食品感官分析三课件

1、1 食品感官评价 小组成员：熊佳麟 张欣 邓远乐 黄凤 娇 柠檬酸阈值的测定柠檬酸阈值的测定 实验的目的实验的目的1 实验的原理实验的原理2 实验的材料实验的材料3 实验的步骤实验的步骤4 数据处理及结果分析数据处理及结果分析1 一、实验的设计一、实验的设计 v 1.实验目的实验目的 v 学习测定柠檬酸阈值的方法学习测定柠檬酸阈值的方法 v 2、实验原理、实验原理 v 阈值的测定方法阈值的测定方法 v 通过预实验或查资料确定柠檬酸的阈值，并根据通过预实验或查资料确定柠檬酸的阈值，并根据 阈值确定系列浓度梯度，并对每个浓度梯度进行阈值确定系列浓度梯度，并对每个浓度梯度进行 三点检验。三点检验。

2、v 3.实验材料实验材料 v （1）材料：柠檬酸分析纯，纯净水）材料：柠檬酸分析纯，纯净水 v （2）仪器：分析天平，烧杯，）仪器：分析天平，烧杯，1l的容量瓶，纸杯的容量瓶，纸杯 等等 v 4.实验步骤实验步骤 v （1）样品的准备）样品的准备 v 标准溶液的配制标准如右标准溶液的配制标准如右 图图 稀释稀释 液液 成分成分溶液溶液 浓度浓度 （g/l） 10.101.000.10 20.151.000.15 30.201.000.20 40.251.000.25 50.301.000.30 v 5.标准溶液的配制及品评标准溶液的配制及品评 v （1）参照上表依次配出）参照上表依次配出 浓度

3、从低到高的溶液。浓度从低到高的溶液。 v （2）按照右表对溶液进）按照右表对溶液进 行编号行编号 溶溶 液液 （ g/l） 浓浓 度度 0.1 0 0.1 5 0.2 0 0.2 5 0.3 0 编编 号号 42 1 35 8 37 0 96 4 88 8 二、行动知识准备二、行动知识准备 v 3、嗅觉的特征、嗅觉的特征 v （1）、人的嗅觉相当敏锐可感觉到一些浓度很低）、人的嗅觉相当敏锐可感觉到一些浓度很低 的嗅感物质，这点仍然超过化学分析中仪器方法的嗅感物质，这点仍然超过化学分析中仪器方法 测量的灵敏度。我们可以检测许多重要的，在测量的灵敏度。我们可以检测许多重要的，在10 亿分之几水平范

4、围内的风味物质亿分之几水平范围内的风味物质,如含硫化合物。如含硫化合物。 v （2）嗅觉在人所能体验和了解的性质范围上相当）嗅觉在人所能体验和了解的性质范围上相当 广泛。试验证明，人所能标识的比较熟悉的气味广泛。试验证明，人所能标识的比较熟悉的气味 数量相当大，而且似乎没有上限。训练有素的专数量相当大，而且似乎没有上限。训练有素的专 家能辨别家能辨别4000种以上不同的气味。种以上不同的气味。 v （3）嗅觉对于区分强度水平的能力相当差。相对）嗅觉对于区分强度水平的能力相当差。相对 于其他感觉，测定的嗅觉差别阈值经常相当大，于其他感觉，测定的嗅觉差别阈值经常相当大， 对于未经训练的个体辨别或标

5、识气味类别能力的对于未经训练的个体辨别或标识气味类别能力的 早期试验标明，人只能可靠的分辨大致早期试验标明，人只能可靠的分辨大致3种气味强种气味强 度水平。从复杂气味混合物中分析识别其中许多度水平。从复杂气味混合物中分析识别其中许多 成份的能力也是有限的。我们是将气味作为一个成份的能力也是有限的。我们是将气味作为一个 整体的形式而不是作为单个特性的堆积加以感受整体的形式而不是作为单个特性的堆积加以感受 的。的。 v （4）不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人）不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人 也会因气味而异。通常认为女性的嗅觉比男性敏也会因气味而异。通常认为女性的嗅觉比男性敏 锐，但世

6、界顶尖的调香师都是男性。对气味极端锐，但世界顶尖的调香师都是男性。对气味极端 不敏感的嗅盲则是由遗传因素决定的。不敏感的嗅盲则是由遗传因素决定的。 v （5)持续的刺激易使嗅觉细胞产生疲劳处于不灵持续的刺激易使嗅觉细胞产生疲劳处于不灵 敏状态敏状态.注意力的分散会使人感觉不到气味，时间注意力的分散会使人感觉不到气味，时间 长些便对该气味形成习惯。由于疲劳、适应和习长些便对该气味形成习惯。由于疲劳、适应和习 惯这惯这3种现象是共同发挥作用的，因此很难彼此区种现象是共同发挥作用的，因此很难彼此区 别。别。 v (6)嗅感物质的阈值受身体状况、心理状态、实嗅感物质的阈值受身体状况、心理状态、实 际经

7、验等人的主观因素的影响尤为明显。当人的际经验等人的主观因素的影响尤为明显。当人的 身体疲劳、营养不良、生病时可能会发生嗅觉减身体疲劳、营养不良、生病时可能会发生嗅觉减 退或过敏现象，如人患萎缩性鼻炎时，嗅黏膜上退或过敏现象，如人患萎缩性鼻炎时，嗅黏膜上 缺乏黏液，嗅细胞不能正常工作造成嗅觉减退。缺乏黏液，嗅细胞不能正常工作造成嗅觉减退。 心情好时，敏感性高，辨别能力强。实际辨别的心情好时，敏感性高，辨别能力强。实际辨别的 气味越多，越易于发现不同气味间的差别，辨别气味越多，越易于发现不同气味间的差别，辨别 能力就会提高。能力就会提高。 二、行动知识准备二、行动知识准备 使液体杂乱使液体杂乱 地

8、吸向咽壁地吸向咽壁 ，气体成分，气体成分 通过鼻后部通过鼻后部 到达嗅味区到达嗅味区 把样品送把样品送 入口中并入口中并 用力地吸用力地吸 气气 吸气咀嚼吸气咀嚼 步骤1步骤2步骤3 4、啜食技术、啜食技术 二、行动知识准备二、行动知识准备 v 5、与口感有关的术语、与口感有关的术语 v mouthfeel：口感。表示口腔对食品质构感觉的总称。：口感。表示口腔对食品质构感觉的总称。 v body：浓的。质构的一种口感表现。：浓的。质构的一种口感表现。 v dry：干的。口腔游离液少的感觉。：干的。口腔游离液少的感觉。 v moist：潮湿的。口腔中游离液的感觉既不觉得少，又不：潮湿的。口腔中游

9、离液的感觉既不觉得少，又不 感到多的样感到多的样 v wet：润湿的。口腔中游离液有增加的感觉。：润湿的。口腔中游离液有增加的感觉。 v watery：水汪汪的。因含水多而有稀薄、味淡的感觉。：水汪汪的。因含水多而有稀薄、味淡的感觉。 v juicy：多汁的。咀嚼中口腔内的液体有不断增加的感觉。：多汁的。咀嚼中口腔内的液体有不断增加的感觉。 v oily：油腻的。口腔中有易流动，但不易混合的液体存在：油腻的。口腔中有易流动，但不易混合的液体存在 的感觉。的感觉。 v greasy：肥腻的。口腔中有黏稠而不易混合液体或脂膏：肥腻的。口腔中有黏稠而不易混合液体或脂膏 样固体的感觉样固体的感觉 v

10、waxy：蜡质的。口腔中有不易溶混的固体的感觉。：蜡质的。口腔中有不易溶混的固体的感觉。 v mealy：粉质的。口腔中有干的物质和湿的物质混在一起：粉质的。口腔中有干的物质和湿的物质混在一起 的感觉。的感觉。 v slimy：黏糊糊的。口腔中有黏稠而滑溜的感觉。：黏糊糊的。口腔中有黏稠而滑溜的感觉。 v creamy：奶油状的。口腔中有滑溜感。：奶油状的。口腔中有滑溜感。 v astringent：收敛性的。口腔中有黏膜收敛的感觉。：收敛性的。口腔中有黏膜收敛的感觉。 v hot：热的。有热的感觉。：热的。有热的感觉。 v cold：冷的。有冷的感觉。：冷的。有冷的感觉。 v cooling

11、：清凉的。像吃薄荷那样，由于吸热而感到的凉：清凉的。像吃薄荷那样，由于吸热而感到的凉 爽。爽。 二、行动知识准备二、行动知识准备 v 6、三点检验法、三点检验法 v 定义：在检验中，同时提供三个编码样品，其中有两个是定义：在检验中，同时提供三个编码样品，其中有两个是 相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求品评员相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求品评员 挑选出其中不同于其他两个样品的检验方法，也称为三角挑选出其中不同于其他两个样品的检验方法，也称为三角 试验法。试验法。 v 特点：三点检验法可使感官专业人员确定两个样品间是否特点：三点检验法可使感官专业人员确定两个样品间是否 有可

12、觉察的差别，但不能表明差别的方向。有可觉察的差别，但不能表明差别的方向。 v 应用：三点检验法常被应用在以下几个方面：应用：三点检验法常被应用在以下几个方面：1）确定产）确定产 品的差异是否来自成分、工艺、包装和储存期的改变；品的差异是否来自成分、工艺、包装和储存期的改变；2） 确定两种产品之间是否存在整体差异；确定两种产品之间是否存在整体差异；3）筛选和培训检）筛选和培训检 验人员，以锻炼其发现产品差别的能力。验人员，以锻炼其发现产品差别的能力。 二、行动知识准备二、行动知识准备 v 7、显著水平、显著水平 v 在统计假设检验中，公认的小概率事件的概率值在统计假设检验中，公认的小概率事件的概

13、率值 被称为统计假设检验的显著性水平，记为被称为统计假设检验的显著性水平，记为。的的 取值越小，此假设检验的显著性水平越高，代表取值越小，此假设检验的显著性水平越高，代表 假设的可靠性越高，越好。假设的可靠性越高，越好。 二、行动知识准备二、行动知识准备 v 9、应用举例：茶叶试验、应用举例：茶叶试验 v 问题：问题：现有现有2 种茶叶，一种是原产品，一种使用种茶叶，一种是原产品，一种使用 一批新种植的品种，感官检验人员想知道这两种一批新种植的品种，感官检验人员想知道这两种 产品之间是否存在差异。产品之间是否存在差异。 v 项目目标：项目目标：两种产品之间是否存在差异。两种产品之间是否存在差异

14、。 v 试验目标：试验目标：检验两种产品之间的总体差异性。检验两种产品之间的总体差异性。 v 试验设计：试验设计：因为试验目的是检验两种产品之间的因为试验目的是检验两种产品之间的 差异，我们将差异，我们将值设为值设为 5%，有，有 12 个品评人员个品评人员 参加检验，因为每个所需的样品是参加检验，因为每个所需的样品是 3 个，所以一个，所以一 共准备了共准备了 36 个样品，新产品和原产品各个样品，新产品和原产品各 18 个，个， 按表按表 6-16 安排实验。试验中使用随机号码。安排实验。试验中使用随机号码。 二、行动知识准备二、行动知识准备 v 试验结果：试验结果：将将 12 份答好的问

15、答卷回收，按照上份答好的问答卷回收，按照上 表核对答案，统计答对的人数。经核对，在该试表核对答案，统计答对的人数。经核对，在该试 验中，共有验中，共有 9 人做出了正确选择。根据表人做出了正确选择。根据表 6-15 在在=5%，n=12 时，对应的临界值是时，对应的临界值是 8，所，所 以这两种产品之间存在差异的。以这两种产品之间存在差异的。 v 结论：结论：这两种茶叶（新产品和原产品）是存在差这两种茶叶（新产品和原产品）是存在差 异的。异的。 二、行动知识准备二、行动知识准备 v 10、12。 。优级熟啤感官评价内容 优级熟啤感官评价内容 v （1）泡沫：当注入洁净的玻璃杯中应有泡沫升起，）

16、泡沫：当注入洁净的玻璃杯中应有泡沫升起， 泡沫洁白细腻持久挂杯；泡沫洁白细腻持久挂杯； v （2）外观：清亮、透明、没有明显的悬浮物和沉）外观：清亮、透明、没有明显的悬浮物和沉 淀物；淀物； v （3）气味与滋味：有明显酒花香味，口味纯正，）气味与滋味：有明显酒花香味，口味纯正， 无异香异味。无异香异味。 v 其他：酒精度其他：酒精度3.7；总酸；总酸2.8；pH4.24.6； 二、行动知识准备二、行动知识准备 v 11、消费者试验、消费者试验 v 对于商品生产者，消费者行为中的二次购买被赋对于商品生产者，消费者行为中的二次购买被赋 予更多的关注，在质量、价格与同类产品无显著予更多的关注，在质

17、量、价格与同类产品无显著 差别的情况下，口味特征表现更重要。这就体现差别的情况下，口味特征表现更重要。这就体现 出食品感官评价工作的重要。必须能反映消费者出食品感官评价工作的重要。必须能反映消费者 的感受。的感受。 v 进行盲标的感官消费者检验有如下作用：正常情进行盲标的感官消费者检验有如下作用：正常情 况下，在感官基础上，如果不通过广告或包装上况下，在感官基础上，如果不通过广告或包装上 的概念宣传，就有可能确定消费者接受能力水平。的概念宣传，就有可能确定消费者接受能力水平。 而在进行投入较高的市场研究检验之前，感官消而在进行投入较高的市场研究检验之前，感官消 费者检验可以促进对消费者问题的调

18、查，避免错费者检验可以促进对消费者问题的调查，避免错 误，并且从中可以发现在实验室检验或更严格控误，并且从中可以发现在实验室检验或更严格控 制的集中场所检验中没有发现的问题。最好在进制的集中场所检验中没有发现的问题。最好在进 行大量的市场研究领域检验或者产品投放市场之行大量的市场研究领域检验或者产品投放市场之 前，安排感官检验。在隐含商标行为的基础上，前，安排感官检验。在隐含商标行为的基础上， 可以借此筛选评价员。由目标消费者进行检验，可以借此筛选评价员。由目标消费者进行检验， 公司可以获得一些用于宣传证明的数据。在市场公司可以获得一些用于宣传证明的数据。在市场 竞争中，这些资料极其重要竞争中，这些资料极其重要 三、行动设计与讨论三、行动设计与讨论 v 1、样品制备方法？、样品制备方法？ v 2、三点检验法表格的使用？、三点检验法表格的使用？ v 3、实验结果分析方法？、实验结果分析方法？ 四、工作评估四、工作评估 1、是否精心准备？、是否精心准备？ 2、是否具有创新性？、是否具有创新性？ 3、操作是否规范？、操作是否规范？ 1、结果是否正确？、结果是否正确？ 2、是否进行了深入讨论？结果是否具有、是否进行了深入讨论？结果是否具有 经验性和启发性？经验性和启发性？ 1、书写是否详细？、书写是否详细？ 2、书写是否规范？、书写是否规范？ 四、工作评估四、工作评估 v 小组行