水产食品学-3死后变化

1、教学目的要求教学目的要求:v掌握鱼体死后变化的三个阶段掌握鱼体死后变化的三个阶段v鱼贝类的鲜度评定方法鱼贝类的鲜度评定方法问题：问题： 1 1、鱼体死后感官上都有哪些变化？、鱼体死后感官上都有哪些变化？2 2、这些变化的原因是什么？、这些变化的原因是什么？3 3、有哪些方法可以延缓这些变化？、有哪些方法可以延缓这些变化？一、死后肌肉发生生物化学和生物学的变化：一、死后肌肉发生生物化学和生物学的变化：v初期生化变化和僵硬初期生化变化和僵硬v解僵和自溶解僵和自溶v细菌腐败细菌腐败1 初期生化变化和僵硬初期生化变化和僵硬1.1 初期生化变化初期生化变化v糖原酵解糖原酵解乳酸乳酸vATP分解分解ADP

2、AMPIMPHxRHxvCrP将将ADPATP vpH 的变化的变化vCrP分解反应式：分解反应式： ATPH2O ADP + Pi ADP + + CrP ATP + + Cr Pi ：磷酸：磷酸 Cr：肌酸：肌酸v 在腺苷酸激酶的催化下，在腺苷酸激酶的催化下， 2molADP可生成可生成 1molATP 和和1molAMP 2ADP ATP + + AMPv糖原酵解：糖原酵解： 1mol葡萄糖葡萄糖 2mol ATPpH的变化的变化v活体肌肉活体肌肉pH：7.27.4v死后肌肉死后肌肉pH与糖原含量有关与糖原含量有关 红肉鱼类糖原含量红肉鱼类糖原含量0.4%-1.0%, pH5.66.0

3、白色鱼类糖原含量白色鱼类糖原含量0.4%左右左右,pH6.06.4v刚死时鱼体肌肉柔软、富有弹性刚死时鱼体肌肉柔软、富有弹性v放置一段时间，肌肉收缩变硬，失去弹性放置一段时间，肌肉收缩变硬，失去弹性 进入僵硬状态进入僵硬状态 发生时间：死后几分钟数发生时间：死后几分钟数10小时小时 持续时间：数小时数持续时间：数小时数10小时小时(比畜肉短，为什比畜肉短，为什么？么？)v僵硬最盛期：肌肉收缩激烈，持水性下降僵硬最盛期：肌肉收缩激烈，持水性下降 鱼肉片长度缩短，汁液外溢鱼肉片长度缩短，汁液外溢v影响鱼体死后僵硬的因素影响鱼体死后僵硬的因素 大小、年龄、种类、死前生理状态、致死方式、贮藏大小、年龄

4、、种类、死前生理状态、致死方式、贮藏温度。温度。体内酶活性弱的鱼，僵硬开始迟，僵硬期体内酶活性弱的鱼，僵硬开始迟，僵硬期 后肌肉收后肌肉收缩更紧。缩更紧。 小鱼比大鱼更快进入僵硬期，持续时间短小鱼比大鱼更快进入僵硬期，持续时间短鱼种的影响（扁体鱼比圆体鱼僵硬迟，酶活性弱）鱼种的影响（扁体鱼比圆体鱼僵硬迟，酶活性弱）环境温度影响（见后表）环境温度影响（见后表）pH的影响的影响捕获状态、致死方式的影响捕获状态、致死方式的影响v鱼体死后肌肉收缩原理鱼体死后肌肉收缩原理v僵硬复合体形成的僵硬复合体形成的 原因原因v鱼体死后肌肉收缩原理 肌肉中 ATP分解、消失粗丝肌球蛋白和细丝肌动蛋白之间发生滑动肌节

5、缩短 收缩v僵硬复合体形成的僵硬复合体形成的 原因原因正常：正常： 神经刺激神经刺激Ca 2 + 从肌小胞体中释放出来至从肌小胞体中释放出来至106mol/L肌肉收缩肌肉收缩死后僵硬：死后僵硬：神经无刺激神经无刺激积蓄积蓄Ca 2 +的肌小胞体和线粒体功能消失的肌小胞体和线粒体功能消失Ca 2 +泄出浓度升至泄出浓度升至104mol/L 粗丝和细丝滑动粗丝和细丝滑动后后固定地结合在一起固定地结合在一起僵硬复合体僵硬复合体（活体肌肉细胞中（活体肌肉细胞中Ca 2 +浓度约为浓度约为106mol/L时发生收缩时发生收缩 , 死后浓度升至死后浓度升至104mol/L，粗细丝强有力结合，粗细丝强有力结

6、合 ）。）。v僵硬复合体僵硬复合体: 粗丝两端突出的肌球蛋白头部和细丝中的肌动粗丝两端突出的肌球蛋白头部和细丝中的肌动蛋白固定地结合，形成的矢状结构。蛋白固定地结合，形成的矢状结构。解僵与自溶解僵与自溶v什么是解僵什么是解僵v解僵和自溶原因解僵和自溶原因v解僵和自溶结果解僵和自溶结果v鱼体死后进入僵硬期，并达到最大程度僵硬鱼体死后进入僵硬期，并达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔软软解僵。解僵。v组织内源性蛋白酶：酸性肽链内切酶、中性组织内源性蛋白酶：酸性肽链内切酶、中性 肽链内切酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶肽链内切酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶v外源

7、性的蛋白酶外源性的蛋白酶:来自腐败菌来自腐败菌vZ线脆弱、断裂（原因：线脆弱、断裂（原因：1.僵硬而断裂僵硬而断裂 2.Ca 2 +增加而增加而崩溃崩溃中性蛋白酶被中性蛋白酶被Ca 2 +活化活化 ，把，把Z线分解，也有人线分解，也有人认为是认为是Ca 2 +与构成与构成Z线的蛋白质结合）线的蛋白质结合）v胶原分子结构改变胶原分子结构改变v结缔组织变化结缔组织变化 肌肉组织变软和解僵肌肉组织变软和解僵v 蛋白质分解产物和游离氨基酸增加蛋白质分解产物和游离氨基酸增加v感官和风味变化感官和风味变化v鱼体由良好鲜度过渡到细菌腐败的中间阶段鱼体由良好鲜度过渡到细菌腐败的中间阶段v细菌腐败过程细菌腐败过

8、程v表现表现v腐败机理腐败机理v腐败细菌腐败细菌v侵入途径侵入途径v腐败过程的反应腐败过程的反应v使鱼体分解：氨、三甲氨、吲哚、硫化氢、使鱼体分解：氨、三甲氨、吲哚、硫化氢、组组 氨等低级产物氨等低级产物v产生腐败气味产生腐败气味v体表体表v眼球眼球v鱼腮鱼腮v腹部腹部v肌肉色泽肌肉色泽v组织状态组织状态v气味气味v细菌繁殖初期：低分子含氮物增多细菌繁殖初期：低分子含氮物增多v细菌繁殖中期：低分子含氮物作为营养物细菌繁殖中期：低分子含氮物作为营养物 分泌出蛋白酶分泌出蛋白酶分解蛋白质分解蛋白质pH下降下降v进入解僵和自溶期：细菌数量增加进入解僵和自溶期：细菌数量增加腐败腐败v主要来自水中细菌主

9、要来自水中细菌v多数为需氧性细菌多数为需氧性细菌 假单胞菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、假单胞菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、 小球菌属小球菌属1）体表）体表 1）体表菌）体表菌 粘液中繁殖粘液中繁殖 体表浑浊体表浑浊入侵皮肤入侵皮肤 鱼鱼鳞和结缔组织分解鳞和结缔组织分解鱼鳞脱落鱼鳞脱落 2）体表菌）体表菌从眼部进入从眼部进入角膜浑浊角膜浑浊固定眼球的结缔固定眼球的结缔组织分解组织分解眼球塌陷眼球塌陷 3）体表菌）体表菌从鳃进入（窒息死鱼鳃充血）从鳃进入（窒息死鱼鳃充血）由鲜红变由鲜红变为褐色、灰色为褐色、灰色有臭味有臭味2）肠内）肠内 腐败菌腐败菌肠内繁殖肠内繁殖穿过肠壁进入腹腔等脏器组织穿过肠

10、壁进入腹腔等脏器组织 分解蛋白质分解蛋白质产生气体产生气体腹腔压力升高腹腔压力升高腹腔膨胀、腹腔膨胀、破裂破裂肠从肛门流出肠从肛门流出细菌入侵沿脊椎骨行走的大血细菌入侵沿脊椎骨行走的大血管管溶血现象（把脊椎骨旁的肌肉染红）溶血现象（把脊椎骨旁的肌肉染红）骨肉分离骨肉分离v使鱼体组织的蛋白质、氨基酸、含氮化合物使鱼体组织的蛋白质、氨基酸、含氮化合物分解为：氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺分解为：氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等腐败产物等腐败产物v反应过程反应过程1）脱氨反应）脱氨反应2）脱羧反应）脱羧反应3 3）含硫氨基酸分解）含硫氨基酸分解 蛋、半胱、胱蛋、半胱、胱硫化氢、甲硫醇、己硫醇等硫化氢

11、、甲硫醇、己硫醇等4 4）色氨酸分解）色氨酸分解吲哚吲哚5 5）氧化三甲氨等的分解氧化三甲氨等的分解v分解产物为三甲氨、二甲氨、甲醛分解产物为三甲氨、二甲氨、甲醛v是鱼腥臭味的重要成分是鱼腥臭味的重要成分 (CH3)3NO (CH3)3Nv板鳃鱼类如鲨鱼等除含氧化三甲氨外，还含板鳃鱼类如鲨鱼等除含氧化三甲氨外，还含 尿素尿素 氨和氨和CO2 (NH2)2NO 2NH3 CO2v脂肪氧化脂肪氧化低级醛、酮、酸等（酸败味和腥低级醛、酮、酸等（酸败味和腥臭味）臭味）v总的腐败产物总的腐败产物v定义：按标准判断鱼类鲜度的方法和行为。定义：按标准判断鱼类鲜度的方法和行为。v意义：品质管理、加工利用意义：

12、品质管理、加工利用v评定方法评定方法 感观评定法、微生物学方法、化学方法、物理方法感观评定法、微生物学方法、化学方法、物理方法v定义：用五官来鉴别食物品质的评定方法。定义：用五官来鉴别食物品质的评定方法。v感观评定法优点：比较正确、快速感观评定法优点：比较正确、快速v感观评定法缺点：人和人之间有差别、结果难以定量感观评定法缺点：人和人之间有差别、结果难以定量 缺乏客观性。缺乏客观性。v评定标准：眼球、鱼鳃、肌肉、体表、腹部评定标准：眼球、鱼鳃、肌肉、体表、腹部v定义：检测肌肉或体表的细菌数来判断腐败程度的评定义：检测肌肉或体表的细菌数来判断腐败程度的评 定方法。定方法。v等级标准等级标准v定义

13、：检测鱼贝类死后的细菌作用下或生化反应所生成的定义：检测鱼贝类死后的细菌作用下或生化反应所生成的物质为指标进行鲜度评定的方法。物质为指标进行鲜度评定的方法。v主要指标主要指标 TVBN TMA 组氨组氨 K值值 pHv测定目的：鱼类在细菌作用下生成挥发性氮和测定目的：鱼类在细菌作用下生成挥发性氮和低级胺（如三甲胺）低级胺（如三甲胺）测总含氮量：测总含氮量：鲜度指标鲜度指标v国家限定标准国家限定标准(GB27332005)：海水鱼、头足：海水鱼、头足类、虾类、虾 30mg/100g 海蟹海蟹 25、贝类、贝类 15、淡水鱼、淡水鱼 20v测定方法：按国标。测定方法：按国标。v氧化三甲胺氧化三甲胺

14、三甲胺：三甲胺： 作为作为H海水鱼鲜度指标海水鱼鲜度指标v不适用于淡水鱼（含量很少）不适用于淡水鱼（含量很少）v组氨酸在细菌作用下分解为组胺，如组氨酸在细菌作用下分解为组胺，如 鲐鱼、鲹鱼等中上层鱼类尤为突出鲐鱼、鲹鱼等中上层鱼类尤为突出v中毒界限：中毒界限： 7001000 mg/kgv国家标准国家标准GB27332005限量为限量为 鲐鱼鲐鱼 100 mg/100g、其他鱼类、其他鱼类 30mg/100gv测定方法：按国标。测定方法：按国标。v什么是什么是K值：利用鱼类肌肉中腺苷三磷酸在死后的分值：利用鱼类肌肉中腺苷三磷酸在死后的分解，测定其分解产物占总解，测定其分解产物占总ATP关联物的百分数。关联物的百分数。v意义：鲜活质量指标意义：鲜活质量指标vATP分解过程分解过程vK值表示方法值表示方法v优良鲜度优良鲜度K值值 20（生食鱼肉），（生食鱼肉）， 加工原料鲜度加工原料鲜度K值值 60。v测定方法：高效液相色谱法、柱层析法等。测定方法：高效液相色谱法、柱层析法等。v变化过程：变化过程： 活鱼活鱼7.2-7.4下降下降上升上升v测定意义：了解鲜度变化程度测定意义：了解鲜度变化程度v注意：不同鱼种、鱼