潮汕工夫茶——精致的生活艺术

1、序言 如果要用一个字来形容家乡文化,我会用“精”来形容独特的潮汕文化。 潮人的食不厌精，随着潮菜馆的遍地开花，现在已广为人知。而潮汕饮食民俗中最具特色的潮汕工夫茶文化所体现出来的精致更是让无数人叹服。ps:现在市面上网络上经常看到“潮汕功夫茶”，其实这种写法是错误的，因为“功夫”和“工夫”在潮语中是有很大区别的，工夫是指称一种做人或做事的细致、认真、每个细节都不放过的人生态度。所以正确的写法应该是“潮汕工夫茶”。一、历史二、茶叶茶具三、冲泡和饮茶习俗四、潮汕工夫茶生活哲学back 清代之前，有关工夫茶的详细记载很少，然而奇怪的是，到清代以后，潮汕人之好茶，潮汕“工夫茶”之有名，潮汕人做茶叶生意

2、之多，已经是尽人皆知了。清代的潮嘉风月记就说： “工夫茶，烹治之法，本诸陆羽茶经，而器具更为精致，炉及瓷盘各一，唯杯之数则视客之多寡，先将泉水贮罐，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定后复遍浇其上，然后斟而细呷之，气味芳烈，较嚼梅花更为清绝”。工夫茶历史茶叶 工夫茶用的是闽茶，即铁观音，这是全国仅在福建才有的名茶。 当然，潮汕地区也产茶。其中潮州凤凰山所产的凤凰茶以其气味清香、耐冲耐泡，并独具各种自然花香味而闻名于世。 相传宋帝南下潮州时，从凤凰山经过，因为口渴，在林中采摘树叶冲水喝，喝后顿觉甘醇爽口。以后当地老百姓就专工栽培这种树，因而成为有名的“凤凰茶”。凤凰山和凤凰茶树凤凰茶 凤凰茶的

3、品种、香型颇多，品质亦因季节而异，其中以“凤凰单丛”为最佳品。 它的制作特别讲究，一定要在春季晴朗而凉爽的日子里于午后14时这段时间采摘，且采摘后一定要分株堆放在阴凉处，然后才初制加工。如果在雨天、晨雾或午荫的天气采摘，就制作不出单丛茶的香韵来。 在凤凰单丛中，尤以凤凰山乌岽顶单丛茶的品质最优，向来有形美、色翠、香郁、味甘“四绝”之称。 冲泡时在几步之外便能闻其香味，饮之回味无穷，但可惜产量不多，也许是“物以稀为贵”，因此它的价格也是国产茶叶中最贵的。 凤凰茶和铁观音都是属于“乌龙乌龙”类类的茶种。爱喝茶的人都知道，茶可分为绿茶、红茶、乌龙茶等三大类。茶树本身并没有什么大不同，不同者只在于制茶

4、的方法： 绿茶是没经过发酵的，保存了较多的维生素c，像龙井、毛尖、碧螺春；红茶是经过发酵的，维生素c已被破坏无存，但茶素却容易挥发，像祁门红茶，云南普洱等；乌龙茶则是半发酵的，兼有红绿茶的妙处，制作技术也较复杂，全国至今还只是福建和潮汕两地能制。茶具 工夫茶最讲究的是：“茶具”与“冲法”。“工夫茶”的茶具，需要成套，最少也需要十来种：一、茶壶一、茶壶 潮汕土语叫做“冲罐”，它出自江苏宜兴，是宜兴紫砂壶中最小的一种。茶壶标准有四字诀：“小、浅、齐、老小、浅、齐、老”。壶的式样很多，有小如桔子，大似蜜柑者，一般多用鼓形的，取其端正浑厚。壶的色泽也有很多种，但不管款式、色泽如何，最重要的是“宜小不宜

5、大，宜浅不宜深”，因为大就不“工夫”了。 至于深浅则关系气味，浅能酿味，能留香，不蓄水，这样茶叶才不易变涩。 茶壶最讲究的是：“三山齐三山齐”，这是品评壶的好坏最重要标准。办法是：把茶壶去盖后覆置在桌子上，如果壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都平，就是“三山齐”了。这是关系到壶的水平和质量问题，所以最为讲究。 “老” 主要是看壶里所积成的“茶渣”多寡。 冲工夫茶除了用“冲罐”之外，有时客人多时，也可以用“盖瓯”。在潮州菜馆中每吃一道菜后就必定上来一巡工夫茶，那就是用“盖瓯”冲的，这是为了适用于人数较多的场合，一次可以有十杯至十二杯。但毕竟盖瓯口阔，不能留香，气味比使用冲罐就差得多了。不过，只要冲茶的人

6、“工夫”好，用盖瓯也可以冲出好工夫茶的。二、茶杯二、茶杯 茶杯的选择也有四字诀：小、浅、小、浅、薄、白薄、白。 小则一啜而尽； 浅则水不留底； 色白如玉用以衬托茶的颜色； 质薄如纸以使其能以起香。 江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯，都很受欢迎。 如果用大杯作为工夫茶的茶杯，不仅不合适，还有失“斯文”之道了。三、茶洗三、茶洗 形如大碗，深浅色样很多，烹工夫茶必备三个，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗一个用以浸冲罐，一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶。四、茶盘四、茶盘 茶盘是用来盛茶杯的，最重要也是四字诀：宽、平、浅、白宽、平、浅、白。就是盘面要宽，以便就客人人数多寡，可以放多几个杯；盘底要平，才不

7、会使茶杯不稳，易于摇晃；边要浅，色要白，这都是为了衬托茶杯、茶壶，使之美观。五、茶垫五、茶垫 用来置冲罐，有各种式样，讲究“夏浅冬夏浅冬深深”。冬深是便于浇罐时多装些沸水，使茶不易冷，茶垫里还要垫上一层“垫毡”，“垫毡”是用丝瓜络按茶垫的形状大小剪成的，不用布毡，是为了不生异味，垫毡的作用是为了保护茶壶，工夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来，以免壶里积水，一点点的水，也会使茶味变苦，原因是茶里的单宁酸溶解了。六、水瓶与水钵六、水瓶与水钵 都是用以贮水烹茶。水钵大小相等于一个普通花盆，款式也很多。明代制的“红金彩”，用五金釉，描金鱼二昆在钵底，舀水时水动，好像金鱼也泳跃欲出，这是少见的珍品。一般的多

8、见素瓷青花，置于茶床上，盖上朱红的木盖，舀水时用的是椰子壳做的，椰瓢当茶未煮，主人启盖舀水时，“工夫茶”之工夫已经不饮而使人信服矣。七、龙缸七、龙缸 大龙缸类似庭中栽种莲花之莲缸，或较小些。用以贮存大量的泉水，密盖，下托以木几，放在书斋一角，古色古香。龙缸也多是素瓷青花。八、红泥小火炉八、红泥小火炉 红泥小火炉，有各种形式，特点是长形，高六、七寸，置炭的炉心深而小，这样使火势均匀，省炭 。潮州人煮茶用的叫做“绞积炭”，“绞积”是一种很坚硕的树木，烧成炭后，绝无烟臭，敲之有声，碎之莹黑，是最上乘的燃料。还有用乌榄核作炭的，火焰浅蓝，焰活火匀，更是特别。 九、砂铫九、砂铫 潮安枫溪做的最著名，俗称

9、“茶锅”，是用砂泥制成的，很轻巧，水一开，小盖子会自动掀动，发出一阵阵的声响。这时的水冲茶刚刚合适。至于用钢锅，铝锅来煮水冲茶的，虽然也无不可，可是金属的东西，用以煮水冲茶毕竟要差一些，不算工夫了。十、羽扇与钢筷十、羽扇与钢筷 羽扇是用来煽火的，煽火时既须用劲，又不可煽过炉门左右，这样才能保持一定火候，也是表示对客人的尊敬。所以，特制的羽扇不但有利于“工夫”的施展，而且一枝用洁白鹅翎编成的扇，大不过掌，别有风趣。钢筷则不但为了钳炭、挑火，而且可以使主人双手保持清洁。 以上，虽然还不够陆羽所规定的二十四式茶具的规格，但也已经洋洋大观了。如果还要再说些，那么二十四件也不为多，例如装茶叶的锡罐，就以

10、潮汕造的为最上品。 当然，这里介绍给大家的茶具都是最细致最传统的，茶馆或者一些喜好传统的老人家也许还保留着，不过大多数中青年人，已经没有那么考究了，茶具已经简化了很多。back 工夫茶之收功全在烹茶、冲茶之法。大约工夫茶之收功全在烹茶、冲茶之法。大约有八个过程：有八个过程：第一、治器第一、治器 治器包括：治器包括：起火、掏火、扇炉、洁器、候起火、掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯水、淋杯等六个动作，是一个预备阶段。前面等六个动作，是一个预备阶段。前面四件事不必多说，这四件事不必多说，这“候水候水”、“淋杯淋杯”都是都是初试工夫。大约起火后十几分钟，砂排中就有初试工夫。大约起火后十几分钟，砂排中就有声

11、飕飕作响，当它的声音突然将小时，那就是声飕飕作响，当它的声音突然将小时，那就是水将成了，应立即将砂铫提起，淋罐淋杯，再水将成了，应立即将砂铫提起，淋罐淋杯，再将砂铫置炉上。将砂铫置炉上。第二、纳茶第二、纳茶 打开茶叶，把它倒在一张洁白的纸上，打开茶叶，把它倒在一张洁白的纸上，分出粗分出粗细细，把最粗的放在罐底和滴嘴处，再将细末放在中，把最粗的放在罐底和滴嘴处，再将细末放在中层，又再将茶叶放在上面。之所以要这样做，因为层，又再将茶叶放在上面。之所以要这样做，因为细末是最浓的，多了茶味容易发苦，同时也容易塞细末是最浓的，多了茶味容易发苦，同时也容易塞住满嘴，分别粗细放好，就可以使出茶均匀，茶味住满

12、嘴，分别粗细放好，就可以使出茶均匀，茶味逐渐发挥。逐渐发挥。 每一泡茶，大约以茶壶为准，放有每一泡茶，大约以茶壶为准，放有七成茶叶七成茶叶在在里面就很够了。如果太多，不但泡出的菜太浓，味里面就很够了。如果太多，不但泡出的菜太浓，味带苦涩，而且好茶叶多是嫩芽紧卷，一泡以开水之带苦涩，而且好茶叶多是嫩芽紧卷，一泡以开水之后，舒展开来，变得很大，纳茶太多，进水也冲不后，舒展开来，变得很大，纳茶太多，进水也冲不进去了。但太少也不行，没有味道。进去了。但太少也不行，没有味道。第三、债汤第三、债汤 茶说茶说云：云：“汤者茶之司命，见其沸如鱼汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸。铫缘涌如连珠，是目

13、，微微有声，是为一沸。铫缘涌如连珠，是为二沸。腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓为二沸。腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿汤；若水面浮之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿汤；若水面浮珠，声若松涛，是为珠，声若松涛，是为二沸二沸，正好之候也。，正好之候也。”第四、冲茶第四、冲茶 当水二沸，就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶当水二沸，就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步，揭的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步，揭开茶壶盖，将滚汤环壶日，缘壶边冲入，切忌直开茶壶盖，将滚汤环壶日，缘壶边冲入，切忌直冲壶心（如用盖瓯，只冲一角，然后再冲各角，冲壶心（如用盖瓯，只

14、冲一角，然后再冲各角，可同样忌直冲壶心）。可同样忌直冲壶心）。 提铫宜高，讲究提铫宜高，讲究“高冲低洒高冲低洒”。高冲使开水。高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快挥发，由于茶有力地冲击茶叶，使茶的香味更快挥发，由于茶精迅速挥发，单宁则来不及溶解，所以茶叶才不精迅速挥发，单宁则来不及溶解，所以茶叶才不会有涩滞。至于走七步再冲，目的在于使滚水稍会有涩滞。至于走七步再冲，目的在于使滚水稍凉一点，以免破坏维他命凉一点，以免破坏维他命c c。 第五、刮沫第五、刮沫 好茶壶水满后茶沫浮起，决不溢出（冲水过好茶壶水满后茶沫浮起，决不溢出（冲水过猛过多，溢出壶面是另一回事），提壶盖，从壶猛过多，溢出壶面是

15、另一回事），提壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖定。口轻轻刮去茶沫，然后盖定。第六、淋罐第六、淋罐 盖好壶盖，再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。盖好壶盖，再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。淋罐有个作用：一是使热气内外夹攻，逼使茶香淋罐有个作用：一是使热气内外夹攻，逼使茶香精迅速挥发，追加热气；二是小停片刻，罐身水精迅速挥发，追加热气；二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟；三是冲去壶外茶沫。份全干，即是茶熟；三是冲去壶外茶沫。第七、烫杯第七、烫杯 这是冲工夫茶中的工夫要点。工夫茶的特这是冲工夫茶中的工夫要点。工夫茶的特点就是一个点就是一个“热热”字。字。 在淋罐之后，用开水淋杯，淋杯时要注意，在淋罐之后，用开

16、水淋杯，淋杯时要注意，开水要直冲杯心。烫杯完了，添冷水于砂铫中，开水要直冲杯心。烫杯完了，添冷水于砂铫中，复置炉上，回身复置炉上，回身“洗杯洗杯”。洗杯是最富有艺术。洗杯是最富有艺术形态的动作，老手者可以同时两手洗两个怀，形态的动作，老手者可以同时两手洗两个怀，动作迅速，声调铿锵，姿态美妙。而不会洗杯动作迅速，声调铿锵，姿态美妙。而不会洗杯的人，一碰到杯便会给烫得要命，不打破杯子的人，一碰到杯便会给烫得要命，不打破杯子已是幸事，更不必说到已是幸事，更不必说到“姿态美妙姿态美妙”了。了。第八、洒茶第八、洒茶 洒茶也有四字诀：洒茶也有四字诀：低、快、匀、尽低、快、匀、尽。 “低低”是高冲低斟是高冲

17、低斟”的的“低低”。洒茶切不可高，。洒茶切不可高，高则香味散失，泡沫四起，对客人极不尊敬。高则香味散失，泡沫四起，对客人极不尊敬。 “快快”也是为了使香味不散失，且可保持茶的也是为了使香味不散失，且可保持茶的热度。热度。 “匀匀”是洒茶时必须像车轮转动一样，杯杯轮是洒茶时必须像车轮转动一样，杯杯轮流洒匀，不可洒了一杯才洒一杯，因为茶初出，色流洒匀，不可洒了一杯才洒一杯，因为茶初出，色淡，后出，色浓。淡，后出，色浓。“匀匀”字是很重要的。字是很重要的。 “尽尽”就是不要让茶水留在壶中。洒完以后，就是不要让茶水留在壶中。洒完以后，还要把茶壶倒过来，覆放在茶垫上，使壶里之水份还要把茶壶倒过来，覆放在

18、茶垫上，使壶里之水份完全滴出，这样单宁就不能溶解，茶就不会苦涩。完全滴出，这样单宁就不能溶解，茶就不会苦涩。 接下来就是品茶了。潮汕功夫茶的最高接下来就是品茶了。潮汕功夫茶的最高境界是精筛细品，端起滚烫的热茶，喝茶人境界是精筛细品，端起滚烫的热茶，喝茶人应轻轻地吹，慢慢地喝，细细地品，喝出茶应轻轻地吹，慢慢地喝，细细地品，喝出茶的味道和品味。要让茶在口中慢慢回旋，品的味道和品味。要让茶在口中慢慢回旋，品其味，回其甘。整个过程，口鼻生香，喉底其味，回其甘。整个过程，口鼻生香，喉底回甘，芬芳沁心脾。潮汕工夫茶醇厚甘爽，回甘，芬芳沁心脾。潮汕工夫茶醇厚甘爽，浓而不涩，香韵悠长，回味无穷。浓而不涩，香

19、韵悠长，回味无穷。 潮汕工夫茶电视风情片潮汕工夫茶电视风情片mvmv潮人饮茶礼俗 “酒满敬人，茶满欺人酒满敬人，茶满欺人”，因为酒是冷的，客人接手不会被烫，而茶是热的，满了接手时茶杯很热，这就会让客人的手被烫，有时还会因受烫致茶杯掉下地打破了，给客人造成难堪。 “先尊后卑，先老后少先尊后卑，先老后少” “先客先客后主，司炉最末后主，司炉最末”。在敬茶时除了论资排辈，按步就方之外，还得先敬客人来宾然后自家人。在场的人全都喝过茶之后，这个司炉（煮茶冲茶者）才可以饮喝，否则就对客人不敬，叫“蛮主欺客”、“待人不恭”。潮人饮茶礼俗 “强宾压主，响杯擦盘强宾压主，响杯擦盘”，客人喝茶提盅时不能任意把盅脚

20、在茶盘沿上擦，茶喝完放盅要轻手，不能让盅发出声响，否则是“强宾压主”或“有意挑衅”。 “喝茶皱眉，表示弃嫌喝茶皱眉，表示弃嫌”客人喝茶时不能皱眉，这是对主人示警动作，主人发现客人皱眉，就会认为人家嫌弃自己茶不好，不合口味。潮人饮茶礼俗 主人冲茶时，头冲必须冲后头冲必须冲后倒掉不可喝倒掉不可喝。因为里面有杂质不宜饮，要是让客人喝头冲茶就被认为是欺侮人家。 “新客换茶新客换茶”，宾主喝茶时，中间有新客到来，主人要表示欢迎，立即换茶，否则被认为“慢客”，“待之不恭”。换茶叶之后的二冲茶要新客先饮，如新客一再推卸叫“却之不恭”。潮人饮茶礼俗 “暗下逐客令暗下逐客令”潮人热情好客，每以浓茶待人，但有时饮

21、茶时间太长会误工作或是客人的话不投机，客人夜访影响睡眠等，主人故意不换茶叶，客人就会察觉到主人是“暗下逐客令”，抽身告辞。 “无茶色无茶色”，主人冲茶，茶水从浓到淡，数冲之后便要更换茶叶，如不更换茶叶会被人认为“无茶色”。茶已无色还在冲，是对客人冷淡，不尽地主之谊。 back喝茶拉近了潮人之间的距离喝茶拉近了潮人之间的距离 在潮汕地区，人们已经将喝茶当做一种在潮汕地区，人们已经将喝茶当做一种习惯几乎是一日三餐都离不开茶。习惯几乎是一日三餐都离不开茶。 在潮语中，茶叶被我们叫做在潮语中，茶叶被我们叫做“茶米茶米”，有一种解释说是茶叶制过后，紧束如米粒状有一种解释说是茶叶制过后，紧束如米粒状（这是

22、（这是“铁观音铁观音”的特色），故有此称。有的特色），故有此称。有另一种解释，则是说潮汕人嗜茶若命，茶与另一种解释，则是说潮汕人嗜茶若命，茶与米不可分。茶之犹米，故日米不可分。茶之犹米，故日“茶米茶米”。这个。这个说法虽然有点勉强，却也真是描出潮汕人说法虽然有点勉强，却也真是描出潮汕人“嗜茶若命嗜茶若命”的形象。的形象。 男女老少，贫富贵贱，一概如是。男女老少，贫富贵贱，一概如是。 在家乡，随便几个亲朋好友聚在一起，在家乡，随便几个亲朋好友聚在一起，要做的第一件事情便是喝茶，大家喝茶的要做的第一件事情便是喝茶，大家喝茶的时候谈谈家常叙叙旧。人们在喝茶的顷刻时候谈谈家常叙叙旧。人们在喝茶的顷刻间

23、，慢慢地形成了某种默契，大家的心理间，慢慢地形成了某种默契，大家的心理距离也随着拉近了，亲情友情也得到了加距离也随着拉近了，亲情友情也得到了加深深 关于大的方面，饮茶会友，广交朋友，关于大的方面，饮茶会友，广交朋友，聊及商道，拓展商路，可能也是我们商业聊及商道，拓展商路，可能也是我们商业兴起的绝杀武器兴起的绝杀武器喝茶让我们变得更清醒喝茶让我们变得更清醒 人们都说，潮汕人比别人聪明，并称他们人们都说，潮汕人比别人聪明，并称他们是是“广东的犹太人广东的犹太人”。为何聪明，很多人都不。为何聪明，很多人都不理解。其实潮汕人本身就是很普通的人，但我理解。其实潮汕人本身就是很普通的人，但我敢肯定的是，潮

24、汕人大多头脑比较清醒。敢肯定的是，潮汕人大多头脑比较清醒。 茶里面含有一种茶碱的化学物质，茶碱使茶里面含有一种茶碱的化学物质，茶碱使人更加的兴奋，而且也能让人更加地清醒。清人更加的兴奋，而且也能让人更加地清醒。清醒的头脑，清醒地做事，启智益思，对提高工醒的头脑，清醒地做事，启智益思，对提高工作效率当然大有裨益潮人一直享受着清醒做作效率当然大有裨益潮人一直享受着清醒做大事的感觉。大事的感觉。喝茶延长了我们的寿命喝茶延长了我们的寿命 身体是革命的本钱。有了身体，才有生活。身体是革命的本钱。有了身体，才有生活。喝茶能够促进人的新陈代谢，将我们身体毒素排喝茶能够促进人的新陈代谢，将我们身体毒素排出体外，使我们更加健康，而这已经是医学界所出体外，使我们更加健康，而这已经是医学界所形成的共识形成的共识 另外，茶里面含有多种人体必需的微量元素，另外，茶里面含有多种人体必需的微量元素，如硒，锌，铁等微量元素，喝茶能够补充维持我如硒，锌，铁等微量元素，喝茶能够补充维持我们生命的元素。们生命的元素。 最后，