公共营养师技能考试经验分享

1、技能考试经验分享技巧四字经技巧四字经 学习时学习时熟能生巧熟能生巧 复习时复习时捏软柿子捏软柿子 考试时考试时嫌贫爱富嫌贫爱富 技能题型技能题型 一、营养调查一、营养调查 考点内容：考点内容：包括包括人日数、折合标准人系数、混合系数人日数、折合标准人系数、混合系数的计的计算和算和三种膳食调查方法三种膳食调查方法的表格制作调查前的准备工作、调的表格制作调查前的准备工作、调查过程、注意事项以及相关表格的制作。查过程、注意事项以及相关表格的制作。 题型特点题型特点：表格一堆，数字一堆，公式一堆。要考记忆力。：表格一堆，数字一堆，公式一堆。要考记忆力。 复习要点复习要点：抓牢人日数的分数，从根本上理解

2、三种调查方：抓牢人日数的分数，从根本上理解三种调查方法。法。 二、体格测量体格测量 考点内容考点内容：包括体重、身高（身长）、坐高、腰：包括体重、身高（身长）、坐高、腰围、胸围、臀围、腰臀比、头围、上臂围、皮褶围、胸围、臀围、腰臀比、头围、上臂围、皮褶厚度等项目的测量意义、方法、注意事项、标准厚度等项目的测量意义、方法、注意事项、标准评价等。评价等。 题型特点题型特点：测量方法多为纯粹文字描述题，很考：测量方法多为纯粹文字描述题，很考记忆力和书写速度。记忆力和书写速度。 复习要点复习要点：测！拿自己或亲友开测，口随手动。：测！拿自己或亲友开测，口随手动。 三、营养评价三、营养评价 考点内容考点

3、内容：包括通过测得的体格数值评价成人和：包括通过测得的体格数值评价成人和儿童的营养状况，如营养不良，消瘦，超重，肥儿童的营养状况，如营养不良，消瘦，超重，肥胖等。胖等。 题型特点题型特点：标准多，公式多，评价项目多。常与：标准多，公式多，评价项目多。常与体格测量结合出题。体格测量结合出题。 复习要点复习要点：牢记公式，理解标准。常规的标准一：牢记公式，理解标准。常规的标准一定要记死。定要记死。 四、配餐四、配餐 考点内容考点内容：包括计算法和平衡宝塔法的配餐方法，：包括计算法和平衡宝塔法的配餐方法，以及集体配餐和个人配餐的方法步骤。以及集体配餐和个人配餐的方法步骤。 题型特点题型特点：解题步骤

4、明晰确定，看似复杂其实容：解题步骤明晰确定，看似复杂其实容易得分。易得分。 复习要点复习要点：多做题，一定要做熟。：多做题，一定要做熟。 五、食谱评价五、食谱评价 考点内容考点内容：包括对所给出的个人食谱评价及合理：包括对所给出的个人食谱评价及合理建议。建议。 题型特点题型特点：评价细节和标准繁多，容易漏评。同：评价细节和标准繁多，容易漏评。同理，建议时也容易造成漏了部分建议。常与人群理，建议时也容易造成漏了部分建议。常与人群营养结合，如儿童、孕妇的食谱评价。营养结合，如儿童、孕妇的食谱评价。 复习要点复习要点：归纳总结评价细节，按照自己的理解：归纳总结评价细节，按照自己的理解加以梳理。结合人

5、群营养要求来记忆。加以梳理。结合人群营养要求来记忆。 六、营养缺乏病的评价与指导建议六、营养缺乏病的评价与指导建议 考点内容考点内容：包括常见营养素缺乏病（如钙、铁、：包括常见营养素缺乏病（如钙、铁、维生素维生素d等）的判断、评价和营养指导建议。等）的判断、评价和营养指导建议。 题型特点题型特点：对基础知识要求高，但提问明确，不：对基础知识要求高，但提问明确，不难拿分。难拿分。 复习要点：复习要点：将散的知识点做成表格，系统化记忆。将散的知识点做成表格，系统化记忆。 七、解读营养标签七、解读营养标签 考点内容考点内容：包括营养标签的内容表达、规范与否、：包括营养标签的内容表达、规范与否、根据营

6、养标签评价某营养素的营养价值、根据营根据营养标签评价某营养素的营养价值、根据营养标签撰写宣传资料等。养标签撰写宣传资料等。 题型特点题型特点：记忆型，理解后是抢分好题。：记忆型，理解后是抢分好题。 复习要点复习要点：去超市买任何一个有营养标签的食品：去超市买任何一个有营养标签的食品回来自由评价，熟悉评价步骤。回来自由评价，熟悉评价步骤。 八、营养教育社区营养干预八、营养教育社区营养干预 考点内容考点内容：包括营养教育、营养咨询的方法，营：包括营养教育、营养咨询的方法，营养教育的设计、评价和实施，社区的概念、功能，养教育的设计、评价和实施，社区的概念、功能，社区卫生服务的特点、三级预防，摄取营养

7、需求社区卫生服务的特点、三级预防，摄取营养需求评估及社区营养干预方案的计划、实施等。评估及社区营养干预方案的计划、实施等。 题型特点题型特点：纯文字，要求记忆功能强大。：纯文字，要求记忆功能强大。 复习要点复习要点：角色代入。假设自己是营养师，碰上：角色代入。假设自己是营养师，碰上以上各类营养教育问题，需要怎么做。理解中记以上各类营养教育问题，需要怎么做。理解中记忆。忆。 九、其他问答题九、其他问答题 考点内容考点内容：包括运动与营养，初乳的定义与母乳：包括运动与营养，初乳的定义与母乳喂养的优点，食物中毒的调查、种类与处理原则，喂养的优点，食物中毒的调查、种类与处理原则，等等等等。等等等等。

8、题型特点题型特点：要背很多东西。：要背很多东西。 复习要点复习要点：赌命，碰运气吧。：赌命，碰运气吧。 各题型例题及解题思路各题型例题及解题思路 题型一：膳食调查题型一：膳食调查 例1、某成年人群三天所以餐次的膳食调查结果显示，某成年人群三天所以餐次的膳食调查结果显示，全天摄入能量在全天摄入能量在2000kcal有有 14人，人，2400kcal有有8人，人，2600kcal有有9人，人，3200kcal有有13人，摄入蛋白质为人，摄入蛋白质为70g/人人.日，要求：日，要求： 1、分别计算各类人群的折合系数；、分别计算各类人群的折合系数； 2、计算该人群的混合系数；、计算该人群的混合系数；

9、3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量 解题思路：记住三个公式。解题思路：记住三个公式。 1、各人群的折合标准人系数。以成年轻体力劳动男性为标准人。各人群的折合标准人系数。以成年轻体力劳动男性为标准人。某人群折合标准人系数某人群折合标准人系数=某类人能量供给量某类人能量供给量(kcal)/2400kcal 摄入摄入2000kcal能量折合系数：能量折合系数：2000kcal/2400kcal0.83 摄入摄入2400kcal能量折合系数：能量折合系数：2400kcal/2400kcal=1 摄入摄入2600kcal能量折合系数：能量折合系数：2600kcal

10、/2400kcal=1.08 摄入摄入3200kcal能量折合系数：能量折合系数：3200kcal/2400kcal=1.332、人群混合系数、人群混合系数人群的混合系数人群的混合系数=（各类人的折合系数（各类人的折合系数人日数）人日数）/总人日数总人日数该人群的混合系数该人群的混合系数=（(0.8314+18+1.089+1.3313) 3/(14+8+9+13) 31.063、该人群折合标准人蛋白质摄入量、该人群折合标准人蛋白质摄入量折合标准人某营养素（能量）摄入量人均营养素（能量）摄入量折合标准人某营养素（能量）摄入量人均营养素（能量）摄入量/ /混合系数混合系数该人群折合标准人蛋白质摄

11、入量该人群折合标准人蛋白质摄入量=70 g /1.06=66 g 例例2、某营养师对一个群体（全部男性）进调查，其、某营养师对一个群体（全部男性）进调查，其中轻体力劳动者为中轻体力劳动者为30人，中体力劳动者人，中体力劳动者35人，重体力人，重体力劳动者劳动者10 人。轻体力劳动者早餐人。轻体力劳动者早餐20人就餐，晚餐人就餐，晚餐20人人就餐，午餐就餐，午餐30人就餐；中体力劳动者早餐人就餐；中体力劳动者早餐20人就餐，人就餐，晚餐晚餐30人就餐，午餐人就餐，午餐35人就餐；重体力劳动者早餐人就餐；重体力劳动者早餐8人人就餐，晚餐就餐，晚餐10人就餐，午餐人就餐，午餐10人就餐。已知，重体力

12、人就餐。已知，重体力劳动者人群每天摄入能量为劳动者人群每天摄入能量为3900千卡，（其中三人群千卡，（其中三人群早、中、晚能量占一日总能量的早、中、晚能量占一日总能量的20、40、40）1、标准人的条件、标准人的条件2、请计算各人群的标准人系数；、请计算各人群的标准人系数；3、计算该人群的折合标准人系数；、计算该人群的折合标准人系数；4、计算重体力劳动人群折合标准人的能量摄入量是多、计算重体力劳动人群折合标准人的能量摄入量是多少？少？ 解题思路：记得算出人日数解题思路：记得算出人日数1、以成年轻体力劳动男性为标准人。、以成年轻体力劳动男性为标准人。 2、各人群折合标准人系数、各人群折合标准人系

13、数某人群折合标准人系数某人群折合标准人系数=某类人能量供给量某类人能量供给量(kcal)/2400kcal根据根据中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量，可知中体力劳动，可知中体力劳动年男性和重体力劳动成年男性的能量推荐量分别为年男性和重体力劳动成年男性的能量推荐量分别为2700kcal和和3200kcal。则，轻体力折合标准人系数则，轻体力折合标准人系数=2400 kcal/2400kcal=1 中体力折合标准人系数中体力折合标准人系数=2700kcal/2400kcal=1.13 重体力折合标准人系数重体力折合标准人系数=3200kcal/2400kcal=1.33 3、

14、该人群的混合系数、该人群的混合系数人群的混合系数人群的混合系数=（各类人的折合系数（各类人的折合系数人日数）人日数）/总人日数总人日数人日数人日数=早餐就餐人数早餐就餐人数早餐餐次比早餐餐次比+午餐就餐人数午餐就餐人数午餐餐次午餐餐次比比+晚餐就餐人数晚餐就餐人数晚餐餐次比晚餐餐次比则根据题目给出条件，则根据题目给出条件，轻体力人群人日数轻体力人群人日数=20 20%+30 40%+20 40%=24中体力人群人日数中体力人群人日数=20 20%+30 40%+35 40%=34重体力人群人日数重体力人群人日数=8 20%+10 40%+10 40%=9.6总人日数总人日数=24+34+9.6

15、=67.6该人群混合系数该人群混合系数=（1 24+1.13 34+1.33 9.6）/67.6=1.114、求重体力人群折合标准人能量摄入量、求重体力人群折合标准人能量摄入量折合标准人某营养素（能量）摄入量人均营养素（能量）摄入折合标准人某营养素（能量）摄入量人均营养素（能量）摄入量量/ /混合系数混合系数重体力人群折合标准人能量摄入量重体力人群折合标准人能量摄入量=3900kcal/1.33=2932kcal 例3、已知某女已知某女20 岁，公司文员，身高岁，公司文员，身高164cm、体、体重重60gk，请你完成下列制作：，请你完成下列制作：1、制作称重法的膳食营养调查表；、制作称重法的膳

16、食营养调查表；2、简述调查前的准备工作；、简述调查前的准备工作；3、简述调查过程及注意事项。、简述调查过程及注意事项。1、表格制作、表格制作表表1：生熟比值计表：生熟比值计表食物原料食物原料烹调前重量烹调前重量（g）a烹调后重量烹调后重量（g）b生熟比生熟比c（c=a/b） 表表2 熟食量转换成生食量的转换表熟食量转换成生食量的转换表食谱名称食谱名称食物原料名称食物原料名称实际摄入熟食量实际摄入熟食量（g）d摄入的生食量摄入的生食量（g）e=cxd2、调查前准备工作、调查前准备工作 设计调查表；设计调查表； 准备称量器具、计算器、笔；准备称量器具、计算器、笔； 了解食物的原料；了解食物的原料；

17、 盛装食品容器的称量；盛装食品容器的称量； 与调查对象预约。与调查对象预约。3、调查过程及注意事项、调查过程及注意事项调查过程：调查过程： 入户说明来意，自我介绍，携带有效证件，遵守预约时间和入户说明来意，自我介绍，携带有效证件，遵守预约时间和调查对象的习俗；调查对象的习俗；说明调查内容：包括一般信息、食物的称量说明调查内容：包括一般信息、食物的称量称量和记录；称量和记录；注意事项：注意事项：水果、零食也要称重并记录；水果、零食也要称重并记录； 调查时间不宜太调查时间不宜太长，也不宜太短，在长，也不宜太短，在37天；天；一般每年进行四次，至少春冬、一般每年进行四次，至少春冬、夏秋各一次。夏秋各

18、一次。 例4 请用记帐法对某三口之家进行膳食调查。用记帐法对某三口之家进行膳食调查。 请设计调查表；请设计调查表； 写出实际消化量的计算公式；写出实际消化量的计算公式； 简述记帐法的优缺点；简述记帐法的优缺点； 简述注意事项简述注意事项 1、表格制作表格制作表表1 家庭食物消耗量登记表家庭食物消耗量登记表日期家庭编号调查户地址电话日期家庭编号调查户地址电话食物编号食物编号食物名称食物名称库存量（库存量（g）采购量（采购量（g）剩余量（剩余量（g）实际消耗（实际消耗（g）表表2 家庭成员每人每日用餐登记表家庭成员每人每日用餐登记表日期家庭编号调查户地址电话日期家庭编号调查户地址电话姓名姓名 序号

19、序号 01 02 03性别性别 年龄年龄 职业职业劳动强度劳动强度 生理状况生理状况 餐次比餐次比早（早（30） 午（午（40） 晚（晚（30）就餐人日数就餐人日数总人日数总人日数2、实际消耗量的计算公式实际消耗量的计算公式实际消耗量实际消耗量=库存量库存量+采购量采购量-调查结束时的库存量（剩余量）调查结束时的库存量（剩余量）3、优缺点、优缺点优点：操作简单、费用低、人力少，可调查较长时优点：操作简单、费用低、人力少，可调查较长时 间的膳食。间的膳食。缺点：调查结果只能得到集体的人均摄入量，不能缺点：调查结果只能得到集体的人均摄入量，不能 反映某一个体的实际摄入水平和个体间的差反映某一个体的

20、实际摄入水平和个体间的差 异，也不能用于评估人群摄入是否适宜。异，也不能用于评估人群摄入是否适宜。4、注意事项：、注意事项：可食部的测量；杂粮、零食的登记；可食部的测量；杂粮、零食的登记；同时还需进餐人的性别、年龄、活动强度、及生理状态同时还需进餐人的性别、年龄、活动强度、及生理状态 例5、已知某男性，已知某男性，24 岁，公司文员，身岁，公司文员，身高高162cm，体重，体重53kg，请你完成下列操作：，请你完成下列操作：1、制作、制作24小时回顾法的膳食营养调查表；小时回顾法的膳食营养调查表；2、简述调查前的准备工作；、简述调查前的准备工作；3、简述调查过程及注意事项。、简述调查过程及注意

21、事项。1、制作膳食营养调查表、制作膳食营养调查表姓名性别年龄姓名性别年龄-(岁岁)身高身高-(cm)体重体重(kg) 职业地址职业地址/电话电话-菜谱菜谱 食物原料食物原料 原料重量（原料重量（g) 进餐时间进餐时间 进餐地点进餐地点 ： 2、调查前准备工作、调查前准备工作 了解市场主、副食的供应和价格；了解市场主、副食的供应和价格； 了解食物生熟比值和体积之间的关系，能根据了解食物生熟比值和体积之间的关系，能根据食物体积准确估计食物重量；食物体积准确估计食物重量； 准备准备24小时回顾法的调查表和记录工具；小时回顾法的调查表和记录工具； 与调查对象预约调查时间和地点。与调查对象预约调查时间和

22、地点。3、调查过程及注意事项：、调查过程及注意事项：1）调查过程：）调查过程：详细询问；详细询问；填写表格填写表格2）注意事项：）注意事项：调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的技能户外诚恳的态度；在调查过程中要善于沟通，举止的技能户外诚恳的态度；在调查过程中要善于沟通，举止文明、大方。文明、大方。调查时应佩带或携带有效证件，遵守预约时间并尊重调查调查时应佩带或携带有效证件，遵守预约时间并尊重调查对象的习俗；对象的习俗；引导调查对象从最后一餐开始回顾前引导调查对象从最后一餐开始回顾前24小时进餐情况；小时进餐情况；每次入户调查时间

23、控制在每次入户调查时间控制在2040分钟；分钟；年龄太小的儿童和年龄太大的老年人不宜作为年龄太小的儿童和年龄太大的老年人不宜作为24 小时调小时调查查的对象；的对象；24小时回顾法应连续进行小时回顾法应连续进行3天或天或3天以上。天以上。 题型二 体格测量 答题思路：分点拿分，测量意义、测量仪器与校正、测量方法、注意事项要一一答到。题型三题型三 食谱编制食谱编制例6、请根据请根据中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量中国平衡膳食宝塔中国平衡膳食宝塔以及食物选择表，按食谱以及食物选择表，按食谱编写程序为某编写程序为某25岁，从事轻体力劳动的孕中期妇岁，从事轻体力劳动的孕中期妇女

24、制定一日食谱要求脂肪、蛋白质、碳水化合物女制定一日食谱要求脂肪、蛋白质、碳水化合物供能比分别为供能比分别为25%、15%、60%。步骤步骤一、确定总能量一、确定总能量二、确定三大供能营养素的数量二、确定三大供能营养素的数量三、确定食物的数量三、确定食物的数量四、确定主食四、确定主食五、粗配食谱五、粗配食谱六、复核调整六、复核调整一、确定总能量一、确定总能量根据根据中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量，查表知成年轻体，查表知成年轻体力劳动女性一日能量推荐量为力劳动女性一日能量推荐量为2100kcal，孕中期需额外增加，孕中期需额外增加200kcal，则该孕妇一日所需，则该孕妇

25、一日所需总能量为总能量为2300kcal。二、确定三大供能物质的数量二、确定三大供能物质的数量营养素数量营养素数量=该营养素供能（该营养素供能（kcal）/该营养素热价该营养素热价根据题中所给条件，确定三大供能物质数量如下根据题中所给条件，确定三大供能物质数量如下蛋白质：蛋白质：2300kcal 15%4=86.3g脂肪：脂肪：2300kcal25%9=63.9g碳水化合物：碳水化合物：230060%4=345g三、确定食物数量三、确定食物数量根据根据中国平衡膳食宝塔中国平衡膳食宝塔以及饮食习惯，确定以及饮食习惯，确定孕妇一日食物摄入如下孕妇一日食物摄入如下食物名称食物名称数量（数量（g） 食

26、物名称食物名称 数量（数量（g） 食物名称食物名称数量（数量（g）大米大米225面粉面粉100草鲫草鲫100肉肉50鸡蛋鸡蛋50牛奶牛奶250豆浆豆浆200嫩豆腐嫩豆腐150蔬菜蔬菜400水果水果300烹调用油烹调用油 25四、确定主食为谷类四、确定主食为谷类五、粗配一日食谱五、粗配一日食谱，确定三餐供能比为早餐，确定三餐供能比为早餐30%午餐午餐40%晚晚餐餐40%餐次餐次菜式名称菜式名称食物原料食物原料原料重量（原料重量（g）早餐早餐豆浆豆浆花卷花卷鸡蛋鸡蛋苹果苹果豆浆豆浆面粉面粉鸡蛋鸡蛋苹果苹果20010050100午餐午餐米饭米饭鲫鱼豆腐汤鲫鱼豆腐汤红烧茄子红烧茄子西瓜西瓜烹调用油烹调

27、用油大米大米鲫鱼鲫鱼嫩豆腐嫩豆腐茄子茄子提子提子花生油花生油12510015015010015晚餐晚餐米饭米饭黄瓜炒鸡丁黄瓜炒鸡丁白灼菜心白灼菜心牛奶牛奶香蕉香蕉烹调用油烹调用油大米大米黄瓜黄瓜鸡肉鸡肉菜心菜心牛奶牛奶香蕉香蕉花生油花生油1001005015025010010 六、复核与调整六、复核与调整计算粗配食谱中营养成分，并与已确定的能计算粗配食谱中营养成分，并与已确定的能量和三大营养素数量（蛋白质量和三大营养素数量（蛋白质86.3g，脂肪，脂肪63.9g，碳水化合物，碳水化合物345g）相比较，调整比例）相比较，调整比例在在80%-120%之间，评价该粗配食谱基本符之间，评价该粗配食谱

28、基本符合要求。合要求。 例7 某幼儿园小班某幼儿园小班2岁小朋友共岁小朋友共30 人，其中人，其中男孩男孩18人，女孩人，女孩12人。要求：人。要求：1、制定该班幼儿的一日午餐的食谱，要求午、制定该班幼儿的一日午餐的食谱，要求午餐能量占全日能量的餐能量占全日能量的30，脂肪供能比，脂肪供能比30；2、假如幼儿全部就餐，请列出午餐食谱的蔬、假如幼儿全部就餐，请列出午餐食谱的蔬菜和肉类的采购量。菜和肉类的采购量。计算法配餐的操作步骤计算法配餐的操作步骤一、确定总能量（集体配餐则为人均能量供给目标。）一、确定总能量（集体配餐则为人均能量供给目标。）二、确定全天三大功能营养素的供能比例与数量二、确定全

29、天三大功能营养素的供能比例与数量三、计算单餐能量与营养素数量三、计算单餐能量与营养素数量四、确定主副食品种四、确定主副食品种五、确定主副食数量五、确定主副食数量六、确定烹调用油数量六、确定烹调用油数量七、食谱的初步确定七、食谱的初步确定八、食谱的复核与调整八、食谱的复核与调整一、午餐食谱制定一、午餐食谱制定1、确定人均能量供给目标确定人均能量供给目标根据根据中国居民膳食参考摄入量中国居民膳食参考摄入量，查表知该年龄的儿童年，查表知该年龄的儿童年龄需要量为男孩龄需要量为男孩1200kcal，女孩，女孩1150 kcal。该班的人均年。该班的人均年龄供给量目标为：龄供给量目标为：（12001811

30、5012）301180kcal/人人2、确定全天三大供能营养素的数量、确定全天三大供能营养素的数量查表知查表知，2岁幼儿的蛋白质需要量（不分男女）为岁幼儿的蛋白质需要量（不分男女）为40克；克；据题目条件，脂肪的供给量为：据题目条件，脂肪的供给量为：118030939克克则碳水化合物的供给量（则碳水化合物的供给量（1180404118030）4167克克3、计算午餐人均能量和三大营养素的供给量、计算午餐人均能量和三大营养素的供给量 能量：能量：118030%=354kcal蛋白质：蛋白质：403012克克 脂肪：脂肪：393011.7克克碳水化合物的供给量碳水化合物的供给量16730 50克克

31、4、确定主副食品种、确定主副食品种确定午餐主食为米饭，副食为蒸肉饼和炒菜心。确定午餐主食为米饭，副食为蒸肉饼和炒菜心。5、计算主副食的数量、计算主副食的数量米饭：午餐人均碳水化合物的供给量为米饭：午餐人均碳水化合物的供给量为50g，查，查中国食物成分表中国食物成分表知，米饭的碳水化合物含量为知，米饭的碳水化合物含量为25.9%，则米饭供给量为，则米饭供给量为50g25.9%=192g瘦肉：查表可知米饭蛋白质含量为查表可知米饭蛋白质含量为2.6,米饭蛋白米饭蛋白质供给量为：质供给量为：1922.65g瘦肉蛋白质供给量为：瘦肉蛋白质供给量为：1257g 查表可知瘦肉蛋白质含量为查表可知瘦肉蛋白质含

32、量为20.3,瘦肉供给量为：瘦肉供给量为：720.334.5g6、确定烹调用油的数量、确定烹调用油的数量该幼儿园小班的人均脂肪需要量为该幼儿园小班的人均脂肪需要量为11.7克，查表可克，查表可知：米饭、瘦肉脂肪的含量分别为知：米饭、瘦肉脂肪的含量分别为0.8、6.2， 米饭提供的脂肪为：米饭提供的脂肪为：192 0.81.5克克 瘦肉提供的脂肪为：瘦肉提供的脂肪为：34.5 6.22.1克克 午餐烹调用油的需要量为：午餐烹调用油的需要量为：11.72.11.57.1克克7、初步确定午餐食谱、初步确定午餐食谱 米饭米饭192克克 蒸肉饼蒸肉饼34.5克克 蒜茸炒菜心蒜茸炒菜心100克克8、复核与

33、调整、复核与调整计算食谱中的营养成分，并与已确定的午餐人均能计算食谱中的营养成分，并与已确定的午餐人均能量目标供给量（量目标供给量（354kcal）三大供能营养素目标供）三大供能营养素目标供给量（蛋白质给量（蛋白质12g，脂肪，脂肪11.7g，碳水化合物，碳水化合物50g）想比，发现比例在想比，发现比例在90%-110%之间，评价该午餐食、之间，评价该午餐食、谱符合要求谱符合要求。二、采购计划二、采购计划采购量采购量=（每份数量（每份数量就餐人数）就餐人数）可食部可食部查中国食物成分表，知瘦肉和菜心的可食部分别为查中国食物成分表，知瘦肉和菜心的可食部分别为100%和和84%，则原料采购量分别为

34、，则原料采购量分别为瘦肉：瘦肉：34.5克克/人人30人人 1001035克克菜心：菜心：100克克/人人30人人843571克克题型四题型四 食谱评价食谱评价答题思路：记住评价的几点根本指标答题思路：记住评价的几点根本指标1、种类种类食物是否多样化食物是否多样化2、数量数量能量和营养素的数量是否合适，能量和营养素的数量是否合适，与中国平衡膳食宝塔种各类食物的推荐量与中国平衡膳食宝塔种各类食物的推荐量想比是否合适。想比是否合适。3、比例比例三大物质供能比是否合适、三餐三大物质供能比是否合适、三餐餐次比是否合适、优质蛋白的比例是否合餐次比是否合适、优质蛋白的比例是否合适。适。例例8：某：某6岁女

35、孩，食欲差，消瘦，要求进行膳食指导，膳食调查资岁女孩，食欲差，消瘦，要求进行膳食指导，膳食调查资料如下：料如下：小孩食谱如下表小孩食谱如下表1；按膳食构成的食物分类及重量按膳食构成的食物分类及重量见表见表2表表1早餐早餐 食物量食物量/g 午餐午餐 食物量食物量/g 晚餐晚餐 食物量食物量/g大米粥大米粥 100 米饭米饭 150 米饭米饭 150馒头馒头 100 猪肉（瘦）猪肉（瘦） 30 猪肉（瘦）猪肉（瘦） 30 油菜（小）油菜（小） 100 小白菜小白菜 100 全日烹调油全日烹调油 40表表2 食物种类食物种类 食物重量（折合生食品原料重量）食物重量（折合生食品原料重量）/g 小麦粉

36、小麦粉 60 稻米稻米 115 猪肉（瘦）猪肉（瘦） 60 蔬菜蔬菜 200 烹调用油烹调用油 40依据食谱计算的能量及三大产能营养素供依据食谱计算的能量及三大产能营养素供给量为能量给量为能量1100kcal，蛋白质，蛋白质31g（其中瘦（其中瘦肉蛋白肉蛋白12g），脂肪），脂肪46g，碳水化合物，碳水化合物141g；三餐能量摄入量分布为早餐三餐能量摄入量分布为早餐270kcal，午餐，午餐420kcal，晚餐，晚餐410kcal。 请根据提供（已知）的数据评价该女孩的请根据提供（已知）的数据评价该女孩的食谱及食谱及 膳食营养状况并给出营养建议。膳食营养状况并给出营养建议。1、食物多样化评价：

37、、食物多样化评价：评价：参照评价：参照中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔、中国居民膳食指南中国居民膳食指南该食该食谱种类比较单一，午、晚餐品种出现重复，缺乏水果、奶及豆类。谱种类比较单一，午、晚餐品种出现重复，缺乏水果、奶及豆类。建议：增加午餐合午餐副食花样品种，尽量不重复，增加牛奶、豆制建议：增加午餐合午餐副食花样品种，尽量不重复，增加牛奶、豆制品和水果的供给。品和水果的供给。2、食物量的评价：、食物量的评价：评价：查评价：查中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量可知：可知：6岁女孩的能量岁女孩的能量参考摄入量为参考摄入量为1600kcal.依据依据中国居民平衡膳食宝

38、塔中国居民平衡膳食宝塔中中1600kcal能能量水平的各类食物摄入的要求（谷类量水平的各类食物摄入的要求（谷类225g、大豆类、大豆类20g、 蔬菜蔬菜300g、水果水果200g、肉类、肉类50g、乳类、乳类300g、蛋类、蛋类25g、水产品、水产品50g、烹调油、烹调油20g）实际摄入（谷类实际摄入（谷类175g、鱼肉蛋、鱼肉蛋60g、蔬菜、蔬菜200g、烹调油、烹调油40g）。该食谱）。该食谱除烹调用油较高外，其余食物量没有达到除烹调用油较高外，其余食物量没有达到宝塔宝塔建议的要求。建议的要求。建议：饮食宜清淡，减少烹调用油，根据宝塔建议适当增加各类食物建议：饮食宜清淡，减少烹调用油，根据

39、宝塔建议适当增加各类食物的供给的供给3、能量摄入量的评价、能量摄入量的评价 标准：标准：6岁女孩能量推荐量为岁女孩能量推荐量为1600kcal; 实际摄入：实际摄入： 该女孩的实际摄入量为该女孩的实际摄入量为1100kcal； 评价：评价：1100/1600=69,膳食能量占推荐量的膳食能量占推荐量的69，另外该女孩体，另外该女孩体型呈消瘦，说明膳食能量不足。型呈消瘦，说明膳食能量不足。 建议：通过增加各类食物的供给达到增加能量摄入的目的。建议：通过增加各类食物的供给达到增加能量摄入的目的。4、能量来源评价、能量来源评价根据中国居民推荐的根据中国居民推荐的6岁女孩三大物质供能比与该女孩实际摄入

40、的三大物质岁女孩三大物质供能比与该女孩实际摄入的三大物质能量比成表比较如下能量比成表比较如下供能物质供能物质合适的供能比合适的供能比实际供能比实际供能比蛋白质蛋白质1214，（314）110010011脂肪脂肪35%-30%（469）110010038碳水化合物碳水化合物55%-65%（1414）110010051评价评价：单纯从能量来源分析，蛋白质供能比偏低，脂肪供能比偏单纯从能量来源分析，蛋白质供能比偏低，脂肪供能比偏 高，碳水化合物供能稍低，但是在总能量摄入不足的前提高，碳水化合物供能稍低，但是在总能量摄入不足的前提 下，分析能量来源的比例意义不大。下，分析能量来源的比例意义不大。建议：

41、增加各类食物的供给量，尤其增加奶类、豆制品合鱼肉蛋建议：增加各类食物的供给量，尤其增加奶类、豆制品合鱼肉蛋 的供给量，以增加能量和蛋白质的供给量。的供给量，以增加能量和蛋白质的供给量。5、餐次比评价、餐次比评价根据中国居民推荐的三餐餐次比与该女孩实际的三餐餐次比成表比较如下根据中国居民推荐的三餐餐次比与该女孩实际的三餐餐次比成表比较如下餐次餐次推荐的餐次比推荐的餐次比实际餐次比实际餐次比早餐早餐25-30270/110025午餐午餐30%-40%420/110038晚餐晚餐30%-40%420/110037评价：单纯从能量的餐次分配上看，餐次比例基本合理，但在总单纯从能量的餐次分配上看，餐次比

42、例基本合理，但在总 能量摄入不足的前提下，餐次比例的评价意义不大。能量摄入不足的前提下，餐次比例的评价意义不大。建议：满足能量合各营养素要求的前提下，调整三餐比例。建议：满足能量合各营养素要求的前提下，调整三餐比例。6、蛋白质总量与优质蛋白质的比例评价、蛋白质总量与优质蛋白质的比例评价标准：根据标准：根据中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量，知，知6岁女孩的蛋白质推岁女孩的蛋白质推荐摄入量为荐摄入量为55g/d，优质蛋白，优质蛋白1/2以上（以上（55/227.5g）实际摄入量：总蛋白实际摄入量：总蛋白31g，优质蛋白，优质蛋白12g。评价：摄入蛋白占推荐摄入量为的评价：摄

43、入蛋白占推荐摄入量为的31/55100）=56，故蛋白质摄入不足，优质蛋白摄入故蛋白质摄入不足，优质蛋白摄入12g，明显低于应摄入量，明显低于应摄入量27.5g，实际摄入的优质蛋白占总摄入蛋白的，实际摄入的优质蛋白占总摄入蛋白的39（12/31 、10039），也没有超过），也没有超过50，优质蛋白摄入不足。，优质蛋白摄入不足。建议：增加各类食物的供给量，尤其是增加奶类、豆制品建议：增加各类食物的供给量，尤其是增加奶类、豆制品和鱼肉蛋的供给量，以增加能量和优质蛋白质的摄入量和鱼肉蛋的供给量，以增加能量和优质蛋白质的摄入量7、其他建议、其他建议：由于儿童摄入量不足的原因可能是多方面：由于儿童摄入

44、量不足的原因可能是多方面的，不一定是单纯的供给问题，建议对改女孩进行全面的营的，不一定是单纯的供给问题，建议对改女孩进行全面的营养状况调查和评价，了解进食量不足的原因，以便提出有针养状况调查和评价，了解进食量不足的原因，以便提出有针对性的解决措施。对性的解决措施。题型五题型五 营养标签解读营养标签解读答题思路：牢牢抓紧营养成分表、营养声称和功能答题思路：牢牢抓紧营养成分表、营养声称和功能声称。声称。需记忆的公式需记忆的公式某营养素某营养素inq=营养素密度营养素密度/能量密度能量密度营养素密度营养素密度=每每100g产品提供的营养素含量产品提供的营养素含量/标准人标准人每日推荐该营养素摄入量每

45、日推荐该营养素摄入量能量密度能量密度=每每100g产品提供的能量产品提供的能量/标准人每日推荐标准人每日推荐能量摄入量。能量摄入量。例例9：现有某营养麦片的食品标签，标注有如下主：现有某营养麦片的食品标签，标注有如下主要内容：该营养麦片每要内容：该营养麦片每100g 营养成分见下表营养成分见下表营养成分营养成分 每每100克平均含量克平均含量 每份每份(25g)含量含量能量能量kj 1554 390脂肪脂肪g 5.6 1.4蛋白质蛋白质g 6.7 1.7碳水化合物碳水化合物g 72.5 18.1膳食纤维膳食纤维g 3.0 0.75低聚糖低聚糖g 3.0 0.75维生素维生素d(u) 80 20

46、 钙钙g 600 150 该营养麦片富含该营养麦片富含9种维生素、种维生素、6种矿物质、富含膳食种矿物质、富含膳食纤维、丰富钙质及帮助钙吸收的维生素纤维、丰富钙质及帮助钙吸收的维生素d3，更多的，更多的糖份；有益消化系统健康，防止便秘，有益骨骼健糖份；有益消化系统健康，防止便秘，有益骨骼健康；配料：全小麦、大米、大麦麦芽糖、玉米粉、康；配料：全小麦、大米、大麦麦芽糖、玉米粉、白砂糖、食盐、低聚糖、矿物质、维生素。白砂糖、食盐、低聚糖、矿物质、维生素。请完成下例操作：请完成下例操作：1、叙述该营养标签所表达的内容及找错。、叙述该营养标签所表达的内容及找错。2、对该麦片中蛋白质的营养价值进行评价（

47、假设、对该麦片中蛋白质的营养价值进行评价（假设为为40岁以下、轻体力男性食用）；岁以下、轻体力男性食用）；3、根据该产品所提供的信息，撰写产品宣传资料。、根据该产品所提供的信息，撰写产品宣传资料。1、该营养标签表达的信息如下该营养标签表达的信息如下营养成分表：营养成分表：标有食品营养成分的表格，可标示的营养成分标有食品营养成分的表格，可标示的营养成分包括能量、营养素、水和膳食纤维。必须标注能量，蛋白质、包括能量、营养素、水和膳食纤维。必须标注能量，蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠等四种营养素含量及营养素参考值的脂肪、碳水化合物和钠等四种营养素含量及营养素参考值的百分比。该标签给出了每百分比。该标签

48、给出了每100克麦片含有能量克麦片含有能量1554kcal、蛋、蛋白质白质6.7g、脂肪、脂肪5.6g、碳水化合物、碳水化合物72.5g、膳食纤维、膳食纤维3.0g、低聚糖低聚糖3.0g。营养声称营养声称：描述和说明食物营养特性，包括含量声称和比较：描述和说明食物营养特性，包括含量声称和比较声称。该标签指出麦片富含水溶性膳食纤维，丰富的钙质声称。该标签指出麦片富含水溶性膳食纤维，丰富的钙质促进钙吸收的维生素促进钙吸收的维生素d。功能声称功能声称：指某营养成分可维持人体正常生长、发育和维持：指某营养成分可维持人体正常生长、发育和维持正常生理功能等作用的声称。该标签指出：维生素正常生理功能等作用的

49、声称。该标签指出：维生素d3可促进可促进钙的吸收，有助于增加骨密度；水溶性的膳食纤维有助于维钙的吸收，有助于增加骨密度；水溶性的膳食纤维有助于维持正常的肠道功能，防止便秘。持正常的肠道功能，防止便秘。该营养标签不完善，营养成分表中需补充纳的成分以及营该营养标签不完善，营养成分表中需补充纳的成分以及营养素参考值百分比（养素参考值百分比（nrv)营养成分表种有几处错误如下脂肪和蛋白质顺序颠倒、维营养成分表种有几处错误如下脂肪和蛋白质顺序颠倒、维生素生素d和钙顺序颠倒、维生素和钙顺序颠倒、维生素d单位为单位为g,钙的单位钙的单位mg-2、某营养素的某营养素的inq值值=该营养素密度该营养素密度/能量

50、密度能量密度 查查中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量知，知，40岁以下轻岁以下轻体力劳动力成年男性的能量与蛋白质推荐量分别为体力劳动力成年男性的能量与蛋白质推荐量分别为2400kcal和和75g。该麦片。该麦片100g产品提供能量与蛋白质分别为产品提供能量与蛋白质分别为1554kj（1554/4.186=371.2kcal）和）和6.7g则该买片中蛋白质的则该买片中蛋白质的inq=蛋白质营养素密度蛋白质营养素密度/能量密度能量密度=（6.7/75）（371.2/2400）=0.58评价：该麦片中蛋白质评价：该麦片中蛋白质inq1，评价认为该麦片蛋白质营，评价认为该麦片蛋白

51、质营养价值较低。养价值较低。题型六题型六 营养缺乏病评价与指导营养缺乏病评价与指导例10某位家长带某位家长带2岁小孩前来咨询，孩子常有岁小孩前来咨询，孩子常有多汗、易惊、囟门大、出牙迟及枕秃等症状。多汗、易惊、囟门大、出牙迟及枕秃等症状。前胸部两侧肋骨与软骨交界处外凸成前胸部两侧肋骨与软骨交界处外凸成“肋骨肋骨串串珠珠”；肋下缘外翻；胸部前凸成；肋下缘外翻；胸部前凸成“鸡胸鸡胸”；脊柱脊柱后凸成驼背；腹肌软弱无力，腹胀。后凸成驼背；腹肌软弱无力，腹胀。1、该儿童可能有什么营养疾病；、该儿童可能有什么营养疾病；2、建议到医院做什么检查（写出两项）；、建议到医院做什么检查（写出两项）；3、如何指导

52、合理饮食。、如何指导合理饮食。1、从表现症状来看，该儿童可能患有维生素、从表现症状来看，该儿童可能患有维生素d和钙和钙缺乏引起的佝偻病。缺乏引起的佝偻病。2、血清总钙浓度检查，正常值为：、血清总钙浓度检查，正常值为：2.12.75mmol/l； 血浆血浆1,25-(oh)2-d3浓度检查，正常值为：浓度检查，正常值为：25150mmol/l 碱性磷酸酶活性检查，正常值为：碱性磷酸酶活性检查，正常值为：28单位单位3、指导建议、指导建议a 在医生的指导下服用钙和维生素在医生的指导下服用钙和维生素d的补充制剂的补充制剂b 饮食上适当选用含钙及维生素饮食上适当选用含钙及维生素d丰富的食品，如牛奶及奶

53、丰富的食品，如牛奶及奶制品、豆类、虾皮、深绿色蔬菜等。适量的蛋白质及体育锻制品、豆类、虾皮、深绿色蔬菜等。适量的蛋白质及体育锻炼有助于钙的吸收。而谷类中的植酸和蕨类、竹笋、菠菜种炼有助于钙的吸收。而谷类中的植酸和蕨类、竹笋、菠菜种含有的草酸和膳食纤维以及咖啡等则不利于钙的吸收，应该含有的草酸和膳食纤维以及咖啡等则不利于钙的吸收，应该尽量避免。尽量避免。c 多参加户外活动，多晒太阳，每天至少接受日晒多参加户外活动，多晒太阳，每天至少接受日晒2小时。小时。例例11、某男性、某男性22岁，前来向营养师咨询，自诉：近一个月出现岁，前来向营养师咨询，自诉：近一个月出现头晕、疲乏、食欲减退，时有心慌、气短

54、、便秘；观察：口唇头晕、疲乏、食欲减退，时有心慌、气短、便秘；观察：口唇苍白、皮肤较干燥、指甲薄；苍白、皮肤较干燥、指甲薄；体格检查：脉搏体格检查：脉搏93次次/分。身高分。身高1.6m ，体重，体重50kg；进一步了；进一步了解：解：1、为素食主义者。、为素食主义者。2、年前做胃切除手术。、年前做胃切除手术。1、请判断他可能存在的营养问题并提出依据；、请判断他可能存在的营养问题并提出依据；2、建议他到医院进一步检查的项目及正常值（至少提出两项）、建议他到医院进一步检查的项目及正常值（至少提出两项）3、建议他补充相关营养素丰富的动物性食物和植物性食物各、建议他补充相关营养素丰富的动物性食物和植

55、物性食物各三种和两种避免的食物；三种和两种避免的食物；4、建议其它的改善措施。、建议其它的改善措施。1、可能存在的问题：、可能存在的问题：该男性可能存在缺铁性贫血。该男性可能存在缺铁性贫血。依据：依据：a 其自述、体格检查和临床观察符合贫血表现；其自述、体格检查和临床观察符合贫血表现；b、2年前做年前做胃切除手术，导致胃酸分泌减少影响铁的吸收，可能导致缺铁性贫胃切除手术，导致胃酸分泌减少影响铁的吸收，可能导致缺铁性贫血。（血。（3）为素食主义者动物性食物摄入不促，可能导致贫血）为素食主义者动物性食物摄入不促，可能导致贫血2、建议到医院实验室检查项目及正常值：、建议到医院实验室检查项目及正常值：

56、血清铁检查，正常值为：血清铁检查，正常值为：50160g/gl（929mol/l),总铁结合力检查，正常值为：总铁结合力检查，正常值为：250400g/gl （4573mol/l），），血红蛋白检查，正常值为：男性血红蛋白检查，正常值为：男性120160g/l，女性，女性110150g/l3、建议补充：、建议补充：a 含铁丰富且吸收率较高的动物性食物，如猪肝、猪血、鸡肝、瘦肉类等含铁丰富且吸收率较高的动物性食物，如猪肝、猪血、鸡肝、瘦肉类等b 含铁和维生素含铁和维生素c丰富的植物性食物，如大豆、黑木耳、芝麻酱、甜椒丰富的植物性食物，如大豆、黑木耳、芝麻酱、甜椒c 避免影响铁吸收的食物，如柿子、

57、浓茶、咖啡等避免影响铁吸收的食物，如柿子、浓茶、咖啡等4、其它改善建议：、其它改善建议：a 进行营养健康指导，动员放弃素食行为；进行营养健康指导，动员放弃素食行为；b 适当选用药膳食疗，如桂圆、大枣、当归、芝麻适当选用药膳食疗，如桂圆、大枣、当归、芝麻c 在营养师的指导下补充铁强化食品或保健食品等在营养师的指导下补充铁强化食品或保健食品等项目项目钙钙 维生素维生素d铁铁维生素维生素a缺乏表现缺乏表现佝偻、肋骨串珠、囟门佝偻、肋骨串珠、囟门大、骨质疏松大、骨质疏松反甲、口唇苍白、心慌、反甲、口唇苍白、心慌、注意力分散注意力分散干眼病、夜盲干眼病、夜盲实验室检实验室检查查血清钙（血清钙（2.1-2

58、.75mmol/l）血液钙磷乘积血液钙磷乘积28单单位位血清铁：血清铁：50-160ug/dl血红蛋白：男血红蛋白：男120-160g/l女女110-150g/l血清视黄醇血清视黄醇（1.05-3.15umol/l）暗适应能力暗适应能力生理盲点生理盲点含量丰富含量丰富食物食物牛奶、大豆、深绿色植牛奶、大豆、深绿色植物、虾蟹海带等、鱼肝物、虾蟹海带等、鱼肝油（维生素油（维生素d）全血、禽畜肉、动物肝脏、全血、禽畜肉、动物肝脏、芝麻酱、红枣桂圆等芝麻酱、红枣桂圆等肝脏、奶油、肝脏、奶油、鸡蛋、深黄色鸡蛋、深黄色蔬果蔬果影响因素影响因素植酸（谷类）、草酸植酸（谷类）、草酸（菠菜、蕨类）抑制吸（菠菜、

59、蕨类）抑制吸收；适量运动与蛋白质收；适量运动与蛋白质有利于吸收有利于吸收蛋白质、维生素蛋白质、维生素c有利于有利于吸收、植酸草酸、浓茶。吸收、植酸草酸、浓茶。咖啡、柿子影响吸收。咖啡、柿子影响吸收。建议建议1、补充制剂、补充制剂2、适当选用含钙丰富、适当选用含钙丰富的食品的食品3、适量运动、适量日、适量运动、适量日晒，每天晒，每天2小时。小时。1、补充制剂、补充制剂2、选用含铁及维生素、选用含铁及维生素c丰丰富的食物富的食物3、1、寻找病因、寻找病因2、补充制剂、补充制剂3、治疗症状、治疗症状症状症状缺乏营养素缺乏营养素 含量高的食物含量高的食物干眼病、夜盲干眼病、夜盲维生素维生素a动物肝脏、

60、奶油、鱼肝油、鸡蛋等动物肝脏、奶油、鱼肝油、鸡蛋等脚气病脚气病维生素维生素b1未精加工的谷类。瘦肉、内脏、杂粮含量多未精加工的谷类。瘦肉、内脏、杂粮含量多口腔生殖器综合症口腔生殖器综合症维生素维生素b2广泛存在，动物性食物广泛存在，动物性食物植物性食物植物性食物周围神经炎周围神经炎维生素维生素b6白肉、肝脏、豆类等白肉、肝脏、豆类等坏血病坏血病维生素维生素c新鲜蔬菜水果新鲜蔬菜水果赖皮病赖皮病烟酸烟酸普遍含有普遍含有异食癖异食癖锌锌贝壳类产品、红肉、动物内脏贝壳类产品、红肉、动物内脏克汀病克汀病碘碘海带、紫菜、鱼类海带、紫菜、鱼类克山病克山病硒硒海产品、动物内脏海产品、动物内脏题型七题型七 营