第五章 食品抗氧化剂

1、第五章第五章 食品抗氧化剂食品抗氧化剂第一节第一节 概述概述一、抗氧化剂的定义一、抗氧化剂的定义 抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化，以提高食品质量的抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 一般用量较小，大都是具有还原性能的物质。一般用量较小，大都是具有还原性能的物质。二、抗氧化剂的分类二、抗氧化剂的分类1. 抗氧化剂按来源可分为：抗氧化剂按来源可分为：（1）人工合成氧化剂（）人工合成氧化剂（BHA、BHT、PG），），（2）天然抗氧化剂：）天然抗氧化剂：实际上是许多天然香料如丁香、茴香、实际上是许多天然香料如丁香、茴香、生

2、姜、桂皮等，抗氧化效果以丁香最好，其次生姜，还有生姜、桂皮等，抗氧化效果以丁香最好，其次生姜，还有D-异抗坏血酸、植酸（肌醇六磷酸）、茶多酚等一些由食品制异抗坏血酸、植酸（肌醇六磷酸）、茶多酚等一些由食品制得的抗氧化剂。得的抗氧化剂。2. 按溶解性可分为：按溶解性可分为： (1)水溶性抗氧化剂：水溶性抗氧化剂：此类抗氧化剂大多用于食品护色，主此类抗氧化剂大多用于食品护色，主要有：抗坏血酸及其盐类，异抗坏血酸及其盐类，二氧化硫要有：抗坏血酸及其盐类，异抗坏血酸及其盐类，二氧化硫及其盐类等。及其盐类等。(2)油溶性抗氧化剂：油溶性抗氧化剂：此类抗氧化剂多用于含油脂食品类，主此类抗氧化剂多用于含油脂

3、食品类，主要有：丁基羟基苯甲醚，二丁基羟基甲苯，没食子酸丙酯，要有：丁基羟基苯甲醚，二丁基羟基甲苯，没食子酸丙酯，维生素维生素E等。等。二、抗氧化剂的分类二、抗氧化剂的分类3. 按作用方式分为：按作用方式分为： 自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂。分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂。二、抗氧化剂的分类二、抗氧化剂的分类三、油脂酸败及脂肪的自动氧化三、油脂酸败及脂肪的自动氧化四、抗氧化剂的作用机理四、抗氧化剂的作用机理1. 通过抗氧化剂的还原作用，降低食品中的含氧量；通过抗氧化剂的还原作用，降低食品中的含

4、氧量；2. 中断氧化过程的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；中断氧化过程的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；3. 破坏减弱氧化剂的活性，使其不能催化氧化作用的进行；破坏减弱氧化剂的活性，使其不能催化氧化作用的进行；4. 将能催化及引起氧化反应的物质封闭。将能催化及引起氧化反应的物质封闭。五、抗氧化剂的使用种类五、抗氧化剂的使用种类国际情况国际情况 国际上普遍使用的有二丁基羟基甲苯（国际上普遍使用的有二丁基羟基甲苯（BHT）、叔丁基）、叔丁基对羟基茴香醚（对羟基茴香醚（BHA）、没食子酸丙酯、叔丁基对苯二酚）、没食子酸丙酯、叔丁基对苯二酚（TBHQ）、维生素）、维生素E、维生素、维生素C等。等。

5、 中国情况中国情况 中国近年来开发的茶多酚是一种茶叶提取物，具有优于中国近年来开发的茶多酚是一种茶叶提取物，具有优于BHA、BHT、VE的抗氧化作用，兼有抑菌和防止褪色等作的抗氧化作用，兼有抑菌和防止褪色等作用，且安全无毒。用，且安全无毒。第二节第二节 油溶性抗氧化剂油溶性抗氧化剂丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHA）1.性状：性状： 白色或微黄色蜡样结晶状粉末，对热、弱碱稳定，稍有酸白色或微黄色蜡样结晶状粉末，对热、弱碱稳定，稍有酸类的臭气和刺激性气味，长时间光照可变色，其中类的臭气和刺激性气味，长时间光照可变色，其中3-BHA的的抗氧化效果比抗氧化效果比2-BHA高高1. 52倍。通常是

6、倍。通常是3-BHA和和2-BHA两种异构体的混合物，熔点为两种异构体的混合物，熔点为5765。对热相当稳定，在。对热相当稳定，在弱碱的条件下不易破坏。弱碱的条件下不易破坏。OCH3OHC(CH3)3OCH3OHC(CH3)32.性能：性能： BHA的抗氧化作用，其用量在的抗氧化作用，其用量在0.02%比比0.01%的抗氧化的抗氧化效果高效果高10%左右，但增高到超过左右，但增高到超过0.02%以上，则其抗氧化作以上，则其抗氧化作用反而降低，而且用反而降低，而且3-BHA的可以和效果比的可以和效果比2-BHA强强1.52倍，倍，两者混合后有一定的协同作用两者混合后有一定的协同作用。丁基羟基茴香

7、醚（丁基羟基茴香醚（BHA）3.毒性：毒性：ADI0-0.5mg/kg4.应用：用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、方便面、果应用：用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、方便面、果仁、腌制肉制品及早餐谷类食品。最大用量为仁、腌制肉制品及早餐谷类食品。最大用量为0.2g/kg。BHA与与BHT混用时总量混用时总量 0.2g/kg。在猪油中加入。在猪油中加入50ppm BHA可使其贮藏期延长可使其贮藏期延长5倍，与其它抗氧化剂共用时效果倍，与其它抗氧化剂共用时效果更佳，更佳，注意事项：注意事项：本品与铁离子等混合会变色。本品与铁离子等混合会变色。丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHA）1.性质性质 BH

8、T为白色结晶或粉末结晶，无味，无臭，熔点为为白色结晶或粉末结晶，无味，无臭，熔点为69.570.5，沸点为，沸点为256 ，溶于水及甘油，能溶于有机，溶于水及甘油，能溶于有机溶剂。溶剂。 对热稳定，与金属离子反应不会着色，具有升华性，加对热稳定，与金属离子反应不会着色，具有升华性，加热时能与水蒸气一起蒸发。抗氧化作用较强。热时能与水蒸气一起蒸发。抗氧化作用较强。二丁羟基甲苯（二丁羟基甲苯（BHT）二丁羟基甲苯（二丁羟基甲苯（BHT）2.性能性能 稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存食品和焙烤食品很有效，但在焙烤食品中的用于

9、长期保存食品和焙烤食品很有效，但在焙烤食品中的效果略差于效果略差于BHA。3.毒性：毒性：ADI 0-0.3mg/kgCH3OHC(CH3)3C(H3C)4. 用途用途 一般多于一般多于BHA合用，并用柠檬酸或其他他、有机酸作为合用，并用柠檬酸或其他他、有机酸作为增效剂。增效剂。 BHT和和BHA混合使用时，总量不得超过混合使用时，总量不得超过0.02%。如在植。如在植物油中物油中:BHT:BHA：柠檬酸：柠檬酸=2：2：1。二丁羟基甲苯（二丁羟基甲苯（BHT）二丁羟基甲苯（二丁羟基甲苯（BHT） BHT为白色粉末，对光、为白色粉末，对光、 热稳定，价格比热稳定，价格比BHA低，低，用于长期保

10、存食品或焙烤食品中效果不错；与用于长期保存食品或焙烤食品中效果不错；与BHA和柠檬和柠檬酸共用时其重量比组成为：酸共用时其重量比组成为：BHA：BHT：柠檬酸：柠檬酸 = 2：2：1；其抑菌能力不如；其抑菌能力不如BHA。没食子酸丙酯（没食子酸丙酯（PG）1.性状：性状： 又称叔丁基又称叔丁基-4-羟基茴香醚，白色至淡黄色的结晶粉末，羟基茴香醚，白色至淡黄色的结晶粉末，或为乳白色的针状结晶。无臭稍有苦味，水溶液无味。其水或为乳白色的针状结晶。无臭稍有苦味，水溶液无味。其水溶液的溶液的pH在在5.5左右，对热稳定，易与铜、铁离子反应显紫左右，对热稳定，易与铜、铁离子反应显紫色或暗紫色，光线可促进

11、其分解。易溶于乙醇、丙酮、乙醚，色或暗紫色，光线可促进其分解。易溶于乙醇、丙酮、乙醚，难溶于氯仿、脂肪与水。难溶于氯仿、脂肪与水。没食子酸丙酯（没食子酸丙酯（PG）2.性能：性能： 在含油食品的抗氧化效果不如在含油食品的抗氧化效果不如BHA、BHT，但在猪油中，但在猪油中抗氧化效果比二者好，并且与柠檬酸共用时效果更好。抗氧化效果比二者好，并且与柠檬酸共用时效果更好。 OHOHOHCOOC3H7没食子酸丙酯（没食子酸丙酯（PG）3.毒性：毒性： FAO/WHO1994年制定年制定ADI值为值为01.4mg/Kgbw。4.应用：应用： 对植物油有良好的稳定性，与对植物油有良好的稳定性，与BHA和和

12、BHT合用有良好的合用有良好的增效作用。如果混用时加入柠檬酸效果更好。对猪油的抗氧增效作用。如果混用时加入柠檬酸效果更好。对猪油的抗氧化性比化性比BHA和和BHT好，三者混用抗氧化作用最强，没有毒性。好，三者混用抗氧化作用最强，没有毒性。 维生素维生素E（Vitamin E）是一种脂溶性维生素，又称生育）是一种脂溶性维生素，又称生育酚，是最主要的抗氧化剂之一。溶于脂肪和乙醇等有机溶剂酚，是最主要的抗氧化剂之一。溶于脂肪和乙醇等有机溶剂中，不溶于水，对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，对中，不溶于水，对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，对热不敏感，但油炸时维生素热不敏感，但油炸时维生素E活性明显

13、降低。活性明显降低。生育酚（生育酚（VE） VE的抗氧化性因应用食品的不同而效果不同，对于动的抗氧化性因应用食品的不同而效果不同，对于动物油脂因它们不含物油脂因它们不含VE故其效果不错，但对于植物油类，由于故其效果不错，但对于植物油类，由于含有一定量的含有一定量的VE，故此效果不明显，超过一定量的时候甚至，故此效果不明显，超过一定量的时候甚至成了助氧化剂，一般认为在植物油中的浓度大约是其天然浓成了助氧化剂，一般认为在植物油中的浓度大约是其天然浓度时效果最好。度时效果最好。生育酚（生育酚（VE）用量用量 VE适用于婴儿食品，疗效食品及乳制品等食品的抗氧化剂适用于婴儿食品，疗效食品及乳制品等食品的

14、抗氧化剂或营养强化剂使用。或营养强化剂使用。 全脂奶粉、奶油或人造奶油可添加全脂奶粉、奶油或人造奶油可添加0.005%0.05%，动物，动物油脂可添加油脂可添加0.0010.5%，植物油脂添加，植物油脂添加0.030.07%，在肉制品、，在肉制品、水产加工品、脱水蔬菜、果汁饮料、冷冻食品、方便食品等食水产加工品、脱水蔬菜、果汁饮料、冷冻食品、方便食品等食品中，其用量一般为该食品油脂含量的品中，其用量一般为该食品油脂含量的0.010.2%左右。每日左右。每日允许摄入量允许摄入量ADI为为02mg/kg。生育酚（生育酚（VE）第三节第三节 水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂一、一、L-抗坏血酸抗坏血酸1

15、.性状：性状： 维生素维生素C又叫又叫L-抗坏血酸，是一种水溶性维生素。白色或抗坏血酸，是一种水溶性维生素。白色或略带淡黄色的结晶或粉末，无臭，味酸，遇光色渐变深，干略带淡黄色的结晶或粉末，无臭，味酸，遇光色渐变深，干燥状态较稳定。燥状态较稳定。 该品不能预先配制溶液放置，只能使用前将该品不能预先配制溶液放置，只能使用前将其溶解并立即加入制品中。其溶解并立即加入制品中。2.用途：用途： 用为啤酒、无醇饮料、果汁等的抗氧化剂，可防止褪色、用为啤酒、无醇饮料、果汁等的抗氧化剂，可防止褪色、变色、风味变劣和其他由氧化而引起的质量问题。还可抑制变色、风味变劣和其他由氧化而引起的质量问题。还可抑制果蔬的

16、酶促褐变。果蔬的酶促褐变。一、一、L-抗坏血酸抗坏血酸3.用量：用量： 最大使用量最大使用量0.04g/kg；作为发色助剂，；作为发色助剂，0.020.05%的添的添加量，可有效促进肉红色的亚硝基红蛋白的产生，防止肉制加量，可有效促进肉红色的亚硝基红蛋白的产生，防止肉制品的褪色，抑制致癌物亚硝胺的生成。正常剂量的抗坏血酸品的褪色，抑制致癌物亚硝胺的生成。正常剂量的抗坏血酸对人体无毒害作用，每日允许量对人体无毒害作用，每日允许量ADI为为015mg/kg。一、一、L-抗坏血酸抗坏血酸4.注意事项：注意事项： 本品易被氧化，它的水溶液受热、遇光后易破坏，避光本品易被氧化，它的水溶液受热、遇光后易破

17、坏，避光保存。避免从水及容器中混入金属和空气。保存。避免从水及容器中混入金属和空气。一、一、L-抗坏血酸抗坏血酸二、异抗坏血酸钠二、异抗坏血酸钠 又称又称D-异抗坏血酸钠、赤藻糖酸钠、异维生素异抗坏血酸钠、赤藻糖酸钠、异维生素C钠，化钠，化学名为学名为D-2，3，5，6-四羟基四羟基-2-己烯酸己烯酸-内酯酸盐，是一种内酯酸盐，是一种新型生物型食品抗氧，防腐保鲜助色剂。新型生物型食品抗氧，防腐保鲜助色剂。 抗氧化性能：抗氧化性能： 异抗坏血钠的抗氧化能力远远超过维生素异抗坏血钠的抗氧化能力远远超过维生素C钠，无强化钠，无强化维生素的作用，不会阻碍人体对抗坏血酸钠的吸收和利用。维生素的作用，不会

18、阻碍人体对抗坏血酸钠的吸收和利用。人体摄取异抗坏血酸钠在人体可转变成维生素人体摄取异抗坏血酸钠在人体可转变成维生素C二、异抗坏血酸钠二、异抗坏血酸钠应用：应用： 能防止腌制品中致癌物质能防止腌制品中致癌物质亚硝胺的形成，根除食品饮料亚硝胺的形成，根除食品饮料的变色、异味和混浊等不良现象。的变色、异味和混浊等不良现象。 广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、 酒类、饮料及罐头酒类、饮料及罐头食品的防腐保鲜助色。主要以大米为主要原料食品的防腐保鲜助色。主要以大米为主要原料,采用微生物发采用微生物发酵生产获得产品。酵生产获得产品。 二、异抗坏血酸钠二、异抗坏血酸钠 植酸又名

19、植酸又名肌醇六磷酸，简称肌醇六磷酸，简称PA。大量存在于米糠、麸皮大量存在于米糠、麸皮及很多植物种子皮层中，在植物中与镁、钙或钾构成盐类。及很多植物种子皮层中，在植物中与镁、钙或钾构成盐类。1.1.性状：性状： 浅黄色至褐色黏稠状液体，易溶于水、浅黄色至褐色黏稠状液体，易溶于水、95%95%乙醇、甘油乙醇、甘油及丙酮，微溶于无水乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿等。有较及丙酮，微溶于无水乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿等。有较强的金属螯合作用。具有抗氧化、调节强的金属螯合作用。具有抗氧化、调节pHpH及缓冲作用和除去及缓冲作用和除去金属的作用。金属的作用。三、植酸三、植酸2.性能性能 有很强的抗氧化能力，与

20、有很强的抗氧化能力，与VE混用，具有相乘的抗氧化作混用，具有相乘的抗氧化作用。植酸为淡黄色或黄褐色的粘稠液体，易溶于水、乙醇和用。植酸为淡黄色或黄褐色的粘稠液体，易溶于水、乙醇和丙酮，几乎不溶于无水乙醚、苯、氯仿。对热敏感。丙酮，几乎不溶于无水乙醚、苯、氯仿。对热敏感。三、植酸三、植酸3.应用：应用： 植酸适用于水产品对虾保鲜参考用量以植酸适用于水产品对虾保鲜参考用量以0.05%-0.1%的水的水溶液作为冷冻保鲜液；罐头食品中添加植酸可达到稳定护色溶液作为冷冻保鲜液；罐头食品中添加植酸可达到稳定护色效果；在饮料中添加植酸，可除去过多的金属离子（特别是效果；在饮料中添加植酸，可除去过多的金属离子

21、（特别是对人体有害的重金属），对人体有良好保护作用。对人体有害的重金属），对人体有良好保护作用。 植酸可防止过氧化氢（双氧水）分解，因此可作双氧水植酸可防止过氧化氢（双氧水）分解，因此可作双氧水储藏稳定剂。储藏稳定剂。三、植酸三、植酸四、茶多酚四、茶多酚 茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。其中以黄烷醇类物色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。其中以黄烷醇类物质（儿茶素）最为重要。质（儿茶素）最为重要。 茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份

22、之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。1.性状：性状： 淡黄色至茶褐色，淡黄色至茶褐色， 易溶于水及有机溶液，味苦涩。在易溶于水及有机溶液，味苦涩。在 PH2-7 稳定。在碱性条件下易氧化褐变，遇铁离子生成绿黑稳定。在碱性条件下易氧化褐变，遇铁离子生成绿黑色化合物。色化合物。四、茶多酚四、茶多酚2.性能：性能： 茶多酚具有很强的抗氧化作用，其抗氧化能力是人工合茶多酚具有很强的抗氧化作用，其抗氧化能力是人工合成抗氧化剂成抗氧化剂BHT、BHA的的4-6倍，是倍，是VE的的6-7倍，倍，VC的的5-10倍，且用量少：倍，且用量少：0.01-0.03即

23、可起作用，而无合成物的潜在即可起作用，而无合成物的潜在毒副作用；毒副作用；四、茶多酚四、茶多酚 儿茶素对食品中的色素和维生素类有保护作用，使食品儿茶素对食品中的色素和维生素类有保护作用，使食品在较长时间内保持原有色泽与营养水平，能有效防止食品、在较长时间内保持原有色泽与营养水平，能有效防止食品、食用油类的腐败，并能消除异味。食用油类的腐败，并能消除异味。四、茶多酚四、茶多酚3. 应用：应用： 用于糕点及乳制品对高脂肪糕点及乳制品，加入茶多酚用于糕点及乳制品对高脂肪糕点及乳制品，加入茶多酚不仅可保持其原有的风味，防腐败，延长保鲜期，防止食品不仅可保持其原有的风味，防腐败，延长保鲜期，防止食品退色

24、，抑制和杀灭细菌，提高食品卫生标准，延长食品的销退色，抑制和杀灭细菌，提高食品卫生标准，延长食品的销售寿命。另外，还可使甜味售寿命。另外，还可使甜味“酸尾酸尾”消失，味感甘爽。消失，味感甘爽。 四、茶多酚四、茶多酚 用于饮料生产茶多酚不仅可配制果味茶、柠檬茶等饮料，用于饮料生产茶多酚不仅可配制果味茶、柠檬茶等饮料，还能抑制豆奶、汽水、果汁等饮料中的还能抑制豆奶、汽水、果汁等饮料中的VA、VC等多种维生素等多种维生素的降解破坏，从而保证饮料中的各种营养成份。的降解破坏，从而保证饮料中的各种营养成份。 用于水果和蔬菜保鲜在新鲜水果和蔬菜上喷洒低浓度的用于水果和蔬菜保鲜在新鲜水果和蔬菜上喷洒低浓度的茶多酚溶液，就可抑制细菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的颜茶多酚溶液，就可抑制细菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的颜色，达到保鲜防腐的目的。色，达到保鲜防腐的目的。四、茶多酚四、茶多酚 用于畜肉制品茶多酚对肉类及其腌制品如香肠、肉食罐用于畜肉制品茶多酚对肉类及其腌制品如香肠、肉食罐头腊肉等，具有良好的保质抗损效果，尤其是对罐头类食品头腊肉等，具有良好的保质抗损效果，尤其是对罐头类食品中耐热的芽胞菌等具有显著的抑制和杀灭作用，并有消除臭中耐热的芽胞菌等具有显著的抑制和杀灭作用，并有消除臭味、腥味，防止氧化变色的作用。味、腥味，防止氧化变色的作