第二章 健康人群营养 quan

1、1健康人群营养健康人群营养膳膳食食与与营营养养婴婴幼幼儿儿营营养养儿儿童童营营养养青青少少年年营营养养成成年年人人营营养养老老年年人人营营养养孕孕妇妇营营养养膳食与营养膳食与营养45 谷类食物主要是淀粉，还有纤维素、半纤维素谷类食物主要是淀粉，还有纤维素、半纤维素 小麦小麦 玉米玉米 稻米稻米 荞麦荞麦6谷粒的纵切面示意图7 蛋白质含量为10-12。燕麦含量最高，约为15. 6，荞麦约为11，小麦约为10，玉米约为8。谷物中氨基酸组成不佳，不属于优质蛋白。 8 脂肪含量仅脂肪含量仅1 12 2，玉米和小米为，玉米和小米为4 4。多为不饱和脂肪酸，其油脂属于优质食用油多为不饱和脂肪酸，其油脂属于

2、优质食用油。 含有大量的食物纤维含有大量的食物纤维 B族维生素丰富，谷类是膳食B族维生素的重要来源，不含VA和VD、VC。钙、磷、铁主要在谷皮和糊粉层中，由于多以植酸盐的形式存在，消化吸收较差。 9黄豆、青豆、黑豆、绿豆、豌豆、蚕豆、红豆 10 11n碳水化合物：大豆碳水化合物含量约为25，其中约一半为淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖等，另一半是一类能形成粘质纤维素的物质，如棉籽糖、水苏糖等，不能被消化吸收， 促进双歧杆菌生长12n维生素：大豆含有一定量B族维生素，其含量比粮谷类多数倍，不含维生素C，含有一定量的胡萝卜素和维生素E。n 矿物质：大豆含有丰富的钙、磷、铁，每100g中分别含有367

3、mg、571mg和11mg，大豆大豆中存在的植酸可与锌、钙、镁、铁等鳌合而中存在的植酸可与锌、钙、镁、铁等鳌合而影响它们的吸收利用。影响它们的吸收利用。13 坚果类n 共同特点：低水分、高脂肪，n高蛋白、高维生素和矿物质14 坚果类 “世界四大坚果”：榛子、核桃、杏仁、腰果，含有亚麻酸、亚油酸等丰富的不饱和脂肪酸、膳食纤维以及维生素B、维生素E和磷、钙、锌、铁等微量元素。15 蔬菜和水果在我国居民膳食中的食物构成比例分蔬菜和水果在我国居民膳食中的食物构成比例分别为别为33.7% 33.7% 和和8.4%8.4%，同样为膳食的主要组成成，同样为膳食的主要组成成分。分。 16特 点17 蔬菜类n蔬

4、菜的含水量大多在90%以上，其蛋白质含量低于3%、脂肪的含量低于1%。n除薯类和藕等少数蔬菜之外，大多数蔬菜中的淀粉含量都很低，属低能量食品。n蔬菜中含有除维生素D和维生素B12之外的几乎所有维生素，特别富含维生素C和胡萝卜素，但B族维生素的含量不高；绿叶蔬菜中的维生素C含量很高，其含量与绿色的深浅呈正相关。n蔬菜中富含各种矿物质，包括钾、镁、钙、铁等，是矿物质的重要膳食来源 。18 水果类n1、供给维生素、供给维生素C；n2、含有容易消化吸收的糖：水果里的糖主要是葡萄糖、含有容易消化吸收的糖：水果里的糖主要是葡萄糖、果糖，还有些蔗糖。没有成熟的水果，含淀粉较多，较难果糖，还有些蔗糖。没有成熟

5、的水果，含淀粉较多，较难消化。在水果成熟过程中淀粉逐渐变成糖，所以成熟的水消化。在水果成熟过程中淀粉逐渐变成糖，所以成熟的水果是容易消化的。果是容易消化的。唯有香蕉中含有一定量的淀粉，碳水化合物含量高达20%；n3、供给膳食纤维；、供给膳食纤维；n4、是、是“成碱性食物成碱性食物”：水果含钾、钠、镁等元素居多，：水果含钾、钠、镁等元素居多，但低于蔬菜，在体内经代谢后产生碱性物质，和蔬菜相同，但低于蔬菜，在体内经代谢后产生碱性物质，和蔬菜相同，有利于协助维持体液的酸碱平衡；有利于协助维持体液的酸碱平衡；n5、含有机酸：如柠檬酸、苹果酸等，这些有机酸能刺激、含有机酸：如柠檬酸、苹果酸等，这些有机酸

6、能刺激消化液的分泌。消化液的分泌。19有人认为水果和蔬菜一样，含有维生素、矿物质有人认为水果和蔬菜一样，含有维生素、矿物质和纤维素，有的人不愿吃蔬菜，尤其小孩子，和纤维素，有的人不愿吃蔬菜，尤其小孩子，所以认为多吃水果就不要吃蔬菜。那么水果和所以认为多吃水果就不要吃蔬菜。那么水果和蔬菜在营养成分上是否相同，水果究竟是否可蔬菜在营养成分上是否相同，水果究竟是否可以替代蔬菜？以替代蔬菜？20水果虽然可以提供维生素水果虽然可以提供维生素C，但不是所有的水果，但不是所有的水果都含有丰富的维生素都含有丰富的维生素C。水果中其他维生素如。水果中其他维生素如维生素维生素B1、B2、尼克酸、胡萝卜素的含量也、

7、尼克酸、胡萝卜素的含量也绝大多数低于绿色蔬菜，只与浅色蔬菜相似。绝大多数低于绿色蔬菜，只与浅色蔬菜相似。其他矿物质如铁、钙含量也不如绿色蔬菜。其他矿物质如铁、钙含量也不如绿色蔬菜。 21n水果中含有纤维素和果胶，有促使肠蠕动、防水果中含有纤维素和果胶，有促使肠蠕动、防止便秘的作用，但纤维素和果胶不能被人体消止便秘的作用，但纤维素和果胶不能被人体消化吸收，也不能提供能量。化吸收，也不能提供能量。22蔬菜中还有一些成分是水果中所没有的，如大蒜蔬菜中还有一些成分是水果中所没有的，如大蒜中的植物杀菌素对许多致病菌都有较强的杀灭中的植物杀菌素对许多致病菌都有较强的杀灭作用；再如芹菜中含有芹菜素和尼克酸，

8、具有作用；再如芹菜中含有芹菜素和尼克酸，具有降低毛细血管通透性的作用，用芹菜捣汁加白降低毛细血管通透性的作用，用芹菜捣汁加白糖食用，对高血压有明显的防治作用等，这些糖食用，对高血压有明显的防治作用等，这些都是水果所不及的。因此，蔬菜和水果各有特都是水果所不及的。因此，蔬菜和水果各有特点，不能完全相互替代。点，不能完全相互替代。 23 24 蛋白质：含量为10%20%。含有充足的必需氨基酸，且与人体氨基酸模式很接近，属于优质蛋白。25碳水化合物：畜肉中碳水化合物含量很低，一般为0.3%0.9%，以糖原形式存在，主要分布在肌肉和肝脂肪：含量为10%30%，以饱和脂肪酸为主，猪肥肉90%，胆固醇以动

9、物内脏含量最高。26n矿物质：畜肉矿物质含量为0.8%1.2%，主要有铁、磷等，钙含量低，其中铁以血红素形式存在，生物利用率高，是饮食铁的良好来源。n维生素：畜肉肌肉组织和内脏中的维生素种类和含量差异较大，肌肉组织中B族维生素较高，内脏中脂溶性维生素较高，如维生素A、维生素D。27n禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。禽肉营养价值与畜肉相似，其氨基酸组成也与人体氨基酸模式很接近，脂肪含量相对较低，其中20%为亚油酸。 28蛋白质：鱼类中蛋白质含量为15%25%。赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸含量较高，色氨酸含量较低。其营养价值与畜、禽肉近似29脂肪：鱼类的脂肪含量随鱼的种类不同差别很大

10、，通常为1%3%，多为不饱和脂肪酸80%矿物质：鱼类矿物质含量比畜肉高，为1%2%，尤其是钙、锌、镁、硒含量丰富，如虾皮中钙含量高达1000mg/100g。海产鱼类还含有丰富的碘碳水化合物：含量较低，约1.5%左右30 维生素：鱼肝中含有丰富的维生素A和维生素D，鱼类肌肉中含有较高的维生素B2，但某些生鱼中含有维生素B1酶，可破坏维生素B1，所以应避免生食并彻底加热破坏此酶。 31n奶类的营养丰富，含有动物必需的营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物（主要是乳糖）、维生素和无机盐等，而且容易消化吸收32 牛乳中的蛋白质含量较高，其中酪蛋白占80，乳清蛋白占15。人乳中酪蛋白只占30，乳清蛋白占4

11、8。在胃酸中牛乳的凝块较大，婴儿不易消化，而人乳的凝块较小；牛乳中的乳糖含量较人乳低，因而在给较小婴儿制备的乳液应适当加水稀释并添加少量糖。 33n牛乳蛋白质的氨基酸组成中必需氨基酸所占的比例较大，且接近人体蛋白质中氨基酸的构成比。赖氨酸和蛋氨酸含量多，含色氨酸n谷类蛋白质的氨基酸组成中必需氨基酸比例欠佳，特别是赖氨酸和蛋氨酸较少，而在奶类蛋白质中这两种氨基酸较多，乳类与谷类同时食用，其蛋白质的氨基酸互补，可以提高谷类食物中蛋白质的营养价值。34 乳制品矿物质丰富，钙、钾、磷，但铁含量较少 ；富含维生素A、D35 36为何禽蛋不宜生吃？为何禽蛋不宜生吃？3738 地中海地中海膳食结构膳食结构膳

12、食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重 39膳食搭配膳食搭配 秘方n一二三四五，红黄绿白黑n“一”指每日饮一袋牛奶（或酸奶），内含250毫克钙n “二”指每日摄入碳水化合物250-350克，相当于主食6-8两 n“三”指每日进食三份高蛋白食物，每份指：瘦肉1两；或大鸡蛋1个；或豆腐2两；或鸡鸭2两；或鱼虾2两。n“四”指四句话：有粗有细不甜不咸；三四五顿；七八分饱n“五”指每日500克蔬菜及水果，加上适量烹调油及调味品 n“红”指每日可饮少量红葡萄酒50100毫升 n“黄”指黄色蔬菜，如胡萝卜、红薯、南瓜、西红柿等 n“绿”指绿茶及深绿色蔬菜。饮料以茶最好，茶以绿茶为佳 n“白”

13、指燕麦粉或燕麦片 n“黑”指黑木耳 40动物植物食物平衡的膳食结构n以日本为代表n膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。其特点是：谷类的消费量为年人均约94公斤；动物性食品消费量为年人均约63公斤,其中海产品所占比例达到50%，动物蛋白占总蛋白的42.8%;能量和脂肪的摄入量低于动物性食物为住的国家,每天能量摄入保持再2000kcal左右。宏量营养素供能比例为：碳水化合物57.7%，脂肪26.3%，蛋白质16%。 41植物性食物为主的膳食结构 n大多数发展中国家如印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲一些国家。n 膳食中植物性食物与植物性食物比例比较适当。其特点是：谷类的消费量为年人均约200公斤；

14、动物性食品消费量为年人均约10-20公斤。42植物性食物为主的膳食结构 n营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题，人的体质较弱、健康状况不良；但以植物性食物为主的膳食结构，膳食纤维充足，动物性脂肪较低，有利于冠心病和高血脂症的预防 43动物性食物为主的膳食结构， n多数欧美发达国家如美国、本欧、北欧诸国的典型膳食结构。n属于营养过剩性膳食。以提供高能量、高蛋白质、高脂肪、低纤维为主要特点，谷类的消费量小，动物性食物及食糖的消费量大。44动物性食物为主的膳食结构， 营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主要健康问题。心脏病、脑血管病和恶性肿瘤以成为西方人的三大死亡原因。45 地中海膳食结构 n地

15、中海地区的居民所特有的、意大利、希腊地中海地区的居民所特有的、意大利、希腊n1）膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷）膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷类、果仁等；类、果仁等；n2）食物的加工程度低，新鲜度高；）食物的加工程度低，新鲜度高；n3）橄榄油是主要的食用油；）橄榄油是主要的食用油；n4）脂肪提供能量占总能量的）脂肪提供能量占总能量的25%-35%；n5）每周食用少量）每周食用少量/适量鱼、禽、少量蛋；适量鱼、禽、少量蛋；n6）以新鲜水果作为典型的每日餐后食品；）以新鲜水果作为典型的每日餐后食品；n7）每月食用几次红肉（猪、牛和羊肉及其产品）；）每月食用几次红肉（猪、

16、牛和羊肉及其产品）；8）大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。46 中国居民膳食指南n一、食物多样、谷类为主一、食物多样、谷类为主n二、多吃蔬菜、水果和薯类二、多吃蔬菜、水果和薯类n三、常吃奶类、豆类或其制品三、常吃奶类、豆类或其制品n四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油n五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重n六、吃清淡少盐的膳食六、吃清淡少盐的膳食n七、如饮酒应限量七、如饮酒应限量n八、吃清洁卫生、不变质的食物八、吃清洁卫生、不变质的食物 47中国居民膳食宝塔48 49n

17、 不同人群的营养不同人群的营养50第第二二节节婴婴幼幼儿儿营营养养511.生长发育迅速,体内代谢旺盛, 对能量和各种营养素需要量较大;2.消化功能差,抗病能力低;3.易出现儿童营养缺乏病和营养过剩一、婴幼儿的生理特点一、婴幼儿的生理特点52二、营养需要二、营养需要基础代谢：食物特殊动力作用：婴儿期约占能量消耗的78%，人乳喂养者要低于牛奶喂养和混合喂养者。活动所需：包括吸奶、啼哭、手足活动等活动，能量消耗取决于活动的类型、时间和强度。生长所需：为婴、幼儿所特有的能量消耗，与生长速度成正比。( (一一) )能量能量体重每增加1克约5Kcal能量53 婴幼儿是儿童时期发育最快的阶段。生长过程进行得

18、愈快，所需蛋白质愈多,应处于正氮平衡。 (二)蛋白质 婴儿摄入的蛋白质数量充足，质量要好，婴儿摄入的蛋白质数量充足，质量要好，以满足对必须氨基酸的需要。母乳喂养时蛋以满足对必须氨基酸的需要。母乳喂养时蛋白质的需要量为白质的需要量为2.0g/(Kg-d),2.0g/(Kg-d),牛乳喂养时需牛乳喂养时需要量为要量为3.5 g/(Kg-d)3.5 g/(Kg-d)混合喂养时需要量为混合喂养时需要量为4.0 4.0 g/(Kg-d)g/(Kg-d)。6 6个月后应增加辅食个月后应增加辅食, ,逐渐增加利逐渐增加利用率高的动物性蛋白质。用率高的动物性蛋白质。8 8种必须氨基酸和组种必须氨基酸和组氨酸保

19、证供给氨酸保证供给54脂肪是婴幼儿能量和必需脂肪酸的重要来源。必需脂肪酸和磷脂为生长发育所必需，对婴、幼儿神经髓鞘的形成和大脑及视网膜光感受器的发育和成熟有重要作用。婴幼儿对必需脂肪酸缺乏较敏感，所以应供给数量充足和比例适宜的必需脂肪酸和类脂。 中国RDA推荐每天脂肪摄入量占总能量的比例为30%45%，其中EFA提供的热能不少于13%。（三）脂肪55 碳水化合物是主要的供能营养素，有助于完成脂肪氧化和节约蛋白质作用，也是脑代谢的基础。（四）碳水化合物 婴儿出生后缺乏淀粉酶，故淀粉类食物应在34个月后添加。婴儿碳水化合物供能占总能量的40%50%。56（五）矿物质 中国RDA规定，初生至6个月婴

20、儿钙供给量为400mg，7个月2岁为600mg，3岁为800mg。1、钙： 初生婴儿体内钙含量约25g，到成年时达9001200g。 在骨骼和牙齿发育形成的关键时期，钙缺乏导致的损害是不可逆。572 2、铁、铁 初生至初生至4 4个月之内的婴儿，体内有一个月之内的婴儿，体内有一定量的铁贮存。定量的铁贮存。4 4个月后体内贮存的个月后体内贮存的铁逐渐耗尽。应开始添加含铁辅助食铁逐渐耗尽。应开始添加含铁辅助食品。人工喂养婴儿品。人工喂养婴儿3 3个月后即应补充个月后即应补充铁，可选择含铁丰富的食品。铁，可选择含铁丰富的食品。中国RDA推荐，婴儿及各年龄组儿童铁供给量均为10mg.583、锌锌是核酸

21、代谢和蛋白质合成过程中重要的辅酶成分。婴、幼儿期间缺乏锌会导致食欲不振、味觉异常、异食僻、生长发育迟缓、性发育不全，大脑和智力发育受损等。婴儿体内没有锌储备，需要从食物中摄取。母乳中锌含量及其利用率高于牛奶，故母乳喂养较好。海产品、肉禽等动物食品锌含量高，是锌的良好食物来源。 我国推荐膳食锌的供给量初生个月初生个月3mg/d3mg/d，1212个月个月5mg/d5mg/d，7 7岁岁10mg/d10mg/d.59 4、碘 全世界八亿人受缺碘威胁，我国有4.25亿人口生活于缺碘地区膳食碘供给不足将引起碘缺乏病 我国推荐膳食碘的供给量初生个月初生个月40g/d40g/d，1212个月个月50g/d

22、50g/d，岁，岁70g/d70g/d.60母乳喂养的婴儿只要母亲获得平衡膳食，营养充足，乳量足够，一般不会发生维生素缺乏症 (六)维生素 母乳和牛奶中维生素D含量均低。婴儿应补充适量鱼肝油并经常晒太阳，以预防佝偻病。 维生素A缺乏会发生反复呼吸道感染、干眼病及夜盲症等，必要时给予维生素A制剂 母亲食用较多的精制加工米面，可发生维生素母亲食用较多的精制加工米面，可发生维生素B B1 1缺乏，缺乏，乳汁中分泌量相应减少，可导致婴儿乳汁中分泌量相应减少，可导致婴儿B B1 1缺乏引起脚气缺乏引起脚气病病6162n1、蛋白质-能量营养不良（PEM）n 可分为原发性和继发性两种。可分为原发性和继发性两

23、种。n 水肿型（水肿型（KwashiorkerKwashiorker）指热能摄入基本满指热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。主足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。主要症状为腹、腿部水肿，虚弱、表情淡漠、要症状为腹、腿部水肿，虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆并易脱落、易感生长滞缓、头发变色、变脆并易脱落、易感染等。染等。（一）营养问题一）营养问题63干瘦型干瘦型（Marasmus） 指蛋白质和热能摄入均严重不足的儿指蛋白质和热能摄入均严重不足的儿童营养性疾病。患儿消瘦无力，因易感染童营养性疾病。患儿消瘦无力，因易感染其它疾病而死亡。其它疾病而死亡。64 以3-18个月的婴幼

24、儿为最多见，主要是由于维生素D缺乏造成。 发病初期表现为血钙降低引起的神经兴奋性增高如多汗、夜惊、抽搐等，进一步发展致头枕部头发脱落、囟门闭合迟缓、方颅、鸡胸等。2 2、佝偻病、佝偻病653、缺铁性贫血（IDA） 是是6 6个月个月-3-3岁婴幼儿的常见病和岁婴幼儿的常见病和多发病。多胎儿与早产儿易发生。多发病。多胎儿与早产儿易发生。 主要表现为易烦躁，抗感染抵抗主要表现为易烦躁，抗感染抵抗力下降。常有心慌、气短、头晕、眼力下降。常有心慌、气短、头晕、眼花、精力不集中的现象花、精力不集中的现象 66（二）合理营养婴儿的合理营养母乳喂养母乳喂养 母乳是婴儿天然最佳食品,其营养成分丰富、全面,完全

25、能够满足婴儿生长发育的需要;各种营养素有利于消化、吸收；方便、卫生,有利于防止各种疾病的发生。67母乳喂养优点母乳喂养优点a.a.营养素齐全营养素齐全, ,消化吸收利用率高消化吸收利用率高 1.1.母乳蛋白质含量低于牛奶，但利用率高母乳蛋白质含量低于牛奶，但利用率高 乳白蛋白酪蛋白=8 2n乳白蛋白（EAA构成与婴儿基本一致）胃内形成较稀软凝乳易消化吸收利用n含有较多牛磺酸满足婴儿脑组织发育需要682.2.含丰富不饱和脂肪酸含丰富不饱和脂肪酸 以亚油酸和-亚麻酸为多预防婴儿湿疹 ； 花 生 四 烯 酸 和 二 十 二 碳 六 烯 酸（docosahexenoic acid，DHA）满足脑部、视

26、网膜发育需要。693.3.含丰富乳糖含丰富乳糖 乳糖乳糖7 7%(%(完全溶解，以吸收，促进钙吸收完全溶解，以吸收，促进钙吸收) )4.4.钙、其它矿物质钙、其它矿物质 钙：34mg/100ml钙、磷比例适宜（2：1） 其它矿物质齐全可满足需要（铁仅够4-6个月）5.维生素维生素 可满足婴儿头6个月的需要 Vit D难通过乳腺婴儿2-4w后补Vit D/晒太阳70b.b.含大量免疫物质含大量免疫物质 各种免疫球蛋白，具有抗肠道微生物和异物的作用；乳铁蛋白，与细菌竞争铁，抑制细菌代谢和繁殖；溶菌酶：具有杀菌抗炎作用；免疫活性细胞，增强免疫功能；双歧因子和低聚糖：促进双歧杆菌生长，降低肠道PH值，

27、抑制腐败菌生长；71免疫物质丰富免疫物质丰富母乳喂养儿抗感染能力母乳喂养儿抗感染能力 1.特异性免疫物质 母乳喂养儿 腹泻患病率25% 非母乳喂养儿 腹泻患病率73% 母乳喂养儿 肠道致病性埃希氏菌、轮 状病毒、柯萨奇病毒远少于非母乳喂养儿722.非特异性免疫物质非特异性免疫物质 吞噬细胞（占母乳细胞的30%）有效吞噬、杀灭G+细菌 乳铁蛋白有效抑制需铁细菌（大肠埃希氏菌、链球菌等） 双歧杆菌因子促进双歧杆菌生长，并促进分泌型IgA产生、健全肠道粘膜有效抵御病菌、病毒侵袭 其它还有溶菌酶（0.1g/ml成熟乳）、乳过氧化氢酶、补体因子C3等73c.c.经济、卫生、方便经济、卫生、方便d.d.促

28、进产后恢复、增进母婴交流促进产后恢复、增进母婴交流 哺乳行为增进母子情感交流促进婴儿智力74 有关母乳的几个具体问题1及早开奶 1）早期吸吮尽早泌乳 2）吸吮到更多初乳 3）利于子宫收缩稳定产妇情绪2按需哺乳 白天5-10次 晚上2-3次753断奶过渡期 1）通常4-6m开始婴儿消化系统协调性逐渐成熟+消化酶逐渐活跃母乳+其它食物持续6-8m或更长 2）断奶过渡期营养 早于4m添加其它食物 婴儿肠道感染机率 食物添加顺序先单纯后复杂、先液体后固体 铁丰富/强化食物为第一个断奶食物 配方奶（含Pro、钙及其它丰富营养素）作为补充 可咀嚼食物6-8月龄以上婴儿促进牙齿萌出 1yr前避免含盐量高/调

29、味品多食物适应肾溶质负荷76及时添加辅助食品及时添加辅助食品 2-4周起补充少量的维生素D； 5-6周起添加富含维生素C的果汁、菜汁； 3-4个月添加含铁的蛋黄、肉末、肝泥等； 6-8个月，添加可以咀嚼的食物，锻炼牙齿和嚼肌； 周岁时可食用餐用食品。77幼儿的合理营养幼儿的合理营养 幼儿膳食是从婴儿期以乳类为主，过渡到以奶、蛋、鱼、禽、肉及蔬菜、水果为辅的混合膳食，最后为以谷类为主的平衡膳食的时期。 其烹调方法应与成人有别，以与幼儿的消化、代谢能力相适应，故应选择质优量少易于消化的食品。 78 根据营养需要，膳食中需要增加富含钙、铁的食物及增加维生素A、D、C等的摄入，必要时补充强化铁食物、水

30、果汁、鱼肝油及维生素片。2岁后，如身体健康且能得到包括蔬菜、水果在内的较好膳食，则不需额外补充维生素。 膳食安排可采用三餐二点制，养成良好的饮食习惯，不偏食、挑食等。 幼儿的合理营养幼儿的合理营养79第第三三节节儿儿童童营营养养80一、生理特点一、生理特点n学龄前儿童 生长发育平稳，身高、体重稳步增长，咀嚼能力增强，消化能力接近成年人。n学龄儿童 在小学高年级进入第二个生理高峰期，个脏器和肌肉发育较快，神经系统不断完善，对各种营养素的需求相对较高。每年体重增加约2Kg，身高增长约57厘米81二、营养需要二、营养需要1、能量 1岁以内婴儿每日每公斤体重约需460kJ(110kcal)，以后可按每

31、3岁减去42kJ(10kcal)简单估计，约到15岁时达成人需要量209251kJ(5060kcal)。 82二、营养需要二、营养需要2、蛋白质 蛋白质的需要量高于成年人，并保证优质蛋白质的供给量占蛋白质来源的3040%，蛋白质供热比达1214%。3岁，男、女均为45克；4岁，男50克、女45克；5岁，男55克、女50克；6岁，男、女为55克；7岁，男、女均为60克；8岁，男65克，女60克。 3、脂肪和碳水化合物 膳食脂肪能量比占2530%，碳水化合物占5060%。避免热量摄入过多，防止超重和肥胖。834、矿物质和维生素 骨骼生长发育迅速，对钙的需要量较大；800-1000mg/d;随儿童肌

32、肉组织的发育和造血功能的完善，对铁的需要量高于成人,12mg,16mg,18mg。 5岁以上维生素A、D、B、C族的供给量与成人相当。84851、早餐摄入不足及早餐质量较低；2、夏季冷饮食品过多影响食欲；3、偏食和挑食使营养素摄入比例失调 主要的营养问题是缺铁性贫血、维生素A、B2、锌的缺乏4、同时存在肥胖儿童比例增加趋势，儿童肥胖达9.3%。营养问题86合理营养合理营养1、合理安排餐次，使膳食多样化，早餐和中餐 的营养素供给应占全天的30%与40%。2、提倡学校营养午餐，根据学龄儿童生长发育期间对各种营养素的需要，供给学生的一次营养全面、均衡且符合卫生标准的午餐。3、培养良好的卫生习惯，注意

33、饮食卫生。87第第四四节节青青少少年年营营养养88 体格发育速度加快，尤其是青春期，身高、体重的突发性增长是其主要特征。青春发育期成为生长发育的第二高峰期。 生殖系统发育，第二性征逐渐明显。充足的营养是生长发育、增强体魄、获得知识的物质基础。当营养不良时可推迟青春期12年。891.能量 其能量需要与生长速度成正 比 。 推 荐 的 能 量 供 给 为 ：24002800kcal2.蛋白质 此期一般增重30kg，16%为蛋白质。蛋白质供能应占总热能的1216%，每天8090g，优质蛋白占40-50%。903、矿物质 钙 磷 的 A I 为 ：10001200mg/d，铁的AI为：男15mg/d、

34、女20mg/d，锌的RNI：男女均为15mg/d。、维生素维 生素A、D、C及B族维生素对青少年的发育有重要作用。9192 1、营养摄入不足； 2、营养摄入不均衡，肥胖比例增加趋势 3、（一）营养问题93（二）合理营养n膳食多样化n避免暴饮暴食n提供足够的能量n重视早餐的供给及早餐的质量n增加体力劳动n注意饮食卫生和学习紧张期的营养和饮食安排n形成健康饮食行为941.谷类是青少年膳食中的主食，每天400500g。2.保证足量的动物性食物及豆类食物的供给，鱼、禽、肉、蛋每日供给200250g，奶300ml/d。3. 保证蔬菜水果的供给，每天蔬菜供给500g，其中绿叶蔬菜不低于300g。4. 注意

35、平衡膳食。95第第五五节节成成年年人人营营养养961、基础代谢率 下降1020%，肌肉组织减少，脂肪组织增多；2、消化、循环系统功能减退；3、人体功能衰退 一、生理特点97二、营养需要二、营养需要n1、能量：根据不同性别和不同劳动强度，中年人对能量摄入要适当，随年龄增高，适当减少能量摄入，以维持标准体重为原则。n2、蛋白质：适当选择优质蛋白质的供应，蛋白质占能量供应的12%，优质蛋白占30%。n3、脂肪和碳水化合物：摄入量要适当，脂肪占25-30%，胆固醇少于300mg；n4、其它营养素：注意铁、钙的摄入。足量的维生素E、A、C，以减少过氧化物质对机体的损害。98 高血压 肥胖症 高脂血症 心

36、血管疾病 糖尿病和肿瘤（一）营养问题（一）营养问题99 高血压患病率有较大幅度升高高血压患病率有较大幅度升高n 我国我国18岁及以上居民高血压患病率为岁及以上居民高血压患病率为18.8%，估计全国患，估计全国患病人数病人数1.6亿亿多。与多。与1991年相比，患病率上升年相比，患病率上升31%，患病人，患病人数增加约数增加约7 000多万人。农村患病率上升迅速，城乡差距已多万人。农村患病率上升迅速，城乡差距已不明显。不明显。100糖尿病患病增加糖尿病患病增加n 我国我国18岁及以上居民糖尿病患病率为岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%,空腹空腹血糖受损率为血糖受损率为1.9%。估计全国糖尿病现患

37、病人数。估计全国糖尿病现患病人数2 000多万，另有近多万，另有近2 000万人空腹血糖受损。万人空腹血糖受损。101 超重和肥胖患病率呈明显上升趋势超重和肥胖患病率呈明显上升趋势n 我国成人超重率为我国成人超重率为22.8%，肥胖率为，肥胖率为7.1%，估计人数分别，估计人数分别为为2.0亿和亿和6 000多万。儿童肥胖率已达多万。儿童肥胖率已达8.1%，应引起高度重，应引起高度重视。视。n 与与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升肥胖率上升97%，预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增长。，预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增长。

38、102血脂异常值得关注血脂异常值得关注n 我国成人血脂异常患病率为我国成人血脂异常患病率为 18.6%，估计全国血脂异，估计全国血脂异常现患人数常现患人数1.6亿。亿。103 每日增加蛋白质的量，少食脂肪和精致糖，维持理想体重，多吃蔬菜和水果； 每日饮牛奶或豆奶一杯，补充钙质； 主食粗细搭配，避免加工过细的食品；少食食盐（6g）。（二）合理营养二）合理营养104第第六六节节老老年年人人营营养养105一、老年人的生理代谢特点一、老年人的生理代谢特点1.基础代谢率 老年人的基础代谢率较中年时为低，降低10-15%，应保持正常的体重，保持能量的平衡。2.身体重要器官的生理功能降低 胃、肠、胰的消化酶

39、分泌趋于减少，消化功能降低；味觉功能减退、味蕾减少；胃肠运动功能减退引起老年性便秘；老年人易出现精神活动能力降低，记忆力减退，易疲劳，动作缓慢等。1063.生化代谢方面 蛋白质的分解代谢高于合成代谢，使蛋白质的合成率降低；体内酶活性降低，脂质过氧化物增多。肌肉组织中肌细胞水分减少，肌肉萎缩，组织失去弹性。4.免疫功能下降 老年人随年龄的增加免疫功能也逐渐下降，抵抗能力下降，体液免疫功能及细胞免疫功能均下降，血中的抗体减少107二二 营养需要营养需要1）热能 摄取适当的热能，维持理想体重；维持体重在标准体重上下10较为合适。 建议我国老年人群能量摄入量以每日16002000千卡为宜 。 n 10

40、82 2）蛋白质）蛋白质 老年人体内的分解代谢增加，合成代谢减少，易发生负氮平衡;常出现低蛋白血症、水肿及营养性贫血.老年人蛋白质的需要量不应低于成年人。但蛋白质代谢后会产生一些有毒物质，其代谢后的有毒产物不能及时排出，会影响身体健康。 老年人蛋白质的摄入量:蛋白质摄入量每天6070g/d为宜，其中优质蛋白占1/3以(蛋氨酸、赖氨酸）。 1093 3）脂肪）脂肪 老年人胰脂肪酶活性降低，胆汁分泌减少，脂肪的消化能力减弱，高脂饮食易消化不良。中国营养学会建议脂肪摄入占总能量的2025为宜；胆固醇摄入量应有所限制，世界卫生组织建议敏感人群中胆固醇摄入量应低于每人每日200毫克。1104 4）碳水化

41、合物）碳水化合物 碳水化合物摄入要适宜。碳水化合物摄入要适宜。 老年人的糖耐量能力降低，血糖的调节作用减弱，容易发生血糖增高。碳水化合物中以果糖为主。食用大量蔗糖和淀粉，易发生动脉粥样硬化、心血管疾病和糖尿病等。 老年人群膳食中应有一定量膳食纤维，15-20克；膳食纤维能增加肠蠕动，预防便秘和大肠癌的预防。 111五）矿物质五）矿物质钙：钙： 老年人对钙的吸收率降低，含钙丰富的食物摄入不足，多有维生素D缺乏的现象，50岁以上的人往往有骨质疏松症；尤其围绝经期女性。 老年人要多吃些含钙量较高的食物如牛奶等。多晒太阳，以增加体内的维生素D。推荐供给量：800mg/d 112铁铁 老年人对铁的吸收利

42、用差，摄入动物蛋白质、维生素C、维生素B12少，贫血患病率较一般成年人高 推荐供给量：12 mg/d 。 113六）维生素六）维生素 老年人的抗氧化功能和免疫功能的下降，维持充足的维生素十分重要。 维生素A和类胡萝卜素的摄入量充足，有降低肺癌发生的作用； 维生素D的补充有利于防止老年人的骨质疏松症； 维生素E是脂溶性抗氧化剂，能防止多不饱和脂肪酸氧化，预防体内过氧化物的生成，消除衰老的组织细胞中的脂质过氧化物脂褐素有着积极的作用，且能改善皮肤的弹性，推迟性腺萎缩的发展，有延缓衰老的作用114三、营养问题三、营养问题n、肥胖症：内分泌、遗传因素、饮食不平衡造成脂肪蓄积所致。肥胖可致多种疾病。n2

43、、骨质疏松症：以骨质变稀疏为特征的代谢性骨病。程度轻时无临床症状，严重时腰酸腿痛，身体缩短并易发生骨折。n3.动脉粥样硬化115合理营养n1 1、合理膳食结构：维持标准体重，足够的优质蛋白；、合理膳食结构：维持标准体重，足够的优质蛋白；质，质，占饮食总热量的占饮食总热量的1010 1515；n2.2.适当限制脂肪摄入，脂肪应占饮食总量的适当限制脂肪摄入，脂肪应占饮食总量的1515，其中，其中包括饱和脂肪酸包括饱和脂肪酸1010，不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸3 37 7。代表食。代表食物：豆油、玉米油、芝麻油、花生油、菜子油等；物：豆油、玉米油、芝麻油、花生油、菜子油等；n3.3.增加富含膳食纤维

44、、各种维生素、钙、铁、锌、硒、增加富含膳食纤维、各种维生素、钙、铁、锌、硒、铬等微量元素的供应；食物：沙丁鱼、胡萝卜、牛肉、铬等微量元素的供应；食物：沙丁鱼、胡萝卜、牛肉、花生、核桃仁、杏仁、糙米花生、核桃仁、杏仁、糙米 n4.4.食盐每日摄入的上限为食盐每日摄入的上限为6 6克，克， n3.3.胆固醇每日摄入的上限为胆固醇每日摄入的上限为300300毫克毫克 n5 5、适度参加体力活动，保持能量平衡；、适度参加体力活动，保持能量平衡；n6 6、合理的膳食制度，避免暴饮暴食；、合理的膳食制度，避免暴饮暴食；n7 7、在专业人员指导下合理应用保健食品。、在专业人员指导下合理应用保健食品。116第

45、第七七节节孕孕妇妇营营养养1171 1 代谢改变与体重增加代谢改变与体重增加 高浓度的雌激素与孕激素刺激子宫及乳腺的进一步发育与功能的提高；甲状腺功能增高；使基础代谢虑增高；在怀孕后半期，每天需要热量约增加150千卡；一一 孕妇的生理特点孕妇的生理特点孕前体重/身高类别 孕期体重增长值（kg） 低(BMI 29.0) 12.518.0 11.516.0 7.511.5 6.06.8 1182 2 消化系统功能改变消化系统功能改变 消化液分泌减少，或出现恶心、呕吐、消化不良和便泌，胃肠活动与平滑肌紧张度降低，吸收功能亦降低；对某些营养素如铁、钙、叶酸、维生素B12吸收能力增强 ，尤其到妊娠后期更

46、为需要 1193 器官负荷增大 妊娠期孕妇需排出自身及胎儿的代谢废物，肾脏负担加重，肾小球滤过能力增强，尿中可出现葡萄糖、氨基酸；心脏、肺脏，造血器官等 1204.血液循环系统改变 妊娠期间血浆总容量平均增加35，血细胞只增加20，血红蛋白总量增加，但血中红蛋白浓度下降，同时血清蛋白浓度降低，故常出现生理贫血； 妊娠过程中母体含水量增加约7升，其中细胞外液1.2升，其余5.8升分布于胎体、胎盘、羊水、子宫、乳房和母体血液中 5.对营养素的需求增高121孕妇营养对胎儿生长发育的影响n1.孕妇营养与新生儿出生体重 胎儿的生长发育完全依赖于母体供给营养，据美国的一份调查研究表明，15%的婴儿为低体重

47、儿，出生时体重不足2500克，其中2/3为早产儿，其余为宫内发育迟缓，主要由于母亲营养不良所致。 2.孕妇营养与胎儿脑发育 大脑的发育是在孕晚期和出生后第一年，关键的时期是妊娠最后3个月至出生后6个月，孕妇营养不良对胎儿脑及神经系统发育影响的程度与脑组织发育阶段有密切的关系，如在脑组织细胞分裂增殖阶段，营养不良可使细胞分裂减慢等。 122n3.孕妇营养与畸形 孕期某些营养素缺乏或过多，有导致婴儿先天性畸形的危险。孕早期缺乏锌或叶酸，胎儿可能发生神经管畸形，其中尤其以无脑儿和脊柱裂为最严重。孕前和孕早期适当补充叶酸和多种维生素，可以预防神经管畸形的初和再发。孕期摄入过多的维生素A，可导致婴儿先天

48、性畸形，以脑膨出和脊柱裂多见。 4.孕妇营养与自然流产 母体有严重营养不良、贫血亦可致成，常与孕妇维生素E供给情况有关。正常孕妇血清维生素E水平随孕期增加而升高，自然流产妇女血清维生素E水平下降，流产次数多者血清维生素E水平更低 n5.对胎儿骨骼和牙齿发育的影响 123二 营养的需求n1.能量 保证能量供给，早期每天增加150Kcal，中晚期350Kcal，后期额外增加200Kcal。n2.蛋白质 孕妇必须摄入充足的蛋白质以满足自身器官的新陈代谢及胎儿生长发育的需要：孕早、中、晚期蛋白质每日摄取量应在原有基础上增加值分别为5克、15克、25克（摄入蛋白6565、8080、90g90g），且应增

49、加易消化吸收的优质蛋白质. 124n3.碳水化合物 碳水化合物供给热量，尤其葡萄糖是胎儿能量的主要来源 ；孕早期每日至少食用150克碳水化合物（相当于200多克粮食），以保证母体及胎儿的需要。 碳水化合物供应不足，胎儿就会吸收较多的酮体，对其大脑的发育将产生不良影响，使胎儿出生后至4岁时的智商低于正常儿童 125n4.脂肪 适量摄入，以必须脂肪酸为主，以利于胎儿脑部发育；促进乳汁的分泌。推荐摄入量孕妇脂肪供能百分比为20%30%。126n5.矿物质 1）补钙补钙 摄入标准，妊娠早期800毫克、中期每天1000毫克，晚期每天1200毫克. 2 2）补铁补铁 缺铁性贫血是常见的妊娠并发症，摄入标准

50、，妊娠早期15毫克、中期每天25毫克，晚期每天35毫克. 3 3）补锌）补锌 主要在孕期20周左右，缺锌DNA合成与细胞分裂发生障碍，导致胎儿生长发育停滞，尤其脑发育 ，严重时，还会出现胎儿畸形.，妊娠中后期每天需要供给16.5毫克。 4 4）补碘）补碘 孕妇缺碘也可导致胎儿甲状腺功能低下，引起生长发育迟缓、认知能力降低，造成不可逆转的后果中国营养协会推荐孕期女性每日碘的适宜摄入量为200ug，建议孕妇每周进食一次海产品。 127n维生素C能增强机体抵抗力，健全胎儿骨骼和牙齿的正常发育；n维生素A：对胎儿上皮组织，骨骼、视觉的发育有重要作用；提高母亲的免疫力；n维生素D 与钙磷代谢有关；一般易

51、缺乏。n维生素E，可减少自然流产和死亡，膳食满足。n维生素K 防止母体凝血障碍n 脂溶性维生素A、D、E、K，如果过量供给，可产生严重的后果，如：孕早期过量供给维生素A，可导致自发性流产和新生儿先天性缺陷，包括中枢神经系统畸形、颅面部和心血管畸形6.6.维生素维生素128nB1能促使胎儿生长和维持孕妇良好的食欲及正常的肠蠕动；nB2和烟酸与胎儿生长发育有关（骨骼），缺铁性贫血易与维生素B2缺乏有关；nB6可抑制妊娠呕吐，B6、叶酸和维生素B12可预防妊高症；n叶酸，对蛋白质的合成中起重要的作用，是细胞分裂所必需的B组维生素，叶酸缺乏：血红蛋白生成减少，影响细胞成熟导致巨幼红细胞性贫血；可导致胎

52、儿先天性神经管发育缺陷脊柱裂；我国每年大约有810万神经管畸形儿出生；神经管的形成在妊娠的第一个月完成的，孕妇孕前3个月时应注意叶酸的补充，叶酸可来自动物肝脏、豆类和深绿色的蔬菜，但生物利用率不高，应适当补充叶酸制剂。n 每日摄入标准：维生素A是900ug；维生素D：10ug；维生素E：14mg；维生素K：2ug；维生素B1：1.5mg；B2：1.7mg；B6：1.9mg；叶酸600ug， B12：2.6ug 6.6.维生素维生素129常见的营养问题妊娠呕吐妊娠期贫血妊娠合并高血压130妊娠呕吐n轻症者：反复呕吐、厌食、挑食、软弱无力的症状，有时伴有失眠和便秘，但体温脉搏正常，体重减轻不明显；

53、严重导致体液平衡失调及新陈代谢障碍，以致营 养素摄人受到严重影响，可造成胎儿营养障碍。n 如孕妇严重呕吐，其碳水化合物贮备量降低，易引起胎儿心脏畸形、无脑或脊柱裂。n 孕妇进食减少,人体处于饥饿状态，导致能量摄人不足，体内脂肪动员,氧化增多，体内酮体积累，尿中出现酮体，易发生代谢性酸中毒。131合理营养n鼓励孕妇进食，膳食易消化，避免油腻食物，少量多餐;供给低脂肪、高蛋白、高维生素和富含矿物质的食物 n轻度呕吐者多数约在妊娠1216周后即可自行消失。n对严重妊娠反应者，酌情考虑静脉供给营素:葡萄糖盐水、维生素C、维生素B6,和氯化钾，同时给予肌注维生素B1；对呕吐已停止，但消化功能尚未完全恢复

54、者，可提供要素膳 132 营养指导 n (1)纠正水和电解质紊乱：妊娠呕吐者应鼓励其少量多次饮水，或给以米汤、藕粉、粥、面条、牛奶、豆浆、蒸蛋、果汁等流质，选用易消化的清淡膳食，补充水和钾、钠、氯等矿物质。呕吐严重者可采用静脉营养。n(2)补充能量、注意三大营养素平衡：孕妇应给予高能量、高碳水化合物、高蛋白质、适量脂肪的平衡膳食。主要提供碳水化合物的食物有粥、面、饭、饼干蛋糕等，注意适当增加蛋白质的摄人量，可选用富含优质蛋白质的鸡蛋、牛奶、瘦肉、鱼类等，脂肪的摄人需适当控制，每日6070克，以满足孕妇和胎儿的需要。n(3)全面补充维生素：孕妇可选用各种新鲜蔬菜、瓜果及干果。要经常更换品种。注意

55、水果的量，一次不宜摄人太多，并要注意水果的温度，可适当在温水中浸泡片刻后再食用，也可把水果榨汁或加工成水果羹后在饮用，以利于消化和吸收。133 营养指导 n(4)膳食禁忌和限制：孕妇应禁用酒、浓茶、咖啡等。适量食用含膳食纤维丰富的食物，如春笋、芹菜、黄豆芽、藕等，以免影响微量元素的吸收。另外辛辣及易产生刺激的食品应慎用，如胡椒、辣椒、生葱、大蒜等，以防消化道反应。n (5)中医食疗：必要时可采用中医食疗的方法。生姜10克，橘皮10克，加红糖调味，煮成糖水作茶饮，对妊娠呕吐有缓解作用。甘蔗压汁，加生姜汁少许，作茶饮，有缓解孕妇口干、心烦、恶心、呕吐的作用。青果(橄榄)捣烂，用水煎服，可治疗早期食欲不振、心烦、恶心等反应。糯米粥有缓解妊娠反应的作用。134妊娠期贫血n普遍存在，约为30%左右。早期仅有疲倦、乏力、脱发、指甲异常、舌炎等，铁储备下降，而血红蛋白及红细胞可正常。贫血严重时可有典型症状，如面色苍白、浮肿、乏力、头晕耳鸣、心慌气短、食欲缺乏、腹胀腹泻，甚或伴有腹水等。 135诊断标准n红细胞低于3.5109升、血红