质量管理手册221

1、第一章 总则 1、为进一步落实公司的安 全管理责任，规范生产加工行为，保证加 工食品质量安全，依据中华人民共和国 食品安全法 、中华人民共和国食品安全 法实施条例等法律法规以及食品公司 通用卫生规范（GB14881）等有关标准， 特制定本规范。 2、本管理制度适用于公司 内部的质量安全管理。 3、公司应加强自律， 不断强化责任意识、法制意识和安全意识， 可在本管理制度基础上，根据自身实际情 况进一步补充、完善。 4、公司根据产品类 别、质量控制要求等实际情况，适当调整 各类记录表单，体现本管理制度记录表单 中所要求的内容、要素。 5、公司采用先进 技术手段，记录本管理制度要求记录的事 项。 -

2、 1 -第二章 厂区卫生要求 1 、厂区内无烟尘、 粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散 性污染源，无昆虫孳生的场所（如垃圾场、 牲畜棚、污水沟等） 。 2、厂区内主要路面 采用便于清洗的混凝土、沥青或其他硬质 材料辅设，路面平整，不积水，不起尘，其他裸露地面应绿化。 3、厂区合理布局， 生产区与生活区严格区分、有效隔离，生 产区内无饲养家禽、家畜。 4、排污（水） 管道通畅，厂区内垃圾、污物收集设施应 为密闭式，并定期清洁，不孳生、集聚蚊 蝇，不散发异味。 5、厂区保持清洁卫生。 垃圾、污物应定点存放，做到日产日清。6、厂区应定期或在必要时进行除虫灭害，防 止鼠、蚊、蝇、昆虫等集聚和孳生。对

3、已 发生的场所，应采取措施加以控制和消灭， 防止蔓延，避免污染食品。 7、使用各类杀 虫剂或药物，有防止人员中毒及造成食品、 设备、工器具污染的措施。 8、对厂区环境 进行清洁并有记录（见表 1）。 - 2 - 第三章 采购管理 第一节 供应商管理 1、 公司应根据自身实际情况，将采购物资分 为 A、 B 两类。 A 类包括主要原料、食品添 加剂及与食品直接接触的包装物等，其余 为 B 类。 2 、对 A 类物资的采购，应进行供 应商评价；对 B 类物资的采购，可不进行 供应商评价，但每批应有进货查验记录。3、评价内容（见表 2）应包括： （ 1）索证。采购食品原料，应索取供应商营业执照、 食

4、品生产许可证或食品流通许可证、近期 产品质量合格检验报告（原则上应为半年 内由有检验资质的第三方出具） ；采购食品 添加剂和与食品直接接触的包装物，除索 取工商营业执照和近期产品质量合格检验 报告外，还应索取工业产品生产许可证。 （2）样品评价。包括感观评价、图片评价、 小样检测等。 （ 3）现场评价。必要时（如 采购物资连续出现不合格或质量不稳定时） 应对供应商进行现场评价。 4、食用农产品 的合格供应商应有近半年内由有检验资质 的第三方出具的产品质量合格检验报告， 其他原料的合格供应商还应持有有效的营 业执照和食品生产（流通）许可证（食品 生产许可证仅针对已纳入生产许可证管理 产品），否则

5、不得列为合格供应商。5、经评价符合条件的，报公司负责人批准后， 确定为合格供应商，并建立名录（见表3）6、每年应对合格供应商至少进行一次评价， 评价内容包括质量 - 3 - 安全稳定性、物资交付及时性、服务情况以及相关资质证明文件的有效性等。 7、经 评价合格的，保留作为下一年度合格供应 商；不合格的，取消供应商资格。 第二节 进货质量控制 1、采购物资进厂后，应存放 在指定地点，并做好标识。 2、仓管员确认 到货名称、规格、数量后，填写到货通 知单（见表 4）报品管部进行检验 / 验证。3、对采购的食品原料、食品添加剂、食品 相关产品，除查验产品合格证明文件外， 食品原料（不包括食用农产品）

6、还应查验 其食品生产许可证，食品添加剂、食品相 关产品还应查验其工业产品生产许可证。 不得使用未取得生产许可证的实施生产许 可证管理的产品；对无法提供合格证明文 件的，应当依照食品安全标准进行检验。4、经检验 / 验证合格的采购物资，由品管部出 具采购物资检验 / 验证结果通知单 （见 表 5 ），通知仓管员予以入库；仓管员填写 采购物资出入库台账 （见表 6），并按批 次（编号）挂牌标识。 5、经检验 / 验证不 合格的采购物资，应做退货或让步接收处 理。让步接收的，其不合格项目不得涉及质量安全指标，且应经质量负责人批准。6、对生产急需、来不及检验而须先投入使用 的采购物资，由生产部根据生产

7、需要提出 申请，公司负责人批准后予以紧急放行， 仓管员填写采购物资出入库台账并加 备注。紧急放行物资应单独堆放，按批次 （编号）挂牌标识并加挂 “例外转序 ”标识牌。 - 4 -7、品管部仍需按食品安全标准，对紧急放 行物资进行抽样检验。检验不合格的，应 立即通知生产车间停止使用，库存部分报 质量负责人批准后，作退货 / 让步接收处理。 所生产的成品、半成品，应予以封存，待 检验合格后方可出厂销售或转入下道工序； 检验不合格的，应采取返工、销毁等方式 处置。 第三节 进货台账 1、公司应建立进 货台账（见表 7），如实记录每批食品原料、 食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、 数量、批次、供货

8、者名称及联系方式、进 货日期等内容。 2、公司应妥善保存进货票 据、合格证明文件及进货台帐等查验记录， 保存期限不得少于 2 年。 - 5 -第四章 食品添加剂使用管理 第一节 食 品添加剂使用管理责任人制度 1、公司应建 立相关的管理制度，明确食品添加剂采购、 验证、保管、配料、使用等相关人员的职 责，建立相关作业指导书。食品添加剂使 用管理相关责任人对每一批次食品添加剂 的使用负责。 2、食品添加剂采购、验证、 保管、配料、使用等相关责任人应熟悉 食品添加剂使用卫生标准 （ GB2760）、 食品营养强化剂使用卫生标准（GB14880）等食品添加剂使用标准及食 品安全法等法律法规的规定，具

9、备相应 知识。 3、食品添加剂使用管理相关责任人 应严格执行食品添加剂有关管理要求，按 产品配方及食品添加剂的特性，做好食品 添加剂配料工作，防止超范围或超量使用 食品添加剂。 第二节 使用管理 1、公司使 用食品添加剂应符合食品添加剂使用卫 生标准（GB2760）、食品营养强化剂使用 卫生标准（GB14880）及卫生部相关公告 的要求，其产品配方须经公司质量负责人 审核批准。对复合食品添加剂，应确认其 组成成分、使用范围、用量符合有关规定。 2、每批次产品应尽可能使用同一批次的食 品添加剂。 3、食品添加剂使用前应对其标 识进行检查，确认与配方相符后，方可投 入使用。不得使用无标识、标识不清

10、、标 识不符合要求及来源不明的食品添加剂； 不得使用食品添加剂以外的化学物质和其 他可能危害人体健康的物质。发现不符合 要求或可疑添加物的，要停止使用，及时 向上级主管部门报告。 - 6 -4、食品添加剂应专库或专区（柜）存放， 专人管理，不得随意取用。食品添加剂配 料应有独立的配料间（柜） ，并配备有专用 计量器具及工具、容器。 5、计量器具精度 应符合要求，并在检定 / 校准有效期内使用； 工具、容器应使用无毒、无异味的材料制 成，并符合食品安全标准。 第三节 食品添 加剂使用台账 1、公司应如实填写配料记 录表（见表 8），每份配料的记录应能体现 所使用食品添加剂的名称、批次、用量等 信

11、息。 2、配料记录应妥善保存，保存期限 不少于 2 年。 - 7 -第五章 生产过程控制 第一节 人员要求 1、公司应对员工进行岗前培训和定期培训， 学习食品安全法律、法规、规章、标准、 公司管理制度和其他食品安全知识，并做 好记录，建立档案（见表 9、 10）。 2、公 司应每年组织生产人员及有关人员进行健 康检查，并建立健康档案（见表 11）。 3、 生产人员及有关人员取得健康证明后方可 上岗。从事接触直接入口食品工作的员工， 其患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊 型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有 活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等 有碍食品卫生的疾病的，公司应当将其调 整到其他不影

12、响食品安全的工作岗位。 4、 与生产无关人员不得擅自进入生产车间。 进入车间人员应穿戴好工作服、工作帽、 工作鞋（靴） ，并洗手、消毒。接触直接入 口食品的人员还需配戴口罩。 5、生、熟区 工作人员严禁串岗 ,防止交叉污染。 6、生 产人员应保持良好的个人卫生，不留长指 甲，不涂指甲油，不佩戴首饰、饰品等进 行生产操作，不将与生产无关的个人用品 带入生产车间；头发不外露；不得穿戴工 作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的 场所；不得在车间内吃食物、吸烟和随地 涕吐。 第二节 场所卫生维护 1、生产车间 进口处更衣、洗手、消毒等设施配备齐全， 保持完好，使用正常。必要时还应设有工 作鞋（靴）消毒池

13、。 - 8 - 2、生产车间内应有防腐、防尘、防蝇、防 鼠、防虫设施，保持完好。温度、湿度、 空气洁净度能满足生产要求，并设有盛装 废弃物的专用容器。 3、生产车间屋顶（天 花板）、墙壁表面应平整光滑，防止污垢积 存、虫害和霉菌孳生，地面不积水，保持 清洁卫生。 4、生产结束后应对生产车间 的地面、墙壁、排水沟进行清洗；更衣室、 淋浴室、厕所、休息室等公共场所应定期 进行清扫、清洗、消毒，并保持清洁；清 洗及消毒需填写场所清洁消毒记录表 。5、杀虫剂和其他需要使用的有毒、有害物 品应有专用的贮存场所（柜） ，加锁并由专 人负责保管，加贴警示标志，使用前须经 批准。 6、公司应防止润滑剂、燃料、

14、清洁剂、杀虫剂等污染物对食品的污染；车间 内使用杀虫剂时应在停工期间进行，使用 后应将受污染的设备、工器具和容器彻底 清洗除去残留药物。 7、生产过程中产生的 不合格品、废弃物，应使用专用容器分别 收集盛装 ,及时处置并记录（见表 12）。 8、 生产过程中发现产品存在质量问题，如被 寄生虫、有毒、有害物质污染等，生产操 作人员应立即停止生产，隔离不合格品或 可疑产品，并及时报告生产部负责人。9、公司应按生产工艺的先后次序和产品特点， 将原料处理、半成品处理和加工、包装材 料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、 成品贮存等工序分开设置，防止前后工序 相互交又污染。各工序应避免积压原料和 半成品

15、，防止食品变质。 10、涉及速冻、 冷藏等特殊要求的食品，生产、贮存等环 节温 - 9 - 度控制应符合相关要求。 第三节 设备及工 器具维护 1、生产设备应布局合理，固定设 备的安装位置应便于清洗、消毒。 2、直接 接触食品的设备、设施及工器具和容器应使用无毒、无异味、不吸水、耐腐蚀、经 得起反复清洗与消毒的材料制作；其表面 平滑、无凹坑和裂缝；应避免交叉使用， 防止产生污染。 3、生产设备、工具、容器 等在使用前后应彻底清洗、消毒。4、维修检查设备时，应采取必要的措施防止污染 食品；维修后要对该区域进行清洗消毒， 由指定人员确认后方可继续生产。同时， 将维修工具、配件等整理归位。5、清洗、

16、保养人员应及时填写好机器设备维修清 洗保养卡（见表 13）。 第四节 生产过程控 制及记录 1、公司应根据产品、工艺特点， 按照食品安全标准规定及食品质量安全要 求，确定生产关键质量控制点，制定工艺 作业指导书，并实施控制要求，做好记录。2 、投料人员应如实填写投料记录表 （表 14），记录所使用原辅料及配料的名称、 批次、数量。 3、生产用水必须符合生活 饮用水卫生标准（GB5749）规定。4、公 司应根据需要制定并实施半成品检验控制 要求，做好记录，经检验不合格的半成品 不得转入下道工序。 5、食品生产过程中有不符合控制要求的，应立即查明原因并采10 - 取整改措施。 6、公司应如实记录食

17、品生产 过程中的安全管理情况，记录保存期限不 少于 2 年。 - 11 -第六章 仓储管理 第一节 仓储要求 1 、 原辅料库、成品库等库房应整洁，地面平 滑无裂缝，并有防潮、防火、防鼠、防虫 及防尘等设施，保持通风、干燥。 2、原辅 料、半成品、成品宜专库专用，不得混放； 食品添加剂应专区（专柜）存放，专人管 理；有异味或易吸潮的宜分库存放或密封 保存。 3、原辅料、半成品、成品仓库内不 得存放洗涤剂、消毒剂、化学试剂等有毒 有害物品及易燃易爆等物品。 4、原辅料、 成品等物料应分类堆放整齐，离地、离墙 并与屋顶保持一定距离，且留有必要的通 道。 5、对温、湿度有特别要求的原辅料及 成品仓库

18、，应配备温、湿度表，库房温度、 湿度应符合存放要求。 第二节 原辅料管理 1、经检验 / 验证合格的原辅料，由仓管员 核实品管部门出具的采购物资检验/ 验证 结果通知单后，办理入库手续。 2、合格 的原辅料应在规定区域堆放，挂牌标识。 标识应明显、清晰、准确，其内容包括品 名、批次、批量、入库日期等信息。 3、原 辅料应按先进先出、保质期限先到先领用 的原则领用。 4、对生产所需原辅料，由生 产部根据生产计划，填写领料单 （见表 15），经生产部负责人批准后到仓库领取。 仓管员根据领料单办理出库手续并做 好记录。 5、每批出库的同种物料，应尽可 能为同一批次，并能清楚体现 - 12 - 品名、

19、批次等信息。 6、对库存原辅料应定 期实施检查，防止过期、变质。对过期、 变质及受污染的，报部门主管批准后及时 处置。 第三节 成品管理 1、成品入库时， 仓管员应检查包装是否完好，确认数量后 签名，安排入库。 2、成品应按品名、规格、 生产批次分别堆放，标识清楚，防止包装 损坏或不同批次的产品混杂。 3、仓管员应 按先进先出原则办理成品出库手续，清点 数量，并检查外包装质量。发现问题应及 时报告主管部门。 第四节 成品台账 1、严格出入库手续，对当日成品的出入库及时 登记、入账（见表 16），日清日结，定期盘 点，保证账物一致。 2、公司应建立销售台 账（见表 17），如实记录每批出厂成品的

20、名 称、规格、数量、生产日期、生产批次、 检验报告编号、购货者名称及联系方式、 销售日期等内容。 3、公司应妥善保存出入 库台账、销售台账及相关销售票据，保存 期限不少于 2 年。 - 13 - 第七章 出厂检验第一节 出厂检验要求1、食品出厂必须经过检验，未经检验或者 检验不合格的，不得出厂销售。2、出厂检验项目应符合产品执行标准及食品生产许 可证审查细则的要求。标签应符合预包 装食品标签通则（GB7718）、食品标识管 理规定等有关规定要求。3、 “已检 ”、“在检”、 “未检 ”的成品应分区存放，并有明 显标识。 4、产品抽样应按有关标准的规定 执行，确保样品具有代表性。每批抽检的 产品

21、，可根据需要留样，并做好留样记录 （见表 18）。留样储存环境的温度、湿度等 应满足有关要求。 5、公司可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合食 品安全法规定的食品检验机构进行检验。 第二节 自行检验 1、对所生产的食品进行 自行检验的公司，应设立与生产能力相适 应的实验室，建立健全检验管理制度。 2、 公司应配备经专业培训、考核合格的检验 人员从事检验工作。检验人员应熟悉产品 标准、检验规程，能独立履行职责，尊重 科学，恪守职业道德，保证出具的检验数 据和结论客观、公正，不得出具虚假的检 验报告，并对出具的食品检验报告负责。3、公司应具备出厂检验所需的仪器、设备及 试剂药品。仪器、设

22、备应满足检测精度要 求，按周期检定或校准，并进行必要的维 护 - 14 - 保养，确保处于良好状态；仪器、设备的 使用操作应符合操作说明书及实验的要求； 试剂药品的存放及使用应符合产品标签及 实验要求；易制毒化学品的使用应符合 易制毒化学品管理条例的规定；危险 化学品的使用应符合危险化学品安全管 理条例的规定。 4、实施自行检验的公司，每年应当与质量技术监督部门指定的检验 机构进行一次比对检验。 第三节 委托检验 1、对不具备自行检验能力的项目，公司应 委托符合食品安全法规定的食品检验 机构进行检验，并提供委托检验证明材料。 2、委托检验应明确委托期限、检验批次、 项目、报告要求等。 3、公司

23、应记录并妥善 保存每批次委托检验的信息（见表19）。第四节 结果判定处理 1、出厂检验应出具 成品检验报告单 （见表 20）。经检验判 定为合格的产品方可出厂销售。公司品管 部具有质量否决权。 2、公司应对经检验判 定为不合格批次的产品及时隔离，做好标 识，防止不合格品出厂。品管部对不合格 品进行评定后，确定返工、销毁等处置方 式，并报公司负责人批准后实施。评定及 处置结果应有书面记录（见表 13），并由相 关人员签字确认。 第五节 检验记录及档案 管理 1、检验人员应认真填写检验原始记录、 检验报告，并签字，不得伪造、篡改检验 原料记录和检验报告。检验报告内容包括 产品名称、规格、批次、样品

24、量、检验依据、检验项目、检验结果等信息。- 15 -2、记录应及时归档管理，并妥善保存。记 录保存期限不少于 2 年。 - 16 - 第八章 不安全食品召回 第一节 风险分 析 1、公司应通过客户投诉、相关部门抽检、 公司自查等途径，对其生产的食品安全状 况进行持续跟踪，及时收集食品安全风险 信息。 2、对发现可能存在不安全的食品， 公司应组织相关人员进行分析评估，同时 填写食品安全风险分析记录表 （见表 21），书面报告公司负责人。 3、经风险分 析，确定存在下列情形之一的食品，公司 应当召回已经上市销售的食品： （ 1）不符 合食品安全标准的； （2）食品安全风险评 诂结果得出食品不安全结论的； （3）公司 发现其生产的产品存在安全隐患，可能对 人体健康和生命安全造成损害的； （ 4）有 关法律、法规规定的其他应该召回的食品。 第二节 召回实施 1、对确定实施召回的食 品，公司应立即核实产品的批次、生产数 量，并查明库存量、已销售数量，查清具 体销售区域、经销商名单后，制定召回计划。 2、公司应在确定召回的第一时间内通 知所有经销商，召