酒类知识与品评课程之红酒品评论文

1、酒类知识与品评课程论文学生姓小述红酒名：苟继泽学号1106140104专业名称：经济学11-1所在学院：经济管理学院2012年4月8日摘要正文：俗话说：“无节没有酒、无酒不成礼”。通过这学期选修 的“酒类知识与品评”这节课，我对酒类知识有了比较基本的认 识。由于我个人对红酒的热爱，那么下面就围绕红酒展开一系列 讨论。红酒的成分相当复杂，最多的是水分，占百分之八十以上， 其次是酒精，一般在百分之十至百分之十三，剩余的物质超过 1000种，比较重要的有300多种。红酒其他重要的成分如酒酸， 果性，矿物质和单宁酸等这些物质所占的比例不高，却是酒质优劣的决定性因素。关键词(Keywords):红酒(R

2、edWine)，酿造(Brew)，贮藏(Store)， 保质期(Shelf Life)，功效(Efficacy)，区别(Differenee).我对红酒的简单认识概述俗话说：“无节没有酒、无酒不成礼” 。通过这学期选修的“酒类 知识与品评”这节课， 我对酒类知识有了比较基本的认识。由于我个 人对红酒的热爱，那么下面就围绕红酒展开一系列讨论。一、红酒的成分红酒的成分相当复杂， 最多的是水分，占百分之八十以上，其次 是酒精，一般在百分之十至百分之十三，剩余的物质超过 1000 种， 比较重要的有 300 多种。红酒其他重要的成分如酒酸，果性，矿物质 和单宁酸等这些物质所占的比例不高，却是酒质优劣的

3、决定性因素。 质优味美的红酒， 是因为它们能呈现一种组织结构的平衡， 使人在味 觉上有无穷的享受。二、红酒的酿制过程1. 第一道是去梗，也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。 因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。2. 压榨果粒。酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的， 红酒中所含的红色色素， 就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。 就因为 这样，所有红酒的色泽才是红的。3. 榨汁和发酵。经过榨汁后，就可得到酿酒的原料葡萄汁。 有了酒汁就可酿制好酒。 葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。 经过发 酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过 程中，糖分越来越少，而

4、酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程， 可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。4. 添加二氧化硫。 要想保持葡萄酒的果味和鲜度， 就必须在发酵 过程后立刻添加二氧化硫处理。 二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡 萄酒所引起的氧化作用。 新酒在发酵后大约 3 周左右， 必须进行第一 次沉淀与换桶。第二次沉淀要 4至 6 周。沉淀的次数和时间上的顺序， 完全就是所要达到的口味。5. 葡萄酒在桶中存了 3至 9 个月以后，就要装瓶了。以前，葡萄 酒瓶以软木塞来封口，现在（ 2001 年以后）很多科技革新的装瓶厂 都采用新式的真空密封的旋转式酒瓶。三、酿制红酒的葡萄种类葡萄种类方面，酿制红酒的葡萄种类有 Shir

5、az ， Cabernet ， Sauvignon ，Merlot 等等。红酒的标签上常出现这些名称，就是指采 用的葡萄的品种。 有些红酒是由单一种葡萄酿制， 有些还是由 23 种 葡萄酿制， 酿出来的红酒口味也就有所不同。 单一或混合葡萄品种酿 制的红酒都是一样的好，只是适合不同消费者的口味而已。红酒的来源地 - “旧世界红酒”和“新世界红酒”世界上生产红 酒的国家不少， 红酒的来源地的其中一个划分方法，分作 “旧世界红 酒”和“新世界红酒” 。旧世界红酒一般指欧洲 （尤其是法国和意大利）出产的红酒，他 们在国际市场上价格略昂贵。 “新世界红酒”红酒是指澳大利亚、智 利等国家出产的红酒。 法

6、国的红酒以往用牛血所提炼出来的色素进行 调色，在疯牛症的担忧之下， 曾一度影响法国红酒的销量。澳大利亚 和智利由于地理位置优越，葡萄产区都在几乎没有环境污染的地方， 因此澳大利亚和智利的红酒在国际市场很具知名度。 澳大利亚的红酒 采用从葡萄皮本身提炼的纯植物色素进行调色， 是红酒行业用天然物 质调色的创举。四、红酒的保质期红葡萄酒并不是年份越老就越好。 红酒上面的年份是指用当年的 葡萄所酿造的。大部分（ 99%）的葡萄酒不具有陈年能力，最佳饮用 期视不同的酒而不同， 一般在 2-10 年之间。只有少部分特别好的葡 萄酒才具有陈年能力。 一些法国意大利的顶级红酒的陈年能力有数十 年甚至上百年。波

7、尔多顶级酒庄的不少葡萄酒即使保存超过 1 个世 纪，仍然可以适宜饮用。五、红酒的贮藏保存葡萄酒最忌讳的是温度的强烈变化， 如果你在店家购买的时 候是处于常温之下， 则在家里只要保存于常温之下即可。 你若想饮用 冰镇过的葡萄酒于饮用前冰冻即可。如果你将葡萄酒贮藏于冰箱中， 只适合存放于温度变化较小的蔬菜室内。 最理想与长期的贮藏环境是 温度约在摄氏 1214 度间保持恒温，湿度在 65%80%间，保持黑暗， 一般酒都放置于地下室。保持干净，以免其它异味渗入酒内。A、贮藏注意事项：1. 要求合适的温度，理论温度 12C左右，718C都可以2. 要求避光，因为紫外线会使酒早熟 避免振动3. 水平放置

8、，保持软木塞湿润，防止空气进入，葡萄酒氧化4. 避免过于潮湿，以防细菌滋生B贮藏地点建议：1. 床底下、车库、衣橱、地窖等2. 红酒打开后如何保存3. 开过的酒应该将软木塞塞回，把酒瓶放进冰箱，直立摆放。4. 通常，白葡萄酒开过后可以在冰箱中保存 1 星期，红葡萄酒通 常在开过后可以在冰箱中保存 23星期六、品尝红酒的步骤第一步：控制红酒的酒温。传统上饮用红酒的温度是清凉室温，18至21 C之间（白葡萄酒则是在 9到12度之间），在这温度下，各 种年份的红酒都处于最佳状态。 一瓶经过冰镇的红酒比清凉室温下的 红酒单宁特性会更为显著，因而味道比较涩。白葡萄酒情况恰恰相反， 它就是要突出清爽和酸涩

9、因此适合冰镇后饮用。 喝酒的时候正确的做 法是用手指捏住高脚杯的柱子而不是用手托着杯子，否则造成酒温的 不同会影响酒的协调性。第二步：醒酒。一瓶尘封多年的佳酿，刚刚打开时会有异味出现， 这时就需要“唤醒”这支酒。将酒倒入精美的醒酒器后稍待十分钟， 酒的异味就会散去。醒酒器一般要求让酒和空气的接触面积最大。 红 酒充分氧化之后，浓郁的香味就流露出来了。这个过程时间可以延长， 一个小时最好，造成酒香四溢的氛围。第三步：观酒。红酒的那种红色足以撩人心扉，红酒斟酒时以酒 杯横置，酒不溢出为基本要求。在光线充足的情况下将红酒的杯横置 在白纸上，观看红酒的边缘，层次分明者多是新酒，颜色均匀者是有 点岁数了

10、，如果微微呈棕色，那就有可能碰到了一瓶陈年佳酿。第四步：饮酒。在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此时 已能领略红酒的幽香了，新酒的果香味很重，而陈酒则将这种张扬的 个性深深的内敛。吞入一口红酒，让红酒在口腔里多停留片刻，舌头上打两个滚，再深呼吸一下使感官充分体验红酒，最后全部咽下，一股幽香立刻萦绕其中。第五步：酒序。喝酒时应按照新在先陈在后，淡在先浓在后的原则饮用。七、红酒的功效1. 延缓衰老 ：红酒含很多天然抗氧化剂，如酚化物、鞣酸、黄 酮类物质、维生素C、维生素E、微量元素硒、锌、锰等，能消除或 对抗氧自由基。2. 预防心脑血管病：红酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL升高, HDL的作用是

11、将胆固醇从肝外组织转运到肝脏进行代谢， 所以能有效 降低血胆固醇， 防治动脉粥样硬化。 红酒中的多酚还能防止血栓形成。3. 预防癌症： 葡萄皮中含有极高成分的白藜芦醇， 抗癌性能在数 百种常食植物中最好，可以防止正常细胞癌变，抑制癌细胞的扩散。4. 美容养颜 ：法国女子皮肤细腻、润泽而富于弹性， 与经常饮用 红酒有关。 将红酒外搽于面部及体表， 低浓度的果酸有抗皱洁肤的作 用。今天的影视明星， 将陈年红酒内饮外用， 以此来保养皮肤， 使皮 肤更加光泽、细腻，富有弹性。5. 预防感冒： 适量红酒不但能在一定程度上缓解心理压力， 还可 以有效预防感冒的发生。 在葡萄酒中红酒预防感冒的作用更明显。

12、红 酒富含多酚、 维生素和微量元素等物质。 其中多酚的抗病毒和提高免 疫力作用则有助于预防感冒。八、葡萄酒与红酒的区别很多人都认为红酒就是葡萄酒。 但其实这两种酒是有一定的区别葡萄酒种类繁多。一般分为不起泡葡萄酒及气泡葡萄酒两大类。 不起泡葡萄酒又分白酒、 红酒及玫瑰红酒三种； 气泡葡萄酒则以香槟 为代表。另外，添加白兰地的雪莉酒；加入草根、树皮，采传统药酒 酿造法制成的苦艾酒， 都是葡萄酒的同类品。但一般而言，我们可以 将葡萄酒分为下列五种类型：(1) 静态酒 - 红酒、白酒、玫瑰红酒(2) 气泡酒 - 香槟(3) 加烈酒 - 波特、雪莉、天然甜酒(4) 加味酒 - 苦艾酒(5) 彼诺甜酒静

13、态葡萄酒：由于静态葡萄酒排除发酵后产生的二氧化碳，故又 称无气泡酒。这类酒是葡萄酒的主流产品，酒精含量约8%-13%。依酿葡萄品种与酿制方式不同，又可分为白酒、红酒和玫瑰红酒。白酒只将葡萄的汁液发酵，且培养期通常在一年内，口味清爽， 单宁含量低，带水果香味及果酸味。红酒将葡萄的果皮、果肉、种子等与果汁一直发酵，且培养一年 以上。口味较白酒浓郁，多含单宁而带涩味， 因发酵程度较高， 通常 不甜但酒性比白酒稳定，保存期可达数十年。玫瑰红酒所谓 玫瑰红 是形容它的色泽，是在白酒中加入红酒而 得，可以缩短红酒浸皮的时间来酿制，口味介于白酒与红酒之间。气泡葡萄酒：因装瓶后经两次发酵会产生二氧化碳而得名，

14、酒精含量约 9%-14%。这类酒以以法国香槟区所产的 香槟 最负盛名。加烈葡萄酒：在发酵过程中或发酵后加入其它高浓度酒导致酒精 含量较前二类高， 约 15%-22%。培养期长且混合不同年份及产区的酒， 酒性较稳定，保存期较久。西班牙的雪莉酒即为此类中的佼佼者。葡萄酒不仅是水和酒精的溶液，它还有丰富的内涵：A. 80%勺水。这是生物学意义上的纯水，是由葡萄树直接从土壤中 汲取的。B. 9.5-15% 的乙醇，即主要的酒精。 经由糖份发酵后所得， 它略甜， 而且给葡萄酒以芳醇的味道。C. 酸。有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒 精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。 这些主要的酸，

15、在酒的酸 性风味和均衡味道上起着重要的作用。D. 酚类化合物。每公升1到5克，它们主要是自然红色素以及单宁，这些物质决定红酒的颜色和结构。E. 每公升 0.2 到 5 克的糖份。不同类型的酒含糖份多少不同。F. 芳香物质(每公升数百毫克) ，它们是挥发性的，种类很多。G. 氨基酸、蛋白质和维生素(C, B1, B2, B12, PP)。它们影响着葡萄酒的营养价值因此，适量饮用葡萄酒是对人体健康有益的，可以保护血管，防 止动脉硬化，降低胆固醇。参考文献：中国文化史丛书 -饮食文化 阎冬，开封，河南 大学出版社 ,2004-04-08.酒稀世珍酿 陈新民 , 浙江 ，浙江科学技术出版社， 753412942， 2006- 12. 杯 中 乾 坤 蒋 云 舫 , 广 东 , 广 东 教 育 出 版 社 ,7540641215 ， 2003-07.中国少数民族酒文化 吴明泽、何明 , 云