白酒贮存与包装

1、白酒贮存与包装班级：酿酒11102班姓名：学号：白酒的贮存与老熟定义 原酒 酒基 新酒 陈酒 原酒 新酒、陈酒与基酒的关系 原酒与基酒的区别 原酒：原度酒的简称。已发酵的酒醅经蒸馏得到的临时入库暂存待定级的半成品酒。经糖化发酵蒸馏后得到，即将入库陈酿的半成品酒。它是具各种感官特征的个性酒、多面孔酒。 基酒：基础酒的简称。已定级分类的需较长时间库内陈酿的半成品酒。原酒经定级、分类后，将进行组合入库陈酿，库房陈酿的原酒即为基酒。它是具有某种感官特征（同一级别）的酒（一类酒）。 酒基：指某个酒的基础（质量水平），如：酒的基础高低或好与不好。 新酒：发酵酒醅经蒸馏得到的临时入库暂存待定级的半成品酒原酒

2、。 陈酒：新酒经过陈酿老熟，“新酒味”完全消除了的酒即为陈酒。特点是是香气正、无明显异杂香，刺激感和辛辣感会明显降低，味柔和谐调或醇和或醇甜，无严重邪杂味。 品尝陈酒时，陈香、入口绵软是体现白酒陈酿老熟后的重要标志。有资料介绍：陈酒是具有明显特点的原酒经过3年以上陈酿的酒，也称为“老陈酒”。 原酒、新酒、陈酒与基酒的关系 原酒肯定是新酒，新酒可以是原酒也可以是基酒；基酒可以是新酒也可以是陈酒，陈酒肯定是基酒。原酒（新酒）经过定级分类入库陈酿开始至到期录用待用结束止成为基酒；原酒（新酒）经过长期陈放老熟成为陈酒（基酒）。 原酒与基酒的区别 原酒：刚蒸馏出来、由酿酒班组工人完成摘酒、临时入库、暂时

3、陈酿（贮存）、未定待定级。 基酒：已入库满坛、由专业尝评人员品评定级分类、组合、长期陈酿或待（组合）录用。原酒需要储存的原因 ：因为新生产的原酒中各种成分未达到平衡融合状态，同时，还含有大量的硫化氢、乙醛等易挥发性物质，使酒口味冲、燥辣、不醇和。 经过一定时间的储存，通过挥发和缔合作用的物理变化,以及氧化还原反应、酯化反应和缩合反应等一系列化学反应，可使酒中刺激性强的成分得到挥发、缔合、氧化、酯化、缩合等变化；同时生成香味物质和助香物质，使酒达到醇和、香浓、味净等要求。主要学习内容第一节 白酒贮存容器第二节 白酒贮存过程中主要成分的变化第三节 贮存时间第四节 白酒老熟第一节 白酒贮存容器一、陶

4、土容器 种类：传统容器，小口为坛，大口为缸。 特点：透气性好，含多种金属氧化物；生产成本低；促进酒体老熟。 缺点：易破碎，机械强度和抗震力弱；容易渗漏；占地面积大；密封性差，酒精容易挥发。 二、血料容器 用荆条或竹条编成的筐，或木箱、水泥池内壁糊以猪血料制成的容器。 猪血料：猪血加石灰调制而成，半透性膜。 特点：半透膜，30 %vol以上就能防渗漏。造价低，不容易损坏。 荆条编制大的称酒海，装5 t；水泥池有1025 t。 三、金属容器 从陶土容器过渡到金属容器。 第一步是铝制容器。腐蚀作用；金属氧化物易导致酒体浑浊；酒产生涩味。 第二步不锈钢罐。不锈钢大罐，造价高，酒的老熟不如陶坛容器。 四

5、、水泥池容器 材料：采用钢筋混凝土制成水泥池，内涂防腐材料，贮存量较大。内涂材质： 1.桑皮纸猪血帖面 桑皮纸、猪血、生石灰、水调成粘液粘在一起成一帖，帖在池四壁。 2.陶瓷板帖面 池内壁帖陶瓷板、瓷砖或玻璃，用环氧树脂勾缝后再用猪血涂料勾缝。 3.环氧树脂或过氯乙烯涂料第二节 白酒贮存过程中主要成分的变化 一、物理变化 1.氢键缔合 酒精分子和水分子氢键缔合，形成酒精和水的缔合物。 当水加入酒精时，其体积缩小并放出热量。如用无水酒精5394毫升和水4983毫升混合时，由于分子间的缔合作用，其体积不是10377毫升，而是100毫升，这表现出最大的收缩度，这就是由于分子间的缔合力，使分子排列更加

6、紧密 2.大分子形成 缔合形成大分子结合群，减少对味觉和嗅觉器官的刺激，酒变得柔和。 饮酒时，白酒中自由分子越多，对味觉和嗅觉的刺激性就越大。随着白酒贮存时间的增长，酒精与水分子通过缔合作用形成大分子结合群，这样自由酒精分子的数量就会减小，因此缩小了对味觉和嗅觉器官的刺激作用，饮酒时就感到柔和，这就是白酒在存过程中所发生物理变化的缘故。 3.挥发作用 硫化氢、硫醇、硫醚、游离氨、烯醛等易挥发性臭味和刺激性物质挥发，香味谐调，风味改进，刺激性和辛辣味减少，芳香渐浓、口味柔和、绵甜甘爽、后味增长，老熟陈酿。 二、化学变化复习：四大酸四大酯1、 浓香型：已酸乙酯 乳酸乙酯 乙酸乙酯 丁酸乙酯。比例

7、1 ：（0.60.7）： （0.50.6）： 0.1乙酸 已酸 乳酸 丁酸。比例（1.11.6）： 1： （0.51）：（0.51）2、酱香型：乙酸乙酯 乳酸乙酯 已酸乙酯 丁酸乙酯。比例 1 ： 0.95 ： 0.3 ： 0.2乙酸 乳酸 丁酸 已酸。 比例 1 ：0.95 ：0.2 ： 0.18 四大酸四大酯的化学式 CH3CHCOOH OH 1、白酒贮存过程中，主要是酒体中的呈香、呈味化合物的变化，发生的化学变化主要有氧化还原、酯化、水解、缩合等。 醇经氧化成醛：RCHOHRCHO+H20 醛经氧化成酸：RCH0 RC00H 醇酸酯化成酯：RCOOH+R0H RC00R 醇醛生成缩醛：2

8、ROH+RCH0RCH(0R)2+H202、陈贮期间，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、醛、酯、酸等成分达到新的平衡。 例如，酒精一部分被氧化成乙醛，其中一部分进一步氧化成乙酸，这些乙酸再与酒精作用生成乙酸乙酯。酯类具有愉快的水果香味，可以改进白酒质量和风味，它是白酒中的主体成份，对于白酒的质量有着举足轻重的作用。新酒的辛辣味，以醛类和高级醇为主体，经过一定时间的贮存，醛与醇缩合，则减辣增香。乙醛为羰基化合物中最多的成份，主要由酒母发酵生成，有特殊的刺激味，蒸酒时集中在酒头，难以完全分离。但乙醛易与水结合生成水合物再和醇生成缩醛，形成柔和的香味。 3、此外

9、还有一些其他变化，如硫化物、含氮化合物的氧化等反应，改变了酒体的不偷快味四川宜宾五粮液酒厂的研究 收集分析了19721992年出厂的五粮液酒35个试样 1.新、老酒微量成分差异很大 在老酒中发现的二乙氧基甲烷组成分，一般贮存期在5年内的酒中无此成分。随着酒龄的增长，它的含量逐渐增加。如酒龄为510年的酒，其含量在0.10.6mg/L之间;1015年的酒，其含量在0.54.2mg/L;1520年的酒，其含量在3.07.0mg/L。故二乙氧基甲烷的含量与酒龄成正比关系。这一成分的来源，推测可能是甲醛与酒精的缩合反应产物或是某高沸点物质的分解产物。 2.酸类及酯类的变化 白酒在贮存过程中，除少数酒样

10、中的乙酸乙酯增加外，几乎所有的酯都减少。而与此相对应的是酸增加，尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸。这充分显示白酒在贮存中主要酯类的水解作用是主要的。这与威士忌在贮存中酯是增长的情况完全不同，却类同于日本的烧酎。当然，若贮存时封缸不严，造成酒精及低沸点香气成分的挥发损失，使存酒浓缩而导致酸的增长，酯的减少，也可能是原因之一 3.醇类及醛类的变化 甲醇随贮存时间延长而减少;正丙醇含量变化不大;其他高级醇含量均有所增加。醛类大体上是10年之内呈增加趋势，以后又有所减少。 李大和与五粮液酒厂合作，对瓶装低度曲酒在1年期贮存过程中，质量变化的研究结果表明，基本上无变化。在密封的瓶装酒经1年后酒精含量最低仅差

11、0.07%、最高差0.15%的条件下，定期每季取样分析及品尝，其结果如下。 （1）酸类及酯类的变化 有机酸含量一般均随贮存时间的延长而增加。其中低度酒的总酸量比高度酒增幅更大，在浓香型酒中，乳酸、己酸和乙酸为多;在酱香型酒中，乙酸、乳酸、丙酸为多。与此相对应的乙酯类，则随着贮存时间的增长而呈减少趋势，其中己酸乙酯、乳酸乙酯变化最大，高沸点酯类变化微弱。显示了白酒贮存中含量多的低沸点酯类水解作用强烈。 (2)醇类及醛酮类的变化 经1年贮存后，醇类普遍呈上升趋势，但变化不如酸、酯大。乙醛含量下降，乙缩醛则增高。双乙酰稍有下降。 酸酯变化情况：水解反应，酯减少，酸增加！酯的水解反应：酯酸交换反应:酯

12、的氧化反应：酯的氧化反应:酯的醇酯解反应:酸的酯化反应四大酯、酸的变化己酸乙酯及己酸变化：酯降酸升！酸乙酯及乙酸变化：酯降酸升！乳酸乙酯及乳酸变化：酯降酸升！丁酸乙酯及丁酸变化：酯降酸升！ 结 论：浓香型白酒在贮存过程中，四大酸、四大酯的变化规律 浓香型白酒在贮存过程中，四大酸、四大酯的变化呈酸增加、酯减少规律，前期变化速度相对较快，后期变化速度相对较慢。 贮存3年后，四大酯减少率的大小为：乳酸乙酯 乙酸乙酯 丁酸乙酯 己酸乙酯。 酯减少率与酒体的酒精度有很大关系。低度酒降度酒高度酒 贮存过程中酒体成分变化规律 在同贮存期内，理化指标变化：（1）总酸：随酒度的降低而增高，增高幅度为：低度酒降度

13、酒高度酒；（2）总酯：随酒度的降低而降低，降低幅度为：低度酒降度酒高度酒，变化最大的是低沸点酯类 ，减少较多。（3）白酒的酒精含量变化通常是略有降低，但总体变化不明显。（4）乙醛含量变化是降低的，而乙缩醛含量是升高的。 感官变化规律： （1）低度酒：闻香明显不足，典型性变差；口感酸味较重、味杂，水味重，不协调。 （2）降度酒：闻香不足，典型性较差；香味欠协调。 （3）高度酒：闻香明显或突出，香味绵柔协调。三、贮存时间浓香型和清香型酒贮存期酒体变化： 1.总酸呈上升0.51 g/L0.59 g/L 2.总酯呈下降2.93 g/L2.81 g/L结论：其最佳贮存期以1年为宜。 酱香型（郎酒）白酒贮

14、存期内物质变化：结 论：酱香型酒贮存前中后期的感官变化情况 贮存前期：香气变化期，其香气变化较大,新酒刺激、冲鼻、糙辣等不愉快感渐渐消失； 贮存中期：味感变化期，酒体渐渐变得醇厚协调、细腻、丰满； 贮存后期：风格变化期，酒体酱香香正突出、优雅,渐渐出现陈味。 酱香型酒合理的贮存期为3年以上第四节 白酒老熟 一、白酒老熟（一）老熟 从酿酒车间刚出产的酒多呈燥辣、辛辣味，不醇厚柔和，通常称为“新酒味”，但经过一段时间的贮存后，酒的燥辣味明显减少，酒味柔和，香味增加，酒体变得协调，这个过程一般称为老熟，又称陈酿过程。 贮存老熟是提高白酒质量的重要技术措施,也是白酒生产工艺中重要工序。 影响白酒贮存老

15、熟的因素有物理因素(外)和化学因素(内) 。 1、物理因素：光、热(温度)和空气(溶解氧)等，均有一定的影响和作用。 2、化学因素：乙醇和水氢键缔合成大分子,使酒柔和,达到稳定、平衡状态。氧化、酯化和还原等反应作用,醇氧化成醛,醛氧化成酸,醇与酸酯化成酯,醇与醛缩合生成缩醛,贮存可达到新的平衡，老熟。 3、白酒老熟还与金属离子的种类、多少和酸度的大小(pH的高低)有关。如铁、铜、锰等金属离子对酒老熟有影响；pH低酯化反应易于进行。 （二）新酒贮存过程中主要发生的变化和作用 一、分子之间的缔合： 在白酒的贮存过程中，水和酒的缔合作用是很明显的，水分子和酒分子日趋排列整齐，构成了较大的缔合分子群，

16、使酒分子受到束缚，活度减小，从而增加了酒的绵甜柔和感； 二、缩合作用： 有些香味物质通过与酒的缩合，改变了它原来的性质，这同时促进了酒的老熟： 三、氧化作用： 经过氧化作用可以去掉酒中的杂味，增加酒的香味物质，对酒的老熟起到一定的作用； 四、酯化作用： 酒中含有很多的香味成分，现在通过仪器检测，浓香型酒中含有800多种香味成分，酱香型酒中含有1000多种，其主要的香味物质是酸、酯、醇类，酸类和醇类反应生成脂类，这个反应是十分缓慢的，所以必须通过一定时间的贮存才能完成； 五、低沸点物质的挥发： 醛类、硫化氢等低沸点、怪、杂气味物质，是形成酒的辛、辣、冲的主要所在。在贮存过程中，这些物质随着时间的

17、延长，而逐渐挥发减少，酒也就变得柔和绵甜了。 总之，贮存老熟可除去酒中低沸点的醛类、硫化物等易挥发性、刺激性物质,减少酒的邪杂味,增加香气；可增加乙醇与水分子的缔合作用,使酒变得绵柔,增进爽口；促进氧化、酯化和还原等反应,增加有机酸和酯类等,酒香气浓郁,口味醇厚。 白酒老熟有限度,不是所有的酒,经过贮存就会变好,更不是所有的酒都是越陈越好,如老熟过头,其质量和风味也不一定好。 贮存老熟要科学合理,一般掌握在13年。二、白酒的人工老熟 白酒的贮存期长，要占用大量的贮存容器和资金的周转。 人工老熟就是人为采用物理或化学的方法，加快酒的老熟，以缩短酒的贮存期。人工老熟采用的方法：热处理、微波、高频电

18、场、磁场、紫外线、射线处理等。（一）人工老熟（陈化）的机理 （1）促进缔合作用 增强极性分子间的亲合力，不仅增强酒精分子与水分子之间的缔合度，而且形成更大且牢固的极性分子间的缔合群；同时，促进酯化反应增强，使体系中的酯类分子产生。 某些酯类及酸类等成分也可能参与这种缔合群。（2）增强了各类物质的分子活化能 提高了分子间的有效碰撞率，使酯化，缩合、氧化还原等反应加速进行，有利形成酒的醇酯酿制香味。（3）加速低沸点成分的挥发 由于分子动能的增加，使可能存在的硫化氢、乙醛等成分加速从酒液中逸出，迅速消除辛辣等异味。 （二）白酒人工老熟方法：高温熟化，离子催化法，光催陈，磁催陈，界面法，静电催陈，X射

19、线，生物催陈法，综合催陈。 1、高温熟化：适当加热欲熟化的白酒,适当提高压力, 加速熟化反应的进行,缩短熟化时间。 2、离子催化法：基酒通过吸附柱,柱内装有经过处理的硅铝比为3080,含有的H+分别与K+、Na+、NH4+、Ca2+、Mg2+、Ag+组合的阳离子ZSM-5沸石,从而达到催陈老熟的目的。3、光催陈:贮存过程氧化、缩合、酯化等反应的反应速率不仅仅与光照剂量有关,还取决于光照的功率密度。如：用脉冲氙灯作光源, 剂量为110-1510-4J/cm3,波长1.06m, 功率密度107W/cm2,光处理原酒或勾兑酒0.540 s, 相当自然老熟一年的陈化水平和质量水平。 4、磁催陈：采用磁

20、化、矿化设备通过电解制取臭氧及热物理过程,达到催陈老熟白酒。磁化管由汝硼磁材料（15 %20 %）与磁性不锈钢卜板（80 %85 %）按比例制成,矿化层由麦饭石（90 %）与活性炭按比例配制（10 %）。 5、界面法：利用表层原子的活动性和活泼性,使表层分子、原子、电子直接参与和促进酒液中氧化、还原、酯化活动及分子的聚合、缩合、缔合过程, 使界面层所发生的老熟陈化活动比液体深部快，人为增加器壁表面参与促进酒液老熟陈化活动的分子、原子和电子的数量,缩短自然老熟时间，达到高效老熟。 6、静电催陈：将新酒用1200 kV的高压强电场,加电60600 min,相当于酒自然老熟半年至一年的效果。 7、X

21、射线：新酒用剂量为11042106的X射线处理15 s, 能大幅度降低酒中的甲醇含量、主要杂醇油和酒中的醛类及硫化物, 提高己酸乙酯的含量。 8、生物催陈法：将黄浆水过滤, 坛内培养,脱色处理,再过滤用于勾兑白酒,可实现催陈老熟（三）人工老熟缺陷： 1.产生新物质 产生非传统白酒中原有的成分，影响酒的质量和改变其味感。 2.返生现象 催陈熟化效果不能稳定持久,易发生已聚合、缔合成分又解聚和分解,重新恢复新酒的辣燥特征,导致回生现象严重。第五节原酒的定级分类与质量标准（一）定义（二）制定适宜的质量标准（三）认识原酒的感官质量特征（四）原酒的定级分类（五）各种香型原酒的定级分类与质量标准（一）定义

22、 原酒：原度酒的简称。已发酵的酒醅经蒸馏得到的临时入库暂存待定级的半成品酒。经糖化发酵蒸馏后得到，即将入库陈酿的半成品酒。它是具各种感官特征的个性酒，多面孔酒。（二）制定适宜的质量标准（1）制定质量标准的重要性（2）制定质量标准的目的（3）制定质量标准的要考虑的因素：分级标准：根据生产的实际，结合成品酒酒体设计和新产品研发的战略规划的具体需求恰当确定等级；摘取数量：视酒醅发酵的窖池、层次、质量，确定各级原酒摘取的数量范围；感官描述：确定各级原酒的感官质量评语，简单容易记、通俗易懂好沟通；感官理化权重：感官为主，理化为辅，感官与理化相结合；酒精浓度：确定各级原酒的酒精度范围；理化指标： 主要理化

23、指标要求等。（三）认识原酒的感官质量特征（1）影响原酒质量的因素：原料：单一原料、多种原料及原料产地、结构、品质；工艺：工艺条件不同微生物代谢的产物的绝对量和比例也不同；环境：地域、气候、气温、水质、土壤；设备：厂房、设备、场地、窖池、工具；操作者：身体生理因素、检出与鉴别能力。（2）原酒的感官质量特征1、辛、辣、冲、怪、杂：刚蒸馏出来表现出来是新酒的特征，低沸点物质（醛、烯、炔类及硫化氢等）较多、分之间低缔合度，新酒的刺激性、辛辣味和怪杂味较为突出。2、香、浓、醇、甜、净、爽：由于影响原酒质量的因素太多，香、味、格个性表现非常突出。3、青、嫩、泥、呕、乳、闷、糊、醛、霉、腥、苦、涩：由于生产

24、工艺控制和管理等失控等因素，是浓香型酒特别容易出现的香不正、味不净或风格偏离质量问题。（四）原酒的定级分类（1）定级分类的原因（2）定级分类的方式量质摘酒分级（自检自定）：酿酒蒸馏时，摘酒工人根据流酒过程馏分的变化规律，通过感官判断，边摘边尝，对原酒按质量标准要求分段分级摘取。按质分级并坛（自检自定）：摘酒工人对原酒按质量标准要求，将可能符合某个质量等级标准的原酒并入对应等级的酒坛内。专业验收定级（专检专定）：通过品酒师感官品尝，将感官质量、风格相同或相近的原酒按各级原酒的感官标准判定为同一个级别，归为同一类，以便于组合和陈酿。（五）各种香型原酒的定级分类与质量标准（1）定级分类方法：按色香味

25、格：调味、特级、优级、普级或特级、一级、二级、三级；按馏分段落：酒头、前、中、后段，尾酒、尾水；按发酵轮次：一、二、三；按窖内层次：上、中、下层，面糟、中层干糟、底层湿糟；按窖龄：老窖、新窖、中龄窖。（2）原酒的品评定级： 现场直接逐坛品评（坛边直接逐坛品评、库内集中逐坛品评和多坛比较品评）：简单快捷的定级方法，定级后封坛待转运陈酿（或整坛转运单坛陈酿或转酒不转坛组合陈酿）； 取样封坛集中品评：品评环境较好，干扰少，准确性较高，环节较多有一定的管理难度和风险，定级后封坛待转运陈酿（或整坛转运单坛陈酿或转酒不转坛组合陈酿）。（3）各种香型原酒的定级分类与质量标准浓香型酒：两型：单粮型和多粮型。两

26、派：“川派”和“江淮派”(皖、苏、鲁、豫)。四个等级：调味、特级、优级、普级或特级、一级、二级、三级。三大标准：感官质量标准（色、香、味、格）；理化质量标准（酒精度、总酸、总酯、己酯或四大酯）；卫生质量标准（甲醇、氰化物、Pb、Mn、食品添加剂）。原酒质量等级的确定：以感官品评为主，理化指标为辅；也就是说首先通过原酒品评员对原酒进行感官品评确定等级后，再根据理化、卫生指标情况，是否符合相应等级的质量标准，若理化指标不符合应降级使用，若卫生指标不符合应采取相应措施进行处理。、江淮派/酱香型原酒/四特酒原酒/汾型原酒/米香型原酒（略） 第六节特级酒和调味酒的感官特征（特殊的原酒与基酒）（一）特级酒

27、和调味酒定义（二）调味酒具调味作用的精华酒（三）各种香型调味酒的标准（一）特级酒和调味酒定义1、特级酒：采用特殊酿酒工艺生产（特殊：特殊的发酵工艺条件和特殊的蒸馏摘酒方法），具有特别典型的风格和特别鲜明的个性特征的原酒，在某个方面或某些方面特别突出，具有良好的酒基，它是原酒中的精华酒，是调味酒的基础酒，可用于丰富和完善酒体的香和味或其它特殊用途。2、调味酒：特级原酒或其它个性原酒经过陈酿老熟后，选择具有典型风格和鲜明个性特征的陈酒（基酒）经过组合调整而成，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味，解决基酒的某个或某些缺陷。 调味酒拥有自己的独特个性，根据其独特的风味特点，可将调味酒分为不同的

28、类型，各类型的调味酒各自具有不同的感官特点。（二）调味酒具调味作用的精华酒1、调味作用的原酒精华酒：酒头调味酒、酒尾调味酒、双轮调味酒、陈年调味酒、老酒调味酒、窖香调味酒、曲香调味酒和酯香调味酒等。2、调味酒与基酒（陈酒）的区别：调味酒与基酒（陈酒）都经过了“陈酿”或“老熟”过程，调味酒的陈酿老熟时间更长。（1）概念： 调味酒具有某一或几方面独特感官特性的酒； 基酒（陈酒）具有某一级别酒感官特性的酒。（2）感官风格： 调味酒具有特香、特浓、特陈、特绵、特甜、特酸、曲香、窖香突出、酯香突出等独特风格，不一定是一个完美的酒，可能存在其它方面的不足。 基酒（陈酒）经过了较长时间或长时间的老熟，“新酒

29、味”完全消失，感官上往往有很大改善或更加完美，如香气更柔和、味道更绵软、更浓厚、更谐 调等。基本风格已经具备，还存在某些方面的不足或缺陷。（3）用途： 调味酒的使用是利用其独特优点，如特陈、特酸等，达到提高、突出成品酒某方面的优点，或消除、改善成品酒相应方面的不足。 基酒（陈酒）尽管感官上有了明显的改善，但不一定能做调味酒使用，其主要的作用还是为成品酒提供良好的感官基础。（4）用量： 调味酒使用量少，但作用大（起到“画龙点睛”作用或“四量拨千斤”作用）。 基酒（陈酒）使用量大或较大，可以根据需要，将陈酿时间长的与陈酿时间短的配合起来使用，寻找平衡，使成品酒具有连续的稳定性基础。有时基酒（陈酒）

30、也可作为调味酒使用。4、调味酒与基酒（陈酒）主要鉴别方法：通过感官品评进行鉴别更能反映其质的区别。原酒和陈酿酒在理化指标上很难区别，主要原因是：即使是同一香型的原酒会因为生产工艺、地理环境等因索，造成了其风味物质含量、量比关系的很大区别，尤其是众多微量成分难以量化或量化的误差较大，从而造成风味变化的复杂性。5、基酒陈酿期间的变化：无论是原酒还是特级酒均为新酒，经过一定时间的陈酿，通过挥发和缔合作用的物理变化，以及氧化还原反应、酯化反应和缩合反应等一系列化学反应，可使酒中刺激性强的成分得到挥发、缔合、缩合、氧化、酯化、水解等变化；同时生成香味物质和助香物质，使酒达到醇和、香浓、味净等要求，对具有

31、特点的原酒作为调味酒的候选对象，继续单独存放，并随时掌握其储存变化。（三）各种香型调味酒的标准1、浓香型调味酒2、老白干调味酒3、二锅头调味酒4、江淮派调味酒 5、芝麻香型调味酒6、玉冰烧调味酒7、小曲白酒调味酒酱香型酒库管理 （1） 贮存器（酒坛）选洗工序 酒坛质量： 采用人工将清洁水注满罐（坛）内，静置23天后，用肉眼观察容器底部及周边有无积水，用手触摸缝合处有无渗透水及异常情况。陶瓷坛无歪斜、补疤、坛体光滑，如检查无破裂、渗漏现象，说明容器质量合格。 酒坛卫生标准： 内无杂物、无灰尘、无怪臭异味等。 贮存器容量：陶瓷坛250kg500kg,铝制罐2吨2.5吨。 贮存器行间距离：1.21.

32、5m（2） 新酒入库 新酒入库装坛要求 容量：酒面与坛口保持1015cm的距离 计量：以kg为单位过磅称量，不足1kg不作记录。 标识：库号、坛号、车间、班组、轮次、年份、日期、数量准确 新酒检验 取样：工作人员需认真仔细核对坛号与编码取样检验。 样品量：一般情况在200ml300ml为宜。 信息反馈：确保在当日、次日或周一前送达各相关部门（车间）。白酒的贮存时间和注意事项 盖严： 要将酒容器的盖盖好，封严，以防挥发，减少酒的损耗。 勿太满： 容器不要装得太满，以免气温升高造成酒的外溢。还要经常检查酒的容器，发现渗漏，要及时采取措施处理。 减少损耗： 取酒时不要距离容器太远，并要用酒盘接酒。取酒的工具用完后要及时放回缸内，以保持工具的潮湿，减少酒的皮沾。随着科学技术的不断发展，机械化、自动化的贮取酒工具将日趋增多，要很好地学习和掌握其使用方法。 适当搅拌： 白酒是酒精和水的混合液，两者是无限溶解的。但由于比重不同，酒在贮存过程中，上层的酒度偏高，下层的酒度偏低；如果久存，封盖又不严密，上层的酒口味又会偏淡。为了保证酒度和口味的一致，故要用一木耙适当搅拌，上下勾匀。 （4）盘勾工序 新酒入库一年后，将同轮次、同香型、同等级的酒进行盘勾，以利于今后的勾兑。白酒包装 洗瓶工序标准及要求 取酒工序 罐装工序 封盖工序 喷码工序 贴标工序 装箱工序