西厨房各级人员的岗位职责知识及能力要求

1、西厨房各级人员的岗位职责知识及能力要求 职务：西餐厅主厨 报告上级：餐饮部总监、餐饮部经理、行政总厨 督导下级：西餐行政副主厨、炉头主厨、冻房主厨、饼房主 厨、砧板主厨 联系部门：财务部、采购部、工程部、饮食办公室、各餐厅、管事部经理 岗位职责：执行餐饮总监的指令，全面负责管理西厨房，确保产品生产的正常运转，确保产品的第一流质量。（其它职责参考中餐行政主厨） -般聘用外国厨师做西餐主厨。职务：砧板主厨（肉加工主厨） 报告及联系系统 报告上级：西餐厅主厨 督导下级：砧板师联系部门：财务部、采购部、工程部、管事 岗位职责：1执行西餐主厨的指令，完成各项工作。2. 根据菜单要求及各厨房的领料单的要求

2、，制作标准的各种 肉类和蔬菜的半成品，并检查领料单是否合理，是否符合 餐牌制作标准。3制作过程中，督导厨师严格按照大小规格、腌制斤两、造 型进行，确保半成品的质量。4. 严格控制成本，减少浪费。5. 根据营业情况，合理原材料的订购，填写订购单报上级批 准。6负责原材料的储存及保管工作，包括肉类、海产品、蔬菜、 水果的分档处理。7 负责为各类型宴会提供半成品制作。8. 每日检查卫生情况，原材料的质量情况，机器设备运转情 况，安全生产情况。9. 检查员工考勤，分配员工工作。10. 安排培训计划并实施，定期考核、评估员工，向上级提岀对员工的奖惩建议。11 发现问题及时报告上级；向上级提出需要更换的工

3、具及机 器设备。12.完成上级交办的其它工作。知识及能力要求：1. 具有肉食产品制作的知识和技能，掌握产品的技术标准， 具有相当的技术职称。2 .具有操作使用机器设备工具的技能及保养能力。3掌握各种原材料特性，具有保证出料率，降低成本的能力。4 有培训能力和督导员工按操作程序与标准工作的能力。5 掌握食品卫生标准和安全生产操作规程。6 .具有一定的英语听说能力。职务：砧板师报告及联系系统报告上级：砧板主厨岗位职责：1执行砧板主厨的指令，优质地完成各项工作。2按菜谱的规定和食品加工需要，按程序与标准进行肉食加工，向各厨房提供半成品。3. 保管储存原材料，确保冷冻室的清洁卫生。4. 做到分档取料，

4、减少浪费，降低成本。5. 执行安全生产操作规程和国家食品卫生标准。6随时保养清洁机器设备；确保工作间的卫生。7 完成上级交办的其它工作。知识及能力要求：1 .掌握肉食加工生产过程，了解产品质量标准。2. 能安全操作机器设备和工具。3 .掌握食品卫生标准。职务：炉头主厨（热菜主厨）报告及联系系统报告上级：西餐主厨督导下级：炉头师、助理炉头师联系部门：财务部、采购部、工程部、西餐厅、咖啡厅、宴会厅岗位职责：1. 执行西餐主厨的指令，优质地完成各项任务。2负责日常工作管理，安排厨师班次，检查员工考勤，检查员工仪表仪容和个人卫生。3检查设备工作是否正常，检查卫生是否标准；掌握当日菜 品需求。4.督导炉

5、头师按操作程序与标准进行生产，保证热菜质量。5督导各类肉扒的制作，掌握味料的适当使用和控制食物的 生熟程序，保证软、滑质量。6 督导各类汁水的制作，确保按当天的菜式需求，准备足够 的各种汁水（少司）。7督导茨菜制作，确保菜式的配搭，切拼高标准。8.负责督导牌上所有汤水的制作。9关注重要宴会及VIP菜品的制作；听取客人对菜品的意见, 不断改进。10. 安排培训计划并落实，定期考核、评估员工，向上级提岀 奖惩建议。11. 重要问题及时报告。12. 完成上级交办的其它工作。知识及能力要求：1 掌握西餐热菜的知识并熟练地进行加工操作，不断学习新的西餐菜式，具有相当的技术职称。2掌握西餐热菜的质量标准，

6、督导厨师加工达到标准。3 .具有熟练操作加工设备和工具的技能。4 .具有培训能力和协调工作能力。职务：冻房主厨（冷菜主厨）报告及联系系统报告上级：西餐主厨督导下级：冻房师联系部门：财务部、采购部、工程部、西餐厅、咖啡厅、宴会厅岗位职责：1执行西餐主厨指令，优质地完成各项任务。2. 负责冷菜组日常管理工作，安排厨师班次，检查员工考勤, 检查员工仪表仪容和个人卫生。3检查设备工作是否正常，检查卫生是否符合标准，掌握当 日菜品需求。4督导厨师按冷菜的制作程序与标准工作，保证食品加工的 质量；检查菜品的摆放、走菜方式和造型，执行行政主厨的意图，满足客人要求。5关注重要宴会及VIP菜品的制作，听取客人意

7、见，不断改 进服务质量。6随时检查工作间的卫生，定期消毒，确保客人饮食安全。7.随时清洁、保养设备和工具，出现问题及时上报处理。8 完成上级交办的其它工作。知识及能力要求：1 掌握西餐冷菜知识并熟练地加工制作，不断学习新菜式， 具有相当的技术职称。2掌握西餐热菜的质量标准，督导厨师执行。3. 具有操作加工设备和工具的执行能力的技巧，并可维护保 养。4 .具有培训能力和协调工作能力。5 .有一定的英语听说能力。6 掌握食品卫生标准和安全生产操作规程。职务：饼房主厨报告及联系系统 报告上级：西餐主厨 督导下级：饼师、饼师助理联系部门：财务部、采购部、工程部、各餐厅岗位职责：1. 执行西餐主厨指令，

8、优质地完成各项任务。2. 负责饼房的日常管理工作，安排厨师班次，检查员工考勤, 检查员工仪表仪容和个人卫生。3. 检查设备工作是否正常，检查卫生是否符合标准，掌握当 日食品需求量。4. 督导厨师按冷菜的操作程序与标准工作，保证食品加工的 质量。5. 督导厨师高效率、高质量完成而包、冰激淋、巧克力的制 作，满足客人需求。6. 关注重要宴会及VIP面点的制作，听取客人意见，不断改 进工作。7. 保持查工作间的卫生，确保客人饮食安全。8. 安排厨师培训计划并落实；定期考核、评估厨师，向上级 提出员工奖惩建议。9. 填写原材料需求报告，报上级审批，掌握面点标准，控制 成本，提出更新设备的报告。10. 根据市场需求不断设计新花色品种，以满足各类客人要 求。11 随时清洁、保养设备和用具，出现问题及时报告维修。12. 协调与各餐厅关