餐饮服务员技能培训

1、绵阳市涪城区龙星职业培训学校餐厅服务员技能培训一、托盘1、首先用左手把托盘托起，五指分开，手放在托盘稀薄的正中2、拿物品时应把重的、大的或高的靠自己身边放，小的、 ；轻的往外放，托托盘时托 盘不能贴靠到衣服上。3、若与客人会面时，托盘应放在自己的前面，无客人时托盘在左边走动。二、摆台的程序1、用具、餐具的准备（按 10 人位计）台面 1张规格 1.8 米，椅子 10把，台面饰物插花或盆景 1盆。台布1张规格2.4米，底台布1张3 .4米，席巾10条规格50CMX50CM展示碟 10个，骨碟 10个，碗仔 10个，瓷羹 10只，茶杯 10个，茶碟 10个，烟盅 3 个，红酒杯 10个，套好的筷子

2、 10双，筷架 10个，牙签 1 0只。托盘 1 个。2、铺台布用前推法。3、上转盘4、摆餐具5、摆酒杯6、摆席巾花7、对椅子三、斟酒水1 、斟酒水时，先要将酒水给点酒的主人过目确定，给客人斟酒时，商标向着客人，先 向客人示意，注意避免酒水滴落台布或客人身上。斟酒时还要将酒瓶口转一转，以 免酒水掉落。2、斟酒时从主宾位（主人位）开始，按顺时钟从客人的右手边斟起。不能从客人的左 侧，不能左右开弓，不能隔位斟，更不能反手斟。3、斟啤酒靠杯内壁斟，不可碰杯口，以相距约 2 厘米，斟 8 分满，带泡沫平杯口。4、斟白酒时斟 9 分满，饮料、果汁、矿泉水斟 8 分满。5、斟红酒时要问客人是否要加雪碧、柠

3、檬、梅子、或冰块，标准为5 分满。6、斟洋酒时，以 1 盎司为标准约 0.6 俩。将洋酒杯倒放酒刚好在杯口。7、斟花雕酒时，要问清楚客人是否加热、加话梅。8、开启瓶盖或易拉罐时，不能向着客人，避免液体喷到客人身上。9、用冰夹放冰时，不能连夹子深入杯内，应靠杯边滑下。10、宾客敬酒时，服务员要端着酒水跟随，随时准备为其添加酒水。11、当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务（特殊情况或客人特别要求时除外） 端下站立在适当的位置上，要注意保证每位客人杯中都有酒水，讲话即将结束时，要向 讲话者送上一杯洒，供社酒用。四、换烟盅1、先将干净的烟盅盖在有烟头的烟盅上边一齐拿起，放在托盘上，再把干净的烟盅放

4、回到原来的位置。2、烟头超过 3 个就高及时更换。五、换骨碟1、换骨碟时要从客人的右手边换，先主宾，按顺时针的方向操作，若客人在夹菜时可 以在左边换。2、先把客人用过的骨碟拿起放在托盘里，再把干净的骨碟放回。六、更换台布 客人走后，先收走台面上的所有餐具，再将茶水洒些在玻璃转盘上，用抹布把转盘擦干 净，拿走台布时注意两边卷起，将杂物抖在拉圾桷内。重新铺台布。七、递热毛巾1、客人到后，服务员应及时递上热毛巾并礼貌地对客人说“先生 / 小姐请用毛巾”2、若客人直接就坐时，应从主宾开始奉上毛巾，若有女士，先女宾后男宾。3、一盘情况，餐中要更换三次毛巾，上手物或毛巾脏了就要更换新毛巾。上水果后要 换一

5、次毛巾。用过的毛巾要及时回收。更换毛巾时一定要用毛巾夹。八、上茶1、客人来后，先向客人问茶，根据客人的需求泡茶，茶斟七到八分满。2、从主宾开始接顺时针方在客人的右手边开始。若有女宾，先女后男。3、在客人吃完饭后上水果时，要重送上一杯热茶。九、收去额外的餐位 当客人到齐后，如有多余地餐位，应及时将多余地餐具收走 , 用托盘按顺序依次将多 余地的餐具收走。十、 落席巾客人入座后，服务员从主宾开始， 把席巾打开，用展示碟压住席巾的一角， 若有标签的， 标签要对着客人，再按顺时针方向进行，先宾后主，女士优先。十一、服务餐台上的清洁1、服务员上菜前必须要检查转盘是否干净，若转盘上有水迹或杂物时，就用工作

6、巾抹 干净，并用骨碟接住杂物。2、用餐时，若有骨渣掉落在台布上时，服务员应用工作夹将骨渣夹起，放在托盘上及 时清走。3、若汤，羹，茶水等滴落在台巾上，应用工作巾抹干净，重新放一条干净的席巾盖住 脏处。十二、 上刀、叉、匙1、上刀、叉时必须左叉右刀，放在面碟或展示碟的两边各距碟1 厘米。刀口向外。2、上汤匙时，先上骨碟后上汤匙 , 汤匙要放在碟上 ,汤匙柄向下。十三、 点香烟服务要求 看到客人要吸烟时，服务员应及时站在客人的右边，拿出打火机，用双手握住帮客人 点烟，点火时要讲“先生 / 小姐请用火”，服务员要有超前意识。在餐前服务员就要将火 机的火苗调节好。十四、收台的程序1、先收大的菜碟，后收

7、小的菜碟，收菜碟时能用托盘收的要用托盘去收。2、接着拿箍盘收桌面上的餐具， 先从主宾开始按顺时针方向去收， 先收骨碟或展示 碟，接着收碗仔、羹匙、筷子、分匙、筷子架等餐具按顺序放好，后才收各种酒 杯，操作时要小心，切不可以掉回地上，多收几次也无妨。3、在收台时，如有可回收的牙签和筷套要及时回收，做到开源节流十四、 分鱼的方法首先用刀把鱼头、鱼尾切开，再在鱼背上从头到尾切一刀，把鱼肉分开，剔出鱼骨， 然后把鱼肉放回原形，有多少客人分多少分。分时要求鱼腩、鱼背肉都有，剩下的头尾 要征求客人意见看哪一位用，再用骨碟盛放好上给客人。十五、 红酒的开启过方法 。十六、 上鲍汁鹅掌的方法 。将手套一只，放

8、在客人就餐位的左边，把鲍汁鹅掌用骨碟分好放到展示碟上，并在 客人右边放一个干净的骨碟。叠口布花口布折花是一项艺术创作，它把口布的实用性和艺术性融合在一起，可以有效地 烘托宴会厅常的气氛，给客人以美的享受。口布花分为：盘花、杯花。可能用口布折出 上千种花，鸟、鱼、虫等。我们主要使用盘花。盘花： 1、一帆风顺 2 、含苞欲放 3 、雨后春笋 4 、般形僧帽 5 和服归箱6、寒冬冬笋 7 、满天星 8 、马蹄袖口杯花：以推叠式1 、芭蕉叶 2 、四叶花 3 、双叶争辉 4 仙鹤 5 孔雀开屏 6 海鸥7 、大鹏展翅 8 蝴蝶花散台的服务操作程序餐前准备工作 ：工作区域卫生清洁 检查灯光适度，无坏灯

9、台椅饰物摆设，餐具 用具摆放整齐美观统一 台布干净、平整、无污迹、无破损、下垂程度均等工作 台备足用品、开水、毛巾、茶叶等熟悉当天的供应品种、特别介绍、沽清单检 查仪容仪表、工号牌站在自己的岗位等候迎客。迎客服务 ：客到微笑问好主动上前拉椅让座递上热毛巾为客人落席巾、脱 筷子套问茶后开茶、到台斟上第一杯礼貌茶并道“请用茶”换毛巾、上小食、 上骨碟就餐服务： 为客人点菜时积极推销菜式、点心，酒水、当好客人的参谋并重述客人订单使用PDA电脑输单，电脑自动分单一一摆杯时手拿下半部分，斟酒时商标对着客人， 给客人斟或饮料后，可以征询客人意见是否将茶先收走上菜时报菜名，有佐料的菜 工应先上佐料，后上的菜

10、放在客前，高的菜放在外端，有头型的朝向主人一一分汤、菜 尽量在工作台上进行一一服务应在客人的右手边进行，顺时针方向一一女士优先，先宾 后主上第一道热菜时询问客人是否要白饭 （如客人都在喝酒， 或点了主食则不用问） 适时换骨碟（拿边），添加酒水一一上汤或用手拿的食品时上毛巾一一主动为客人 点烟，及时更换烟盅一一随时观察客人的需要，做到勤于巡视、勤于服务，动作要轻一 上完菜后要向客人说“您的菜以上齐，请慢用”一一上主食、上水果用水果叉一一就 餐完毕上毛巾尽快收走不需要的餐具再次清理台面杂物主动征求客人的意见。餐后服务 ：结帐收款要当客人面点清，并向客人道： “谢谢”客人离座主动拉椅， 及时检查客人

11、有无遗留物品，送客人至餐厅门口，会同迎宾一起鞠躬送客道： “谢谢光 临，欢迎下次光临。必要时将客人送至车旁，并帮客人开车门一一尽快摆好餐椅，收拾 餐具，用具一一清洁厅容，恢复原景，清点各类用品（金银器，刀、叉等）。沽清菜的处理程序沽清：就当餐没有的菜式和餐中售完的菜时。1、每市开餐前沽清单由厨师长或头砧根据当天的原材料做出，由营业部直班人员负 责监督，并在例会上背出和解说。2、临时售完的菜菜由厨师长或头砧通知传菜部，再由传菜部通知楼面部。用对讲机 呼叫再写便条。3、楼面一旦接到传菜部送到的沽清单，楼面干部和营业员应立即停止再点，不能造 成重复沽清。4、前厅接到沽清单，应通知负责点菜的人员，由负

12、责点菜的人婉转地向客人解释原 因，并主动征询客人意见是否选用同类菜肴代替或取消该菜肴，并立即通知相关 部门。5、所有沽清菜式只能由楼面干部和营业员用 PDA取消或通知收银用电脑取消。结帐程序一、现付1、当客人要求结帐时，当值服务员迅速通知部长（或营业员） ，由其到收银台取来客人的账单（食品记录卡，在客人用餐将要结束之前，服务员要提前拿到收银核 单），并要服务员快速核对一下，将其放在收银夹里呈给客人， 2、客人对帐单有疑问时，要认真耐心解释。3、客人付现金后要当面点清，尽快递至收银台，由收银员收帐找零。4、将找零和发票 （如客人需要） 回呈给客人， 并说“这是找您的钱和发票 , 请收好。”二、签单 1、在客人示意买单时，并要求签单时，服务员迅速通知部长或营业员到收银台准该 客人是否享有签单权，并由收银员填写好签单表，2、部长或营业员快速将结账单交服务员核对一下，将签单表和账单一起送呈客人。3、属本公司授权签单的，交客人直接在签单表上签名，并写上签单客人的单位和联 系电话。4、签单的账单不开发票， 在结账时一起开发票。 客人签完后， 应热情地向客人致谢， 然后将