食品的热处理和杀菌技术分析

1、食品保藏原理食品保藏原理 热加工处理方法热加工处理方法 保藏处理：保藏处理： 1 1、杀菌、杀菌 2 2、商业杀菌法、商业杀菌法 3 3、巴氏杀菌法、巴氏杀菌法 4 4、热烫、热烫 转化处理：转化处理： 1 1、蒸煮、蒸煮 2 2、烘烤、烘烤 3 3、油炸、油炸 食品保藏原理食品保藏原理 第一节第一节 热加工的原理热加工的原理 目的：热杀菌处理的最高境界是既目的：热杀菌处理的最高境界是既 达到达到杀菌及钝化酶活性杀菌及钝化酶活性的要求，又的要求，又 尽可能使食品的尽可能使食品的质量因素质量因素少发生变少发生变 化。化。 食品保藏原理食品保藏原理 多数细菌、酵母菌、霉菌、病毒：多数细菌、酵母菌、

2、霉菌、病毒：50-6050-60， 100min100min内可致死。内可致死。 嗜热微生物：能在嗜热微生物：能在4545的温度环境中进行代的温度环境中进行代 谢活动的微生物。谢活动的微生物。 兼性嗜热微生物：既能在一般温度下又能在兼性嗜热微生物：既能在一般温度下又能在 高温中环境中生长。高温中环境中生长。 一、高温对微生物的影响一、高温对微生物的影响 食品保藏原理食品保藏原理 1 1、微生物的耐热性、微生物的耐热性 不同微生物因细胞结构特点和细胞性质不同，其耐热性不同。不同微生物因细胞结构特点和细胞性质不同，其耐热性不同。 通常产芽孢细菌比非芽孢细菌更耐热。通常产芽孢细菌比非芽孢细菌更耐热。

3、 在高温环境下，高温直接对菌体蛋白质、核酸、酶系统在高温环境下，高温直接对菌体蛋白质、核酸、酶系统 产生直接破坏作用，使产生直接破坏作用，使蛋白质变性蛋白质变性凝固。凝固。 食品保藏原理食品保藏原理 2 2、影响微生物耐热性的因素、影响微生物耐热性的因素 （1 1）水分活度）水分活度 （2 2）食品的脂肪含量）食品的脂肪含量 （3 3）盐类）盐类 （4 4）糖类）糖类 食品保藏原理食品保藏原理 0.1 1 10 100 杀菌温度 杀菌时间( 分钟) 无糖10%蔗糖 食品保藏原理食品保藏原理 （5 5）pHpH值（酸度）值（酸度） （6 6）蛋白质）蛋白质 （7 7）初始活菌数）初始活菌数 食品

4、保藏原理食品保藏原理 培养温度培养温度/100100加热死亡时间加热死亡时间/min/min 21-2321-23 3737 4141 1111 1616 1818 培养温度对枯草芽孢杆菌芽孢耐热性的影响培养温度对枯草芽孢杆菌芽孢耐热性的影响 （9 9）培养温度）培养温度 （8 8）微生物的生理状态）微生物的生理状态 食品保藏原理食品保藏原理 （1010）热处理温度热处理温度 不同温度时炭疽菌芽孢的活菌残存数曲线不同温度时炭疽菌芽孢的活菌残存数曲线 1 10 100 1000 0204060 热处理时间(分钟) 活菌残存数 908480 食品保藏原理食品保藏原理 热处理温度对玉米汁中平酸菌死亡

5、时间的影响热处理温度对玉米汁中平酸菌死亡时间的影响 温度温度/ 平酸菌平酸菌 芽孢全芽孢全 部死亡部死亡 所需时所需时 间间/min 温度温度 / 平酸菌平酸菌 芽孢全芽孢全 部死亡部死亡 所需时所需时 间间/min 温度温度/ 平酸菌平酸菌 芽孢全芽孢全 部死亡部死亡 所需时所需时 间间/min 1001200115701303 105600120191351 1101961257 食品保藏原理食品保藏原理 注注 意意 1 1、利用某对象菌耐热性作为确定某罐头食品的杀菌程度时，、利用某对象菌耐热性作为确定某罐头食品的杀菌程度时， 测定对象菌耐热性所处的条件和环境应和该罐头食品所含成测定对象菌

6、耐热性所处的条件和环境应和该罐头食品所含成 分基本一致。分基本一致。 2 2、如果食品中加入少量的杀菌剂和抑制剂也能大大减弱芽孢、如果食品中加入少量的杀菌剂和抑制剂也能大大减弱芽孢 的耐热性。的耐热性。 食品保藏原理食品保藏原理 3 3、对热杀菌食品的、对热杀菌食品的pHpH值分类值分类 A A、对热处理食品按、对热处理食品按pHpH值分类的方法值分类的方法 分为高酸性（分为高酸性（3.73.7）、酸性（）、酸性（3.7-4.63.7-4.6）、中酸性）、中酸性 （4.6-5.04.6-5.0）和低酸性（）和低酸性（5.05.0）这四类，也有分为高酸性）这四类，也有分为高酸性 （4.04.0）

7、、酸性（）、酸性（4.0-4.64.0-4.6）和低酸性（）和低酸性（4.64.6）这三类。）这三类。 B B、从食品安全和人类健康的角度，分成酸性（、从食品安全和人类健康的角度，分成酸性（4.64.6）和）和 低酸性（低酸性（4.64.6）两类）两类 肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌 食品保藏原理食品保藏原理 4 4、微生物耐热性的测定和表示方法、微生物耐热性的测定和表示方法 （1 1）D D值值（指数递降（指数递降 时间）：时间）：在一定的致在一定的致 死温度条件下，杀死死温度条件下，杀死 90%90%微生物所需的加微生物所需的加 热时间。热时间。 10 100 1000 10000 01

8、2345 加热时间（分） 每毫升芽孢数 热力致死速率曲线热力致死速率曲线 D DDDDD 食品保藏原理食品保藏原理 （2 2） TRTTRT（热力指数递减时间）（热力指数递减时间） 如如121温度杀菌时，温度杀菌时，TRT12=12D，即经，即经 12D分钟杀菌后罐内芽孢数将降低到分钟杀菌后罐内芽孢数将降低到10 12。 。 食品保藏原理食品保藏原理 瞬间加热和冷却条件下，单位时间为瞬间加热和冷却条件下，单位时间为D D时的细菌死亡速率时的细菌死亡速率 单位时间为单位时间为D D时的加热时间（分钟）时的加热时间（分钟）单位容积残存活菌数（个）单位容积残存活菌数（个） 0D0D10104 4 1

9、D1D10103 3 2D2D10102 2 3D3D10101 1 4D4D10100 0 5D5D1010-1 -1 6D6D1010-2 -2 7D7D1010-3 -3 8D8D1010-4 -4 食品保藏原理食品保藏原理 从表可以看出，从从表可以看出，从5D以后，为负指数，也就是说有以后，为负指数，也就是说有 1/101/10000活菌残存下来的可能。活菌残存下来的可能。 细菌和芽孢按分数出现并不显示实际个数，这只是表明细菌和芽孢按分数出现并不显示实际个数，这只是表明 理论上很难将活菌完全消灭掉。理论上很难将活菌完全消灭掉。 实际上，这应该从概率的角度来考虑，如果实际上，这应该从概率

10、的角度来考虑，如果100支试管支试管 中各有中各有1ml悬浮液，每悬浮液，每ml悬浮液中仅含有悬浮液中仅含有1个芽孢，经过个芽孢，经过5D 处理后，残存菌数为处理后，残存菌数为10-1，即，即1/10活，也就是活，也就是100支试管中可支试管中可 能有能有90支不再有活菌存在，而支不再有活菌存在，而10支尚有活菌的可能。支尚有活菌的可能。 食品保藏原理食品保藏原理 例例 100热处理时，原始菌数为热处理时，原始菌数为1104，热处理，热处理 3分钟后残存的活菌数是分钟后残存的活菌数是1101，求该菌，求该菌D值。值。 解：解： TRTnnD3D3min 即即D 110 或 或D1101min

11、食品保藏原理食品保藏原理 例例 某罐头食品的对象菌某罐头食品的对象菌D1214min，问在，问在121 杀菌杀菌99.9%时，需要多长时间？杀菌时，需要多长时间？杀菌99.99%呢？如呢？如 果要使对象菌减少为原来的果要使对象菌减少为原来的0.001%，此时又需要，此时又需要 多长的杀菌时间呢？多长的杀菌时间呢？ 解：解： 杀死杀死99.9%，t3D12min 杀死杀死99.99%，t4D16min 减少为原来的减少为原来的0.001%时，时， t5D20min 食品保藏原理食品保藏原理 （3 3）热力致死时间（热力致死时间（TDT）：）： 热力温度保持恒定不变，将食品热力温度保持恒定不变，将

12、食品 中某一菌种的细胞或芽孢全部杀中某一菌种的细胞或芽孢全部杀 死所必需的最短热处理时间。死所必需的最短热处理时间。 1 10 100 1000 95 100 105 110 115 120 125 杀菌温度( ) 杀菌加热时间( 分钟) 热力致死时间曲线热力致死时间曲线 Z F值的定义就是在值的定义就是在121温度条件温度条件 下杀死一定浓度的细菌所需要的下杀死一定浓度的细菌所需要的 时间时间F值，与原始菌数是相关的。值，与原始菌数是相关的。 F F值越大，菌的耐热性就越强。值越大，菌的耐热性就越强。 食品保藏原理食品保藏原理 1 10 100 1000 95100 105 110 115

13、120 125 杀菌温度( ) 杀菌加热时间( 分钟) 热力致死时间曲线热力致死时间曲线 Z Z值为热力致死时间按照值为热力致死时间按照1/10或或 10倍变化时所需要提高或降低的倍变化时所需要提高或降低的 温度值温度值(). Z值越大，因温度上升而取得的值越大，因温度上升而取得的 杀菌效果就越小。杀菌效果就越小。 （4 4）Z值：值： 如肉毒梭菌芽孢加热致死时间如肉毒梭菌芽孢加热致死时间 110为为35min，100为为350min， 则则Z是多少？是多少？ 解：解：Z10 食品保藏原理食品保藏原理 温度提高到温度提高到80后，几乎所有的酶都会遭到后，几乎所有的酶都会遭到 不可逆转的破坏。不

14、可逆转的破坏。 酶的耐热性因种类不同而有较大差异。酶的耐热性因种类不同而有较大差异。 酶钝化程度有时也被用做食品杀菌的测定指酶钝化程度有时也被用做食品杀菌的测定指 标。如标。如磷酸酶活力。磷酸酶活力。 二、高温对酶活性的作用及酶的热敏性二、高温对酶活性的作用及酶的热敏性 食品保藏原理食品保藏原理 三、热处理对食品品质的影响三、热处理对食品品质的影响 1 1、对植物性食品的影响、对植物性食品的影响 n热加工和产品贮存时的物理热加工和产品贮存时的物理- -化学变化决定了产品的化学变化决定了产品的 质量质量 n一般在贮存时发生的质量变化相对于热加工来说比一般在贮存时发生的质量变化相对于热加工来说比

15、较小。较小。 n热加工对食品品质的影响取决于热加工的时间和温热加工对食品品质的影响取决于热加工的时间和温 度，以及食品的组成和性质以及其所处的环境。度，以及食品的组成和性质以及其所处的环境。 食品保藏原理食品保藏原理 （1 1）质构）质构 n在植物材料的热处理过程中有两种类型的质构破坏在植物材料的热处理过程中有两种类型的质构破坏 n半透膜的破坏、细胞间结构的破坏并导致细胞分半透膜的破坏、细胞间结构的破坏并导致细胞分 离离 n其他变化包括其他变化包括 n蛋白质变性、淀粉糊化、蔬菜和水果软化蛋白质变性、淀粉糊化、蔬菜和水果软化 三、热处理对食品品质的影响三、热处理对食品品质的影响 1、对植物性食品

16、的影响、对植物性食品的影响 食品保藏原理食品保藏原理 （2 2）颜色）颜色 n产品的颜色取决于天然色素或外加色素的状态和稳定性以及产品的颜色取决于天然色素或外加色素的状态和稳定性以及 加工和贮藏过程中的变色反应。加工和贮藏过程中的变色反应。 n在水果和蔬菜中在水果和蔬菜中 n叶绿素脱镁、胡萝卜素将异构化，颜色变浅（从叶绿素脱镁、胡萝卜素将异构化，颜色变浅（从5 5，6 6环氧化环氧化 变成变成5 5，8 8环氧化）环氧化） n花青素将降解成灰色的色素，花青素事实上对热相当稳定的花青素将降解成灰色的色素，花青素事实上对热相当稳定的 色素，但它可以参加很多反应，使水果变色色素，但它可以参加很多反应

17、，使水果变色 n黄酮类色素如芸香苷（芦笋中）可与铁形成黑色。黄酮类色素如芸香苷（芦笋中）可与铁形成黑色。 n类胡萝卜素大多是脂溶性的，而且是不饱和化合物，通常容类胡萝卜素大多是脂溶性的，而且是不饱和化合物，通常容 易氧化而导致变色和变味。易氧化而导致变色和变味。 除了色素的氧化、降解，除了色素的氧化、降解，MaillardMaillard反应也会导致加工和贮藏过反应也会导致加工和贮藏过 程产品的变色。程产品的变色。 食品保藏原理食品保藏原理 （3 3）风味）风味 n通常加热不改变基本的风味如甜、酸、苦、咸通常加热不改变基本的风味如甜、酸、苦、咸 n风味变化的一个重要来源是脂肪氧化风味变化的一个

18、重要来源是脂肪氧化特别是豆类、特别是豆类、 谷物谷物 nMillardMillard反应也会改变一些风味，加热过程也会使一反应也会改变一些风味，加热过程也会使一 些风味物质挥发或改变些风味物质挥发或改变 （4 4）营养素）营养素 食品保藏原理食品保藏原理 2 2、对动物性食品的影响、对动物性食品的影响 （1 1）颜色）颜色 n肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白，从粉红色变成红肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白，从粉红色变成红 褐色，褐色，MaillardMaillard反应和反应和CaramelizationCaramelization反应也会反应也会 改变颜色改变颜色 n腌制过程会改变颜色腌制过程会改变颜色

19、 肉由于加热引起的颜色损失可以通过外加色素校正肉由于加热引起的颜色损失可以通过外加色素校正 食品保藏原理食品保藏原理 （2 2）质构）质构 n肌肉收缩和变硬肌肉收缩和变硬 n变软变软 （3 3）营养素）营养素 n氨基酸损失可能达到氨基酸损失可能达到10-20%10-20% n维生素主要是硫胺素损失维生素主要是硫胺素损失50-70%50-70%，泛酸，泛酸20-35%20-35%，但维生，但维生 素损失的变动很大，取决于容器中的氧气、预处理方法素损失的变动很大，取决于容器中的氧气、预处理方法 （是否去皮、切片）或热烫（是否去皮、切片）或热烫 食品保藏原理食品保藏原理 第二节第二节 热烫热烫 一、

20、热烫的处理方式一、热烫的处理方式 果蔬物料、果蔬物料、9595以上、时间较短、快速冷却。以上、时间较短、快速冷却。 二、热烫的目的二、热烫的目的 首要目标：钝化酶、稳定产品性质；其次首要目标：钝化酶、稳定产品性质；其次 是减少是减少M M。 食品保藏原理食品保藏原理 二、影响热烫效果的因素包括：二、影响热烫效果的因素包括： 热烫时间热烫时间 热烫温度、介质热烫温度、介质 及时冷却及时冷却 Ph值值 食品保藏原理食品保藏原理 何为食品罐藏？特点？何为食品罐藏？特点？ 两个要素：两个要素：容器的密封性和商业无菌容器的密封性和商业无菌 发展历史：发展历史： 1806-18101806-1810年诞生

21、了世界上第一批罐头食品年诞生了世界上第一批罐头食品 18101810年发明了镀锡薄板罐年发明了镀锡薄板罐 18491849创办第一个罐头工厂创办第一个罐头工厂 18471847年发明高压杀菌锅年发明高压杀菌锅 我国的罐头工业创建于我国的罐头工业创建于19061906年年 第三节第三节 食品的罐藏食品的罐藏 食品保藏原理食品保藏原理 一、食品罐藏的基本工艺过程一、食品罐藏的基本工艺过程 洗罐洗罐 装罐装罐 预封预封 排气排气 密封密封 杀菌杀菌 冷却冷却 检测检测 包装包装 食品保藏原理食品保藏原理 1 1、预处理、预处理 清洗的方法：清洗的方法： 机械法机械法喷射蒸汽或热水清洗。喷射蒸汽或热水

22、清洗。 人工操作人工操作 （1 1）罐藏原料的预处理）罐藏原料的预处理 （2 2）罐藏容器的预处理）罐藏容器的预处理 食品保藏原理食品保藏原理 （1 1）装罐工艺原则或要求：）装罐工艺原则或要求： a.a.迅速装罐，不要积压迅速装罐，不要积压 b.b.同种罐内产品质量基本一致同种罐内产品质量基本一致 c.c.定量装罐，要主要固形物与汤汁的比例定量装罐，要主要固形物与汤汁的比例 d.d.控制一定的顶隙度（食品表面与容器翻边相距控制一定的顶隙度（食品表面与容器翻边相距4-8mm4-8mm） e.e.注意装罐温度，及时密封注意装罐温度，及时密封 f.f.罐口不能受污染罐口不能受污染 2 2、装罐和预

23、封、装罐和预封 食品保藏原理食品保藏原理 （2 2）装罐的方法）装罐的方法 人工装罐人工装罐块状食品较多采用块状食品较多采用 机械装罐机械装罐颗粒状、粉末状、流体及半颗粒状、粉末状、流体及半 流体（糜状）食品流体（糜状）食品 食品保藏原理食品保藏原理 （3 3）预封）预封 预封是在食品装罐后进入加热排气之前，用封罐机初步预封是在食品装罐后进入加热排气之前，用封罐机初步 将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连的操作。但没将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连的操作。但没 有挤压紧密，气体可以排逸。有挤压紧密，气体可以排逸。 预封目的：留有排气通道；防止表面层被蒸汽烫伤；避预封目的：留有排气通道；防止

24、表面层被蒸汽烫伤；避 免冷凝水滴入罐内；保持顶隙处处于较高的温度，以便免冷凝水滴入罐内；保持顶隙处处于较高的温度，以便 封罐；封罐； 食品保藏原理食品保藏原理 3 3、罐头的排气、罐头的排气 （1 1）排气的目的）排气的目的 a. a.防止或减轻因加热杀菌时防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀空气膨胀而使容器变形或破损，而使容器变形或破损， 特别是卷边受到压力后，易影响其密封性。特别是卷边受到压力后，易影响其密封性。 b.b.阻止阻止需氧菌及霉菌需氧菌及霉菌的发育生长的发育生长 c.c.控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀罐内壁腐蚀 d.d.避免或减轻食品避免或减轻

25、食品色香味色香味的变化的变化 e.e.避免维生素和其他避免维生素和其他营养素营养素遭到破坏遭到破坏 f.f.有助于避免将有助于避免将假胀罐误假胀罐误认为腐败变质性胀罐认为腐败变质性胀罐 食品保藏原理食品保藏原理 （2 2）罐内真空度的测定）罐内真空度的测定 影响因素：影响因素：排气温度、排气时间、密封温度排气温度、排气时间、密封温度是确定密封后是确定密封后 真空度的主要因素。真空度的主要因素。 真空度真空度排气密封之后，罐外大气压与罐内残留气压排气密封之后，罐外大气压与罐内残留气压 差。可以用真空表直接测定。差。可以用真空表直接测定。 即即 真空度大气压罐内残留压力，常用真空度大气压罐内残留压

26、力，常用mmHgmmHg表示表示 食品保藏原理食品保藏原理 加热排气加热排气 原理：通过蒸汽或热水对罐头进行加热，或原理：通过蒸汽或热水对罐头进行加热，或 将加热后的食品趁热装罐，利用空气、水蒸将加热后的食品趁热装罐，利用空气、水蒸 气和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除。气和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除。 （3 3）排气方法）排气方法 食品保藏原理食品保藏原理 热灌装法热灌装法：一般将食品加热到：一般将食品加热到70-7570-75（有资料认（有资料认 为应达到为应达到85 85 ）然后立即装罐密封。）然后立即装罐密封。 排气箱加热排气法：在预定的排气温度中（用蒸汽排气箱加热排气法：在

27、预定的排气温度中（用蒸汽 或热水加热的排气箱，加热温度为或热水加热的排气箱，加热温度为90-100 90-100 ，时，时 间为间为6-15min )6-15min )加热使罐内中心温度达到加热使罐内中心温度达到70-9070-90； 食品保藏原理食品保藏原理 真空封罐排气法真空封罐排气法 原理：利用真空泵将密封室内的空气抽出，原理：利用真空泵将密封室内的空气抽出， 形成一定的真空度，罐头在真空室内密封。形成一定的真空度，罐头在真空室内密封。 在抽气的同时进行密封的排气方法。在抽气的同时进行密封的排气方法。 食品保藏原理食品保藏原理 蒸汽喷射法蒸汽喷射法 蒸汽密封排气就是在封罐的同时向罐头顶隙

28、 内喷射具有一定压力的高压蒸汽，利用蒸汽 驱赶，置换罐头顶隙内的空气，密封、杀菌、 冷却后顶隙内的蒸汽凝结而形成一定的真空 度。 食品保藏原理食品保藏原理 （1 1）金属罐的密封）金属罐的密封 4 4、罐头的密封、罐头的密封 食品保藏原理食品保藏原理 （2 2）玻璃罐的密封）玻璃罐的密封 卷边式密封法卷边式密封法、旋转式密封法旋转式密封法、抓式密封法抓式密封法 （3 3）蒸煮袋的密封）蒸煮袋的密封 一般采用热熔密封，依靠蒸煮袋内层的聚丙烯材料在加热时一般采用热熔密封，依靠蒸煮袋内层的聚丙烯材料在加热时 熔合成一体而达到密封的目的。熔合成一体而达到密封的目的。 食品保藏原理食品保藏原理 （1 1

29、）罐头食品杀菌工艺条件的确定）罐头食品杀菌工艺条件的确定 罐头杀菌的工艺条件即杀菌规程（杀菌式）罐头杀菌的工艺条件即杀菌规程（杀菌式） t t1 1-t-t2 2-t-t3 3 (P) T t t1 1- -升温时间升温时间 t t2 2- -恒温时间恒温时间 t t3 3- -降温时间降温时间 T- -杀菌温度杀菌温度 P-P-加热或冷却时的反压加热或冷却时的反压 5 5、罐头的杀菌和冷却、罐头的杀菌和冷却 食品保藏原理食品保藏原理 n午餐肉：10 min60 min10 min /121， 反压力0.12MPa。 n蘑菇罐头：10 min30 min10 min /121 n桔子罐头：5

30、min15 min5 min /100 食品保藏原理食品保藏原理 （2 2）罐头食品常用的杀菌方法）罐头食品常用的杀菌方法 常压杀菌常压杀菌-杀菌温度低于杀菌温度低于100100度度 高压杀菌高压杀菌-杀菌温度高于杀菌温度高于100100度度 高压沸水杀菌、高压蒸汽杀菌、高压水杀菌高压沸水杀菌、高压蒸汽杀菌、高压水杀菌 其他杀菌方法其他杀菌方法-超高压杀菌、微波杀菌超高压杀菌、微波杀菌 食品保藏原理食品保藏原理 （3 3）罐头食品杀菌时间及）罐头食品杀菌时间及F F值的计算值的计算 实际杀菌实际杀菌F F值值: :指某一杀菌条件下的总的杀菌效 果。 例：某罐头例：某罐头110110杀菌杀菌10

31、min10min，115115杀菌杀菌20min20min， 121121杀菌杀菌30min30min。工人实际杀菌操作时间等于。工人实际杀菌操作时间等于 60min60min，实际杀菌，实际杀菌F F值并不等于值并不等于60min60min。 食品保藏原理食品保藏原理 n安全杀菌安全杀菌F值值:在某一恒定温度（在某一恒定温度（121）下杀）下杀 灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。 它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也 称标准称标准F值，用值，用F安 安表示。 表示。 n例如：某罐头例如：某罐头F

32、安 安=30min，表示罐头要求在 ，表示罐头要求在 121杀菌杀菌30min。 n如何计算？如何计算？ nF安 安=D（ （lga-lgb） na单位体积原始活菌数单位体积原始活菌数/每罐对象菌数。每罐对象菌数。 nb残存活菌数残存活菌数/罐头的允许腐败率。罐头的允许腐败率。 食品保藏原理食品保藏原理 实际杀菌条件下实际杀菌条件下F F值的计算值的计算 求和法：求和法： 根据罐头的中心温度计算根据罐头的中心温度计算F F实，把不同温度下的杀实，把不同温度下的杀 菌时间折算成菌时间折算成121121的杀菌时间，然后相加起来。的杀菌时间，然后相加起来。 F F实 实=t =t1 1L L1 1+

33、t+t2 2L L2 2+t+t3 3L L3 3+t+t4 4L L4 4+ + 食品保藏原理食品保藏原理 n例：某罐头110杀菌10 min，115杀菌 20 min，121杀菌30 min。 n工人实际杀菌操作时间等于60 min，实际杀 菌F值并不等于60 min。 nF实 =10L1+20L2+30L3=100.079+20 0.251+301 =38.32min 食品保藏原理食品保藏原理 例：例：甲厂生产甲厂生产425克蘑菇罐头，分别进行杀菌克蘑菇罐头，分别进行杀菌 试验，并测得罐头中心温度的变化数据如下表，试验，并测得罐头中心温度的变化数据如下表， 试问所拟杀菌条件是否合理？试问

34、所拟杀菌条件是否合理？ 食品保藏原理食品保藏原理 nF实1=3（0+0+0.023+0.631+0.794+1+） n=25.5min nF实2=3（0+0+0.02+0.56+0.794+1+） n =28.1min n查阅资料：蘑菇罐头F安=24.92 min 食品保藏原理食品保藏原理 罐头食品的热传罐头食品的热传 递方式有传导、对递方式有传导、对 流、导热对流结合流、导热对流结合 等。等。 （4 4）罐头食品的传热）罐头食品的传热 食品保藏原理食品保藏原理 影响罐头食品传热的因素影响罐头食品传热的因素 a.a.罐头容器材料的物理性状（厚度、尺寸、导热系罐头容器材料的物理性状（厚度、尺寸、

35、导热系 数等）数等） b.b.罐头食品的物理特性（浓度、密度、黏度、颗罐头食品的物理特性（浓度、密度、黏度、颗 粒大小）粒大小） c.c.罐头食品的初温罐头食品的初温 d.d.杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅的位置杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅的位置 食品保藏原理食品保藏原理 杀菌后的罐头应及时冷却，以免造成产品色泽和风味的变杀菌后的罐头应及时冷却，以免造成产品色泽和风味的变 劣、组织软烂。玻璃罐常采用劣、组织软烂。玻璃罐常采用分段冷却法分段冷却法，即，即80-60-4080-60-40度三段。度三段。 按冷却位置分：锅内冷却、锅外冷却按冷却位置分：锅内冷却、锅外冷却 按冷却介质分：水池冷却和空气冷却按

36、冷却介质分：水池冷却和空气冷却 高压杀菌常使用反压冷却法。高压杀菌常使用反压冷却法。 罐头冷却的最终温度一般控制在罐头冷却的最终温度一般控制在38-4038-40度。度。 （5 5）罐头食品的冷却）罐头食品的冷却 食品保藏原理食品保藏原理 检验方法：外观检验、保温检验、敲音检验、真检验方法：外观检验、保温检验、敲音检验、真 空度检验、空度检验、 开罐检验（重量感官指标、理化指标、开罐检验（重量感官指标、理化指标、 微生物指标）微生物指标） 6 6、罐头的检查、罐头的检查 食品保藏原理食品保藏原理 1 1、罐头食品的变质、罐头食品的变质 （1 1）胀罐）胀罐 罐内压力过高，使罐头出现罐内压力过高

37、，使罐头出现 外凸状的现象，也称为外凸状的现象，也称为胖听胖听。 物理性胀罐物理性胀罐 化学性胀罐化学性胀罐 细菌性胀罐细菌性胀罐 二、罐藏食品的变质二、罐藏食品的变质 食品保藏原理食品保藏原理 （2 2）平酸酸败）平酸酸败 在低酸性、酸性食品中，某些耐热、耐酸细菌（平酸菌）在低酸性、酸性食品中，某些耐热、耐酸细菌（平酸菌） 生长繁殖，使食品酸度下降，从而造成食品败坏。生长繁殖，使食品酸度下降，从而造成食品败坏。 （3 3）黑变）黑变 含硫蛋白质含量较高的食品，在高温杀菌过程中产生挥发含硫蛋白质含量较高的食品，在高温杀菌过程中产生挥发 性硫或由于微生物的生长繁殖使食品的含硫蛋白质分解产生性硫或

38、由于微生物的生长繁殖使食品的含硫蛋白质分解产生 H2SH2S气体，与罐内壁铁质反应，生成黑色硫化物，沉积在罐内气体，与罐内壁铁质反应，生成黑色硫化物，沉积在罐内 壁上或食品的表面，以致食品发黑并呈臭味壁上或食品的表面，以致食品发黑并呈臭味黑变（硫臭腐黑变（硫臭腐 败、硫化物污染）。败、硫化物污染）。 主要与杀菌条件控制不良有关。主要与杀菌条件控制不良有关。 食品保藏原理食品保藏原理 （4 4）发霉）发霉 罐头内食品表面出现霉菌生长的现象。由于某些产毒菌的罐头内食品表面出现霉菌生长的现象。由于某些产毒菌的 作用，容易引起食物中毒。作用，容易引起食物中毒。 一般不常见，当罐头容器裂漏或罐内真空度过

39、低才会在低一般不常见，当罐头容器裂漏或罐内真空度过低才会在低 水分或高浓度糖分的食品中出现。水分或高浓度糖分的食品中出现。 食品保藏原理食品保藏原理 2、罐头容器的腐蚀、罐头容器的腐蚀 （1 1）均匀腐蚀）均匀腐蚀 （2 2）局部腐蚀）局部腐蚀 （3 3）集中腐蚀）集中腐蚀 （4 4）异常脱锡腐蚀）异常脱锡腐蚀 （5 5）其他腐蚀）其他腐蚀 食品保藏原理食品保藏原理 一、软罐头的定义一、软罐头的定义 用高压杀菌锅经用高压杀菌锅经100100以上的以上的 湿热加热，达到商业无菌，以塑料湿热加热，达到商业无菌，以塑料 薄膜与铝箔复合的薄膜经加热制成薄膜与铝箔复合的薄膜经加热制成 密封容器所包装的食

40、品。密封容器所包装的食品。 软罐头软罐头 食品保藏原理食品保藏原理 三、软罐头的生产工艺流程三、软罐头的生产工艺流程 制袋制袋 固体食品充填固体食品充填 液体食品充填液体食品充填 带口预封带口预封 排气排气 带口密封带口密封 杀菌杀菌 检验检验 包装包装 二、软罐头的特点二、软罐头的特点 a.a.容器重量轻、体积小容器重量轻、体积小 b.b.比容量大比容量大 c.c.热传导快，杀菌时间短热传导快，杀菌时间短 d.d.安全性高安全性高 e.e.封口简便，开启方便封口简便，开启方便 食品保藏原理食品保藏原理 第四节第四节 巴氏杀菌巴氏杀菌 一、巴氏杀菌的目的一、巴氏杀菌的目的 何为巴氏杀菌？是何为

41、巴氏杀菌？是一种利用较低的温度既可杀死一种利用较低的温度既可杀死 病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法！ 处理目的：处理目的： 一是钝化可能造成产品变质的一是钝化可能造成产品变质的酶类酶类物质；物质； 二是杀灭食品物料中可能存在的二是杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞致病菌营养细胞。 食品保藏原理食品保藏原理 固态食品和一些液态食品（如啤酒、果汁）是包装固态食品和一些液态食品（如啤酒、果汁）是包装 好后进行巴氏消毒的。好后进行巴氏消毒的。 采用玻璃罐的，要注意容器爆裂。加热时，容器与水采用玻璃罐的，要注意容器爆裂。加热时，容器与水 的温度不能

42、超过的温度不能超过2020，冷却时温差不超过，冷却时温差不超过1010。 采用金属罐或塑料罐，不论采用热水还是蒸汽作为加采用金属罐或塑料罐，不论采用热水还是蒸汽作为加 热介质，破裂的危险都不大。热介质，破裂的危险都不大。 二、包装产品的巴氏杀菌二、包装产品的巴氏杀菌 食品保藏原理食品保藏原理 1 1、低温长时巴氏杀菌法、低温长时巴氏杀菌法 针对一些低黏度的液体产品（如牛奶、乳制品、果针对一些低黏度的液体产品（如牛奶、乳制品、果 汁、液态鸡蛋等）通常使用连续式的设备如：板式热交汁、液态鸡蛋等）通常使用连续式的设备如：板式热交 换器，换器，62.862.8，30min30min。 2 2、高温短时

43、巴氏杀菌法、高温短时巴氏杀菌法 一些产品（如消毒奶、果汁）需要在加热前脱气，一些产品（如消毒奶、果汁）需要在加热前脱气， 以防止氧化，通常可以采用真空脱气。以防止氧化，通常可以采用真空脱气。71.771.7，,15s,15s。 三、未包装产品的巴氏杀菌三、未包装产品的巴氏杀菌 食品保藏原理食品保藏原理 超高温杀菌超高温杀菌 超高温杀菌（超高温杀菌（UHTUHT）工艺和高温短时杀菌（）工艺和高温短时杀菌（HTSTHTST，72-72- 7575，15-20s15-20s；80-8580-85，10-15s10-15s）工艺的最大差别是后者属）工艺的最大差别是后者属 于巴氏杀菌，而超高温杀菌已经达到商业无菌的要求。于巴氏杀菌，而超高温杀菌已经达到商业无菌的要求。 超高温杀菌最早在牛乳生产中得到成功应用（始于超高温杀菌最早在牛乳生产中得到成功应用（始于19661966年，年， 英国），如今，超高温杀菌已经成为液态食品的主要杀菌工英国），如今，超高温杀菌已经成为液态食品的主要杀菌工 艺。艺。 UHT UHT指采用指采用132-143132-143温度对未包装的流体食品短时温度对未包装的流体食品短时 （0.5-2s0.5