡盘之中心是否正确。至于罐胴接缝之卷缔，亦不得差池太大。5.5.3卷封微测计（micro-meter）: << 图十四>>有两种规格:一种为标准型:一种为三缩胫型:供量铝罐卷封宽度(w)之不同。可以测量二重卷缔之长度、厚度。至于深度，则用卷封微测计之突出量规行之。轴上有0至13之刻

28、度，每刻度为1，在0、5及10之刻度上注明数值，并在其刻度线下侧加刻0.5 之刻度。转动套管上有0至49刻度，每刻度0.01，测微器之砧面与(推进)螺旋轴之间用来测定twch及bh等，测微器之前端伸缩突起之全长为5用以测量盖深，卷封测微计测量卷缔厚度(t)、宽度(w)及深度(c)的方法如下:(l).卷封厚度(t)之测量:以食指夹持测微器置于卷封上，使测微器之砧面与盖深壁同一斜度，测量其最大厚度。(2).卷封宽度(w)及下垂之测量:以姆指夹测微器使其平滑部贴住罐身测定之。(3)盖深(c)之测量：用盖深测量器放于盖上测量。如使用时，将测微器直立于盖深测量部位，利用测微器之突出部份测量，其突出部份之

29、全长为5，测量结果之计算为5减测量值盖深，若突出部份磨损应正确量出其全长代替5校正确。5.5.4内部检查卷封内部项目:(1).内部下垂(id):是指盖钩搭接部有下垂现象，其下垂超过50%即不能接受。新型电焊罐则无此项。(2).皱纹度(wr) :为判断卷封紧度主要因素之一，皱纹度依盖钩长度升十等级，<<图十五 >>所示。全无皱纹约为0，皱纹扩延盖钩全长的为10。皱纹度依罐径要求不同，罐径大于400者应为0，小于此罐径的应为0 2。3 4级发表示卷封有几分不安全，5级已有危险。任何罐型之皱纹度大于4者或铝盖钩的皱纹度大于1者表示卷封太松在商业上不能接受。(3)压力痕:扯开卷

30、封部后，在罐身卷封内部周围(与盖接触部)有凹陷的痕迹，此为压力痕，正常罐有适当压力痕。(4).钩叠率(ol%)之计算:ol%= (bh+ch+1.1tc-w) / w-(2.6tc+1.1tb) xi00% 也可简化为:ol%=%= (bh+ch+tc-w) / w-(2tc+tb) xi00%bh罐钩 ch盖钩 tc=罐盖铁皮厚度tb=罐身铁皮厚度 w卷缘宽度使用测微器测量时亦可<<图十六>>查出较简便。所有卷封钩叠率不得少于45%，为保证此数值，50%被认为每批罐之平均钩叠率之最低安全值，钩叠率为密封主要因素之一。5.5.5卷封测值镜使用说明:(1).卷封锯为高速细

31、齿圆形锯，用以锯开卷封断面供内部嵌合状态检查。也可以钢丝锯来代替。(2).卷封测值镜 <<图十七>>钢笔型附照明灯内有1/1000吋之刻度，用以观察卷封断面，并可测量罐钩、盖钩及钩叠长度之尺寸。系使用内藏式光学刻度板0.000.12，每一刻度 0.02并有启锁式照明装置，直接照清卷封部位之详细结构。5.5.6卷封投影仪之使用<<图十八>>使用方法:将欲测量之罐头卷封部位用变片高速细齿圆形电锯锯开，封圆形部份，应做辐射状切割，对直线部份则做直角形切割，<<图十九>>。切割速度需适中，太快会减低锯片的寿命，太慢会将卷封撕开，使

32、检查结果不正确。切割好不必完全割下的部分，则如图4-40所示，沿折曲线将不需观察的部分弯折于罐内，即可露出欲检查之部分用卷封投影仪检查.判定检查结果，是否合格。5.5.7 耐压力试验<<图二十>>(一)试验法:在罐盖或底部开一小孔取出内容物，然后洗净于热开水中煮一刻钟使罐内任何小缝隙可能被内容物碎片填塞者均清除之，最后倒去热水吸除水滴，再将孔穴用焊钖密封，将罐检压力计(hand pumping can tester)之尖端插入空罐盖或底内密闭之，以邦浦打入空气加压于罐内。一号罐以下小型罐在1公斤/平方公分(14.2磅/平方吋)，一号或一号罐以上大型罐在0.7公斤/平方公

33、分(10磅/平方吋)时停止，将空罐放入水中，若卷缔部位有连续气泡出现即为卷缔不正常之部位。(二)判定:依上述所加之压力经3分钟耐压而不漏气者为合格，漏气者为不合格。5.6瓶装密封法：玻璃容器通常使用金属盖，盖内以软木塞，橡胶或特殊树脂类物质作垫圈，使瓶盖与瓶口相互密接。因瓶口构造不同，封罐机颇多差异。瓶盖种类有扭旋盖(twist-off cap)，螺旋盖(screw cap)，扣封盖(white cat)，带箍盖(phoenix cap)，锚形盖(anchor cap)，侧封盖(side seal cap)，塞口盖(omnia cap)等，其中以扭开盖、螺旋盖使用最普遍。扭开盖为金属盖，盖上边

34、内侧四周涂有宽度厚度适宜之树脂垫板，盖缘对称，四点内弯突出部使其能扣入玻璃瓶口螺纹沟。密封时，瓶盖送达瓶口上部适当弹压，由两条速度不相同之皮带扭转而达到适当位置，使瓶盖内侧树脂垫与瓶口密着，达到密封目的。6.杀菌杀菌是罐头制造之另一重要工程，通常以加热法使罐内微生物死灭或停止活动，以防止内容物的腐败。6.1.罐头加热杀菌之主要影响因素(1) 原料之新鲜度：愈新鲜微生物数愈少，愈容易杀菌。(2) 内容物之ph值：ph<4.5时则可用100蚓杀菌。(3) 内容物的物理组成：黏稠性高则散热慢，需杀菌时间长。(4) 内容物温度与杀菌釜的温度：两者温度愈高，则杀菌效果愈好。(5) 容器种类与大小：

35、铁罐比玻璃瓶热传导强，小型罐热传导到罐中心之速度较快。(6)杀菌操作动静：杀菌时动摇回转则传热快。6.2.杀菌法：杀菌方式依温度，压力及操作方式可分为几种6.2.1常压静置式：最早使用，适合小工厂。6.2.2连续回转式：促使温度均匀，传热迅速。6.2.3加压杀菌法：又分静置式及回转式。6.2.4火焰杀菌法：不使用蒸汽，优点为升温短，杀菌快，但大型罐及黏性高食品不宜。6.3瓶装罐头杀菌法：瓶装杀菌作业宜使用立式杀菌釜，其系统包括蒸汽系统，压缩空气供应系统以防止瓶盖脱落，及冷却供应系统。6.4杀菌袋杀菌法：此法是使用蒸汽混合空气之加压杀菌与热水加压杀菌二方式，但袋内压比袋外压差大于0.1kg/cm

36、2 杀菌袋即破裂，宜慎防。6.5杀菌釜：科技进步，我国计算机控制之加压杀菌及加压冷却操作，已应用于产业界，只要输入控制作业之程序条件:如启毕时间、温度、压力等即可精准完成任务。本方法适用于卧式杀菌釜之手操作罐装蒸汽杀菌。(一)准备工作:每天开始杀菌前一小时内应由专人负责执行下列工作:(1)检查杀菌釜上之仪表及装设是否正常(注1)。(2)检查温度记录仪，上紧法条(电动者略)，装妥录温表纸(注2)，并记入年月日及釜号，如注录笔墨水后起动。(3)察看连接各杀菌釜之蒸汽主管压力是否达6/2以上。(4)检对杀菌计时钟，准备记录纸笔。(5)如需加压冷却者，应检查压缩空气及冷却水系统，并准备供应。(二)装釜

37、:(1)封盖后之罐头必依序在半小时内装釜杀菌。装釜前应确定该批罐头是否未经杀菌(注3)。(2)编妥批号，并将批号牌牢挂杀菌篮筐(注4)。(3)将该批罐头资料，即名称、罐片型、罐盖符号、数量、批号及罐头初温(注5)逐项记入记录表。(4)将罐头依最适方法，放置在杀菌台车上(注6)，小心推入釜内，并关闭釜门妥为栓紧门螺栓。(5)全开排气阀，泄汽栓及盖底泄水栓(注7)，其它管阀均关闭。(三)排气: <<图二十一,二十二>>(1)重新察看蒸汽主管压力是否达6/2以上，如未达则不可进行排气。(2)全开进汽阀使蒸汽入釜内，并记录进汽时刻于记录表及黑板上，算出排气终了预定时刻于黑板上。

38、(3)罐头初温在50以下者(如真空封盖者)，在进汽后釜内压力达到0.15/2之前，应有充份时间加热，使罐内真空消失，以免罐头急激受压凹陷，但此段加热不应视为排气时间(注8)(4)排气期间进汽阀应保持全开，至达到所规定之时间与温度(注9)后排气告完成，随即关闭排气阀，并将其时刻记录，关闭釜底泄水栓或代用阀。(四)杀菌及冷却:(1)排气完成后，注视盖内温度与压力继续上升，至达距离目标温度3左右时，开始慢慢关小进汽阀，使之到目标温度(注i0)，并尽可能在最短时间内小心调节进汽阀，使温度与压力正确而稳定。(2)温度与压力经核对正确而且稳定后即开始计时杀菌，将其时刻记录于记录表及黑板上，并算出杀菌终了预

39、定时刻。(3)尽抉核对温度记录仪上之指示温度是否与水银计指示温度一致，如其差异在0.5部以上时，应即通知负责人调整。(4)开始计时杀菌后1分钟内将釜内温度、压力及记录仪温度按时记录。(5)杀菌期间应随时小心调节进汽阀(应以水银计温度为准)，保持正确而稳定之杀菌温度与压力(注11)。(6)杀菌终了前1分铁内再次按实记录温度与压力。(7)不拟在釜内冷却时，杀菌时问到达后关闭进汽阀逐渐开启排气阀或溢流阀使釜内压力缓缓下降，并记录杀菌终了时刻。釜内压力至零后开釜门取出罐头(但在开门取出罐头前最好能在盖内初步冷却，即在釜压降至零后开启顶部进水阀喷洒冷却，并开启排水阀排水)。(8)拟在釜内完全冷却时，在开

40、启顶部进水阀后暂不开启排水阀，使釜内水位升达上层罐头顶部，然后开启釜底进水阀而关顶部进水阀，使冷却水改由釜底进入，并使较热之水经溢流管排出。到达冷却终点(注12)后，关闭进水阀而全开排水阀，排水终了后开釜门取出罐头。(五)压缩空气加压冷却:凡杀菌温度高于110，而罐型大于307罐径(但如特3号罐虽为307罐径，因其罐身特长，应视为大型罐)或杀菌温度达121，而罐型为301或大于301者均应施行加压冷却(1)杀菌终了后关闭进汽阀及泄汽栓，并记录杀菌终了时刻。(2)迅速导入压缩空气，使釜内压高于杀菌时压力0.2kg/cm2，二手同时控制空气阀与顶部进水阀，一面徐徐导入冷水，一面以压缩空气保持釜内压

41、在上述压力之±0.05kg/2范围之内(注13)(3)随釜内水位之上升，视实际情况逐渐关小甚至完全关闭压缩空气阀，以保持正常压力至釜内水位满及上层罐头顶部(由玻管水位判定)时，如空气阀未关闭则应完全关闭，并逐渐开启溢流阀使釜内压缓慢降下，而后全开排气阀。(4)釜内水开始溢流后，全开釜底进水阀而关闭顶部进水阀以继续冷却。(5)到达冷却终点(注12)后，关闭进水阀而全开排水阀。(6)排水终了后开釜门取出罐头。(六)整理资料:计算实际排气及杀菌时间于记录表上，并签名后送核备查。(七)批注(注1-注14)(1)仪表损坏或管阀关闭不良(如漏气、漏水)者应及时修护或换装。(2)录温表装上时应特别

42、留意中心对正，以免所记温度因偏心而不正确。(3)确定罐头是否已经杀菌，可由在封盖洗罐装篮后所做指示物之颜色判定，该指示物可有胶带型、纸板型及油漆型等。(4)批号编法有多种，其内容可包括原料、调理、杀菌等之条件，但最少应包括制造年月日，杀菌釜号码及该釜当日杀菌梯次别。(5)罐头初温系指罐头杀菌前之内容物平均品温，其测定可使用罐表面测温计或开罐直接测定，但测定前均必摇动使温度平均。(6)罐头推叠在杀菌台车上应避免整齐重叠，以利蒸汽可达全部罐头之全表面。(7)排气期间生成之冷凝亦应及时排出以避免淹及喷汽管，排气后所生成冷凝水极少故不必排出，在无装置釜底泄水栓者可微开排水阀替代，但其开启应以足以排出釜

43、底冷凝水为度，如开启过度，蒸汽则由此逸出而不利排气。(8)罐头初温不及50者应先加热使其品温达50以上，通常以65c左右为宜，其加热条件(进汽阀开启程度与时间)可经数次实测(取出罐头测定品温)而妥为决定。(9)排气条件必有时间与温度之二项最低要求，每项要求均应符合。排气条件依杀菌釜大小，配管情况或蒸汽供应情形而异。所采用之要求条件必参照既已公认妥当者或经合理之实测结论为依据。(10)杀菌目标温度应高于规定温度 0.5 (1)。(11)杀菌中温度应稳定，其上下波动应在杀菌目标温度土0.5范围内。(12)冷却终点视贺实际要求订定(如是否有风干或擦拭设备等)。(13)加压冷却初期所需压缩空气较多，而

44、中期渐少，后期则更少甚至不需。冷却水未满及罐头全部前应避免釜内压降至操作压力范围下，尽量避免有波动，相反的，冷却水满及罐头后压力应即逐渐降下，切不可保持或高出操作压力。7.罐头检验7.1罐头外观检查7.1.1打检:其目的为明了罐内所装内容重量情形(过轻成过重)及其真空度是否良好，打检棒规格通常用铸铁或不锈钢制成其重量在30g50g 长2025 23公分先端球之直径为1。是以打检棒轻击罐盖或罐底，根据所发出音响及打检棒振动的感触以判别罐之良否。打检分级及判断法:(1)优良罐:音响清亮，坚实而均一者。(2)不良罐:音低而浊，轻浮而不结实，若有初期膨罐时，则有轻微振动之感触。(3)轻量罐:音响清亮如

45、空罐声，虽然真空度高，但上部间隙增大或装量不足，不属良品。(4)过量罐:音响结实饱满，无清亮音，是内容物装填过量，无上部间隙，真空度为零。7.1.2各种不良罐如下:(1).膨罐(swell):罐之两端呈膨胀状态，依程度分为软膨罐(soft swell)及硬膨罐(hardswell:两种，软膨罐用手指稍能压下，而硬膨罐坚硬不可压下。(2).弹性罐(springer): 是一种轻微之微生物膨罐或轻度氧气膨罐，或过量装罐，或脱气不足所致。罐端膨胀，以手指压下有弹性感，能恢复原状保持凸面现象。(3)急跳罐(flipper):是轻微之弹性艘，罐外可能正常或微有凸面但不愿着，以手指压下随手凹凸，有急跳之感

46、觉，并发出音响，打检时棒柄有振动现象。(4)重凹罐:受外界压力影响或搬运时碰击而呈凹罐，一号罐以上(包括一号罐)罐凹程度影响同一罐高度之差异最大3，二号罐以下为2占全部检查数不得超过10%(5)污锈罐:凡系自然锈罐或用布或钢丝绒擦去锈迹而无伤痕存在者，按国家标准cns容许度5%。(6)卷缔轮廓检查:逐一检查罐盖，罐底及罐身焊锡部份，如有下列情形者为不正常罐。(a)舌状突出。(b)卷缩内缘呈锐利切磨现象(应作内部卷封检查)。(c)罐身焊接部与盖重叠部，卷接不正常，或焊接不均匀(应作卷封检查)。(7).穿孔。铁片受内容物腐败而发生极小穿孔甚至于漏罐者。在锈点以金属丝轻刺之，如能轻易刺穿即穿孔罐。(

47、8)钉孔。包装钉箱不慎，铁钉斜钉或误钉罐头而言。7.2.内容检查7.2.1全重量:是包括罐头铁皮重及内容物重，而内容物重有固形物重及液汁重。7.2.2真空度:对于进行内容物检查前全部作真空度之测定，使用罐头专用之真空计(can vacuum tester )，对于圆筒罐或竖角罐应选择在罐盖或罐底之嵌凸圈(bead)隆起部，椭圆罐及平角罐则选在罐身之长径部位插入罐内，测读指针所示数字，即为真空度。测定结果以指针所指之数字(公厘或吋)表示之，计算其全批之平均值，如其平均值低于标准时，应附记测定当时气压及品温，必要时校正之。一号及一号以上大型罐，不得低于76(3吋)水银柱，二号及二号以上小型罐不得低

48、于l27(5吋)水银柱，椭圆型及角型罐不得低旋2吋。7.2.3耐压力:为试验卷缔封罐之良否，就真空度零或有下述不正常罐行之，如舌状突出，罐卷缔顶部内面周缘部呈锐利切磨现象，罐身焊接部与罐盖重叠部卷接不正常或焊钖不均匀之罐。7.2.4上部空隙:是量罐盖与液面的高度，若固形物高于液面则量罐盏与固形物间距离，但其高度不得高于罐内高度之十分之一。7.2.5罐及固形量倒出液汁后，称空罐及固形物重。7.2.6罐重:取出固形重后即可称出罐重。7.2.7内容量:全重量减去罐重即为内容量。7.2.8固形量:垃及固形量减去罐重即为固形量。7.2.9固形物之片型、种类、颜色、大小个数应合乎中国国家标准(cns)。7

49、.2.10液汁澄清度:液汁状态之观查系指液汁澄清度及其所呈之颜色观察之，以供判断罐头食品良否之依据。不清现象由于原料或加工处理不当所致，鉴定时宜在同一光度与方向之下观察比较之。依其情况分别制定为澄清、清、尚清及混浊，液汁混浊或酸败者为不合格。(a).澄清:液汁完全鲜明澄清，无悬浮物或沉淀物之存在。(b)清:液汁虽清，但有轻微悬浮物或沉淀物之存在。(c)尚清:液汁微有云雾状，不甚清明悬浮物颇多静置数分钟后即生一层之沉淀。(d)混浊:液汁呈云雾状完全混浊不清，色泽暗混不清，沉淀物甚多。7.2.11液汁糖度(brix)(20 0c)应以装罐十日后之糖液浓度为标准，其许可差在-0.5 +1.0(以平均

50、值计)7.2.12液汁酸度(%):用糖液者其酸度不得超过1.35%柠檬酸，用果汁者不得超过1.5%柠檬酸。7.2.13色泽之鉴定:应在同一光度与光线下鉴定比较观察之，其结果按下列方法记录之。(a)优良：具有均一伟明迈当成熟固有之本色，无任何缺玷者，(例如爪梨芭鹿为群明黄色)，每罐色津原则上应完全均一，至少应具有幻均一度。(b)适当：色泽稍差，但尚具有这当成热之本色，且微有差异舆缺玷者，每俊色净原则上应均一，至少应具有却均一程度。(c)尚可：色泽暗淡不鲜明（俗称死色如菠萝之淡白或暗褐），在一罐内色泽参差不均，而稍有缺点者。每罐色泽原则应均一，至少应具有70之均一程度，且无不良情形者。(d)不良：

51、色泽不自然或具有人工着色而不标明或有不良变色，如黑变（含有蛋白质食品）、青变（蟹肉罐头）或其它缺(如鲔鱼有蓝色斑点)、褐斑点（如菠萝果肉有病害或果实追熟过度时则有此情形）。7.2.14形态：形态系指固形物之形状大小、厚薄而言，在鉴定时务求完整一致，如有大小、厚薄不一、形状参差不齐，或有崩裂溃坏等缺点，或混杂肉屑碎片等不良情形。国家标准有规定其形态(片形)者按标准规定执行之。7.2.15组织之鉴定:各种罐头依其种类、品种及制造方法各有不同之组织特征，鉴定时应注意其标纸上所标示之品名与种类等观察其应具有之特征，如菠萝罐头优良之组织为软硬适度，纤维少而不粗糙，无果肉烂熟或硬化芯部之缺点，蔬菜罐头应幼

52、嫩，不烂熟，无硬化粗糙纤维为优，水产罐头其肉质好坏对其所用原料鲜度有关，一般以肉质纹理清晰，无模糊不清，组织结实富有弹牲者为佳，蕃茄酱、果酱类罐头之组织，宜求浓度均匀肉质微细无粗糙不均为优。芦笋笋径的老嫩可以用芦笋纤维测定器来判定，其构造是一个特定重量(3磅)的马蹄型金属弓，口端装设特定直径大小(0.031英吋)的金属线，当芦笋的嫩茎放置切座后，轻轻将马蹄型金属弓放于规定的部位，使金属线徐徐接触芦笋嫩茎，轻放后观察切断的时间，作为笋径老嫩的依据，金属线截切芦笋径的位置为;白色及绿尖白色芦笋的茎中点位置，绿尖芦笋距笋径切端38(1 1/2吋)处，全绿笋距笋径切端25.4(1吋)处，凡5秒钟内不能

53、切断者，判定为不嫩笋，白色及绿尖白色芦笋，不嫩笋不得超过25(乙等)，绿尖及全绿色芦笋，不嫩笋不得超过15(乙等)。7.2.16风味之检查:风味之检查系以嗅觉及味觉评定其气味与滋味。(1)开罐后速先嗅其气味是否有异味，然后特液汁与内容物移入器皿中。(2)取少量内容物在口中咀嚼之，用舌头试尝其风味以辨别优劣。(a)优良:具新鲜富有固有之优良风味。(b)适当:具固有风味，但新鲜程度较差。(c)尚可:风味较淡泊，尚不失去原来风味，但有轻微不良情形或调味失当者。(d)不良:风味丧失或具浓厚其它之异味(如菠萝有焦糖味糖蜜味)或含有焦臭、油脂臭、污臭、胶臭、腐败分解臭、氨臭、酸败味、酦酵味、苦味、金属臭(罐臭)，以及其它任何外来不良气味或变味者。7.2.17纯洁度之鉴定:纯洁度系指内容物纯洁之程度而言。换言之，即内容物应不得含有外来夹杂物或污染不洁之缺点，如果实罐头应无皮屑、果芯、碎肉或种子粒，惟种子一项如有标明不去核者则不在此限。鱼肉罐头应去内脏、除鳍、去鳞、或剥骨，并处理清净而无污染或其它外来之杂质。任何罐头食品均不得含有外来之尘砂、皮屑、毛发、虫体及动