选修一果胶酶在果汁生产中的作用PPT学习教案

1、会计学1 选修一果胶酶在果汁生产中的作用选修一果胶酶在果汁生产中的作用 制作果汁要解决两个问题制作果汁要解决两个问题 一一.果肉的出汁率低果肉的出汁率低,耗时长耗时长 二榨取的果汁浑浊，黏度高，二榨取的果汁浑浊，黏度高， 易发生沉淀易发生沉淀 果胶酶果胶酶 第1页/共30页 保护植物细胞；支撑植物细胞 弹性小；全透性 纤维素、果胶 第2页/共30页 一、基础知识一、基础知识 （一）（一）酶的基础知识酶的基础知识 （1 1）酶的概念：）酶的概念： （2 2）酶的化学本质：）酶的化学本质： （3 3）酶的作用机理：）酶的作用机理： （4 4）酶的特性：）酶的特性： 酶是酶是 所产生的具有所产生的具

2、有 作用作用的的 ； 或或 降低化学反应的活化能降低化学反应的活化能 高效性高效性专一性专一性 作用条件较温和作用条件较温和 RNARNA 活细胞活细胞催化催化 有机物有机物 蛋白质（大多数）蛋白质（大多数） 第3页/共30页 第4页/共30页 胞间层胞间层:连接相邻细胞的中间区域，主要成分是果胶连接相邻细胞的中间区域，主要成分是果胶, 具有很强的亲水性和可塑性，使相邻细胞彼此具有很强的亲水性和可塑性，使相邻细胞彼此 粘结在一起。粘结在一起。 第5页/共30页 一、基础知识一、基础知识 （三）（三）果胶酶果胶酶 作用作用 分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层 ；

3、提高水果的出汁率；提高水果的出汁率 使果胶水解为半乳糖醛酸，并使果汁变使果胶水解为半乳糖醛酸，并使果汁变 得澄清。得澄清。 分解果胶的分解果胶的一类酶一类酶的总称，包括的总称，包括多聚多聚 半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。等。 来源？来源？植物、霉菌、酵母菌和细菌植物、霉菌、酵母菌和细菌 第6页/共30页 1.关于果胶酶的说法正确的是关于果胶酶的说法正确的是( ) A.果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素 B.果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分 子化合物子化合物 C.果胶酶不特

4、指某种酶，而是分解果胶的一类果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类 酶的总称酶的总称 D.果胶酶的化学本质是蛋白质或果胶酶的化学本质是蛋白质或RNA C 课堂演练：课堂演练： 第7页/共30页 一、基础知识一、基础知识 （四）（四）酶活性及其影响因素酶活性及其影响因素 3 3、影响酶活性的因素：、影响酶活性的因素： 温度温度 pHpH： 酶的抑制剂：酶的抑制剂： 1 1、什么是酶的活性？、什么是酶的活性？ 2 2、如何表示？、如何表示？ 酶的活性：酶的活性： 酶催化一定酶催化一定 化学反应的化学反应的 能力能力 可以用酶催可以用酶催 化的某一化化的某一化 学反应的学反应的反反 应速度应速度来表

5、来表 示示 单位时间内，单位体积中反应物的减少量或产物的单位时间内，单位体积中反应物的减少量或产物的 增加量来表示增加量来表示 第8页/共30页 第9页/共30页 第10页/共30页 2.下列叙述中对果胶酶的作用叙述下列叙述中对果胶酶的作用叙述错误错误的的 是是( ) A.果胶酶是一种催化剂，可改变反应速度果胶酶是一种催化剂，可改变反应速度 B.果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及 胞间层胞间层 C.在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清 D.果胶酶能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸果胶酶能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸 D 第1

6、1页/共30页 二、实验设计二、实验设计 提出问题：探究温度对酶活性的影响提出问题：探究温度对酶活性的影响 探究一探究一 第12页/共30页 二、实验设计二、实验设计 探究温度对酶活性的影响探究温度对酶活性的影响探究一探究一 实验原则：实验原则：u单一变量原则：单一变量原则： 自变量自变量温度；温度； 无关变量无关变量（相同且适宜）（相同且适宜） pH、果泥、果胶酶果泥、果胶酶 的量、反应时间、过滤时间等的量、反应时间、过滤时间等 u对照原则（相互对照）对照原则（相互对照） 第13页/共30页 第14页/共30页 制果泥制果泥 恒温保温恒温保温 果胶酶果胶酶 和苹果和苹果 泥混合泥混合 第15

7、页/共30页 可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的 避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度， 从而影响果胶酶的活性从而影响果胶酶的活性 为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要 将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒 温处理？温处理？ 最后通过什么标准来判断酶活性的大小最后通过什么标准来判断酶活性的大小 ？ 第16页/共30页 制果泥制果泥 恒温保温恒温保温 果胶酶果胶酶 和苹果和苹果 泥混合泥混合 过滤果汁过滤果汁 第17页/共30页 将相同温度的果胶

8、酶和水果泥充分混合， 搅拌相同时间，再 第18页/共30页 思路：只须将思路：只须将温度梯度温度梯度改成改成pH梯度梯度，并，并 选定选定 一个适宜的温度进行水浴加热。一个适宜的温度进行水浴加热。 提出问题：探究提出问题：探究pH对果胶酶活性的影响对果胶酶活性的影响 探究二探究二 第19页/共30页 第20页/共30页 可。可。 D 第21页/共30页 旁栏思考题：旁栏思考题： 2、需要。不同的温度梯度或不同的、需要。不同的温度梯度或不同的pH梯度之梯度之 间就可做对照，这种对照称相互对照。间就可做对照，这种对照称相互对照。 3、A同学把温度或同学把温度或pH作为自变量，控制不变作为自变量，控

9、制不变 的有的有苹果泥的用量、果胶酶的用量、反应的时苹果泥的用量、果胶酶的用量、反应的时 间和过滤的时间等间和过滤的时间等。只在实验中保证一个自变。只在实验中保证一个自变 量，实验结果才能说明问题。量，实验结果才能说明问题。B同学对自变量同学对自变量 的处理与的处理与A同学相同，只是因变量不同。同学相同，只是因变量不同。 第22页/共30页 4、果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分、果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分 子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积 大小可以反映果胶酶的活性高低。大小可以反映果胶酶的活性高低。 5、温度。果泥量、果胶酶的浓度和用量、温度。

10、果泥量、果胶酶的浓度和用量、 水浴时间、混合物的水浴时间、混合物的pH等其他无关变量应等其他无关变量应 保持不变。保持不变。 第23页/共30页 （三）探究果胶酶的用量（三）探究果胶酶的用量 1 1、实验原理：、实验原理：在一定的条件下，随着酶浓度 的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一 数值后，在增加酶的用量，果汁的体积不再改 变，此值即是酶的最适用量。 不同浓度相同体积的果胶酶溶液不同浓度相同体积的果胶酶溶液 同一浓度不同体积的果胶酶溶液同一浓度不同体积的果胶酶溶液 第24页/共30页 2 2、实验操作：、实验操作： （1 1）配制不同浓度的果胶酶溶液）配制不同浓度的果胶酶溶液 准确称取

11、纯的果胶酶准确称取纯的果胶酶1mg1mg、2mg2mg、3mg3mg、4mg 4mg 、5mg5mg 、6mg6mg、7mg7mg、8mg8mg、9mg9mg，配制成相等体积的水溶，配制成相等体积的水溶 液，取等量放入液，取等量放入9 9支试管中，并编号支试管中，并编号1 19 9。 （2 2）制备水果泥）制备水果泥 搅拌器搅拌制成苹果泥，等量装入搅拌器搅拌制成苹果泥，等量装入9 9支试管中，并编号支试管中，并编号1 19 9。 （3 3）将上述试管分别放入恒温水浴）将上述试管分别放入恒温水浴加热加热一段时间。一段时间。 （4 4）将不同浓度的果胶酶分别与各试管的苹果）将不同浓度的果胶酶分别与各试管的苹果 泥混合，然后再放入恒温水箱中。泥混合，然后再放入恒温水箱中。 （5 5）恒温水浴约）恒温水浴约2020分钟分钟 （6 6）过滤后测量果汁的体积）过滤后测量果汁的体积 第25页/共30页 C 第26页/共30页 一、基础知识一、基础知识 （一）（一）酶的基础知识酶的基础知识 概念、本质、功能、特性概念、本质、功能、特性 （二）（二