食品化学第三章碳水化合物

1、重点：重点： 难点：难点： 碳水化合物主要由碳水化合物主要由C、H、O组成，其分子组成，其分子式常用式常用Cn(H2O)m来表示。也把它叫做来表示。也把它叫做糖类糖类物质物质。 糖类物质是含糖类物质是含多羟醛或多羟酮多羟醛或多羟酮类化合物类化合物及其缩聚物和某些衍生物的总称。及其缩聚物和某些衍生物的总称。碳水化合物分类b单糖单糖是指不能再水解的最简单的多羟是指不能再水解的最简单的多羟基醛或多羟基酮及其衍生物基醛或多羟基酮及其衍生物 。b低聚糖低聚糖是指聚合度小于或等于是指聚合度小于或等于1010的糖的糖类。类。 b多糖多糖又称为多聚糖，是指聚合度大于又称为多聚糖，是指聚合度大于1010的糖类。

2、的糖类。 按其所含碳原子的数目分为按其所含碳原子的数目分为： 丙糖、丁糖、戊糖和己糖等丙糖、丁糖、戊糖和己糖等 ，其中以，其中以戊、己戊、己糖糖最为重要。如核糖、木糖；葡萄糖、果糖、甘露最为重要。如核糖、木糖；葡萄糖、果糖、甘露糖和半乳糖等。糖和半乳糖等。 按所含羰基的不同分为：按所含羰基的不同分为： 醛糖醛糖（丙醛糖（丙醛糖/ /甘油醛，葡萄糖、甘露糖和半甘油醛，葡萄糖、甘露糖和半乳糖等）乳糖等） 酮糖酮糖（丙酮糖，果糖、山梨糖、木酮糖和核（丙酮糖，果糖、山梨糖、木酮糖和核酮糖等）。酮糖等）。 A.A.按水解后所生成单糖分子的数目分为：按水解后所生成单糖分子的数目分为：二、三、四、五糖等。二

3、、三、四、五糖等。 B.B.根据聚合单糖的种类分为：根据聚合单糖的种类分为：均低聚糖和杂低聚糖。均低聚糖和杂低聚糖。 C.C.据低聚糖还原性质也可分为：据低聚糖还原性质也可分为：还原性低聚糖还原性低聚糖和和非还原性低聚糖非还原性低聚糖。 D.D.根据是否具有显著的生理功能性质分：根据是否具有显著的生理功能性质分：普通低聚糖普通低聚糖和和功能性低聚糖。功能性低聚糖。 A.A.根据聚合单糖的种类分为：根据聚合单糖的种类分为：均多糖和杂多糖。均多糖和杂多糖。 B.B.根据多糖的来源又可分为：根据多糖的来源又可分为：植物多糖、动物多糖和微生物多糖。植物多糖、动物多糖和微生物多糖。 C.C.按其功能不同

4、，则可分为：按其功能不同，则可分为：结构多糖、贮存多糖、抗原多糖等。结构多糖、贮存多糖、抗原多糖等。 表表3-1 普通食品中的糖含量普通食品中的糖含量食食 品品糖含量（糖含量（% %）食食 品品糖含量（糖含量（% %）可口可可口可乐乐脆点心脆点心冰淇淋冰淇淋橙橙 汁汁9 9 121218181010蛋糕（干）蛋糕（干）番茄酱番茄酱果冻（干果冻（干）363629298383豆 类D-葡萄糖D-果糖蔗 糖利马豆嫩荚青刀豆青豌豆0.041.080.320.081.200.232.590.255.27水 果D-葡萄糖D-果糖蔗 糖苹果葡萄桃梨樱桃草莓温州蜜桔甜柿肉枇杷肉杏香蕉西瓜番茄1.176.860

5、.910.956.492.091.506.203.524.036.040.741.526.047.841.186.777.382.401.105.413.602.002.013.421.513.782.256.921.610.221.036.010.811.323.0410.033.110.12蔬 菜D-葡萄糖D-果糖蔗 糖甜菜硬花甘蓝胡萝卜黄瓜苣 菜洋葱菠菜甜玉米甘薯0.180.730.850.860.072.070.090.340.330.160.670.850.860.161.090.040.310.306.110.424.240.060.070.890.063.033.37一、单糖一、

6、单糖D-甘油醛D-赤藓糖D-苏糖D-核糖D-阿拉伯糖D-木糖D-来苏糖D-阿洛糖D-阿卓糖D-葡萄糖 D-甘露糖 D-古洛糖 D-艾杜糖 D-半乳糖 D-塔罗糖甘油醛产生的甘油醛产生的8 8种种D-D-己糖的示意图己糖的示意图 醛糖：醛糖： C2差向异构差向异构C4 差向异构差向异构 构象：是分子中的原子或原子团围绕单键旋构象：是分子中的原子或原子团围绕单键旋转而产生的不同空间排列形式。转而产生的不同空间排列形式。 己糖可以形成呋喃型和吡喃型己糖可以形成呋喃型和吡喃型是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中的子中的-、-2、 -（巯基）等发（巯基）等发生

7、缩合反应而得的化合物生缩合反应而得的化合物 。组成：组成： 糖基糖基 配基（非糖部分配基（非糖部分 ） 食品中碳水化合物的作用食品中碳水化合物的作用是合成其他化合物的基本原料，同时也是是合成其他化合物的基本原料，同时也是生物体的主要结构成分。生物体的主要结构成分。碳水化合物是生物体维持生命活动所需能碳水化合物是生物体维持生命活动所需能量的主要来源。量的主要来源。有利于肠道蠕动，促进消化。有利于肠道蠕动，促进消化。提供适宜的质地口感和甜味。提供适宜的质地口感和甜味。第一节单糖在食品中的作用一、单糖的物理性质一、单糖的物理性质F甜度甜度比甜度比甜度:以蔗糖（非还原糖）为基准物。一般以以蔗糖（非还原

8、糖）为基准物。一般以10或或15的蔗糖水溶液在的蔗糖水溶液在20时的甜度定为时的甜度定为1.0。 影响甜度的因素：影响甜度的因素：A、分子量越大溶解度越小，则甜度也小。、分子量越大溶解度越小，则甜度也小。B、糖的不同构型（、糖的不同构型（、型）也影响糖的甜度。型）也影响糖的甜度。T=20T=20时时 蔗糖溶液（蔗糖溶液（1010/15/15） 1.001.00（甜度）（甜度） D-D-葡萄糖葡萄糖 0.700.70（比甜度）（比甜度） D D呋喃果糖呋喃果糖 1.501.50（比甜度）（比甜度）一、单糖的物理性质F旋光性旋光性旋光性旋光性:是一种物质使直线偏振光的振动平面是一种物质使直线偏振光

9、的振动平面发生旋转的特性。发生旋转的特性。单糖的比旋光度定义：单糖的比旋光度定义：指指lmL含有含有1g糖的溶糖的溶液在其透光层为液在其透光层为0.1m时使偏振光旋转的角度。时使偏振光旋转的角度。变旋现象变旋现象：指糖刚溶解于水时，其比旋光度：指糖刚溶解于水时，其比旋光度是处于变化中的，但到一定时间后就稳定在是处于变化中的，但到一定时间后就稳定在一恒定的旋光度上的这种现象。一恒定的旋光度上的这种现象。第一节单糖在食品中的作用一、单糖的物理性质F 溶解度（溶解度（g/100gH2O）温度温度对溶解过程和溶解速度具有决定性影响对溶解过程和溶解速度具有决定性影响 第一节单糖在食品中的作用高浓度的糖液

10、具有高浓度的糖液具有防腐保质防腐保质的作用的作用 ，在在7070以上以上能抑制霉菌、酵母的生长。能抑制霉菌、酵母的生长。t=20t=20时，葡萄糖时，葡萄糖 4848 蔗糖蔗糖 6666 果糖果糖 7979 果糖具有较好的食品保存性。果糖具有较好的食品保存性。果葡糖浆的浓度果葡糖浆的浓度 果葡糖浆中果糖含量果葡糖浆中果糖含量 71 4271 42 77 55 77 55 80 90 80 90 果糖含量较高的果葡糖浆，其保存性能果糖含量较高的果葡糖浆，其保存性能较好。较好。一、单糖的物理性质F吸湿性和保湿性吸湿性和保湿性 吸湿性：吸湿性：指糖在空气湿度较高的情况下吸收水分指糖在空气湿度较高的情

11、况下吸收水分的性质。的性质。 保湿性：保湿性：指糖在空气湿度较低条件下保持水分的指糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质。性质。果糖的吸湿性最强果糖的吸湿性最强F结晶性结晶性 糖的特征之一是能形成结晶，糖的特征之一是能形成结晶，糖溶液越纯越易糖溶液越纯越易结晶。结晶。F其它其它第一节单糖在食品中的作用黏度、渗透压、发酵性、抗氧化性黏度、渗透压、发酵性、抗氧化性二、单糖的二、单糖的化学反应化学反应 具有醇羟基的具有醇羟基的成酯、成醚、成缩醛成酯、成醚、成缩醛等反应等反应和羰基的一些加成反应，还具有一些特殊和羰基的一些加成反应，还具有一些特殊反应反应 。第一节单糖在食品中的作用非酶褐变反应非酶褐变反

12、应 美拉德反应（美拉德反应（Maillard reaction） 焦糖化反应（焦糖化反应（Phenomena of Caramelization ） 1. 1.美拉德反应美拉德反应 美拉德反应（羰氨反应）美拉德反应（羰氨反应）：指：指羰羰基基与与氨基氨基经缩合、聚合反应生成经缩合、聚合反应生成类黑色素类黑色素和某些和某些风味物质风味物质的非酶的非酶褐变反应。褐变反应。第一节单糖在食品中的作用 初期阶段初期阶段 中期阶段中期阶段 末期阶段末期阶段 羰羰氨氨缩缩合合 分分子子重重排排 Amadori重排（醛糖）（醛糖） Heyenes重排（酮糖）脱脱胺胺脱脱水水 脱脱胺胺重重排排 氨氨基基酸酸降降

13、解解 醇醇醛醛缩缩合合 聚聚合合 第一节单糖在食品中的作用初期阶段初期阶段氨基氨基 羰基（还原糖羰基（还原糖) ) 氮代葡萄糖基胺氮代葡萄糖基胺 果糖胺果糖胺美拉德反应过程美拉德反应过程羰氨缩合 分子重排中期阶段中期阶段 中期阶段中期阶段 果糖胺果糖胺脱胺脱水脱胺脱水1 1，2 2烯醇化烯醇化 羟甲基糠醛（羟甲基糠醛（HMF） 脱胺重脱胺重排排2，3烯醇化烯醇化 二羰基化合物二羰基化合物 还原酮还原酮 Strecker 褐色褐色 CO2 醛醛 其它途径其它途径吡啶、苯并吡啶、苯并吡嗪、吡啶、苯并吡啶、苯并吡嗪、呋喃化合物、吡喃化合物等呋喃化合物、吡喃化合物等脱胺脱水脱胺脱水HMFHMF的积累与

14、褐的积累与褐变速度有密切的变速度有密切的相关性，相关性，HMFHMF积积累后不久就可发累后不久就可发生褐变。生褐变。 脱胺重排脱胺重排二羰基化合物 还原酮Strecker降解降解 缩合缩合生成生成吡嗪类吡嗪类化合物化合物 是主要的风味物质是主要的风味物质末期阶段末期阶段 缩合与聚合，生成缩合与聚合，生成类黑色素和风味化合类黑色素和风味化合 物。物。条件：条件：还原糖（主要是葡萄糖）和氨基酸还原糖（主要是葡萄糖）和氨基酸 少量的水少量的水 加热或长期贮藏加热或长期贮藏 产物：产物：黑色素（类黑精）风味化合物黑色素（类黑精）风味化合物 特点：特点：pHpH值下降（封闭了游离的氨基）；值下降（封闭了

15、游离的氨基）； 还原的能力上升（还原酮产生）；还原的能力上升（还原酮产生）； 褐变初期，紫外线吸收增强，伴随有荧褐变初期，紫外线吸收增强，伴随有荧光物质产生；添加光物质产生；添加亚硫酸盐亚硫酸盐，可阻止褐变，但在，可阻止褐变，但在褐变后期加入不能使之褪色。褐变后期加入不能使之褪色。 第一节单糖在食品中的作用糖的结构、种类及含量糖的结构、种类及含量 a.a.、不饱和醛不饱和醛-双羰基化合物双羰基化合物 酮酮 b.b.五碳糖（核糖五碳糖（核糖 阿拉伯糖阿拉伯糖 木糖）木糖） 六碳糖（半乳糖六碳糖（半乳糖 甘甘 露糖露糖 葡萄糖）葡萄糖） c.c.单糖单糖 双糖（如蔗糖，分子比较大，反应缓慢）双糖（

16、如蔗糖，分子比较大，反应缓慢） d.d.还原糖含量与褐变成正比还原糖含量与褐变成正比 氨基酸及其它含氨物种类氨基酸及其它含氨物种类( (肽类、蛋白质、肽类、蛋白质、胺类胺类) ) a. a.胺类胺类 氨基酸氨基酸 b.b.含含S-SS-S，S-HS-H不易褐变不易褐变 c.c.有吲哚，苯环易褐变有吲哚，苯环易褐变 d.d.碱性氨基酸易褐变碱性氨基酸易褐变 e.e.氨基在氨基在-位或在末端者，比位或在末端者，比-位易褐变位易褐变pHpH值值 pH3-9pH3-9范围内，随着范围内，随着pHpH上升，褐变上升上升，褐变上升 pH3pH3时，褐变反应程度较轻微时，褐变反应程度较轻微 pHpH在在7.

17、8-9.27.8-9.2范围内，褐变较严重范围内，褐变较严重反应物浓度（水分含量）反应物浓度（水分含量） 101015%(H15%(H2 2O)O)时，褐变易进行时，褐变易进行 5%5%1010(H(H2 2O)O)时，多数褐变难进行时，多数褐变难进行 5%(H5%30t30时，褐变较快时，褐变较快 t20t20时，褐变较慢时，褐变较慢 t10t Fe Fe+2+2) ) C Cu u催化还原酮的氧化催化还原酮的氧化 NaNa对褐变无影响。对褐变无影响。 CaCa2+2+可同氨基酸结合生成不溶性化合物而可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制抑制褐变。褐变。促进褐变促进褐变第一节单糖在食品中的作用

18、（3）Maillard反应对食品品质的影响反应对食品品质的影响&有利方面：有利方面： 深色、香气和风味、抗氧化成分。深色、香气和风味、抗氧化成分。&不利方面：不利方面： a.a.营养损失，特别是必须氨基酸损失严重营养损失，特别是必须氨基酸损失严重 b.b.产生某些致癌物质（丙烯酰胺）产生某些致癌物质（丙烯酰胺） c.c.对某些食品，褐变反应导致的颜色变化影对某些食品，褐变反应导致的颜色变化影响质量。响质量。 第一节单糖在食品中的作用抑制抑制maillard反应反应l注意选择原料：注意选择原料：选氨基酸、还原糖含量少的品种；除选氨基酸、还原糖含量少的品种；除去一种作用物。去一种作

19、用物。l水分含量降到很低水分含量降到很低：蔬菜干制品密封，袋子里放上高蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。流体食品则可通过稀释降低反应物浓度。效干燥剂。流体食品则可通过稀释降低反应物浓度。 降低降低pHpH：如高酸食品、泡菜就不易褐变。如高酸食品、泡菜就不易褐变。 降低温度：降低温度：低温贮藏。低温贮藏。 加入抑制剂：加入抑制剂：亚硫酸盐、酸式亚硫酸盐、钙亚硫酸盐、酸式亚硫酸盐、钙第一节单糖在食品中的作用 利用 控制控制原材料原材料：核糖：核糖 + + 半胱氨酸半胱氨酸 ：烤猪肉香味：烤猪肉香味 核糖核糖 + + 谷胱甘肽谷胱甘肽 ：烤牛肉香味：烤牛肉香味 不同加工方法不同加工方法： 土豆土

20、豆 大麦大麦 水煮：水煮： 125125种香气种香气 7575种香气种香气 烘烤：烘烤： 250250种香气种香气 150150种香气种香气第一节单糖在食品中的作用控制控制温度温度： 葡萄糖葡萄糖 + + 缬氨酸缬氨酸 ：100-150 100-150 烤面包香味烤面包香味 180 180 巧克力香味巧克力香味 木糖木糖 + +酵母水解蛋白：酵母水解蛋白： 90 90 饼干香型饼干香型 160 160 酱肉香型酱肉香型美拉德反应美拉德反应 小小 结结v美拉德反应机理美拉德反应机理v反应影响因素反应影响因素v在食品加工中的应用在食品加工中的应用2.2.焦糖化反应焦糖化反应无水（或浓溶液）条件下加

21、热糖或糖浆，无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，糖发生脱水与降解，生成深用酸或铵盐作催化剂，糖发生脱水与降解，生成深色物质的过程，称为焦糖化反应。色物质的过程，称为焦糖化反应。 脱水脱水: : 分子双键分子双键 不饱和的环不饱和的环 聚合聚合 高聚物。高聚物。 裂解裂解: : 裂解裂解 挥发性的醛、酮挥发性的醛、酮 缩合或聚合缩合或聚合 深色物质深色物质第一节单糖在食品中的作用焦糖化无水或浓溶液，温度无水或浓溶液，温度150-200150-200。催化剂的存在加速反应：铵盐、磷酸盐催化剂的存在加速反应：铵盐、磷酸盐 苹果酸、延胡索酸、柠檬酸、酒石酸等。苹果酸、延胡索酸、柠檬

22、酸、酒石酸等。pH8pH8比比pH5.9pH5.9时快时快1010倍。倍。不同糖反应速度不同，例如果糖大于葡不同糖反应速度不同，例如果糖大于葡 萄糖（熔点的不同）。萄糖（熔点的不同）。 第一节单糖在食品中的作用 蔗糖 异蔗糖酐 焦糖酐 焦糖稀 焦糖素（无甜味而具有温和的苦味）（熔点为 138，可溶于水 及乙醇，味苦）（熔点为154，可溶于水）（高分子量的深色物质 ）200，约 35 min起泡 二次起泡55 min 继续加热 继续加热 焦糖色素是一种结构不明确焦糖色素是一种结构不明确的大的聚合物分子，这些聚的大的聚合物分子，这些聚合物形成了胶体粒子，形成合物形成了胶体粒子，形成胶体粒子的速度随

23、温度和胶体粒子的速度随温度和pHpH的增加而增加。的增加而增加。 以蔗糖为原料生产的三种色素及用途NHNH4 4HSOHSO3 3催化催化 pH2-4.5 pH2-4.5 耐酸焦糖色素耐酸焦糖色素 （可用于可口可乐饮料，棕色）（可用于可口可乐饮料，棕色）糖和铵盐加热糖和铵盐加热 pH4.2-4.8 pH4.2-4.8 焙烤食品用焦糖色素焙烤食品用焦糖色素 （红棕色）（红棕色） 蔗糖加热蔗糖加热 pH3-4 pH3-4 啤酒美色剂啤酒美色剂 （含醇类饮料，红棕色）（含醇类饮料，红棕色）第一节单糖在食品中的作用一、食品中的低聚糖的作用 褐变反应：褐变反应：低聚糖发生褐变的程度，尤其是参与低聚糖发生

24、褐变的程度，尤其是参与 美拉德反应的程度相对单糖较小美拉德反应的程度相对单糖较小。 黏度：黏度：多数低聚糖的黏度多数低聚糖的黏度 蔗糖蔗糖 单糖。单糖。 抗氧化性：抗氧化性：直接作用、间接作用直接作用、间接作用 渗透压：（防腐作用）渗透压：（防腐作用） 发酵性：发酵性： 吸湿性、保湿性与结晶性：吸湿性、保湿性与结晶性： （一）普通低聚糖1.双糖：均溶于水，有甜味、旋光性，可结晶、均溶于水，有甜味、旋光性，可结晶、还原性质还原性质。2.三糖：棉子糖3.四糖：水苏糖-D-吡喃半乳糖（吡喃半乳糖（l6）-D-吡喃葡萄糖（吡喃葡萄糖（l2）-D-呋喃果糖呋喃果糖 低聚果糖 低聚木糖 异麦芽酮糖 大豆低

25、聚糖 异构乳糖（乳果糖） 环状糊精 （二）功能性低聚糖 低聚果糖结构式1.双歧杆菌增殖因子双歧杆菌增殖因子2.低热值低热值3.水溶性膳食纤维水溶性膳食纤维4.抗龋齿抗龋齿改善人体的微生态环境：改善人体的微生态环境：促进有益菌群的生促进有益菌群的生长，而抑制有害菌的繁殖；促进肠胃功能，长，而抑制有害菌的繁殖；促进肠胃功能，减少肠内腐败物质，防止便秘；增加维生素减少肠内腐败物质，防止便秘；增加维生素的合成量，提高人体免疫功能。的合成量，提高人体免疫功能。难被消化道唾液酶和小肠消化酶水解，难被消化道唾液酶和小肠消化酶水解，低热低热值，很少转化为脂肪。值，很少转化为脂肪。能降低血脂，改善脂质代谢能降低

26、血脂，改善脂质代谢，降低血液中的，降低血液中的胆固醇和甘油三脂的含量。胆固醇和甘油三脂的含量。抗龋齿；不易使血糖升高抗龋齿；不易使血糖升高，可供糖尿病人食，可供糖尿病人食用。用。三、环状糊精cyclodextrinu又名沙丁格糊精（又名沙丁格糊精（schardingerschardingerextrinextrin），由环状），由环状吡喃葡萄糖苷吡喃葡萄糖苷构成。构成。u该糊精是由软化芽孢杆菌作用于淀粉的产该糊精是由软化芽孢杆菌作用于淀粉的产物。物。u环糊精为环状结构。环糊精为环状结构。 u聚合度为、，分别成为聚合度为、，分别成为、环状糊精。环状糊精。环状糊精的结构 保持食品香味的稳定保持食品

27、香味的稳定食用香精和调味剂用包接，用于烤焙食品，速溶食品，食用香精和调味剂用包接，用于烤焙食品，速溶食品，速食食品，肉食及罐头食品，可使之留香持久，风味稳定。速食食品，肉食及罐头食品，可使之留香持久，风味稳定。如食用香精玫瑰油，茴香脑等易挥发，易氧化，用包接如食用香精玫瑰油，茴香脑等易挥发，易氧化，用包接后香味的保持得到改善。后香味的保持得到改善。 保持天然食用色素的稳定保持天然食用色素的稳定如：虾黄素经的包接，提高对光和氧的稳定性。如：虾黄素经的包接，提高对光和氧的稳定性。 食品保鲜食品保鲜将和其它生物多糖制成保鲜剂。涂于面包、糕点表面可将和其它生物多糖制成保鲜剂。涂于面包、糕点表面可起到保

28、水保形的作用。起到保水保形的作用。 除去食品的异味除去食品的异味鱼品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用包接可除鱼品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用包接可除去。去。 作为固体果汁和固体饮料酒的载体。作为固体果汁和固体饮料酒的载体。食品中单糖和低聚糖的功能小结 甜味剂：甜味剂： 蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖、蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖、D-D-果糖、果糖、葡萄糖的含量。葡萄糖的含量。 亲水功能亲水功能： 具有一定的亲水能力，具有一定的吸湿性或保湿性。具有一定的亲水能力，具有一定的吸湿性或保湿性。 赋予风味：赋予风味： 褐变产物赋予食品特殊风味。褐变产物赋予食品特殊风味。 特

29、殊功能：特殊功能： 增加溶解性：如环状糊精，麦芽糊精增加溶解性：如环状糊精，麦芽糊精 稳定剂：糊精作固体饮料的增稠剂和稳定剂。稳定剂：糊精作固体饮料的增稠剂和稳定剂。 保健功能保健功能一、多糖的性质一、多糖的性质1. 1.多糖的溶解性多糖的溶解性: :除了高度有序具有结晶的多糖不除了高度有序具有结晶的多糖不溶于水外，大部分多糖不能结晶，因而易于水合溶于水外，大部分多糖不能结晶，因而易于水合和溶解。和溶解。 2.2.多糖溶液的黏度与稳定性多糖溶液的黏度与稳定性: :高聚物溶液的黏度高聚物溶液的黏度同分子的大小、形态及其在溶剂中的构象有关。同分子的大小、形态及其在溶剂中的构象有关。 3.凝胶 是指

30、在一定条件下，高分子溶液或溶胶的是指在一定条件下，高分子溶液或溶胶的分散质颗粒在某些部位上相互联结，构成一定的分散质颗粒在某些部位上相互联结，构成一定的空间网状结构，分散介质（液体或气体）充斥其空间网状结构，分散介质（液体或气体）充斥其间，整个系统失去流动性，这种体系称为凝胶间，整个系统失去流动性，这种体系称为凝胶。氢键、疏水相互氢键、疏水相互作用、范德华引力作用、范德华引力离子桥联、缠结或离子桥联、缠结或共价键形成连结共价键形成连结区区 4.生理活性 植物多糖：膳食纤维植物多糖：膳食纤维真菌多糖真菌多糖 ：提高人体免疫力：提高人体免疫力 很高的持水力；很高的持水力；对阳离子有结合交换能力；对

31、阳离子有结合交换能力；对有机化合物有吸附螯合作用；对有机化合物有吸附螯合作用；具有类似填充的容积；具有类似填充的容积；可改变肠道系统中的微生物群组成。可改变肠道系统中的微生物群组成。灵芝多糖，香菇多糖，猴头菇多糖，茯苓多糖，银耳多糖等灵芝多糖，香菇多糖，猴头菇多糖，茯苓多糖，银耳多糖等5.多糖的水解 酶促水解、酸、碱催化下的水解。1.淀粉的特性淀粉在植物细胞内以颗粒状态存在，故称淀粉粒。淀粉在植物细胞内以颗粒状态存在，故称淀粉粒。形状：圆形、椭圆形、多角形等。形状：圆形、椭圆形、多角形等。大小：大小：0.001-0.150.001-0.15毫米之间，马铃薯淀粉粒最大，毫米之间，马铃薯淀粉粒最大

32、，谷物淀粉粒最小。谷物淀粉粒最小。晶体结构：用偏振光显微镜观察及晶体结构：用偏振光显微镜观察及X-X-射线研究，射线研究，能产生双折射及能产生双折射及X X衍射现象。衍射现象。 直链淀粉：直链淀粉：由由D-吡喃葡萄糖吡喃葡萄糖通过通过1，4糖苷键连接起来的链状分子糖苷键连接起来的链状分子 。 支链淀粉：支链淀粉：由由D-吡喃葡萄糖吡喃葡萄糖通过通过-1，4和和-l，6两种糖苷键连接起来的带分枝的复两种糖苷键连接起来的带分枝的复杂大分子杂大分子 14物理性质物理性质 白色粉末在热水中溶胀。纯支链淀粉白色粉末在热水中溶胀。纯支链淀粉能溶于冷水中，直链淀粉能溶于热水。能溶于冷水中，直链淀粉能溶于热水

33、。化学性质化学性质 无还原性；遇碘呈蓝色，加热则蓝色无还原性；遇碘呈蓝色，加热则蓝色消失，冷后呈蓝色；水解（酶解消失，冷后呈蓝色；水解（酶解 ，酸解）。，酸解）。几个概念几个概念w -淀粉：淀粉：具有胶束结构的生淀粉称为具有胶束结构的生淀粉称为-淀粉。淀粉。w -淀粉：淀粉：指经糊化的淀粉。指经糊化的淀粉。w 膨润现象：膨润现象：-淀粉在水中经加热后，部分胶束淀粉在水中经加热后，部分胶束溶解而形成空隙，水分子浸入与部分淀粉分子溶解而形成空隙，水分子浸入与部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶淀粉粒因吸

34、水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失的现象。束即行消失的现象。-淀粉淀粉 膨润现象膨润现象 -淀粉淀粉 淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，胶束则分裂，胶束则全部崩溃全部崩溃，形成均匀的糊状，形成均匀的糊状溶液的过程被称为溶液的过程被称为糊化糊化。本质本质是微观结构从是微观结构从有序有序转变成转变成无序无序。-淀粉-淀粉氢键 H2Oa可逆吸水阶段：可逆吸水阶段：水分进入淀粉粒的非晶质部分，水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原，双体积略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原，双折射现象不变。折射现象不变。b不可逆吸水阶段：不可逆吸水阶段：随温度升高，水分进入淀粉随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶“溶解溶解”。c淀粉粒解体阶段：淀粉粒解体阶段：淀粉分子