养老院餐厅承包管理方案

1、养老院餐厅承包管理方案工作目标和质量承诺（1）工作目标1）以高素质、严要求、精管理来增求效益，避免不必要的浪费 来降低成本，保证卫生与质量，确保提高整体效益，我公司对餐饮食 堂卫生问题负全面责任。2）多品种服务，顾及不同就餐者之间不同口味，具体讲究饭菜 质量、份量，并做到卫生、味美，菜式多样化。3）尊重老年人就餐者习惯，提供老年人营养餐、糖尿病餐等， 保证老年人就餐优质服务。4）开放式经营，接受各方监督，甲方有关管理人员可随时对厨 房次日所采购物品的质量、数量、卫生进行监督，并不断听取多数就 餐人员的意见，以促进工作。（2）质量承诺1）我公司通过标准化的质量监督体系，保证前厅、后厨、设备 设施

2、、餐具工具等各方面一尘不染，光亮如新，整体卫生水平达到星 级酒店的质量标准。2）服务上根据甲方的服务理念设计出方便、快捷、亲情的服务 程序，重点突出亲情化服务定位，保证老年人、职工的满意就餐服务。3）我公司在安全管理上有成熟的行业管理经验及各项应急预案, 能够有效的控制各类安全事件的发生。为了更好的做好安全工作，我方将主动与甲方管理部门沟通、配合，有针对性的制定符合实际的本 项目安全管理制度，确保安全管理工作的顺利完成。四、人员职责与管理方案4.1人员结构、素质及稳定性我们在管理过程中按照目标一致、具体目标、承担责任、关系融 洽、齐心协力、技能互补、行动统一、反应迅速、通过上述的手段, 不断地

3、对员工队伍进行凝聚力提高的加强，争取将员工队伍、骨干员 工、基础管理队伍、中高层管理团队，分层次，分阶段，分重点，分 步骤的将核心管理团队和骨干执行队伍建立和稳定住，将了解、处理、 解决员工的合理诉求放在日常工作的重点之一，将年度员工流失率控 制在3%的范围之内。养老餐餐厅组织架构图金早果替隹I页目经理1名前厅领班1名国师长1名卤水用傅一人 I 妻小人I 砧板3名 I炒菜4人粗洗4人9备注；店长1名，用帅K1名，曲厅由管1名，前Jj 16人，后树12名。Oil : 31名4. 2人员配置方案序号部门岗位人数备注1管理部项目经理1人无2总厨1人无3前厅经理1人无餐饮部厨师长1人无4炒菜厨师3人无

4、5砧板3人无6面点小吃4人无7卤水师傅1人无8前厅部服务送餐员5人无9售饭员2人无10保洁员4人无11粗洗员4人无12仓管员1人无总计31人4. 3人员岗位职责(1)项目经理1)组织全体工作人员认真学习政治和业务，树立食堂为教育服 务的思想，提高工作人员政治素质和业务素质。2)做好食堂考勤工作，负责检查监督各岗位工作执行情况，做 好晨检及日常考核工作，提高服务质量和食品质量。3）合理安排和使用劳动力，充分发挥每一个人的劳动技术，不 断完善食堂岗位责任制。4）搞好食堂环境卫生和食品卫生，以防食物中毒。5）加强食堂炊事、设备管理，做到合理使用、保管和日常保养 工作，注意安全操作，提高设备利用率。6

5、）对整个加工过程合理安排生产和了解食品加工情况，防止盲 目操作和食品浪费。7）切实了解食堂情况，在实际工作中善于发现问题，做到及时 正确处理，以保证工作顺利进行。认真做好月工作总结，并提出今后 工作改进意见和措施。（2）总厨1）负责厨师班的工作，负责对各种饭菜的加工制作，保证食品 质量。2）严格遵守食堂卫生管理规定，安排厨房生产运行程序及操作 规范。3）制订本班每日所需的原材料的申请单。4）制订每月食谱计划，提前一周制定食谱。5）严格遵守作息时间，按时开餐，不擅离职守，不串岗、不脱 l-Li 冈。6）服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保热保鲜。7）服务周到，礼貌待人，做到领导与

6、职工一样，生人与熟人一 样，自己与大家一样。8）遵守安全操作规程，合理使用操作工具，合理使用原材料， 节约水、电、煤气。9）严格遵守食品卫生法及各项制度，搞好厨房、餐厅卫生， 保证不让顾客吃有异味食品，防止食物中毒。10）进入厨房将工作服穿戴整齐，厨房内不准吸烟，不准另搞标 准开小灶。11）自觉遵守公司各项规章制度，努力钻研业务，提高业务操作 技能。12）服从主管调动，维护好厨房灶具、设备、协助员工餐厅服务 员做好开餐准备。（3）前厅经理1）遵守公司各项规定制度并认真执行。2）负责食堂前厅的正常管理及运作。3）对员工的考勤、排班管理，月初上交考勤表。4）根据运营情况合理制定排班表，保证员工的休

7、息及员工准时 到岗。5）培训员工工作技能、菜品介绍及有关的工作知识。6）与厨房保持密切联系，保证餐厅的菜品和服务质量，同时及 时反馈客人关于菜品的信息给厨房，便于改进菜品。7）妥善处理客人投诉和质询。遇到客人投诉要现场指挥，尽量安抚客人情绪，且客人的意见要及时反馈给公司。8）每周和前厅各岗位人员进行沟通交流，了解真实想法。9）每天向上级领导汇报食堂在运营过程中产生的问题并研究解 决办法。10）在营业结束后，对店内的消防设施、煤气、电源、水源等环 节做最后的核实检查，确保安全工作万无一失。（4）厨师长及后厨1）负责对各种饭菜的加工制作，保证食物质量安全，饭菜可口。2）负责食堂所有设备的安全使用，

8、维护保养、及清洁工作。3）负责饭菜花样的创新、调换频次，每周公布食谱。4）负责食堂操作间、储物室、餐厅的环境卫生工作。5）负责食堂的安全检查工作，发现隐患及时停用并申请维修。6）负责食堂成本节约，包括：水、电、煤气、米面、调料等。7）熟知所辖区域物品存放，设备的使用，维护保养等。（5）服务送餐员1）按照领班安排认真做好桌椅、餐厅卫生，餐厅铺台，准备好 各种用品，确保正常营业使用。2）接待顾客应主动、热情、礼貌、耐心、周到，使顾客有宾至 如归之感。3）运用礼貌语言，为客人提供最佳服务。4）善于向顾客介绍餐厅饮品及特色菜点。5）配合领班工作，服从领班或以上领导指挥，团结及善于帮助同事工作。6）积极

9、参加培训，不断提高服务技能。7）如遇客户要求外送餐饮，应将顾客订购的餐点迅速送达至顾 客手中，并按照配送流程完成工作。（6）售饭员1）售饭员要负责售饭窗口的卫生。2）严质量关禁止售腐烂变质食品。3）熟悉每菜特点、烹调售价格，严禁与客户发生争吵。4）树立顾客就是上帝的服务宗旨，微笑服务客户。5）注重仪容、仪表，主动征求客户意见并不断改进服务质量， 提高服务素质，发现饭菜质量问题（发、蚊蝇）无条件退换。（7）保洁、粗洗员1）讲究个人卫生，注意文明行为，树立良好的服务形象。2）做好各自卫生责任区的清洁、保洁工作，桌椅三餐三擦，地 面三餐必拖，保持地面、门窗玻璃、桌椅等洁净。3）坚持双休日大扫除制度，

10、对桌腿、凳腿、门窗全面清擦，地 面冲洗，做到窗明几净，地面无痰迹，墙面无灰尘。4）做好餐厅所有设施的保管工作，发现损坏，及时报修，做好 节水、节电、除尘滤布防蝇防鼠工作。5）搞好餐厅周围环境卫生，食堂门前实行三包，不得有积水、 垃圾等。6）餐具严格按照：“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程序进行，防止餐具污染。（8）仓管员1）进库各种食品要认真进行验收，核对发票、品名、规格、数 量、金额是否相符。2）食品发生污损、和变质时，应拒绝入库；禽肉类食品必须要 有检疫证，否则一律不准入库。3）各类食品在领用使用时，应本着先进先出，后进后出的原则 使用，以防止食品发生变质。但前提是食品的使用期限在其保质期

11、之 内。4）仓库内各类食品摆放整齐，表明进货日期和食品的生产日期 及保质期，掌握季节变化，及时检查，以防止霉变而发生不必要的损 失。5）仓库要定时打扫卫生，保持仓库环境卫生、干燥，并防止四 害。如发现问题及时反映，以便于采取措施。44人员培训制度食品卫生的安全是关系到客户身心健康的重要问题，因此，加强 食堂工作管理，对于食堂从业人员进行有计划的、经常性的食品卫生 安全知识的培训，也是食堂管理工作的重要组成部分。为了规范食品 卫生管理，预防食物中毒事故发生，确保客户身体健康，特制定本计 划：（1）培训目的为了进一步提高食堂从业人员的综合素质，做到文明、守纪、爱 校、爱生、安全、卫生、有序、规范。

12、尤其是对食品安全卫生知识、 业务知识要加大培训力度，真正做好卫生工作、安全工作，应预防在 先，防患于未然。为创造高质量、高水平一流服务的目标而共同努力。 通过培训，提高我公司食堂从业人员的素质，加强他们的安全意识, 使他们高质量地为客户服务。在日常操作中更加严谨、规范，工作水 平更上一层楼。让每一位客户吃的放心、舒心、开心，为我公司的后 勤安全工作提供有力的保障。（2）培训内容食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监 督管理办法等相关法律法规。食物中毒的预防及控制、客户膳食营 养配餐知识、市相关食堂管理文件精神、食品卫生知识、业务知识、 各项卫生管理制度及岗位职责。（3）培训安排1）

13、每月安排一次进行集中培训和学习，提高食堂规范化、精细 化、管理水平。2）及时派员参加上级有关部门组织的食品卫生安全教育及岗位 技能培训。3）从业人员必须爱岗敬业，互帮互学，钻研业务技术，通过不 断的苦练基本功来提高服务质量和服务水平。4）每季度进行一次有关食品卫生安全方面的知识问答。5）对业务骨干和进步明显的人员给予适当的奖励，鼓励其学业务、学技术，提高服务质量。4.5人员奖惩制度（1）考勤方法1）员工考勤实行上、下班二次考勤方法。上、下班前办公室应 指定专人负责考勤。考勤经办的人员应严格按公司规定，准确予以出 勤记录，不得弄虚作假；2）每月考勤报表汇总应在次月5日前交由财务经理复核，有关 假

14、期凭证一并报交。负责经办人员在填写统计考勤汇总表时应字迹清 楚，每日出勤与否应标明确切避免差错；3）考勤报表应一式二份，并由各食堂负责人审核签名后一份交 公司财务，一份留底备查，凡迟到、早退、旷工或病假、事假等具体 假期任证应另附一份清单。（2）迟到、早退、旷工的处理1）凡员工迟到10-15分钟内的（含15分钟）每次扣10元，（迟 到10分钟以内每次扣5元）；迟到15分钟以上不足1小时的，则以 事假1天扣罚，全月累计迟到3次以上的，另扣除当月奖金并予以警 告；2）凡员工无故早退15分钟以内的（含15分钟）每次扣20元; 超过15分钟以上至30分钟以内的按旷工处理，每次按事假一天扣罚 （不包括1

15、5分钟内的早退扣款数），全月累计早退3次以上的，作严 重旷工处理并予以辞退，扣罚半个月工资；I3）凡员工无故每旷工1天的按事假3天扣罚（旷工半天以内的 做事假一天半扣罚），连续旷工2天或累计旷工3次及以上的，作严 重旷工处理并予以辞退和扣罚全月工资。（3）病假、事假的处理1）凡员工因身体不适而请病假的需由医院的详细病历、病假单 及门、急诊医药（疗）费凭证方可有效（视作缺勤处理）；2）凡员工确因家中有事，一般应事先办理请假手续并经部门领 导审批方可有效（作缺勤处理），特殊情况未能事先办理请假手续的 应电话或其他方式告知部门领导并经同意后方可准假，未经同意的作 无故旷工处理。（4）奖励1）对于业务

16、技能、服务水平、管理能力突出或受到客户表扬的 人员进行一定奖励。2）对于以下情况的，进行一定奖励拾金不昧，乐于做好人好事，价值较大的事或感人； 开源节流，降本增效、合理化将设实施有显著成效的； 推出菜肴新品，客人用餐满意，经济效益明显增长的； 敢于抵制、揭发和制止违法违纪不良现象，见义勇为的； 发生重大事故苗子或隐患，及时采防范措施或报告，避免人员 伤亡或设备损坏事实贡献较大的； 参加各类技术比赛、竞赛、评比、成绩游戏，获得相当级别证 书、名次或奖励的;I 任劳任怨、团结互助，珍惜岗位对企业的经营、服务或管理效 果明显的； 其他政府或社会团体规定予以表扬或奖励的。3）奖励标准 每年按食堂员工数

17、的10%15%评选出优秀员工给予表扬和张 榜公布。 按奖励条件中各类项目给予20元一500元不等的奖励。（5）处罚 ）对于以下情况的，进行一定处罚 工作时扎推聊天、串刚，影响本职工作或其他给工作经检查失 职属实的； 岗位责任性较差未按本岗位职责执行，影响工作质量或服务水 准的； 散布谣言、搬弄是非或恶意中伤其他员工，造成一定影响的; 上班时间发生严重争吵、斗殴造成影响工作或致人受伤的； 不服从领导工作安排或安排的工作未完成及经教育仍未改正, 影响较大的；拾到客户遗留物品，予以隐瞒、私吞、合伙瓜分及未按规定上 交，行为和影响较大的；考勤工作中弄虚作假或恶意打击检举人，工作中发生质量事故 造成一定

18、后果嫁祸于人的，管理人员疏于管理，造成严重后果的；偷吃偷拿食品（物），盗窃员工或公司财物，造成不良后果影响极坏的；擅自动用或损坏消防安全设备或严重违反安全操作规程，造成 企业严重损失，禁烟区违章吸烟以及触犯刑律或被公安机关拘留的。2）处罚标准 一般行为违反以上有关条款的，给予10元一100元的罚款， 严重违反以上有关条款的给予100元一5000元的罚款； 违反处罚条款最后三项的给予警告或辞退的处罚。I五、运营服务方案5.1 食品质量控制方案1、确保食品绝对无毒、无害，符合营养和卫生要求，具有相应 的色香味等感官性状。2、蔬菜加工时必须，一泡、二洗、三清、四烫，洗后菜中不得 有泥沙，虫子和杂物黄

19、叶等。用淡盐水浸泡30分钟以上，发现变质 腐烂的菜品立即丢弃处理。3、菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。4、肉类鱼类要保持鲜活。5、必须坚持生熟分开原则，粗加工和精加工分开，过期变质， 有毒食物应及时倒掉销毁，绝能不能使用。6、蔬菜瓜果，肉类，干货，半成品，须分类存放，7、销售直接入口食品，必须使用工具，切不可用手直接出售。8、餐后要及时清理售菜台的卫生，切忌台面脏、舌L、差。食品质量管理细则：序号品名检验标准大米标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称。1面粉外观：色泽洁白、无霉变、蛀虫、无异味、无杂物、包装完面条好。米粉上2食用油标志：有食用油检验合格证。外观：色泽清亮、无浑浊

20、、无冻结现象。密封效果良好，无变质、无异味。3食用盐标志：包装完好，盐业公司生产，有防伪标志，卫生许可证号、合格证生产日期等。外观：细腻、不粗糙、色泽洁白。4调味料标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称 及条形码。外观：包装完好无泄露，无气泡、无变质。5果蔬类外观：青菜色泽一定要新鲜，无黄叶、无腐烂状况。瓜果类 无发芽、无蛀虫、无腐烂。试值检测：农药残留无超标。（按GB-农残检测标准）“阴性” 为不超标。6豆制品水豆腐：无异味、有弹性、表面白皙、没有杂色，无添加剂。 油豆腐：无异味、颜色均匀、表面光泽、手掰有任性、手感 软，不易碎。干豆皮：包装完整不漏风、无发霉、有黄豆本身气味。

21、色泽 一致。7猪肉类色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润，不粘手，具有新鲜肉固有的气味，不刺鼻。8禽肉色泽：皮肤有光泽，切面有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。1表面：表面湿润或微干，不粘手，具有该禽固有的气味，不刺鼻，无异味。9牛羊肉色泽：肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳白，或微黄色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润或微干，不粘手，指压具有弹性，具有新鲜牛羊肉固有的气味，无异味。10冻品类标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称 及条形码。外观：包装完好无解冻，变形，无变质，无异味。5. 2服务质量控制方案

22、1、服务质量要求礼貌服务主要表现在用语，靠说话来进行交流，恰当的运用语言 表达方式，往往能表达到比较理想的效果，充分运用“三声十一字”， 即顾客来时的欢迎声，做得不好时的道歉声，客户离去时道别声，十 一字：请、您、您好、谢谢、对不起、再见。2、言谈时的注意事项（1）与顾客谈话时，不要东张西望，要看对方的“三角区”即 两眼与鼻之间。（2）与顾客谈话时声音要适度，既不要大声说话也不要靠近客人的身边小声嘀咕。I（3）顾客与自己谈话时或提意见时一定要专心听取。（4）能用语言表达的，不要用手势，不要用手指人。（5）顾客言词过激，不可与顾客争执和发生吵架事件。（6）如顾客询问不该问的问题和超出原则的要求，

23、不要愤而不 答，要婉言拒绝或礼貌解释。（7）顾客有需求时，要尽最大的努力满足顾客的需求。（8）供餐员是直接与顾客打交道的人员，上班前禁吃生葱、生 蒜和刺激性味道较大的食品。（戴口罩）（9）供餐人员打菜时切忌故言拖延时间或多少不均。（10）不卑不亢在顾客面前保持一种正常心态，不可对顾客时冷 时热感情用事。（11）开餐前的等待服务中站立时要双手体前交叉，左手握右手 腕，高度在小腹范围内，忌嘻嘻哈哈、左右摇摆、勾肩搭背、腿乱 架。（12）供餐服务前供餐人员要仔细检查餐具数量是否充足，卫生 清洁度是否符合要求。（13）打菜餐具要轻拿轻放，打菜勺落盘的力度要适中忌用力过 大，以免引起误会。（14）供餐过

24、程中，要抽时间及时将供餐处清洁干净，忌供餐台 脏、乱、差。（15）供餐过程中，打菜要灵活。控制菜量较多的顾客需要时可 多打一些，菜量较少时可少打一些，但总量要够，忌不看菜式随意乱 打。（16）供餐快结束时，如供菜盘中菜量较少时，应及时合并，以 增加菜量。被合并窗口的供餐员要及时对就餐员工作好引导，解释工 作，忌窗口合并后对排队员工不管不问。3、提供服务质量（1）人员定期培训，由前厅经理亲自负责。（2）服务人员素质，我司把贵单位列入重点客户，从各部门调 出比较优秀的员工进驻贵单位，提高服务质量。（3）提高菜品品质，保证提供优秀厨师为客户提供既味道鲜美 又营养的餐饮服务。（4）餐厅明显的地方设计公

25、告栏及意见箱，用来公布菜单、厨 务人员健康证、食品来源三证（营业执照、卫生许可证、检验报告） 以及收集客户反馈意见，并针对每个意见在24小时内回复，公布于 公告栏上。5. 3卫生管理控制方案在饮食业激烈竞争的今天，同行业的竞争焦点，不仅仅局限于膳 食的品质，更要注意服务态度和礼仪，以及卫生，因为它关系到公司 的信誉体现企业的文化和企业水准以及员工的素质。1、食品卫生（1）各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗， 以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。1（2）油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。（3）吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。（4）厨师炒菜前必须对

26、各类菜品调料进行检查发现质量不良应 拒绝使用并报告主管。（5）烹饪菜肴，必须煮熟煮透。（6）厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜， 叶菜要摊开存放。（7）厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存 放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用, 雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。（8）下班前各厨师应将自己用具清洗干净后放置于定点位置， 并彻底检查自己的工作是否全面完成。2、人员卫生（1）人员必须定期进行体格检查，以便及早发现疾病，得到及 时治疗，对有碍食品卫生工作的患者，也可及时得以调离原工作位, 以免将疾病传染给其他人。（2）掌握卫生

27、知识，食品从业人员要懂得卫生的重要性就必须 掌握食品卫生知识，防止食品污染，保障食品安全卫生。（3）坚持“四勤工勤洗手和勤剪指甲、勤洗澡和勤理发、勤洗 衣服和被褥、勤换工作服、口罩和毛巾。3、厨房卫生（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。（4）冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。（5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。（6）发现“四害”马上灭虫。（7）厨房必须做到每周大扫除1次。4、餐具卫生（1）打菜勺、打饭勺，要用盆盛放，不能直接放于台面。（2）餐具必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，餐

28、 具内外要干净，干燥无油污，无洗洁剂泡沫。（3）餐具要集中摆放整齐，保持清洁，用白布盖好，防止虫蚁 污染，未消毒餐具不得循环使用。（4）餐具用具用完及时清洗，做到谁使用谁清洗或专人清洗。5、切配卫生（1）切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加工 病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。（2）在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面， 必须清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放置垫板之 上。（3）蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间 不能少于30分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无 青虫等。（4）所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱

29、堆放，切配清洗 好的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。（5）肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步加工， 不得先加工后清理。（6）切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。a.洗烫法：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干净，再用 自来水冲净，然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。b.阳光消毒法：按上法将占板洗净然后放在阳光下晒2个小时, 让阳光中的紫外线对占板进行消毒杀菌。C.撒盐消毒法：占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面撒上 一些盐过一整夜，以起到消毒作用。（7）下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否彻底。6、烹调卫生（1）各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻

30、底清洗， 以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。（2）油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。（3）吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。（4）厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应 拒绝使用并报告主管。（5）烹饪菜肴，必须煮熟煮透。（6）厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。1（7）厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存 放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用, 雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。（8）下班前各厨师应将自己用具清洗干净后放置于定点位置， 并彻底检查自己的工作是否

31、全面完成。7、垃圾处理（1）送餐负责人必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严 禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集 设施。（2）食堂所有残剩饭和菜等废弃物全部分类处理。（3）禁止任何员工私自将残菜剩饭带出食堂。（4）残菜剩饭由各餐别配送负责人负责集中并运出。（5）禁止送餐负责人将残菜剩饭用来加工等违法行为，一经发 现终止供应，并报主管部门查处。（6）管理处加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不 按规定处理餐厨垃圾食堂，责令立即改正，并给予相关人员一定的处 罚。5. 4餐厅环境管理方案（1）餐厅桌面、地面经常清洗，每次供餐结束后及时清扫，保 持台净、地净，无垃圾杂

32、物、无积水、干净清爽、无。（2）餐厅应保持整洁。有师生进餐时，不得清扫地面。#（3）桌面、台凳餐后及时清理，确保干净无残渣，无尘埃。（4）墙壁、门窗、风扇、灯管定期清洗无蜘蛛网。（5）每周一次大扫除，用清洁剂洗台面、地面、门窗，尽量做 到无蝇、蚊、蟒螂等。（6）专人负责回收餐具，不得乱放。剩菜剩饭，倒入指定容器 及时加盖或运走，确保餐厅无异味。（7）垃圾容器应保持清洁，容器应有塑料内袋，做到垃圾不外 漏。（8）每天对餐厅内洗手池的台面及水龙头进行消毒处理。5. 5原材料采购管理方案原材料采购是食堂原料供应部门，原料品质好坏，仓管员、采购 员负有重要责任，为保证食品的卫生安全性，特制定如下方案，

33、仓管 员、采购员必须严格遵守。（1）采购原材料及辅料的时候，务必到持有卫生许可证的的经 营单位采购，并按照国家有关规定向供应商索取有效的卫生许可证和 产品检测报告。（2）采购食品及原料的时候，应向供货商提出卫生质量要求， 并检查食品质量及食品的生产日期和保质期，相对固定的采购场所。（3）严禁采购腐败变质、油脂酸败，霉变、生虫、污秽不洁、 混有异物或其他感官异常、含有毒有害物质或被有毒有害污染，对人 体健康有害的食品及原料。#（4）严禁采购未经动物检疫部门检验或者检查不合格的肉类及 其制品，即不采购无动物检疫合格证的肉类食品。（5）严禁采购超过质保期或不符合食品标签规定的定型包装食 品，严禁采购

34、其他不符合食品卫生标准和要求的其他食品。（6）严格执行食品验收制度，未经验收人员检验或者检验不合 格的食品，不得进入食堂加工区。（7）采购肉类（或其制成品）和奶制品等有相对固定的采购渠 道的，与其签订采购合同，保证食品质量安全，明确供货责任。（8）食品菜单要根据菜单安排，做到及时、新鲜、保质、保量， 不影响食堂加工制作。5. 6成本控制方案（1）成本控制管理主要内容1）采购进来一定要验收复秤，防止作弊，采购验收单要公布。2）建立库存、消耗、收入、成本、费用等账目，核算盈亏，编 制报表公布。3）采购和使用的物品，每天都要进销登记，精确计算出材料采 购成本。（2）成本控制措施1）找准供货商，在市场

35、经济条件下，相同货物不同价格是司空 见惯的事情，这就要求采购和监督做到腿勒眼亮，货比三家，在质量 相同的前提下，寻找价格适宜的供货商。#2）在同等条件下（质量:、价格相同），就近进货，这样可以减少 运输费用。3）杜绝生产过程中的浪费，要求员工不浪费一粒米、一滴油、 一根菜。4）采购人员要有计划进货，避免计划不周造成浪费。5）仓库要加强管理，食品、原材料坚持先进先出，杜绝食品过 期变质造成浪费。6）食堂需要采购易耗品等的时候，必须经过食堂管理人员的同 意才能进行购买。如果确实是食堂的必需品，要及时回复同意，以防 止阻碍食堂的正常营业。如果是可有可无的物品，应立即予以拒绝。5.7操作规程控制管理方

36、案1、厨工切配规范化操作程序检查菜质一检查切菜工具一查看菜式切配要求一切配一清洗菜 类一归类摆放一下餐菜类妥善处理具体细节如下：（1）厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、 死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜 果，遇到品质问题及时报告主管。（2）在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下， 必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必须放于垫板 上。（3）瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡 #时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。（4）瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀, 并按厨师要求或组长要求

37、过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切, 下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。（5）切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理，刀具、占 板要按照生熟分开放置于规定位置。2、蒸饭工规范化操作程序检查米质f检查蒸饭器具f淘洗大米f配置蒸饭用水一大米入 柜一点火f检查米饭是否蒸熟一关火一分批出饭一剩余米饭妥善处 理（1）蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、 闻等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干 净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。（2）淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳 光下晾晒、消毒。（3）当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于干燥地

38、点， 以免变质。（4）蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。（5）要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间， 不得太干、太稀及夹生饭。（6）对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。（7）煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。（8）每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉 出用。检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。（9）每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具 点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。（10）蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作 区域。3、洗碗工规范化操作程序餐具回收一餐具分存f配置清洗水一加洗洁剂

39、一初洗涤（冲去残 渣）一洗涤一清洗一流水淋清一沥水入柜消毒一出柜保洁（1）开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、 餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。（2）餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。（3）餐具清洗前要调好清洗水，水温在50度以上，洗涤液按 100： 1的比例配制。（4）餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序 进行。（5）清洁人员下班时需要将个人用品，用具按规定位置摆放整 齐，并做好区域卫生。5、清洁工规范化操作程序清洁用品准备f地、桌、凳门、窗玻璃打扫一垃圾处理一水、灯 扇关闭（1）客户就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁干

40、净明亮， 确保餐厅五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。（2）客户就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理，客户打饭 处要安排专人清扫、拖擦，确保员工就餐时台面地面干净卫生。（3）客户就具时要及时开灯、扇，就餐完毕及时关闭。（4）清洁工在清洁过程中拾到厂牌或其它物品时，应及时上缴 主管处理，不得私自截留或敲诈员工，违者罚款。（5）餐厅清洁人员衣着要整洁、卫生、要礼貌服务、文明服务， 对于就餐客户有需要时要尽最大努力满足，不得不理不采。（6）清洁工在下班前检查门窗、灯扇是否关闭，桌凳是否对齐， 物品需按规定位置摆放整齐。5. 8食品保存管理方案（1）贮存场所、容器、工具和设备应当安全

41、、无害，保持清洁， 设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟒螂设施, 不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（2）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、 工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和 物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。（3）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以 上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及 时清除。（4）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温 Z度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正 常运转，符合相应的温度范围要求。（5）冷藏、冷冻贮存应做到

42、原料、半成品、成品严格分开，植 物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存 放。5.9老人用餐服务方案（1）主动热情、礼貌待人。（2）虚心接受就餐人员督促，不断改进服务态度及工作方法。（3）严格贯彻执行国家食品安全法，搞好饮食卫生，防止食 物中毒。合理搭配膳食结构，科学制定食谱。（4）照顾不同层次老年人的饮食习惯，尊重老年人的饮食习俗。（5）食堂要保持清洁、整齐，做到无蝇、无蚊、无老鼠、无螳 螂、无臭虫。（6）采购的食品来源清楚，质量新鲜，注意食品保质期。（7）食品必须符合卫生要求，不采购、不验收、不使用、不出 售腐烂变质的原料和成品，严把质量关方可出售。（8）生熟食品要分开

43、存放，坚持厨具，餐具清洗消毒制度，防 止食品污染。（9）工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。（10）做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫、每天一清洗。#5.10 行政办公、园区送餐服务方案（1）送餐员必须着装统一、整洁、戴口罩、帽子为客户进行送 餐。（2）送餐时，做到语言规范、态度热情、文明礼貌、不讲忌语。（3）每次送餐时耐心听取客户对餐饮服务的意见、建议、宣传 营养食堂的各项服务，做好饮食宣教，并指导客户点菜。（4）做好行政办公、园区客户的订餐、送餐工作，保证行政办 公、园区客户就餐。（5）做好老年人加餐工作，保证老年人点餐就能吃上饭菜。（6）每天准时把饭莱装车，配送饭菜时，

44、必须核对客户预约定 菜单，做到准确无误。（7）饭菜配送时，了解客户就餐情况，发现问题，及时解决。（8）及时向营养食堂反馈老年人、行政办公客户、园区客户的 意见、建议，做客户和食堂的桥梁。5.11 投诉处理方案为保证食堂食品安全卫生，加强对食堂卫生的管理和监督，保障 老年人与客户的健康，我公司特制订以下食堂卫生投诉处理方案：（1）在食堂设立监督公告栏，公布食堂管理员和卫生管理员的 手机，以便接受老年人与客户的投诉。（2）根据中华人民共和国食品卫生法、卫生工作管理条例 等食堂卫生管理要求，对投诉的责任人，经查实违反有关食堂卫生规 定和要求的，对责任人进行批评、教育，有关责任人必须以书面形式 作出整

45、改意见，同时对责任人进行奖惩处理。（3）根据投诉情况，食品卫生管理小组应及时召集食堂管理人 员开会对投诉问题进行分析和督促整改。（4）及时把处理意见反馈给投诉人，征求投诉人意见，直到满 意为止。（5）如有疑似食物中毒的人员对食堂进行投诉的，要做好下列 工作：1）立即停止食品加工出售活动，并在第一时间报告当地卫生和 公安等部门。2）立即将发病客户送往医院，并协助医疗机构救治病人。3）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、 工具、设备和现场，待确认后交予卫生部门处理。4）积极配合卫生、公安部门进行调查，并按其要求如实提供有 关材料和样品。5）落实卫生部门要求采取的其他措施，并妥善处理

46、善后事宜。6）配合卫生部门分析引起食物中毒的原因，总结经验教训，提 出整改意见，杜绝类似事件再次发生。5. 12现场管理方案1、设备设施、原材料、餐具、能源、易耗品、维护使用及节约措施（1）原料控制管理：实行岗位责任制，从原料采购一使用一回 收一保存一盘点等流程落实到每个人做到所有原料有人管有人问的 原则。（2）设施设备、餐具、用具、易耗品管理：设备管理做到责任 到人，做到常检查、常清洗、常维护、常组织、常规范的五常管理, 使设施设备得到延长使用寿命的目的。（3）能源控制管理：对水、电、气能源管理，需要建立完善相 应的操作规范及相应的制度，做到人人都知道，有章可循，加大各级 检查力度，有效的控

47、制和查找能源浪费源头。2、食品卫生安全，消防、防盗、防破坏、生产安全等管理措施安全管理工作作为管理公司进入后的工作重点之一来抓，从安全 工作的日常管理、基础档案建立、基础设备维护、安全人员管理等诸 多方面，我公司在管理中建立了一整套的管理办法和实施手段，主要 工作集中在完善严密的管理制度，实行管理班子责任制，有监督检查 体系和严格的奖罚制度，制定了各项应急预案，定期进行安全培训和 安全演练等。3、现场管理考核标准公司日常基本考核序号考核项目考核时间考核 办法解决 办法1制度建立、健全、落实、执行情况每月10分按照分2各个管理阶段的工作计划及落实执行情况每月10分值进行3团队建设和人员培训工作的

48、执行和落实情况每月5分考核总4成本和费用的控制的措施及落实执行情况每月10分成绩情5大型设备的管理和使用、维护、保养达标情况每月10分况按比 例扣减 管理费 用。6人员流失率和领导满意率的考核每月5分7安全预防工作考核每月15分8顾客投诉率考核每月15分9老年人、职工对我公司工作质量的满意度调查 考核每月15分10员工活动、企业文化建立和逐步完善每月5分公司高级管理人员考核被考评人任职职务项目考核标准评价结果工作业绩50%所分管的经营或管理工作整体完成情况(10%)优良中差所分管工作的完成情况对公司的贡献度(10%)优良中口差本人所承担的重点或难点工作完成情况对公司的 贡献度(10%)优良中口

49、差所分管工作在考评期间内是否出现重大责任事故 (10%)优口良中口差对所分管工作以外事项的贡献度(10%)优良中口差领导与管理能力50%职业 道德 (5%)在工作中是否能坚持原则、秉公办事，并做到以 身作则、廉洁自律，自觉遵守职业操守。优良中口差计划 能力 (5%)是否能够根据公司发展规划和年度计划制定所分 管业务或部门工作计戈IJ?工作计划是否系统而符 合实际，具科学性和可行性？优良中口差决策能力是否能够认真分析所有信息，做出正确决策？能 否对突发事件做出正确判断，并采取积极有效对优良中口差3(5%)策？组织 能力 (5%)是否能够根据计划的目标和要求，对所分管业务 或部门人员进行合理的分工

50、和协作，合理配置和 使用企业资源，使员工和部门组织系统协调、有 序、高效地开展工作？优良中口差指导 能力 (5%)能否知人善任，适当分配工作与权利，对下属能 否有效地进行领导、沟通和督促，使下属有序、 有效工作，以确保组织机构的正常运作和计划、 目标的顺利实现？优良中差协调 能力 (5%)能否有效地协调与业务合作伙伴的关系及公司内 部各部门、各单位之间的关系，并进行有效的合 作？对上级及同级之间是否能有效沟通？优良口中口差团队 精神(5%)所分管的业务或部门是否严守公司纪律，恪尽职 守，团结协作、朝气蓬勃地开展工作？能否真正 做到体贴下属、关心员工？优口良中口差大局 意识 (5%)是否能够立足

51、本职、统观全局，从公司的整体利 益出发规划和处理工作。优良中口差创新 能力 (5%)能否对所分管业务或部门工作提出新的建设性意 见？优良中口差责任 意识 (5%)是否具有极强的事业心和责任感，勇挑重担，敢 于承担责任？优良中口差小计优()良()中()差()其他需要说明事项意见和建议35. 13质量事故解决方案如因我公司原因在食品、服务、管理等方面造成的事故和人身伤 害、资产损失，我方的赔偿和解决原则。（1）发生生产或管理事故高管人员必须在最短的时间内到达现 场，控制现场，防止事态进一步发展和扩大，尽可能的减少和平息事 故造成的影响；（2）如果是食品安全事故要尽快封存可疑食品、原材料及掌握 接触

52、到食品的人员情况，控制现场，迅速协调处理中毒人员，掌握中 毒人员人数及其他相关情况；（3）依据国家相关法律规定进行善后处理，配合有关机关或部 门明确责任人，确属我公司责任造成的责任事故造成的经济损失或人 身伤害，我公司将按国家法律规定承担相应的经济赔偿及其他民事责 任，与甲方无关。5. 14消防、治安及意外事故处理方案1、目的：为了更能有效控制及处理突发事件，确保公司利益及 财产安全，现制定此办法。2、适用范围：老年公寓餐厅食堂。3、一般事故应急处理（1）首先现场主管要熟悉每位员工的性格、技能、情绪的变化。（2） 了解每道菜的味型，菜色的搭配，每道菜所需的量，以及 开餐时间，每批下班的人数，抓准每批出菜的量和品质，充分了解每 3种食材的炒制所需的时间，以备暴雨天的人数增加，能及时补充。（3）作好安全培训工作，每位工作人员都要熟悉灭火器的放置 和使用的方法。了解每个开关及总闸位置，如因电路过于受热发生火 灾，如在就餐时间段首先关闭总闸，正确疏散就餐员工，并报告负责 人和公司，同时作好灭火工作，必要时拨打119。（4）当发生食物中毒时，首先报告负责人及公司，把中毒人员 分批送往指定医院抢救，封存当日留样以便查明原因。（5）当接到老年人投诉时，查明原因，如