家庭自制葡萄酒(精华版)

1、家庭自制葡萄酒（精华版 ）家庭制葡萄酒 （精华版 ）一 .自制葡萄酒首先要准备盛装的容器， 要求容器具备的前提条件是： 1.容器口能密封，又能排气。 2.绝对不能使用带有铁、铜的容器。 3. 便于观察容器内部。使用玻璃瓶，便于葡萄汁发酵过程的观察及处治，了解葡萄汁发酵过程各阶段变化所需时间，积累经验。 （观察这一过程的变化是一种城市人难得的乐趣） 。家庭自制葡萄酒（精华版，在菜市场购买2 元钱食用碱，准备一层或两层的纱布两张，或是粗白布三张，不锈钢筛筐一个，再准备两三个塑料盆或不锈钢盆，用食用碱一汤勺 5克 8 克兑温热水（ 50 c 左右）35 斤清洗制作葡萄酒所需的全部容器和工具， （食用

2、碱对人体无害，又能除去器具上的油污和杀灭细菌）再用清水冲洗干净，晾干备用。在中药铺购买1 元钱硫磺， （提示：卖家可能会听成牛黄）用它燃烧的烟雾熏制玻璃瓶内部， （以消除瓶中的氧气，防止葡萄汁氧化变味。 ）具体方法是:一小铁盒用铁丝捆扎并一挂钩1520cm 长，将硫磺一小勺（ 1 2 克）放在垫入纸片的铁盒内，用打火机将纸片和硫磺点燃，迅速将铁盒挂入玻璃瓶口内， 盖上瓶盖， 让硫磺烟雾 （二氧化硫） 充满瓶腔，浓度适中即可，取出铁盒熄灭硫磺火焰， 盖上瓶盖备用。 买回葡萄当天，榨汁前才能清洗、熏制玻璃瓶，特别提醒：决不能让硫磺颗粒掉进瓶中或果汁中，那样会造成臭鸡蛋味道。 ！ ！ ！ 2 .每年

3、 8 月上旬是葡萄市场价格相对较低的时候， 及时购买。所买的葡萄除去枝杈、烂果，冲洗干净（保留果皮上的白霜，白霜是葡萄浆汁发酵所需的天然酵母。 ）用塑料盆或不锈钢盘，之中再放入不锈钢筛筐，将葡萄粒放在筛筐之中挤压揉搓至粹烂，至1 2 斤量时，及时将果皮、果肉和籽实的混合物葡萄浆全部装入经洗净、熏制的玻璃瓶中，盖好盖子以防氧化变味，然后再次把葡萄粒装入筛筐挤压，装瓶，如此反复，直至瓶子装到 3/4 量时不能再装。 （葡萄浆汁发酵时体积会膨胀，必须留出一定空间。 ）有的人制作葡萄酒，在葡萄破碎的操作上怕麻烦，为了省事用水果榨汁机将葡萄打碎，殊不知这样做葡萄籽实也被打破甚至打碎了， （完好的籽实在葡

4、萄汁中浸泡发酵时，透过酒精而萃取溶入酒液内3 .发酵是葡萄酒制作过程的关键， 天气温度 28 32 c是最佳发酵温度，过高时葡萄浆发酵不完全，酵母因高温过早死亡。温度过低酵母繁殖发展缓慢，时间过长也会造成发酵不完全。发酵过程中会产生二氧化碳气体，可以利用玻璃瓶盖口不圆形成的缝隙排气。 （但无法明显观察到排气的开始、大小和结束，不利于后续操作，后面再说观察发酵排气的方法。 ）装瓶后 24 小时至 36 小时开始发酵排气， 48 小时至 72小时葡萄浆下部逐渐发生皮汁分离，皮渣上浮，籽实沉底。此时必须每隔 10 12 小时用手或洗净的器具搅动翻压上浮的皮渣，防止上浮皮渣长时间离开汁液发霉变质。 （

5、发酵的汁液已产生出酒精，粘附着酒精的果皮不仅不会发霉变质，果皮上的色素还因此析出，增加。 ）4 .经 46 天发酵，就可捞出皮渣，准备两三个塑料盆或不锈钢盆，不锈钢筛筐一个，纱布或是粗白布三张，专用一张布作为清洗器具的擦布，温热碱水清洗所需器具，清水冲洗干净，将瓶中皮渣用手轻轻捞出放在盆里的筛筐中，将瓶中上层较清亮葡萄汁倒一盆内，将下层浑浊的葡萄汁倒入另一盘内。再次清洗和用硫磺烟雾熏制的玻璃瓶，瓶口蒙上过滤布，过滤布凹入瓶口，最好一人掌滤布，另一人把盆中葡萄汁经滤布倒回瓶中，先倒较清亮的葡萄汁，滤不过时用手指伸入滤布凹口的葡萄汁中轻轻搅动，再倒汁，再搅动，两三次后将滤布合口拧干，用清水冲洗滤布

6、，再将滤布蒙在瓶口过滤，再滤浑浊的葡萄汁，滤完及时熏硫，盖上瓶盖。捞出的皮渣可用双手握捏挤压葡萄汁，也可用布包住扭紧挤压，榨出的果汁及时倒回瓶中，榨干的皮渣丢弃，可喂猪。见过做豆腐的滤豆浆吧，也可按照那样吊起滤布，下面放盆，晃动滤布过滤量大，会快些，葡萄汁在空气中的时间比前一种方法的时间可能还要短些，我没有这样做过，但不妨一试。滤完最好再熏一次二氧化硫。第一次粗滤后1012 小时，葡萄汁中浆状物逐渐沉底，用虹吸方法将清亮的葡萄汁抽出，剩下底部浆状物倒入能刚好装完它的小瓶内继续沉淀，然后清洗玻璃瓶、熏硫、倒回清亮的葡萄汁，加入蔗糖。另装小瓶的浆状物，可用（洗净的小饭碗）装小半碗冷开水，调入1/4

7、 蛋清，轻轻倒入浆状物表面使其加速沉淀，两三天后就可虹吸分离，把吸出的清亮果汁倒回大瓶中。5 .加入蔗糖有两种方法： （10 斤葡萄加 1 2 斤蔗糖） 1.直接将所需量的蔗糖倒入瓶中，用手或干净的器具抻入瓶中搅化蔗糖。 2.先用少量葡萄汁将蔗糖在另一容器内溶化后，再倒入瓶中。自制葡萄酒温度不够前述程序完成，进入二次发酵阶段，瓶内因蔗糖参与发酵，仍有大量气体排出，借用手电筒光观察瓶壁内部，可以看见从底部连续不断有无数细小气泡（二氧化碳气体）直升液面，液面会逐渐铺满细小气泡，所以绝不能将瓶盖密封， （否则，会发生冲瓶盖甚至爆炸。 ）葡萄汁中糖分会逐渐成酒精和二氧化碳。在发酵过程中，糖分会越来越少

8、，酒精度会越来越高。发醉过程会一直到所有糖分都转变成酒精为止。二次发酵阶段温度应在28c22 c 甚至更低，是一种慢发酵过程，所需时间 10 20 天，甚至更长。有的葡萄酒生产厂还会使用 16 c 的低温发酵技术，时间就更长了。二次发酵阶段，直观葡萄酒液面细小气泡变化，让您作出不一样的选择。您想吃微带甜味的葡萄酒，观察瓶内液面的细小气泡7080%都以消散时， 添加适量高度白酒使它停止发酵（酒精杀灭酵母菌） ，及时密封瓶口，遮光蔽日 30 天以上，就可以享用了。若感觉不够甜，可适当加些蔗糖，以个人口感而定。密闭后的葡萄酒长期储存需用黑色垃圾袋套住玻璃瓶，最好放置在20 c 以下阴凉干燥的中。若您

9、想喝干红葡萄酒，就必须等发酵气体排尽，瓶内液面完全没有细小气泡再密封，在这种情况下，所得的结果就是完全发酵。不含甜味的葡萄酒，当然它的酒精含量也相对较高。同样， （用黑色垃圾袋套住玻璃瓶）遮光蔽日 30 天，放置在 20 c 以下阴凉干燥的中。二次发酵阶段完成后，还需进行至少两次过滤分离，一月一次或一月两次，时间掌握，葡萄酒采用自然沉淀，虹吸分离；若酒液长期浑浊不清（两个月以上） ，也可用 1/2 或1/3 蛋清加葡萄酒（或凉白开水）调散，轻轻倒在酒液表面，使其快速沉淀，一周后虹吸分离。到第二年的一、二月冬季最冷的时候，葡萄酒会因低温析出之前过滤未尽的杂质，在酒瓶底部有少量沉淀物，应及 时虹吸分离，长期存在会影响酒味。若酒瓶底部沉淀的是细小结晶体，那是低温析出的酒石酸，是葡萄酒应有的成分，温度升高它又溶解