后厨岗位招聘笔试题及解答(某大型央企)2025年

2025年招聘后厨岗位笔试题及解答(某大型央企)(答案在后面)一、单项选择题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）1、在厨房工作中，以下哪种原料的储存方式是错误的？A、大米应存放在通风、干燥处，避免潮湿B、肉类应放在冷藏库中，保持低温C、蔬菜应存放在阴凉通风处，避免阳光直射D、面粉应存放在密封容器中，防止受潮结块2、以下哪种烹饪方法最适合快速烹饪海鲜？A、炖煮B、蒸煮C、煎炒D、烧烤3、在制作肉类菜肴时，为了保证肉质鲜嫩且易于消化吸收，通常需要对肉类进行适当的处理。下列哪种方法不适合用于肉类的初步加工？A.使用碱水浸泡以软化肉质B.使用木瓜蛋白酶或者菠萝蛋白酶进行腌制C.通过轻轻拍打或使用肉锤敲打使肉纤维松弛D.在低温下缓慢加热以保持肉汁4、在食品安全管理中，“先进先出”原则指的是什么？A.最新鲜的食物最先使用B.最旧的食物最先使用C.生产日期最近的食物最先使用D.保质期最长的食物最先使用5、某大型央企后厨岗位要求员工具备一定的烹饪技能，以下哪种烹饪技法不属于中式烹饪的基本技法？A.炒B.炖C.煎D.拌6、在后厨工作中，以下哪种做法不属于食品安全操作规范？A.食品原料应生熟分开，避免交叉污染B.食品加工用具定期消毒C.员工在工作过程中必须穿戴整洁的工作服D.员工在处理食品前必须剪短指甲，保持手部卫生7、在厨房设备管理中，以下哪项不属于厨房设备维护保养的范畴？（）A、定期检查设备的运行状态B、及时更换或维修损坏的设备部件C、根据设备说明书进行定期清洁D、对设备进行节能改造8、在食品加工过程中，以下哪种情况容易导致交叉污染？（）A、使用专用刀具和砧板加工生熟食品B、将生食和熟食分别放置在不同区域C、在加工过程中，工作人员佩戴手套D、在加工前对手和工具进行消毒9、在厨房工作中，以下哪项不属于食品安全的基本要求？A、食材新鲜，无腐烂变质B、刀具、砧板等工具定期消毒C、厨房工作人员佩戴个人饰品D、烹饪过程中控制火候，确保食物熟透10、下列哪种烹饪方法最有利于保留食材的营养成分？A、油炸B、烧烤C、蒸煮D、炖煮二、多项选择题（本大题有10小题，每小题4分，共40分）1、以下哪些是后厨岗位必备的基本技能？（）A、刀工B、烹饪知识C、食材识别D、成本控制E、烹饪设备操作2、以下哪些是食品安全管理中常见的控制措施？（）A、原料采购审核B、食品储存规范C、操作人员健康管理D、厨房环境卫生E、食品添加剂使用规范3、关于食品安全管理，以下哪些措施是符合国家相关法律法规要求的？（）A、后厨人员必须持有健康证B、食品原料采购需确保来源可追溯C、厨房设备定期消毒D、厨房操作间保持清洁卫生E、食品添加剂使用需符合国家标准4、以下哪些是厨房设备定期维护保养的主要内容？（）A、厨房设备的清洁B、厨房设备的润滑C、厨房设备的检查D、厨房设备的更换E、厨房设备的维修5、以下哪些因素是影响食品安全的关键控制点？（）A.食材采购的质量与新鲜度B.食材的储存条件C.员工的个人卫生习惯D.食品加工过程中的温度控制E.食品包装的完好性6、在厨房设备管理中，以下哪些措施有助于提高设备的使用效率和减少故障率？（）A.定期对设备进行维护保养B.设备操作人员接受专业培训C.建立设备使用记录和档案D.采购高性价比的设备E.设备操作后立即清理7、以下哪些因素会影响后厨岗位员工的绩效考核？（）A、工作态度B、工作效率C、团队合作能力D、创新能力E、培训参与度8、在厨房设备管理中，以下哪些措施有助于减少设备故障率？（）A、定期进行设备保养和维护B、员工操作前进行设备操作培训C、建立设备使用手册D、使用过时或损坏的设备E、定期检查设备运行状态9、以下哪些是后厨工作中常见的食品安全隐患？（）A.仓库食品存放不规范B.厨房设备清洁不及时C.厨师个人卫生不达标D.食材采购渠道不明确E.菜品烹饪过程中温度控制不当10、以下哪些是后厨管理中常用的沟通方式？（）A.面对面交流B.书面通知C.电话沟通D.电子邮件E.通讯录记录三、判断题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）1、后厨岗位员工必须持有健康证，且每年进行一次健康检查。2、后厨使用的刀具、砧板等工具必须定期进行高温消毒。3、招聘后厨岗位笔试题及解答(某大型央企)试卷三、判断题3、后厨岗位的员工需要具备良好的团队合作精神，因为在后厨工作中，各个岗位之间的配合非常重要。4、招聘后厨岗位笔试题及解答(某大型央企)试卷4、后厨员工在烹饪过程中，只要掌握好火候和调味，就能保证菜品的质量。5、在厨房工作中，所有食材都必须在烹饪前进行彻底清洗，以确保食品安全。（）6、厨房中的废弃物应立即分类收集，并按照当地环保规定进行处理。（）7、在厨房工作中，菜品烹饪过程中的卫生操作是无关紧要的。8、后厨工作人员在烹饪过程中，可以穿着普通家居服进行工作。9、后厨岗位要求员工必须具备一定的烹饪技能和卫生知识。10、在大型央企的后厨工作中，员工可以自行决定使用哪些烹饪调料。四、问答题（本大题有2小题，每小题10分，共20分）第一题请简述后厨岗位中，食品安全管理的重要性及其主要措施。第二题题目：请阐述在现代餐饮管理中，厨房5S管理的意义及其在提高后厨工作效率中的作用。2025年招聘后厨岗位笔试题及解答(某大型央企)一、单项选择题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）1、在厨房工作中，以下哪种原料的储存方式是错误的？A、大米应存放在通风、干燥处，避免潮湿B、肉类应放在冷藏库中，保持低温C、蔬菜应存放在阴凉通风处，避免阳光直射D、面粉应存放在密封容器中，防止受潮结块答案：C解析：蔬菜应存放在阴凉通风处，避免阳光直射。阳光直射会加速蔬菜的衰老，影响口感和营养价值。其他选项都是正确的储存方法。2、以下哪种烹饪方法最适合快速烹饪海鲜？A、炖煮B、蒸煮C、煎炒D、烧烤答案：C解析：煎炒是快速烹饪海鲜的最佳方法。煎炒可以保持海鲜的原汁原味和营养成分，同时快速烹饪可以防止海鲜过熟变老。炖煮和蒸煮需要较长时间，可能会使海鲜失去鲜嫩口感。烧烤虽然可以保持海鲜的鲜美，但需要较长时间，不适合快速烹饪。3、在制作肉类菜肴时，为了保证肉质鲜嫩且易于消化吸收，通常需要对肉类进行适当的处理。下列哪种方法不适合用于肉类的初步加工？A.使用碱水浸泡以软化肉质B.使用木瓜蛋白酶或者菠萝蛋白酶进行腌制C.通过轻轻拍打或使用肉锤敲打使肉纤维松弛D.在低温下缓慢加热以保持肉汁答案：A解析：虽然使用碱水浸泡可能会使肉质变软，但这会影响肉类的味道和质地，并且可能对人体健康不利。相比之下，选项B、C和D都是更为常见且安全的方法来提高肉类的口感。4、在食品安全管理中，“先进先出”原则指的是什么？A.最新鲜的食物最先使用B.最旧的食物最先使用C.生产日期最近的食物最先使用D.保质期最长的食物最先使用答案：B解析：“先进先出”是一种库存管理方法，在餐饮业中用来确保食材的新鲜度和安全性。根据这一原则，最早入库的食材应当首先被使用，这样可以减少食物过期的风险，避免浪费。5、某大型央企后厨岗位要求员工具备一定的烹饪技能，以下哪种烹饪技法不属于中式烹饪的基本技法？A.炒B.炖C.煎D.拌答案：D解析：中式烹饪的基本技法包括炒、炖、煎、炸、蒸、煮、烧、烤等多种技法，而“拌”通常指的是将食材混合搅拌，不属于中式烹饪的基本技法。因此，正确答案是D。6、在后厨工作中，以下哪种做法不属于食品安全操作规范？A.食品原料应生熟分开，避免交叉污染B.食品加工用具定期消毒C.员工在工作过程中必须穿戴整洁的工作服D.员工在处理食品前必须剪短指甲，保持手部卫生答案：D解析：在后厨工作中，员工在处理食品前必须剪短指甲，保持手部卫生是符合食品安全操作规范的。选项A、B、C都是正确的食品安全操作规范。选项D虽然提到员工必须保持手部卫生，但剪短指甲并不是规范要求，而是为了防止指甲中的污垢进入食品。因此，正确答案是D。7、在厨房设备管理中，以下哪项不属于厨房设备维护保养的范畴？（）A、定期检查设备的运行状态B、及时更换或维修损坏的设备部件C、根据设备说明书进行定期清洁D、对设备进行节能改造答案：D解析：D选项提到的“对设备进行节能改造”属于厨房设备改造和升级的范畴，而不是日常的维护保养。厨房设备的维护保养主要包括定期检查、清洁和及时维修损坏部件等，以确保设备的正常运行。8、在食品加工过程中，以下哪种情况容易导致交叉污染？（）A、使用专用刀具和砧板加工生熟食品B、将生食和熟食分别放置在不同区域C、在加工过程中，工作人员佩戴手套D、在加工前对手和工具进行消毒答案：D解析：D选项提到的在加工前对手和工具进行消毒是防止交叉污染的有效措施，而非导致交叉污染的情况。交叉污染通常发生在生食和熟食接触、未清洁的工具或容器、工作人员手部卫生不当等情况。A、B、C选项都是预防交叉污染的正确做法。9、在厨房工作中，以下哪项不属于食品安全的基本要求？A、食材新鲜，无腐烂变质B、刀具、砧板等工具定期消毒C、厨房工作人员佩戴个人饰品D、烹饪过程中控制火候，确保食物熟透答案：C解析：在厨房工作中，食品安全的基本要求包括食材新鲜、工具定期消毒、烹饪过程中控制火候等。个人饰品可能会增加交叉污染的风险，因此不属于食品安全的基本要求。厨房工作人员应佩戴清洁的工作服和帽子，避免佩戴可能携带细菌的个人饰品。10、下列哪种烹饪方法最有利于保留食材的营养成分？A、油炸B、烧烤C、蒸煮D、炖煮答案：C解析：蒸煮是一种较为温和的烹饪方法，能够最大程度地保留食材中的营养成分，因为这种方法加热均匀，不需要高温长时间烹饪，减少了维生素和其他营养素的流失。相比之下，油炸和烧烤由于高温烹饪，容易导致营养成分的破坏。炖煮虽然能够保留营养，但时间较长，可能会使某些水溶性维生素有所损失。因此，蒸煮是最有利于保留食材营养成分的方法。二、多项选择题（本大题有10小题，每小题4分，共40分）1、以下哪些是后厨岗位必备的基本技能？（）A、刀工B、烹饪知识C、食材识别D、成本控制E、烹饪设备操作答案：ABCD解析：后厨岗位的基本技能包括刀工，以确保食材切割的准确性和美观；烹饪知识，包括对不同烹饪技法的掌握；食材识别，以确保食材的新鲜度和适宜性；成本控制，以优化成本和提高效率；烹饪设备操作，确保后厨设备能够正确使用。E选项“烹饪设备操作”虽然也是后厨技能的一部分，但通常被认为是基本技能的子集，因此单独列出可能不够全面。因此，选择ABCD。2、以下哪些是食品安全管理中常见的控制措施？（）A、原料采购审核B、食品储存规范C、操作人员健康管理D、厨房环境卫生E、食品添加剂使用规范答案：ABCDE解析：食品安全管理是后厨管理的重要部分，以下都是常见的控制措施：A、原料采购审核：确保采购的食材符合安全和质量标准。B、食品储存规范：保持食品在适宜的温度和条件下储存，以防止变质。C、操作人员健康管理：确保操作人员身体健康，无传染性疾病。D、厨房环境卫生：保持厨房清洁，防止交叉污染。E、食品添加剂使用规范：正确使用食品添加剂，遵守相关法律法规和标准。因此，所有选项A、B、C、D、E都是食品安全管理中常见的控制措施。3、关于食品安全管理，以下哪些措施是符合国家相关法律法规要求的？（）A、后厨人员必须持有健康证B、食品原料采购需确保来源可追溯C、厨房设备定期消毒D、厨房操作间保持清洁卫生E、食品添加剂使用需符合国家标准答案：ABCDE解析：本题考查食品安全管理的基本要求。根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，后厨人员必须持有健康证，食品原料采购需确保来源可追溯，厨房设备定期消毒，厨房操作间保持清洁卫生，以及食品添加剂使用需符合国家标准，都是确保食品安全的重要措施。因此，选项A、B、C、D、E均为正确答案。4、以下哪些是厨房设备定期维护保养的主要内容？（）A、厨房设备的清洁B、厨房设备的润滑C、厨房设备的检查D、厨房设备的更换E、厨房设备的维修答案：ABCE解析：本题考查厨房设备定期维护保养的主要内容。厨房设备的定期维护保养包括以下几方面：清洁、润滑、检查和维修。清洁可以去除设备上的污垢和杂质，延长设备使用寿命；润滑可以减少设备磨损，提高设备运行效率；检查可以发现潜在问题，预防设备故障；维修则是对设备进行必要的修复，确保设备正常运行。因此，选项A、B、C、E均为厨房设备定期维护保养的主要内容，而选项D更换并非定期维护保养的主要内容，故排除。5、以下哪些因素是影响食品安全的关键控制点？（）A.食材采购的质量与新鲜度B.食材的储存条件C.员工的个人卫生习惯D.食品加工过程中的温度控制E.食品包装的完好性答案：ABCDE解析：食品安全的控制点涉及多个方面，ABCDE选项都是影响食品安全的关键控制点。食材采购的质量与新鲜度直接关系到食品的原材料质量；食材的储存条件能够防止食品变质；员工个人卫生习惯可以减少交叉污染；食品加工过程中的温度控制对于烹饪和杀菌至关重要；食品包装的完好性能够保护食品在运输和储存过程中的安全。因此，这些因素都是食品安全管理中不可或缺的。6、在厨房设备管理中，以下哪些措施有助于提高设备的使用效率和减少故障率？（）A.定期对设备进行维护保养B.设备操作人员接受专业培训C.建立设备使用记录和档案D.采购高性价比的设备E.设备操作后立即清理答案：ABCE解析：在厨房设备管理中，以下措施有助于提高设备的使用效率和减少故障率：A.定期对设备进行维护保养：可以预防设备因长期使用而出现故障。B.设备操作人员接受专业培训：确保操作人员能够正确、安全地使用设备。C.建立设备使用记录和档案：有助于追踪设备的使用状况和故障历史，便于及时维护。D.采购高性价比的设备：虽然高性价比的设备可能在初期成本较高，但长期来看可以降低维护和更换成本。E.设备操作后立即清理：可以防止食物残渣或油脂等物质积累，减少设备故障和延长设备使用寿命。选项D虽然可以降低长期成本，但并非直接影响设备使用效率和故障率的措施，因此不选。7、以下哪些因素会影响后厨岗位员工的绩效考核？（）A、工作态度B、工作效率C、团队合作能力D、创新能力E、培训参与度答案：ABCD解析：后厨岗位员工的绩效考核通常会综合考虑多个方面。A选项的工作态度反映了员工对工作的认真程度和责任心；B选项的工作效率直接关联到后厨的运行效率和服务速度；C选项的团队合作能力对于后厨这样一个需要高度协作的环境至关重要；D选项的创新能力可以帮助后厨在菜品研发和服务上保持竞争力。E选项的培训参与度虽然也是员工发展的一部分，但通常不作为直接考核后厨岗位绩效的指标。因此，正确答案是ABCD。8、在厨房设备管理中，以下哪些措施有助于减少设备故障率？（）A、定期进行设备保养和维护B、员工操作前进行设备操作培训C、建立设备使用手册D、使用过时或损坏的设备E、定期检查设备运行状态答案：ABCE解析：为了减少厨房设备故障率，以下措施是有效的：A、定期进行设备保养和维护：这有助于预防潜在的问题，延长设备使用寿命。B、员工操作前进行设备操作培训：确保员工正确、安全地使用设备，减少误操作导致的故障。C、建立设备使用手册：为员工提供详细的设备操作和维护指南，有助于规范操作流程。D选项使用过时或损坏的设备是不合理的，这会增加故障率，并可能对员工安全造成威胁。因此，正确答案是ABCE。9、以下哪些是后厨工作中常见的食品安全隐患？（）A.仓库食品存放不规范B.厨房设备清洁不及时C.厨师个人卫生不达标D.食材采购渠道不明确E.菜品烹饪过程中温度控制不当答案：ABCDE解析：后厨工作中的食品安全隐患主要包括食材的存放、厨房设备的清洁、厨师个人卫生、食材采购渠道以及烹饪过程中的温度控制等方面。以上选项均涉及后厨工作中可能导致食品安全问题的因素，因此都是正确的。10、以下哪些是后厨管理中常用的沟通方式？（）A.面对面交流B.书面通知C.电话沟通D.电子邮件E.通讯录记录答案：ABCD解析：后厨管理中，沟通方式非常多样，包括面对面交流、书面通知、电话沟通和电子邮件等。通讯录记录虽然可以辅助沟通，但并不属于直接的沟通方式，因此选项E不属于常用沟通方式。正确答案为ABCD。三、判断题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）1、后厨岗位员工必须持有健康证，且每年进行一次健康检查。答案：√解析：后厨岗位员工由于工作性质，需要直接接触食品，因此必须保证身体健康，持有有效的健康证，并定期进行健康检查，以确保食品安全和员工的健康状况。2、后厨使用的刀具、砧板等工具必须定期进行高温消毒。答案：√解析：刀具、砧板等工具是后厨常用的工具，容易滋生细菌和病毒。为了确保食品安全，避免交叉污染，必须定期对这些工具进行高温消毒，以杀灭可能存在的有害微生物。3、招聘后厨岗位笔试题及解答(某大型央企)试卷三、判断题3、后厨岗位的员工需要具备良好的团队合作精神，因为在后厨工作中，各个岗位之间的配合非常重要。答案：正确解析：在后厨工作中，从原料采购、初加工、烹调、摆盘到上菜，每一个环节都需要与其他岗位的员工紧密配合。良好的团队合作精神可以确保后厨工作的高效和有序进行，减少因沟通不畅或配合不当而导致的错误或延误。因此，具备良好的团队合作精神对于后厨员工来说是必要的。4、招聘后厨岗位笔试题及解答(某大型央企)试卷4、后厨员工在烹饪过程中，只要掌握好火候和调味，就能保证菜品的质量。答案：错误解析：虽然掌握好火候和调味是保证菜品质量的重要因素，但仅仅这两点是不够的。后厨员工还需要了解食材的特性，合理搭配食材，掌握烹饪技巧，注意食品安全卫生，以及熟悉各种烹饪器具的使用方法。此外，菜品的美观和营养均衡也是评价菜品质量的重要标准。因此，仅仅掌握火候和调味并不能保证菜品的质量。5、在厨房工作中，所有食材都必须在烹饪前进行彻底清洗，以确保食品安全。（）答案：正确解析：在厨房工作中，食材的清洗是确保食品安全的重要环节。通过彻底清洗，可以去除食材表面的灰尘、细菌以及可能残留的农药等有害物质，从而降低食源性疾病的风险。因此，这一说法是正确的。6、厨房中的废弃物应立即分类收集，并按照当地环保规定进行处理。（）答案：正确解析：厨房废弃物包括食物残渣、厨余垃圾、纸巾等，如果不及时分类收集，可能会导致环境污染和异味问题。按照当地环保规定处理厨房废弃物，不仅有助于维护环境卫生，还能促进资源的有效利用。因此，这一说法是正确的。7、在厨房工作中，菜品烹饪过程中的卫生操作是无关紧要的。答案：错误解析：在厨房工作中，卫生操作至关重要。不严格的卫生操作可能导致食品污染，增加食源性疾病的风险，对顾客健康和餐厅信誉都有严重影响。因此，卫生操作是厨房工作中非常重要的一部分。8、后厨工作人员在烹饪过程中，可以穿着普通家居服进行工作。答案：错误解析：后厨工作人员在烹饪过程中必须穿着专门的厨师服装，包括厨师帽、围裙、厨师裤等，这些服装设计用于保护厨师不受热油、蒸汽和食物碎屑的侵扰，同时也有助于保持厨房的整洁。穿着普通家居服不仅不符合卫生要求，还可能增加厨房事故的风险。9、后厨岗位要求员工必须具备一定的烹饪技能和卫生知识。答案：√解析：后厨岗位作为餐饮服务的重要组成部分，要求员工必须具备烹饪技能，能够熟练操作厨房设备，制作出符合标准和口味的菜肴。同时，卫生知识也是必不可少的，以确保食品安全和卫生标准。10、在大型央企的后厨工作中，员工可以自行决定使用哪些烹饪调料。答案：×解析：在大型央企的后厨工作中，烹饪调料的使用通常会有严格的规定和标准，以确保菜肴的一致性和品牌形象。员工不能随意决定使用哪些调料，而是需要遵循规定的食谱和调料清单。这样可以保证食品的质量和口味的一致性，同时也符合食品安全的要求。四、问答题（本大题有2小题，每小题10分，共20分）第一题请简述后厨岗位中，食品安全管理的重要性及其主要措施。答案：食品安全管理在餐饮行业中至关重要，它直接关系到消费者的健康与生命安全。以下为食品安全管理的重要性及其主要措施：重要性：1.保障消费者健康：确保食品不含有害物质，防止食源性疾病的发生。2.提升企业形象：良好的食品安全管理可以提升企业信誉，增强消费者信任。3.遵守法律法规：食品安全管理有助于企业遵守国家相关法律法规，降低法律风险。4.防范经济损失：食品安全事故可能导致企业声誉受损、经济损失甚至停业整顿。主要措施：1.建立健全食品安全管理制度：制定食品安全操作规程、岗位责任制等，明确各岗位的食品安全职责。2.严格食品原料采购：选择合法、合格的原料供应商，确保原料来源可追溯。3.加强食品加工环节控制：严格执行食品加工、烹饪、储存等环节的操作规程，防止交叉污染。4.定期进行食品安全培训：对员工进行食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识。5.定期进行食品安全检查：对食品加工、储存、销售环节进行定期检查，发现问题及时整改。6.建立食品安全事故应急预案：针对可能出现的食品安全事故，制定应急预案，确保事故发生时能够迅速应对。7.完善食品安全追溯体系：对食品原料、加工、储存、销售等环节进行全程追溯，确保食品安全。解析：本题目考查应聘者对后厨岗位中食