幼儿园食堂管理

1、加强幼儿食堂管理，保障幼儿健康成长幼儿的膳食工作在幼儿园整体工作中占有重要位置。很 多家长在为自己宝宝开学选择幼儿园的时候，不仅注重幼儿 园教育教学，设备设施，整体环境，还特别关心幼儿的膳食 因此，幼儿园食堂管理工作关系到每一位幼儿、关系到每一 户家庭，也关系到社会的稳定，更关系到幼儿的生命安全。 幼儿园食堂管理工作重于泰山，云大幼儿园在各级领导的重 视和要求下，始终把幼儿园食堂管理放在首要位置，丝毫不 松懈，只有我们的食堂管理工作做好了，才能使家长放心， 才能使幼儿吃得舒心，并健康快乐的成长。为此，我园着重 抓好了以下几个方面的工作：一、建章立制，全面落实安全责任制。首先，要建立起有党政领导

2、负责的并直接分管的幼儿园 食堂管理工作领导小组，在机制上使食堂卫生安全工作得到 保障。其次是建章立制，制定食堂卫生工作制度和要求，并 对食堂岗位程序提由操作要求，包括熟食间消毒要求、餐具 消毒要求、营养卫生要求、食品采购基本要求、食品加工卫 生要求、食品储存要求等，措施到位。其次，责任到人。建立食品卫生治理网络，实行食品卫 生安全园长负责制，进一步健全食堂工作治理制度以及 各岗位卫生责任制度，并与所聘人员签订聘用合同及食品卫生安全责任书，做到有岗就有人，有人就有责。这样既保证 了工作的有序开展，又保证了食品卫生工作的安全可靠。再次，加强对食堂人员的考核。制订了食堂人员工作 要求及奖惩细则，对厨

3、房人员工作实行基础工资加奖金制， 对照细则，由教师每月定期评价食堂人员的工作由勤等 情况，发放工资及奖金，有效促进了后勤工作的更优化。止匕外，健全食品卫生安全管理和食物中毒报告制度，制 定本园食物中毒及其他食源性疾患事故应急处理预案，完善 各项硬件设施，建立从业人员健康档案， 设立食品检查台帐， 每天食品留样和记录，严格执行食品索证，把好每一道关口， 使食堂管理工作万无一失。二、加强食品卫生知识培训， 全面提高从业人员的素质。首先，加强培训。对食堂从业人员，我园经常有计划的 开展一些食品卫生知识的培训。定期不定期的组织相关人员 学习，根据食品药品监督所的有关精神，讲授一些食堂的工 作规范和卫生

4、防疫的基本知识，学习有关食品卫生的法律法 规，解读食品卫生的检查标准等。要求每位从业人员必须掌 握食品卫生的基本知识，定期对他们进行检查和测试，从而 大大提高从业人员的卫生知识水平。每月组织职工学习食 品卫生培训教材或对她们进行安全教育，增强食堂工作人 员规范操作的意识，提高规范操作的能力。同时工作人员还接受了区卫生局的岗位培训，取得了上岗证。其次，定期开展技能比赛。为把食堂办成教师满意、家 长放心、幼儿开心的食堂，我园不断强化细节、规范操作、 增强服务意识，定期组织全体人员开展技能比赛，通过互相 观摩学习来切实提高操作水平。再次，明确岗位职责。我园力求将食堂工作分工细化， 组织学习各岗位职责

5、，使之进一步明确。岗位任务的完成情 况与考核桂钩，进一步提高了职工岗位意识和服务意识。最后，及时反馈情况。每月由教师对食堂工作进行评价， 在评价中提由的意见或建议，我们及时与食堂人员交换，督 促整改，在整改中不断提高和完善。三、严格膳食管理，认真做好营养搭配工作。我园本着卫生、安全、富有营养、利于消化的总要求， 每周为幼儿制定营养食谱，做到品种多样，搭配合理并保证 按量供给。为了提高伙食质量，我们在菜肴的搭配、烹饪上 下功夫，保证幼儿吃饱吃好，同时还为体弱儿童增加了营养 菜、肥胖菜。每月我们还及时做由营养分析，我们对营养分 析结果，及时让幼儿园伙委会了解，广泛听取伙委会成员的意见建议，发现问题

6、，共同讨论，调整食谱，保证幼儿各 类营养素摄取均衡。同时我们还将每天菜肴向家长展示，让 家长了解自己孩子在园的用餐情况，增加幼儿伙食的透明 度。定期有保健医生、营养员巡视幼儿进餐情况，了解食物 是否符合幼儿的口味，发现问题及时改正。四、加强食品卫生要求，保证食品质量万无一失。幼儿是一个特殊的群体，对于他们本人而言，是属于毫 无防御能力的对象，他们不能辨别食品的好坏；又是属于抵 抗力很弱的对象，稍有不甚，就会引起食物中毒的群发和爆 发，为此，我们要做到加倍严格。首先，向供应商或生产厂家索证，对小包装食品检查厂 名，厂址，生产日期，保质期等，并作好记录，合格后方可 食用。但仅仅注重这些不够，还要用

7、感官检查，嗅，看，摸, 看是否正常，最后再决定是否给孩子食用。平时我们还应该 关注膳食方面新闻报道，注重生活小常识积累，学习科学知 识，不断提高自身素质。提高鉴别能力，把好食品安全第一 关。其次，做好验收关，对每天配送的食品由专人进行第一 道验收，对不合格食品马上清除，不得进入操作清洗关；在 操作清洗中，继续察言观色，进行第二道验收，然后才可进 入烹饪，但在烹饪中还要继续关注，进行第三道验收，如有 问题马上停止烹饪，停止幼儿用餐，并进行汇报处理。从源 头上严格地控制食品的质量，通过第一道的专人对每天所进 的食品进行验收，操作中时时关注食品的质量，通过视觉、 嗅觉、触觉和味觉直接检查食品的形态、

8、色泽、气味、滋味 等，对食品卫生质量来作由初步判断。再次，做到选择经过安全处理过的食品，食品必须彻底 加热，煮熟的食品不能超过 2小时食用，尽量缩短烧熟的食 品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。幼儿园不准加工 生拌菜，避免生食品与熟食品的接触，确保食品食用时的万 无一失。止匕外，要求从业人员蔬菜切配前应先冲洗，浸泡 10分 钟以上，再经充分冲洗，清洗和切配加工必须在专用清洗池 和专用操作台上进行。分别设置蔬菜、荤菜、水产类的清洗 池和操作台，荤、素食品原料的盛放容器和加工用具进行严 格区分，并有明显标志，定位按放。另外，还要做到食品原料储存场地由专人管理，禁止存 放有毒有害物品、个人生活用品

9、。食品由库时必须查验其感 官性状和保质期，日常性查验重点是食品的保质期和包装的 损坏等，发现问题及时处理。食品储存做到分类分架、隔墙 离地存放，储存的食品标明进货日期，由库食品遵循先进先 由的原则。五、加强食堂环境和洗刷消毒的卫生要求，保证饮食卫 生。保持食堂环境整洁，消除老鼠、苍蝇、蜂螂和其他有害 昆虫对防止食品污染、保证餐饮卫生是非常重要的。首先要 求从业人员每天一次的小扫除、每月一次的大扫除，定期对 环境进行打扫，保持食堂环境干净明亮。其次，保证餐具清 洗干净，消毒到位，每天做到餐具一洗、二过、三消毒，餐餐做到如此清洗和消毒的程序。最后，要求做到既清洗、消 毒，还要保洁。因为洗刷消毒是饮

10、食加工过程中防止污染的 主要措施之一，洗刷不好将影响消毒效果，而保洁又是体现 清洗消毒的效果关键，因此，要求从业人员在餐具洗涤消毒 时必须做到一洗、二过、三消毒、四保洁的程序，最终将既 卫生、又营养的菜肴送到幼儿的饭桌上。六、创建昆明市 A级食堂，后勤管理工作迈上新台阶。“昆明市A级食堂”是我园2014年的创建目标之一， 我们认真对照昆明市学校食堂卫生达标建设活动A级食堂评分表的精神，利用暑期，在各级领导的关心下，在市、 区卫生监督所的指导下，按照要求对整体布局进行了较大的 调整。安装了监控系统、给粗加工间、食品操作间、配餐间 更换了天花，完善了抽排油烟系统，添制了保洁设备，完善 了各种硬件设

11、施，整体环境焕然一新。同时坚持以服务师生 为宗旨，努力提高后勤人员素质，提高服务质量，提高管理 水平。在全体后勤人员的共同努力下，2015年1月我园食堂顺利地被评为“昆明市 A级食堂”。总而言之，幼儿园的食堂管理工作紧连着千家万户，系 着无数父母的心，不可掉以轻心，幼儿园应本着依法办园的 理念严格执行，确保食堂工作卫生、安全。幼儿带量计算的方法（计算软件）幼儿在园每日摄取的各类营养的值一是做好食品采购安全管理。俗话说：民以食为天，食以安为先。”食品采购是伙房安全管理工作的第一关，这一关把不好，其他工作将会付诸东流，一生问题就是大问题， 就是致命的问题。我们是这样把好这一关的：定点采购，确 保安

12、全；采购食品后，采购员签字，炊事班长签字验收，主 管领导签字批准；坚持索证，确保安全；采购时，炊事人员 要看蔬菜有无腐烂变质现象，有腐烂坚决不用，清洗至少两 遍，而且要留样 48小时以备查证；采购的主副食及菜类， 验收合格后，一律上架，不得放置地面，以防污染；幼儿食 品由专人采购，费用专人管理，专款专用，计划开支，合理 使用，搞好供给，确保健康。二是幼儿食品精细化。 根据幼儿牙龄未发育完善、 咀嚼 功能差、胃肠消化能力弱等生理特点， 我们聘请营养师一名， 从菜肴制作的源头把关，对菜的原料粗细大小、面点的分量 多少等进行严格把关，力求做到适合儿童的饮食特点。为幼 儿制作的菜类以细丝、丁片、泥末为

13、主，只有炖肉、炖鸡、 炖鱼才用块。面食的制作则力求小巧，如小花卷、小合卷、 糖三角、小豆沙包、汉堡包、小包子、各式点心等。要求一 周食谱不重样，半月菜谱尽量不重复。2、搭配合理的原则在摄取多种食物的同时，注意食物之间的搭配，做到平衡膳食。幼儿一日膳食中蛋白质、脂肪、糖分别占总热量的12%15%、25%30%、60%70%,来源于动物性食品 中的蛋白质占总量的 1/3 ,豆类蛋白和植物蛋白占总蛋白量 的1/2或1/3 o三餐之间的搭配原则：早餐高质量；中餐高 质量、高热量；晚餐清淡易消化。从数量上看各餐热量的分 配以早餐占25%30%、午餐占30%40%、午点占5% 10%、晚餐占25%30%为宜。三是幼儿食品多样化。根据幼儿求新求异的年龄特点， 我园力求食品品种多样化，外形做到美观有趣、小巧多变， 色味上力求鲜艳诱人、美味适口。我们广采各地大园、名园 食品烹制的经验，结合自己的特点，制定由新世纪幼儿园的 四季食谱，为保健室及炊事班提供参考。目前，我们的菜肴 大家庭已经扩展近 100多个品种，主食有 20多个品种，糕 点美食有20多个品种，深受孩子和老师的喜爱。每学期的 半日开放活动，家长对我园展生的花样食品赞不绝口，纷纷 拿回家给其他亲人品尝，幼儿园的花色餐饮为我们赢得了良 好的社会声誉。因人而异，制定合理科学的配餐食谱我园在针对每名特异儿童的体质