食品污染分类课件

1、 食品污染食品污染：是指食品中原来含有或者加工是人 为添加的生物性或化学性物质，其共同的特点是 对人体健康具有急性或者慢性危害。 食品污染的分类食品污染的分类 食品污染按污染源的性质：生物性污染、化食品污染按污染源的性质：生物性污染、化 学性污染、放射性污染学性污染、放射性污染 食品的生物性污染包括微生物微生物、寄生虫和昆虫的 污染、有毒生物组织污染 、昆虫污染，主要以微 生物污染为主，危害较大，主要为细菌细菌和细菌毒 素、霉菌和霉菌毒素霉菌毒素。 一、细菌及细菌毒素 据国内外统计，在各种食物中毒中，以细菌性食 物中毒最多。具有丰富营养物质的食品，是细菌生长繁殖 的良好培养基，在浓度、水分及其

2、他条件适当的情况下， 污染到食品中的细菌就会迅速增殖。食品内积蓄大量的细 菌及其代谢物，既损坏食品质量，又危害人体健康。 是细菌性食物中毒中常见的致病菌。世界上 最大的一起沙门氏菌食物中毒是1953年于瑞典， 由吃猪肉引起的鼠伤寒杆菌食物中毒，中毒7717 人，死90人。 常见引起中毒的食品有各种肉类、鱼类。蛋类 和乳类，其中肉类占多数。 预防： 应加强对食品生产企业的卫生监督。 用低温冷藏的方法控制沙门菌繁殖。 高温杀死沙门菌是一种可靠的灭菌方法 葡萄球菌现有19个菌种，广泛分布于空气、土壤、水、食 具、患有化脓性皮肤病、急性上呼吸道炎症和口腔疾病的 病人，健康人的咽喉、鼻腔、皮肤、头发经常

3、有产肠毒素 的菌株。 葡萄球菌中金黄色致病力最强，可产生肠毒素，杀 白血球素、溶血素等毒素，引起食物中毒的是肠毒素。 中毒主要症状为急性胃肠炎症状。 预防： 定期对食品和饮食行业的从业人员进行健康检查。 对各种易腐食品，应低温储存。 已加热过的食品应迅速冷却。 缩短保存时间，使已污染的细菌来不及产生肠毒素。 吃下的剩饭应松散开，放在通风、阴凉、干燥、的地方， 避免污染。 肉毒梭状芽孢杆菌，简称肉毒素，在自然界广泛分布，土 壤、霉干草，畜禽类便中均存在，可引起严重的毒素型食 物中毒。 肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒素是目前已知的化学毒 物与生物毒素中毒性最强烈的一种，对人的致死量为10-9 mg/k

4、g。其毒力比氰化钾大一万倍。 污染主要来源： 土壤、被泥土污染的粮食、蔬菜、水果、肉鱼等。 预防 使用新鲜的原料，避免泥土的污染。 加工前仔细洗去泥土。 加工时应烧熟煮透。 对可疑的食品应作加热处理（1000C，1020min）。 炭疽病 结核病 布鲁氏杆菌病 利氏杆菌病 01年美国在短期内相继出现多起炭疽病案例，其中 一报社两位员工在收到可疑邮件（情书）后感染 其中一人死亡。多位医学专家都认为这一事件确 实极不寻常。同时发生两起炭疽病的机会，是十 亿分之一。有三大原因支持“这可能是人为事 件”，第一是吸入性炭疽病异常罕见，第二是事 发地点接近劫机犯曾生活的地点，第三是病发在 “911恐怖袭击

5、”之后。假如这是故意散布，作 恶者很可能已免疫。专家建议测试那些可疑者是 否免疫，作为追查线索。 真菌是有真正的细胞核，不含叶绿素，无 根茎叶的生物。霉菌是丝状体比较发达的 小型真菌，真菌的种类很多，有12万种之 多，虽然有些真菌被广泛应用于食品工业、 如酿酒、制酱、面包、和豆腐乳制造等， 但有些真菌也通过食品给人体健康带来危 害。 黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛， 主要受污染的食品有：花生及其制品，玉 米、棉子、大米、小麦、大麦和豆类及其 制品，在我国，长江沿岸及长江以南等高 温高湿地区黄曲霉毒素污染严重，北方地 区相对污染较轻 禾谷镰刀菌对禾本科植物的谷物类，如大麦、小禾谷镰刀菌对禾本

6、科植物的谷物类，如大麦、小 麦、黑麦、元麦及玉米等侵染，致成赤霉病。麦、黑麦、元麦及玉米等侵染，致成赤霉病。 这些谷物类在生长过程中，可能受到禾谷镰刀菌这些谷物类在生长过程中，可能受到禾谷镰刀菌 的侵染。主要是在收割后由于保存不当，如收割的侵染。主要是在收割后由于保存不当，如收割 后捆成捆，放在潮湿的环境中，或堆成垛子保存，后捆成捆，放在潮湿的环境中，或堆成垛子保存， 有了适宜的生长条件，该菌就可以继续繁殖发育，有了适宜的生长条件，该菌就可以继续繁殖发育， 很快地在谷粒、麦粒上生长、繁殖，并产生毒素，很快地在谷粒、麦粒上生长、繁殖，并产生毒素， 使大批谷物受到损害。使大批谷物受到损害。 赤霉病

7、麦所引起的食物中毒，主要是由于毒 素侵害中枢神经系统所表现出来的症状。 当食用含有赤霉病麦面粉制成的食品，经 过0.52h，便开始发生恶心、发冷、头晕、 眼花、神智抑郁、步伐紊乱。有时有醉酒 似的欣快感，面部潮红或发紫，故有“醉 谷病”之称。 选用抗病品种 作物收获时要及时晒干 粮食的贮存管理 食品加工前应测定毒素含量 不吃霉变食品 一种生物生活在另一生物的体表或体内，使 后者受到危害，受到危害的生物称为寄主或宿主， 寄生的生物称为寄生物或寄生体。寄生物和寄主 可以是动物、植物或微生物。动物性寄生物称为 寄生虫。 根据寄生虫在寄生体内的发育阶段，可分为 终寄主（寄生虫在其体内能发育到成虫或有性

8、生 殖阶段）和中间寄主(寄生虫的幼虫阶段或无性生 殖阶段)。 吸虫病：吸虫病：华支睾吸虫病（肝吸虫）、并殖华支睾吸虫病（肝吸虫）、并殖 吸虫病（肺吸虫病）、肝片形吸虫病、姜吸虫病（肺吸虫病）、肝片形吸虫病、姜 片吸虫病片吸虫病 绦虫病：绦虫病：猪肉绦虫病、牛肉绦虫病、曼氏猪肉绦虫病、牛肉绦虫病、曼氏 迭宫绦虫病迭宫绦虫病 线虫病：线虫病：旋毛形线虫病、异尖线虫病旋毛形线虫病、异尖线虫病 、棘、棘 颚口线虫病颚口线虫病 、广州管圆线虫病、广州管圆线虫病 原虫病：原虫病：弓形虫病弓形虫病 化学性污染来源复杂，种类繁多。主要有： 来自生产、生活和环境中的污染物，如 农药、有害金属、多环芳烃化合物、N

9、亚 硝基化合物、二恶英等。从生产加工、 运输、储存和销售工具、容器、包装材料 及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及 助剂等物质。在食品加工储存中产生的 物质，如酒类中有害的醇醇类、醛醛类等。 滥用食品添加剂食品添加剂等。 农药按用途分为：杀虫剂、杀菌剂、农药按用途分为：杀虫剂、杀菌剂、 除草剂、粮食熏蒸剂、植物生长调节除草剂、粮食熏蒸剂、植物生长调节 剂。剂。 按组成结构：有机磷、氨基甲酸酯、按组成结构：有机磷、氨基甲酸酯、 拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机 汞汞 农药污染食品的主要途径：农药污染食品的主要途径： 、通过喷洒直接污染农作物：通过喷洒直接污染农作物

10、： 黏附作物表面；吸收到作物体内。黏附作物表面；吸收到作物体内。 食品中的残留与下列有关：食品中的残留与下列有关： 农药性质：农药性质： 施药次数：施药次数： 施药方法：施药方法： 施药浓度：施药浓度： 施药时间：施药时间： 、农药沉积在土壤中，经植物根系摄入植物体内。、农药沉积在土壤中，经植物根系摄入植物体内。 喷洒农药：喷洒农药：1020%吸附或黏着；吸附或黏着； 4060%污染土壤。污染土壤。 、生物富集。、生物富集。 水产生物，富集水产生物，富集有机氯、汞砷制剂有机氯、汞砷制剂 、喷洒农药对空气水体的污染：、喷洒农药对空气水体的污染： 进入大气层。如北极、南极有进入大气层。如北极、南极

11、有DDT。 、其它：、其它： 粮库、含农药工业废水、运输过程、事故性污染、投毒。粮库、含农药工业废水、运输过程、事故性污染、投毒。 有害金属污染食品的来源：有害金属污染食品的来源： 、自然界金属被食用动植物吸收、吸附、自然界金属被食用动植物吸收、吸附 如富硒区。如富硒区。 、工业三废和农药化肥使用造成的污染、工业三废和农药化肥使用造成的污染 废水、废气、废渣、不合理排放及农药化肥中的有毒金属。废水、废气、废渣、不合理排放及农药化肥中的有毒金属。 、加工过程和包装材料的污染。、加工过程和包装材料的污染。 食品加工的机械、管道、包装材料等。食品加工的机械、管道、包装材料等。 2.2、食物链与生物放

12、大作用、食物链与生物放大作用 食物链：生物放大作用：高位营养级生物体内的浓度比低食物链：生物放大作用：高位营养级生物体内的浓度比低 位营养级生物体内的浓度增加很多倍。位营养级生物体内的浓度增加很多倍。 主要重金属元素： 汞，铬，铅，砷。 预防有害金属污染的措施 1.消除污染源消除污染源 2.妥善保管有毒有害金属妥善保管有毒有害金属 及其化合物及其化合物 3.对已污染食物的处理：对已污染食物的处理： 剔除污染部分、剔除污染部分、 稀释处理、去除污染物、稀释处理、去除污染物、 改作它用或改作它用或 销毁销毁 4.制订各类食品中有毒金制订各类食品中有毒金 属的最高允许属的最高允许 限量标准，并加强经常限量标准，并加强经常 性的监督工作。性的监督工作。 N亚硝胺对食品的污染亚硝胺对食品的污染 硝酸盐和亚硝酸盐 多环芳香烃化合物苯并多环芳香烃化合物苯并(a)(a)芘对食品的污染芘对食品的污染 河南南阳毒韭菜 牛肉（用牛肉膏让猪肉变牛肉）， 海南的毒缸豆 宜昌毒生姜 境中人为的