餐饮行业管理制度设计

1、餐饮行业管理制度设计 餐饮的管理制度是一个餐厅的生命， 当今社会是知识经济时代， 管理 越来越为企业所重视，管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。面从三个方面进行餐饮行业管理制度的设计： 卫生管理制度、 员工 管理制度、财务管理制度。餐饮业卫生管理制度一）卫生管理制度种类1 餐饮业卫生管理组织； 2 餐厅卫生管理制度； 3 冷菜间卫生管理制 度； 4 初加工间卫生管理制度； 5 烹调加工卫生管理制度； 6 食品初 加工卫生管理制度； 7 食品库房卫生管理制度； 8 食品销售卫生管理 制度；9 食品采购验收制度； 10 卫生除害管理制度； 11 卫生检查制 度；12 从业人员体检、培训卫生管理

2、制度； 13 档案管理制度；废弃 油脂管理制度； 14 食品添加剂使用与管理制度； 15 面食制作卫生管 理制度； 16 裱花制作卫生管理制度； 17 配餐间卫生管理制度（学校 食堂）； 18 烧烤制作卫生管理制度； 19 餐具用具洗消毒卫生制度；20 原料采购索证制度； 21 废弃食用油脂管理制度； 22、餐具清洗消毒制度二）制订各种卫生制度的要素1 卫生管理组织构成 单位负责人； 卫生管理人员； 相关部门的经理； 卫生组织机构至少由 3 人组成。2 餐厅卫生制度餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。不销售变质、生虫食品。小餐

3、具用后洗净、消毒、保洁。服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货 工具。服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外 线杀菌灯、冷藏等设施。 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30 分钟，进行空气消毒。 使用食品包装材料符合卫生要求。 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手 消毒。 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅 加热销售，不出售变质食

4、品。 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（熟食） 间存放。4 初（粗）加工间卫生制度 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。 清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾 的密封容器。 加工后食品原料要放入清洁容器内 （ 肉禽、鱼类要用不透水容器 ） ， 不落地，有保洁、保鲜设施。加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。防尘防蝇设施齐全，运转正常。烹调加工卫生制度。不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；隔夜、隔餐及外购熟食

5、回锅彻底加热后供应；炒菜、烧煮食品勤翻动；刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器 不落地存放； 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加 剂，严格执行国家食品添加剂使用卫生标准 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面 的清洁卫生工作。 操作人员应注意个人卫生， 穿戴清洁的工作衣帽， 不留长发指甲， 不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。食品粗加工卫生制度所有原辅料投产前必须经过检验， 不合格的原辅料不得投入生产。择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按 照操作规程和卫生要求进行

6、操作，确保食品不受污染。 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前 要清洗消毒。 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食 品的加工用具、容器必须消毒。 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。7 食品仓库卫生管理制度 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施 及措施，并运转正常； 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异 味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放， 易腐食品要及时冷藏、 冷 冻保存； 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出， 定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变

7、、生虫，及时清理不符合 卫生要求的食品； 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂 品等物品混放；食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。食品销售卫生制度销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保 存期（保质期 ） 等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检 验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品； 销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超 过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品； 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使 用工具售货及无毒、清洁的的运装材

8、料， 禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒； 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、 长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟； 吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。9 食品采购、验收卫生制度 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变 质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品； 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格； 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取 本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识； 采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、 保存期（保质期

9、） 等内容； 运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。 食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合 格者退回。10 除害卫生制度 操作间及库房门应设立高50cm表面光滑、门框及底部严密的防 鼠板； 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭； 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。11卫生检查制度卫生管理人员应每天进行卫生检查；各部门每周进行一次卫生检查；单位负责人每月组织一次卫生检查 ;各类检查应有检查记录；发现严重问题应有改进及奖惩记录；检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录 , 确保

10、正常运转 和使用。12 从业人员体检、培训制度 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训；发现五病患者及时调离；未取得体检、培训合格证明不得上岗；从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。13餐饮业卫生管理档案制度有专人负责、专人保管；档案应每年进行一次整理；档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、 个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。14食品添加剂使用与管理制度食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。采购食品添加剂要有记录并存档。食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使 用量。盛放食品添加剂要

11、有专用容器和明显标志。不得在食品中乱加添加剂。实行食品添加剂使用责任追究制。15面食制作卫生管理制度 米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。 .用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。 .面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。 .面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。 .必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。 .室内做到放蝇、防尘、防鼠。 .加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、 涂指甲等。有室内卫生定时清扫制度。16 裱花制作卫生管理制度 .进入裱花间必须更衣、洗手消毒。 .裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种， 并在允许使用量范围 内使用，不能乱加。 .要定时进行空气消毒，保持

12、室内清洁状态。 .专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。 .加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人 卫生。不允许戴手饰及染指甲等。 .放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。 .要定时整理室内卫生。17 配餐间卫生管理制度（学校食堂） .设立更衣、洗手消毒专用间。 .设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架） .盛放食品的容器要专用，并有标志。 .销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。 .不售变质、变味食品。 .售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。 .要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。 .售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗 手消毒。18 烧烤制作卫生

13、管理制度 .场所必须按宰杀T粗加工T腌制T烧烤卤肉间T晾凉分设场所间）。 所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。 烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐， 使用其他食品添加剂要经 卫生监督机构允许方可使用。 制作间必须设洗手消毒水池及设施。 .切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯， 定时对案板及空间进 行消毒处理。 切配烧烤卤制熟食品要专人负责， 专用工具， 防止生熟交叉污染。 .放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。 .从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。19 餐具用具洗消毒卫生制度 专人负责。 洗消间大小必须与经营规模相适应。 餐具、菜具、熟食容器等餐后应立即清洗消毒，做到使用

14、一次，清 洗消毒一次。 .设有洗、刷、冲二个水池，并有标志。 餐具清洗消毒必须严格按规定的程序操作。 热力消毒程序： 一刮、 二洗、三冲、四消毒、 五保洁； 药物消毒程序：一刮、二洗、 三消毒、 四冲、五保洁。 餐具消毒应做到下列要求： 热力消毒：煮沸蒸汽100C蒸30分钟。远红外120度C, 1520分钟。药物消毒：有效氯浓度250PPM消毒时间5分钟。 .消毒完毕的餐具、茶具等应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止 再污染。 厨房内使用的食品容器、 用具,必须在指定的容器洗刷槽内洗刷, 洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒, 未经清洗消毒的容器、 用具不 得使用。20 原料采购索证制度 餐饮用食品

15、采购必须索证。 需索证食品种类： 米、面、油、畜禽肉类、 定型包装罐头类食品、 蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。 要索取的证件包括： 有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证 明的复印件,采购进口食品必须有中文标识及相关证明。 .要建立食品索证登记档案，以备查。 索证要有专人负责管理。21 废弃食用油脂管理制度 .废弃油脂必须按国家食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定进行管理。 废弃油脂应设专人负责管理。 废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放， 集中 处理。 废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单 位，不得销售给其他单位和个人。 .处理废弃油脂要建

16、立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收 购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保 存。 不得随便处理废弃食用油脂。餐饮业员工管理制度（以某一知名餐饮连锁企业为例） 第一章 总则一、适用范围本守则适用本公司所有员工， 包括合同工、零散工、 临时工。二、服务宗旨本餐厅将通过严格的管理， 高效率的工作， 一流的服务， 为宾客提供舒适、方便的生活享受。 “宾客至上，服务第一”是餐厅 的服务宗旨。三、目标把本餐厅办成具有一定风格和一定水准的餐厅。四、工作要求1、热爱祖国，遵守国家的政策法令、遵守外事纪律。2、热爱集体，关心企业，严守职责，热爱本职工作，讲究职业道德，热情待客，文明服

17、务，为本餐厅建立良好声誉，树立良好的形象。3、领导层要严守职责权限，以身作则，身先士卒，尊重下级。4、钻研业务技术， 努力学习科学文化，不断提高礼仪礼貌服务水平， 外语水平，不断提高为宾客服务的水准。5、合作精神。公司的对客服务，信赖于多个部门和岗位的共同合作。公司各部门的工作都是为着共同的目标， 完成对客人的接待和服务工 作，公司的员工必须树立合作意识，在做好本职工作的同时，要为下 一岗位或部门创造条件，保证客人在公司期间的进餐满意。6、服从上司。各级员工必须要有强烈的服从意识。每一位员工须明确自己的直接上司， 切实服从上司， 切实服从上司的工作安排和督 导，按时完职任务。 不得顶撞上司，不

18、得无故拖延、拒绝或终止 上司安排的工作，若遇见疑难或不满可按正常程序向领导投诉。若在荼中出现意外情况而自己的直属上司不在场，又必须立即解决 时，可越级向上司领导请示或反映。第二章 录用和辞退管理制度 本餐厅招聘员工是根据各工种实际需要，对凡有志为本餐厅服务者， 视其对某一工作是否合适，以该工作的业务常识为标准进行审查考 核，凡身体健康，履历清楚，通过考核，符合录用条件者均有录用的 可能。1、申请人必须向餐厅提供下列材料： 申请书。 亲笔写的自传。 近期免冠上半身照片三张，身份证附印件两张。毕业（结业） 证书及成绩册。 待业证和所住街道介绍信。2、用工年龄，凡年满十六周岁至二十三周岁的男女青年均

19、在此限 （特殊技术和少数搞卫生的零散工不在此限） 。3、凡应聘人员必须由人事部门及用工部门与应聘本人签订书后方可安排工作。二、体格检查 1 、凡应聘职工必须在指定的医院进行体 格检查，合格方可录用。体检及录用条件： 应聘职工必须仪表端 正，五官端正，有一定学历。 男士身高 1.70 米以上，女士身高1.60米以上。视力1.0以上，无色盲。身体健康，没有传染调换工病。 2 、餐厅对全体员工每年进行一次体格检查，对患有传染病者， 视其病情， 本餐厅有权劝其离店休息或作暂时调离工作岗位， 种处理。3、试用期及工资应聘职工试用期一般为三个月。在试 用期内，视其表现，餐厅有权酌情延长其试用期，试用期满，

20、符合餐 厅录用条件者，餐厅将与其签订正式合同。 发薪方式工资形式： 基本工资、浮动工资、技术或职务工资（由餐厅参照有关规定，根据 本单位经营情况而定） 。 4 、裁员及辞退 本餐厅若因业务变更或其 他原因需要减员时， 餐厅有权决定裁减员工。 被裁减的人员应服从安 排，不得提出无理要求。对要裁人员，餐厅将提前一个月通知其本人 及有关部门。 餐厅对被裁减的人员将按合同规定给予补偿。 辞职： 员工辞职须提前一个月通知部门， 且须填写辞职申请书， 并经主管部 门批准后方可办理离职手续，否则按非正常辞职处理。第三章 店规建设制度、仪容1、仪容要端庄大方。上班要穿工作服，佩戴工号牌，服装要整洁，衣服要洗净

21、烫平。不得裸背敞胸，穿短裤、背心，卷裤脚，不准穿拖 鞋、凉鞋到餐厅， 穿皮鞋的要擦亮。 2 、头发要梳理好， 不准留长发， 怪发式，男士不准留大胡子，不准留长指甲。女的不准浓妆艳抹（可 化淡妆），不准染指甲，不准戴其他饰物。 3 、坐、立、行姿势要端 庄，举止要大方。坐时不准将脚放在桌、椅上，不准跷脚、摇腿；站 立时姿势要自然大方， 两手垂放或自然弯曲在背后或胸前， 不得两手 插兜，不要呆板不动， 倚墙、靠壁或倚椅靠柜； 行走时不能摇头晃脑， 拉手、搭肩。二、服务员礼节礼貌1、对待宾客态度要自然、大方、稳重、热情、有礼，做到笑面迎客，用好敬语。不以肤色、种族、信仰，衣帽取人。 2 、与客人相遇

22、要主 动让路，会见客人时主动握手，特别是女宾，若客人先伸出手来和你 握手时，应面带笑容与客人握手。握手时，姿势要端正，腰要直，上 身向前倾，用力要随对方的表示，不能用左手与客人握手。 3 、与客 人谈话时应站立端正， 讲究礼貌，不左顾右盼， 低头哈腰或昂首叉腰， 用心聆听客人的谈话，不与客人抢话，不中途插话，不与客人争论， 不强词夺理，谈话有分寸，语气要温和，语言要文雅。三、员工劳动纪律1、工作时间：按公司有关规定执行。 2 、按时上、下班，上、下班 要走员工通道，不旷工，不擅离职守；严格执行交接班制度；不得私 自调班或调休，需调班时必须找好调班人员，征得，经理同意后方可 调班，不准串岗。 3

23、 、员工上班前不得饮酒，吃生葱、蒜等食品。上班时不准抽烟、 吃零食、咀嚼口香糖。 不得剔牙齿， 抠鼻孔，挖耳朵， 打饱嗝，伸懒腰，打呵欠，打喷嚏；不随地吐痰，丢杂物，修指甲、 搔痒等。 4 、上班时间不准做私活、会客、洗衣服、洗澡、看书报、 下棋、打私人电话；不得带亲友到餐厅公共场所、餐厅玩耍、聊天；不准开收录音机、电视机，不准哼唱歌曲、小调。 5 、服从领导的工作安排和调度，按时完成任务，不得无故拒绝或终止工作。 6 、爱护公司的财产，爱护一切工（用）具） ，注意节约原材料，节约用电、用水，注意设备的维修、保养；不私拿公家的物品。四、员工作考勤1、每个公司员工上、下班时必须打记时卡。打卡后应

24、将卡片放回原处，严禁代人或委托人打卡，违者给予处罚。2、迟到或早退、旷工：凡超过或提前规定的上、下班时间一分钟，即被认为是迟到和早退。迟到早退（每次）均以 10 分钟为限，超过 此时间的则以每增加 10分钟加算一次计算， 每次扣除现金 10 元。凡 规定的上班时间迟到或擅自提前离岗 1 小时，而又无特殊原因者， 则 认为旷工，旷工分别以 4小时以下按一天，超过 4 小时按 2 天计算， 旷工一天算 4 天。按员工实际工资计算。3、如因公差、外勤、加班、病假、事假等原因未能打卡，应向领班或经理报告，应备有病、事假条及医院证明等，以备核查。4、全勤奖： 凡规定上班时间迟到或早退、 请事假、旷工、请

25、病假（一 天以上者），扣除本月的全勤奖。五、制服1、公司视不同岗位的职务发给不同的制服，员工上岗工作时必须穿着制服。所穿制服必须保持整齐、清洁。 2 、公司将定期给员工更换 新制服，若有损坏或遗失，将按有关规定办理，员工离开公司时，必 须将制服交回有关部门。六、工作证与工号牌1 、凡在本公司服务的员工均发给每个人工作证和工号牌。 员工当值 时应佩戴工号牌和携带工作证， 部门领导有权随时检查。 2 、工作证、 工号牌如有遗失、被窃，应立即向领班报告，并由本人赔偿损失后补 发新证（牌）。因使用时间太长而引起损失者可免费更新。 3 、员工 离店时，应将有关证件交回公司。八、检查携带的物品 1 、员工

26、上班 时不得将包裹及其他物件带进餐厅寄存， 更不得将有害的物品或禁止 阅读的书刊带进餐厅， 下班时不得将餐厅任何物品携带出公司， 管理 人员有权检查，任何人不得拒绝。 2 、员工若需将公司物品或私人物 品拿到餐厅外，需持有领班、经理签署的证明。第四章 本公司员工激励表彰制度、表彰条件 ：1、努力钻研业务，对提高业务技术水平和工作效率 有所发明、创造、改革，成效显着者。 2 、爱店如家，积极工作，热 情服务，创造优异成绩者。 3 、努力拓展业务，积极开拓市场，对公 司营业有特殊贡献者。 4 、在为宾客服务中，深入细致，热情周到， 使宾客深感满意被受到赞扬、感谢者。 5 、严格开支，节省费用有显

27、着成绩者。二、表彰方式：口头表扬、通报表扬、授予奖金、加薪晋级。三、表彰程序按公司有关规定执行 第五章 违规处罚管理制度 处罚条件： 1 、员工凡犯有下列条规之一或类似者，轻者进行批评教 育，重者扣发薪金。上、下班不打工卡、代人打卡或请他人代打卡。不修义表， 不穿整齐的制服或戴禁戴的饰物。 不按手续和制度处理业务。工作时间内串岗，打私人电话、唱歌、抽烟、吃零食。在餐厅内打架、争吵、喧哗、粗言秽语。将专用设备挪为他用。 2 、公司员工凡犯有下列规定之一或类似者，重者降职，轻者停职处罚。擅离工作岗位，经常迟到、早退或旷工，无心工作。对抗正确的业务督导，煽动他人企图破坏正常工作秩序。蓄意损耗，毁坏公

28、司或客人物品。拿取或偷食公司或人食品，将客人遗失物品据为己有，盗窃客人物品。3、公司员工凡犯有下列条款之一或类似者，轻者劝其辞职，重者开除或无薪开除。在公司内乱搞男女关系，谈恋爱，或做出任何不道德 的流氓行为。 上班时睡觉。利用工作之便，谋取私利，造成客人或 公司经济损失。在餐厅内斗殴、威胁、危害顾客，同事或上司。严重 失职或严重导致公司声誉受到损失。处罚程序：员工犯有过失，由员工本人写出检讨书，若按第一条 批评教育或扣发薪金处理，由领班或直接经理执行。 员工犯有过 失，由员工本人写出检讨书，若按第二条停职或降职处罚，由部门经 理或批准执行， 报人事部备案。 员工如果对处罚或处理意见不服， 可

29、以向上一级或越级上诉。第六章 安全管理制度1、注意防火、防盗，如发现事故苗头或不正常现象，必须立即报告有关领导和保安部，并及时查找原因和处理，防患于未然。2、班前、班后要认真检查不安全因素，消除不安全隐患，确保餐厅、宾客、员工生命财产安全。3、不准将亲友和无关人员带进工作场所，不准在值班室或值簇宿舍留客住宿。4、如发现形迹可疑、犯罪人员或精神病患者，应及时报告直接上司、总经理室和保安部抓紧处理。5、如遇火警，必须采取如下措施： 1 ）保持沉着镇静，不可惊慌失 措。 2 ）呼唤同事协助，就近按动火警警铃。 3 ）通知电话总机接线 生知会当值经理及保安部消防中心。 4 ）切断一切电源开关，并将火

30、警现场的门窗关闭。 5 ）利用就近的灭火器材将火扑灭。 6 ）若因漏 电引起的火灾切勿用水或泡沫扑灭。 7 ）如火势扩大而致有生命危险， 必须引导客人撤离火警现场。6、紧急事故处理办法： 1 ）如遇意外发生，应加设标志，警告无关 人员勿近危险区，及时通知保安部、当值经理和总经理迅速进行处理。2）全体员工必须鼎力合作，发扬见义勇为，身先士卒，奋勇献身的精神，全力保护国家财产及宾客、员工的生命安全。餐饮业财务制度一）、报销制度1、报销人员将有关发票粘贴附在 费用报销单 或货款结算凭据 后，小张票据 （如车票）应按面值大小分类呈鱼鳞状附在粘贴联上， 大张票据不能胶水粘贴，用大头针或回形针别好为宜。2

31、、根据原始单据分类按规定如实正确填写 费用报销单 或货物结算凭据，由部门负责人审查并签署意见后交财务会计审核其附件及内 容的完整性、票据的合法性、填写的规范性等，再交总经理审核并签 署报销意见： 同意报销（支付） 、同意报销（支付）多少元 、不同 意报销（支付） 字样。总经理签字时，不得只签姓名，不签意见。3、财务会计有权对违规超支费用和不真实的票据不予报销。4、出纳凭上述签字齐备的 费用报销单 或货款结算凭据 支付货币资金。5、总经理报销费用必须经董事长或董事长授权人签字认可，其所报销费用不得让他人代报， 否则财务室有权不予报销； 总经理助理报销 费用，必须经总经理签字认可， 否则不予报销。

32、 若有违反，对报销人、 出纳各处以报销金额 20%（但不低于 50元/ 人）的罚款，并退回违规所 得。6、报销程序。经办人填写 费用报销单 或货款结算凭据 - 部门负责人签字 - 财 务会计签字 - 总经理签字 - 出纳复核报销。借款制度 为了加速酒楼流动资金周转， 保证日常经营的正常开支， 规范借款程 序，特制定本制度。1、采购员和吧台收银员实行定额备用金制度，采购员备用金定额为 2000 元，吧台收银员备用金定额为 3000 元。2、借款实行定额控制，前账不清、后账不借的原则。3、采购人员应根据批准后的申购单采购货物，当货物金额超出其定额备用金时，应正确填写借款单，经财务会计审定、总经理签

33、字批准 后在出纳处借支。4、其他人员因公借款时，应填写借款单，经部门经理签字，财务会计审核，总经理签字批准。5、因公办事或出差人员凡在财务室有借款的，不得逾期报账或公款私用，事完三天内应清算自已的账务，三天后财务室将催促报销，否 则财务室有权在发工资时抵扣借款。6、酒楼原则上不办理员工私人借款，特殊情况可在员工月工资标准内办理，但应控制人数、时间，且部门负责人负连带责任；员工私人 借款应在 30 日内归还。7、借款程序。填写借款单 - 财务会计审核 - 总经理批准 - 出纳处领款二）支票、发票、印鉴管理制度、支票管理1、酒楼必须在当地信誉较好的银行开立账户，办理存款、取款、转账业务。2、为保证

34、资金的安全，不得在同一银行开立几个账户，同一酒楼的两个银行账户之间不得转账结算。3、不得出租、出借或转让银行账户给其他单位和个人使用。4、支票由出纳员保管 （放入保险柜 ） 。支票使用时须填写 空白支票签发领用登记薄 ，填写收款人、日期、用途、金额、支票号码，经批 准后加盖印章，领用人签字备查。5、对于填写错误的支票，必须加盖 作废 戳记，与存根一起装订在当月的凭证内，并在银行存款日记帐中作相应登记。6、不得签发空白支票和远期支票。二、发票管理1. 建立发票领用登记表，领用发票时须由领用人签字。2. 出纳员应随时掌握发票购、用、存情况，避免发票短缺影响正常营 业。三、印鉴管理1、各种印章必须由

35、各责任人妥善保管，严格按照规定用途使用。(1) 财务专用章由财务会计保管。(2) 留存银行私人印鉴章由出纳保管。2、签发支票或其他业务需盖章时，必须由保管人亲自盖章。印章不得随意借给他人，否则由此引发的问题由保管人员负连带责任。3、印章交接必须办理书面手续；印章移交给非规定人员，须经董事长审批。三) 现金管理制度1、使用现金结算范围。(1) 员工工资、津贴。(2) 各种劳保、福利费以及国家规定的个人的其他支出。(3) 向个人收购农副产品和其他物资的价款。(4) 出差人员必须随身携带的差旅费。(5) 结算起点 (1000 元) 以下的零星支出。不属于上述现金结算范围的款项支付， 应当以支票进行结

36、算， 特殊情 况需经总经理、财务会计批准后另行处理。2、库存现金限额规定。酒楼库存现金不得超过 5000 元，超过限额的 现金应及时存入银行， 低于限额时可视情况从银行提取补足， 特殊情 况上报总经理审批。3、财务人员从银行提取现金， 应当填写 空白支票签发领用登记薄 ， 并写明用途和金额。4、符合现金结算范围的，凭发票、工资单、借款单等有效报销凭据或领款凭证，经手人签字， 财务会计审核，总经理批准后由出纳支付 现金。5、广告费、货款等收款人为有银行帐户的单位，必须以转帐支票付款，不得以现金或现金支票形式支付。四) 库管制度、库管工作的基本要求 必须真实反映本店经营所需的各种物资的进、销、存情

37、况，为财务提 供原始、真实、准确的营业成本资料，必须对库存物资的安全、完整 负责。二、库房的工作环境要求1、库房物品堆放必须按品种、规格分类存放，整齐有序，贴上标签。各类物品不得杂乱混放。2、保持库房地面整洁、卫生、干燥，搞好 六防 工作。3、闲杂人员不得随意进出库房。三、库管计量、计算工作要求1、库管员开单或记账时前后使用计量单位必须统一，若出现计量单瓶位混用所造成财务混乱、成本反映不真实等损失，由库管员承担。如：酒水入库不能按箱、件为单位，应以其完整的最小计量单位 为入出库计量单位。2、对菜品计算重量时，必须以市斤或公斤或克为计量单位。如：菜、鱼、肉食、米面、菜籽油等。3、对每种进出库物资

38、的计算，采用先进先出法，金额要求保留小数点后两位。四、库管员日常工作规范1、库管员应与采购员、各挡口厨师长密切配合，保持合理的库存量，严禁缺货现象的出现。2、库房验收货物时， 应与质检员等一起对货物质量和数量进行检查； 对于零星采购的物品，要检查是否执行申购手续， 未执行申购手续的， 库管员有权拒收入库；属特殊情况，口头申购的，应事先通知库管； 库管员应严格按采购验收标准组织入库物资的验收。3、库管员有权拒收变质、过期、假货等伪劣物资入库，对于水发货、菜类等可根据实际扣除一定比例的水份杂质。4、根据验收合格的物品，据实填写 鲜活食品验收单 、 入库单 ， 经厨师长、库管员或供货商经办人签字生效

39、，此单一式四联，第一联 交供货商作为结账凭据， 第二联库管员自留登记库管账， 第三联按存 货类别送成本核算小组 , 第四联按供货类别汇总送交财务室 .5、坚持原则，除小修理材料、零星办公用品外所有存货必须开具入库单或验收单，未经财务主管批准不得擅自寄存物品。6、所有供货商提供的赠品必须验收入库并开具 入库单 ，出库应填 制领料单。7、不得虚开、补开、漏开、单联填写入库单，必须整联复写，违者追究库管员经济责任乃至刑事责任。8、货物入库后，库管应按类别、品质特征、进货批次分类存放，并填制标签。9、领用物品应由领料经手人填制 领料单 ，相关部门负责人、库管 员及领料人签字后，库管员方可发货，并填制

40、出库单 ，出库单一式 四联，一联由领料部门存查，一联库管自留登记库房账，另两联按存 货类别汇总于第二天送财务室。10、库管员所管物资不准擅自借出，违者应承担经济责任，物资调拨须履行相关手续。11、发出存货实行 推陈出新、先进先出、按规定供应、节约用料的发料原则， 随时对存货进行检查。 对贪图方便违反发料原则造成的 存货变质、失效、霉烂等损失，库管员应承担相应经济责任。12、库管员根据正确无误的入、出库单，随时登记库房明细账，做到数字清晰、名称规格齐全、及时结出余额。13、库房账要求日清月结、内容完整 ( 摘要、品名、数量、单价、金额、规格、结存数、本月合计数、本年累计数、接前页、过次页等 )账

41、实相符、账表相符。14、对滞销或质量不佳、过期的干杂、低值易耗品、物料用品和燃料等，退货时应开具 红字入库单 。15、每天按时向财务室上报前一日存货进销存情况， 每月末应对存货 进行现场盘点，并填制盘点表。若存货发生盈亏，应随即查明原因， 经批准后作出相应调整。16、所有发料、进料凭证、供货商所送物品定价通知书等按月进行装订，妥善保管。17、每日检查存货，并使其符合最高储备量及最低储备量标准，低于最低储备量应及时打申购单， 经财务会计， 总经理签字后通知供货商 送货。五) 仓库安全管理制度1、酒楼仓库除仓管人员和因业务、工作需要的有关人员外，任何人未经批准，不得进入仓库。2、因工作需要进入仓库

42、的人员，在进入仓库时，必须先办理人仓登记手续，并要有仓库人员陪同。 严禁独自进仓。 进仓人员工作完毕后， 出仓时应主动请仓管人员检查。3、仓库内不准会客，不准带人到仓库范围参观。4、仓库不准代人保管物品，也不得擅自答应未经领导同意的其他单位或部门的物品存仓。5、任何人员，除验收时所需外，不准试用试看仓库商品物资。6、仓库范围内不准生火，也不准堆放易燃易爆物品，严禁在仓库内将电线私拉乱接。7、仓库应定期检查防火设施的使用实效，并做好防火工作。8、仓库内的物品要分类储放，仓库内保证货架与主通道有一定的距离，货物与墙、灯、房顶之间保持安全距离。9、仓库内的照明限 60 瓦以下白炽灯，不准用可燃物做灯

43、罩，不准用 碘钨灯、电熨斗、电炉、交流电收音机、电视机等电器设备，化工仓 库的照明灯具应设防爆装置， 仓库内保持通风。 各类物品要有标签并 标明品名、规格、性能、进价。10、仓库的电源开关要设在门口外面，要有防雨、防潮保护，每年对电线进行一次全面检查，发现可能引起打火、短路、发热、绝缘不良 等情况，必须及时维修。11、物品入库时要防止挟带火种，潮湿的物品不准入库。物品入库半小时后，值班人员要巡查一次安全情况。 物品堆积时间较长时要翻堆 清仓，防止物品炽热产生自燃。六）仓库物资管理制度1、酒楼仓库的仓管人员应严格检查进仓物料的规格、质量和数量，发现与发票数量不符，以及质量、规格不符合使用部门的要

44、求，应拒 绝进仓，并立即向采购人员递交物品验收质量报告。2、经办理验收手续进仓的物料，必须填制 商品、物料进仓验收单 ， 仓库据以记账。物料经验收合格、办理进仓手续后，所发生的一切短 缺、变质、霉烂、变形等问题，均由仓库负责处理。3、各部门领用物料，必须填制 领料单 或内部调拨凭单 ，经使用部门经理签名，再交仓库签字方可领料。4、仓管人员必须严格按先办出仓手续后发货的程序发货。严禁白条发货，严禁先出货后补手续。5、仓库应对各项物料设立 物料购、领、存货卡 ，凡购入、领用物 料，应立即作相应的记载， 以及时反映物资的增减变化情况， 做到账、 物、卡三相符。6、仓库人员应定期盘点库存物资，发现升溢

45、或损缺，应办理物资盘盈、盘亏报告手续，填制 商品物料盘盈盘亏报告表 ，经财务部会计 和总经理批准，据以列帐，并报财务部会计和总经理各一份。7、为配合采购人员编好采购计划，及时反映库存物资数额，以节约使用资金，仓管人员应每月终编制 库存物资余额表 ，于次月 3 日前 送交总经理、财务部一份。8、各项材料、物资均应制订最低储备量和最高储备量的定额，由仓管根据库存情况及时向采购人员提出请购计划， 采购人员根据请购数 量进行订货，以控制库存数量。9、仓管因未能及时提出请购而造成供应短缺，责任由仓管部承担。如仓库按最低存量提出请购， 而采购人员不能按时到货， 责任则由采 购人员承担。七）盘点制度 为了加

46、强酒楼的财物管理， 确保财物盘点的正确性， 准确核算营业成 本，特制定本制度。、盘点范围及要求1、盘点范围包括：现金、存货、固定资产。2、各项财务账册应于盘点前登记完毕。对盘点期间已收到而尚未办妥入账手续的物资，应另行分别存放并予以标示。二、存货盘点1、存货盘点包括原材料、燃料、物料用品、低值易耗品、库存商品。2、盘点方式：采用每月盘点和年终盘点。3、盘点人员：(1) 盘点人：由库管或实物负责人担任，负责点计数量。(2) 监点人：由各部负责人、财务会计担任，负责盘点监督。盘点人 员盘点当日一律停止休假，并按时到达盘点地点。4、所有盘点都以静态盘点为原则，因此盘点开始后应停止财物的进出及移动。5

47、、所有盘点数据必须以实际清点、称重或换算的确实资料为据，不得以估计定数据，不得伪造数据记录。6、盘点完毕，盘点人员应填制 盘点表 ，各责任人签字，一式两联， 第一联由财务部门留存， 供核算盘点盈亏金额； 第二联留存各部门备 查。7、鲜货及蔬菜采用 实地盘存制 确定成本，其他存货采用 永续盘存制确定成本。三、现金盘点1、现金盘点：包括现金、银行存款、支票等。2、盘点方式：采用定期 （每月 25日和年终盘点 ）和不定期抽查。3、盘点人员：出纳 （ 盘点人 ）、会计 （ 会点人）。4、现金盘点的时间，应于盘点当日上午发生收支前，或当日下午结账后进行。5、盘点前应将现金柜封锁，并于核对账册后开启，由会点人和盘点人共同盘点。6、会点人依实际盘点数详实填写 现金盘点表 一式三联，经双方签 字认可后， 第一联出纳留存， 第二联