食卫生物污染

1、2、按性质分类：、按性质分类： 生物性污染生物性污染 化学性污染化学性污染 放身性污染放身性污染 【A】生物性污染生物性污染 生物性污染？生物性污染？ 是指由有害的微生物（是指由有害的微生物（病毒病毒 细菌细菌及其毒素、及其毒素、真菌真菌）、寄）、寄 生虫及其虫卵、昆虫污染食生虫及其虫卵、昆虫污染食 品。品。 微生物污染微生物污染 细菌污染细菌污染 病毒污染病毒污染 微生物微生物 真菌污染真菌污染 寄生虫污染寄生虫污染 昆虫污染昆虫污染 1、细菌性污染、细菌性污染 细菌及其毒素在加工和销售中污染食品细菌及其毒素在加工和销售中污染食品 分致病性菌与非致病性菌：前者导致食物分致病性菌与非致病性菌：

2、前者导致食物 中毒、人畜共患病，后者导致食物腐败。中毒、人畜共患病，后者导致食物腐败。 致病菌常见：沙门氏菌，结核杆菌、布鲁致病菌常见：沙门氏菌，结核杆菌、布鲁 氏杆菌、炭疽杆菌，痢疾杆菌、副溶血性氏杆菌、炭疽杆菌，痢疾杆菌、副溶血性 弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒 杆菌杆菌 【1】污染食品的常见细菌：污染食品的常见细菌： 假单胞菌（腐败菌）假单胞菌（腐败菌） 微球菌、葡萄球菌、微球菌、葡萄球菌、 芽孢杆菌、芽孢梭菌（肉类腐败菌）、芽孢杆菌、芽孢梭菌（肉类腐败菌）、 肠杆菌（常见食品的腐败菌）肠杆菌（常见食品的腐败菌） 弧菌、黄杆菌（水产品的腐败菌）、

3、弧菌、黄杆菌（水产品的腐败菌）、 嗜盐杆菌（盐渍鱼肉中）、嗜盐杆菌（盐渍鱼肉中）、 乳杆菌（乳品酸败菌）乳杆菌（乳品酸败菌） 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 乳酸杆菌乳酸杆菌 沙门氏杆菌沙门氏杆菌 【2】细菌污染的途径：细菌污染的途径： 食品原料被污染食品原料被污染 食品加工过程被污染食品加工过程被污染 食品储存运输销售中被污染食品储存运输销售中被污染 【3】细菌污染指标细菌污染指标 菌落总数菌落总数 大肠菌群大肠菌群 致病菌致病菌 食品中食品中菌落总数：菌落总数：是指被检样品的单位是指被检样品的单位 重量（重量（g g）、容积（）、容积（mlml）或表面积内）或表面积内 （cmcm2 2）所含在严

4、格规定的条件下（培养）所含在严格规定的条件下（培养 基、基、pHpH、温度、时间、计数方法等）培、温度、时间、计数方法等）培 养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成 单位（单位（ CFU CFU）表示。）表示。 食品中食品中大肠菌群：大肠菌群：相当于每相当于每100ml100ml或或100g100g 食品中的可能数来表示，简称大肠菌群食品中的可能数来表示，简称大肠菌群 最近似数最近似数 【4】细菌污染食品的危害：细菌污染食品的危害： 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 食物腐败变质食物腐败变质 肠道传染病肠道传染病 细菌性食物中毒 细菌性食物中毒细菌性食物中毒往往是致病

5、性细菌污染往往是致病性细菌污染 食品后并大量繁殖，食后致病菌导致机食品后并大量繁殖，食后致病菌导致机 体中毒。体中毒。 常导致常导致胃肠型胃肠型的食物中毒：潜伏期短，的食物中毒：潜伏期短， 恶心、呕吐、腹痛、腹泻，集体发病恶心、呕吐、腹痛、腹泻，集体发病 常见的细菌：沙门氏菌、副溶血性弧菌常见的细菌：沙门氏菌、副溶血性弧菌 、变形杆菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽、变形杆菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽 胞杆菌、李斯特菌、金黄葡萄球菌。胞杆菌、李斯特菌、金黄葡萄球菌。 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 沙门氏菌沙门氏菌 沙门氏菌污染沙门氏菌污染： 沙门氏菌属于肠杆菌科，不产外毒素产内 毒素，在水、土、粪便可生

6、存1-2月，但 不耐高温。 常引起中毒的是：鼠伤寒沙门氏菌、 猪霍乱沙门氏菌、 肠道沙门氏菌等。 常见来源：禽、畜、蛋、奶类被污染 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 葡萄球菌污染：葡萄球菌污染： 葡萄球菌室温下易生存，耐酸耐盐，产葡萄球菌室温下易生存，耐酸耐盐，产 肠毒素。肠毒素。 产肠毒素的是金黄葡萄球菌、表皮葡萄产肠毒素的是金黄葡萄球菌、表皮葡萄 球菌，前者毒性最强。球菌，前者毒性最强。 引起引起急性胃肠炎急性胃肠炎（头晕、恶心、呕吐、腹头晕、恶心、呕吐、腹 痛、腹泻、水样便、痛、腹泻、水样便、虚脱虚脱） 污染来源：污染来源：肉、奶、蛋、鱼类、凉粉、剩肉、奶、蛋、鱼类、凉粉、剩 饭和米酒等饭和

7、米酒等 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 副溶血性弧菌副溶血性弧菌：（海洋细菌）：（海洋细菌） 副溶血性弧菌副溶血性弧菌耐盐、耐碱耐盐、耐碱，不耐酸、，不耐酸、 不耐热不耐热 临床表现：腹痛（阵发性绞痛）腹痛（阵发性绞痛） 是本病特点，伴腹泻、恶心、呕是本病特点，伴腹泻、恶心、呕 吐、畏寒发热，吐、畏寒发热， 来源：海产品为主（夏季带菌率来源：海产品为主（夏季带菌率 高）高）、畜禽肉、咸蛋、淡水鱼也存在。畜禽肉、咸蛋、淡水鱼也存在。 神经型食物中毒：神经型食物中毒： 神经型食物中毒主要是神经型食物中毒主要是肉毒梭状毒肉毒梭状毒 素素中毒，能引起眼肌或咽部肌肉中毒，能引起眼肌或咽部肌肉 麻痹，重症者还影

8、响颅神经，若麻痹，重症者还影响颅神经，若 抢救不及时，可引起死亡且死亡抢救不及时，可引起死亡且死亡 率很高。率很高。 梭状芽孢杆菌梭状芽孢杆菌 肉毒梭菌食物中毒：肉毒梭菌食物中毒： 肉毒梭菌属厌氧梭状芽孢杆菌，芽肉毒梭菌属厌氧梭状芽孢杆菌，芽 孢耐热，可产生毒素，孢耐热，可产生毒素，对人和动物对人和动物 有巨大的毒性有巨大的毒性，是目前已知毒素中，是目前已知毒素中， 毒性最强的一种毒性最强的一种，对人的致死量为对人的致死量为 9 910mg/kg10mg/kg体重，体重，其毒力比氰化钾其毒力比氰化钾 大大1 1万倍。万倍。 肉毒梭菌毒素随食物进入消化道，经吸收肉毒梭菌毒素随食物进入消化道，经吸

9、收 进入血，进入血，选择性作用于运动神经与副交感选择性作用于运动神经与副交感 神经神经，引起肌肉麻痹和神经功能不全。引起肌肉麻痹和神经功能不全。 中毒症状中毒症状初期表现为恶心、呕吐、腹胀、初期表现为恶心、呕吐、腹胀、 腹痛、腹泻等胃肠症状，随后出现全腹痛、腹泻等胃肠症状，随后出现全 身无力，头晕、头痛，视力模糊，眼身无力，头晕、头痛，视力模糊，眼 睑下垂，复视，眼球震颤。睑下垂，复视，眼球震颤。 严重者出现瞳孔放大，伸舌、咀嚼严重者出现瞳孔放大，伸舌、咀嚼 和吞咽困难，言语障碍，唾液分泌减和吞咽困难，言语障碍，唾液分泌减 少，口干，颈肌无力，头下垂，上肢少，口干，颈肌无力，头下垂，上肢 无力

10、，还可出现共济失调，最后因呼无力，还可出现共济失调，最后因呼 吸困难，呼吸麻痹，引起功能衰竭而吸困难，呼吸麻痹，引起功能衰竭而 死亡，死亡率为死亡，死亡率为30305050。 肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌 肉毒梭菌的来源：肉毒梭菌的来源： 广泛存在土壤、江河湖海沉积物、动物粪便 中，引起中毒的食物主要是植物性食物植物性食物，在 我国约占91%以上， 引起中毒的食品主要有：蔬菜、豆类及其制品， 还有鱼类、乳类等。 我国肉毒中毒的食品主要为民间自制的发发 酵制品酵制品（臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉）少数 是吃罐头、腊肉、熟肉等引起的。 食品腐败 1.1.假单胞菌属：假单胞菌属： 典型腐败菌典型腐败

11、菌 多见于冷冻食品多见于冷冻食品 2.2.微球菌、葡萄球菌属微球菌、葡萄球菌属 肉蛋水产多见肉蛋水产多见 3.3. 芽胞杆菌与梭菌属芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌罐头食品腐败菌 4. 肠杆菌科各属肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌水产、肉蛋腐败菌 5. 弧菌属与黄杆菌属弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌水产品腐败菌 6.6. 嗜盐菌嗜盐菌 盐腌制品盐腌制品 7.7. 乳杆菌乳杆菌属属 乳制品中产酸酸败乳制品中产酸酸败 2、真菌性污染、真菌性污染 真菌多数对人有益的，少数对人有害。 真菌真菌是一类以寄生或腐生方式生存，能进 行有性或无性繁殖的低等生物。 霉菌霉菌是真菌中的一部分丝状真菌的通称。 凡是生

12、长在食物或营养基上形成绒毛状、 蜘蛛网状菌丝的真菌统称为霉菌。霉菌的霉菌的 基本结构有菌丝和孢子。基本结构有菌丝和孢子。 霉菌一簇其毒素，对人畜危害极大。 产毒性霉菌： 曲霉菌、青霉菌、曲霉菌、青霉菌、 镰刀霉、棒孢霉镰刀霉、棒孢霉 急、慢性毒性急、慢性毒性 三致作用：致癌、致突变、致畸三致作用：致癌、致突变、致畸 地域性、季节性明显地域性、季节性明显 曲霉菌曲霉菌 青霉 青霉菌青霉菌 镰刀霉菌镰刀霉菌 曲霉属：曲霉属：黄曲霉黄曲霉( (黄曲霉毒素黄曲霉毒素) )、赫曲霉赫曲霉 ( (赫曲毒素赫曲毒素) )、杂色曲霉杂色曲霉( (杂色曲毒素杂色曲毒素) )。 青霉属：青霉属：岛青霉、桔青霉、黄

13、绿青霉岛青霉、桔青霉、黄绿青霉等等 产生的黄天精、桔青霉素、层青霉素等。产生的黄天精、桔青霉素、层青霉素等。 镰刀菌属：镰刀菌属：梨孢镰刀菌梨孢镰刀菌、三线镰刀菌三线镰刀菌、 禾谷镰刀菌禾谷镰刀菌产生的产生的单端孢霉素单端孢霉素、丁烯酸内、丁烯酸内 脂等。脂等。 柑橘青霉菌柑橘青霉菌 玉米青霉菌玉米青霉菌 黄曲霉黄曲霉 黄曲霉是在全世界分布最广的霉菌之一。黄曲霉是在全世界分布最广的霉菌之一。 黄曲霉和黄曲霉和寄生曲霉寄生曲霉产生产生黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（AFTAFT）的的 温度（温度（ 1242 ），湿度），湿度80%。玉米花生是 天然培养基。最适宜PH3 常在花生、玉米、坚果、小麦、棉籽、

14、饲料常在花生、玉米、坚果、小麦、棉籽、饲料 中产生。中产生。 黄曲霉菌素有十多种，其中黄曲霉菌素有十多种，其中B1B1、M1M1存在量大，存在量大， 毒性最强。（毒性最强。（M1M1是是B1B1的代谢产物）的代谢产物） 黄曲霉污染黄曲霉污染 黄曲霉毒素：黄曲霉毒素： 耐高温耐高温280度、度、不溶于水，易溶于油脂和不溶于水，易溶于油脂和 甲醇和氯仿。加碱易破坏。甲醇和氯仿。加碱易破坏。 紫外线下发荧光。紫外线下发荧光。 产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉。产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉。 主要污染粮油及其制品（主要污染粮油及其制品（花生、玉米及花生、玉米及 其制品污染最严重其制品污染最严重 ） 高温高湿地

15、区污染严重。高温高湿地区污染严重。 黄曲霉污染黄曲霉污染 霉变玉米霉变玉米 黄曲霉毒素毒性黄曲霉毒素毒性 致癌性：致癌性：黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1B1、M1M1是强致癌物。是强致癌物。 黄曲酶毒素是目前发现的最强的化学致癌物，黄曲酶毒素是目前发现的最强的化学致癌物， 它它诱发肝癌诱发肝癌能力是二甲基亚硝铵的能力是二甲基亚硝铵的7575倍。倍。 致突变性致突变性：黄曲霉毒素主要是通过干扰细胞黄曲霉毒素主要是通过干扰细胞 DNADNA、RNARNA及蛋白质的合成而引起细胞的突变。及蛋白质的合成而引起细胞的突变。 急性毒性：急性毒性：剧烈肝脏毒性（肝细胞坏死），剧烈肝脏毒性（肝细胞坏死），毒毒 性为

16、氰化钾性为氰化钾10倍，吡霜的倍，吡霜的68倍，倍， 慢性毒性：慢性毒性：主要为生长障碍，肝脏亚急性或主要为生长障碍，肝脏亚急性或 慢性损伤。慢性损伤。 霉变花生霉变花生 霉变腰果霉变腰果 镰刀霉菌镰刀霉菌 镰刀菌产生的有毒代谢产物镰刀菌镰刀菌 毒素。毒素。 镰刀菌属的毒素：镰刀菌属的毒素： 单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物 ， 玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮 ， 丁烯酸内酯。丁烯酸内酯。 镰刀菌镰刀菌 1.单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物： 40余种余种 性质稳定、烹调过程不易破坏。性质稳定、烹调过程不易破坏。 毒性：毒性：较强的急性细胞毒性、较强的急性细胞毒性、 慢性毒性为免疫抑制及致慢

17、性毒性为免疫抑制及致 畸作用畸作用 部分致癌作用部分致癌作用 2玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮 主要污染玉米、小麦、大麦、燕麦和大米主要污染玉米、小麦、大麦、燕麦和大米 毒性：类雌激素样作用毒性：类雌激素样作用 幼年雌性动物子宫肥大、阴道肿胀、乳腺幼年雌性动物子宫肥大、阴道肿胀、乳腺 隆起；隆起； 成年动物不孕、流产等成年动物不孕、流产等 雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌性雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌性 变化。变化。 3. 丁烯酸内酯丁烯酸内酯 一种水溶性有毒代谢产物，是一种血液一种水溶性有毒代谢产物，是一种血液 毒，毒性也较大，可引起牛烂蹄病毒，毒性也较大，可引起牛烂蹄病 。 毒性：牛烂蹄

18、症（牛吃三线镰刀菌污染牧草）、毒性：牛烂蹄症（牛吃三线镰刀菌污染牧草）、 血液毒及致癌性。血液毒及致癌性。 青霉菌 黄变米毒素：黄变米毒素： 由青霉属中的由青霉属中的黄绿青霉、桔青霉和黄绿青霉、桔青霉和 岛青霉岛青霉污染米（黄变米）后产生的污染米（黄变米）后产生的 毒素，主要成分是毒素，主要成分是黄天青和环氯素黄天青和环氯素 ，具有急性及亚急性毒性作用，有，具有急性及亚急性毒性作用，有 致癌致癌作用。作用。 黄变米黄变米 其他霉菌毒素其他霉菌毒素 霉菌毒素霉菌毒素 产毒霉菌产毒霉菌 污染食品污染食品 主要毒性主要毒性 赭曲霉毒素赭曲霉毒素 赭曲霉赭曲霉 谷类、大豆谷类、大豆 肾损伤、肝坏死肾损

19、伤、肝坏死 纯绿青霉纯绿青霉 致畸、致突变、肾致癌致畸、致突变、肾致癌 烟曲霉震颤素烟曲霉震颤素 烟曲霉烟曲霉 谷类谷类 引起多种动物震颤、阵发引起多种动物震颤、阵发 性惊厥、强直性肌肉痉挛性惊厥、强直性肌肉痉挛 展青霉素展青霉素 扩展青霉扩展青霉 谷类、水果谷类、水果 神经毒，有遗传毒、致癌神经毒，有遗传毒、致癌 寻麻青霉寻麻青霉 性、免疫毒性，引起人的性、免疫毒性，引起人的 雪白丝衣霉雪白丝衣霉 呕吐及胃刺激症状。呕吐及胃刺激症状。 桔青霉素桔青霉素 桔青霉桔青霉 大米、大麦大米、大麦 大鼠生长缓慢、肾功能形大鼠生长缓慢、肾功能形 态改变，排尿增加态改变，排尿增加 黄绿青霉素黄绿青霉素 黄

20、绿青霉黄绿青霉 大米大米 上行性进行性麻痹上行性进行性麻痹 黄天精黄天精 冰岛青霉冰岛青霉 大米大米 肝坏死、脂肪变性，致癌性肝坏死、脂肪变性，致癌性 环绿素环绿素 冰岛青霉冰岛青霉 大米大米 肝损害、致癌作用肝损害、致癌作用 皱折青霉素皱折青霉素 皱折青霉皱折青霉 大米大米 肝损害肝损害 食品中霉菌污染有一定菌相：食品中霉菌污染有一定菌相： 黄曲霉毒素：玉米、花生；黄曲霉毒素：玉米、花生； 青霉及毒素：大米；青霉及毒素：大米； 镰刀菌及毒素：小麦、镰刀菌及毒素：小麦、 3、病毒污染、病毒污染 食源性病毒食源性病毒简单存在食物中，人体细胞 是它的宿主细胞。病毒感染宿主细胞并 繁殖使宿主患病。

21、常见的食源性病毒常见的食源性病毒： 1、肠道病毒（脊髓灰质炎病毒和肝炎病 毒）：小儿麻痹症，甲肝、戊肝 2、诺沃克病毒 ：此类病毒攻击力强，症状 是腹泻、呕吐、腹等。 脊髓灰质炎病毒脊髓灰质炎病毒 肝炎病毒肝炎病毒 A型肝炎病毒多存在于贝壳类海产中， 感染病毒者在数日内至两星期便出现 症状。 毛蚶毛蚶 甲肝：皮肤巩膜黄染甲肝：皮肤巩膜黄染 生冷海鲜易感染诺沃克病毒 诺沃克病毒都会引起病毒传染性腹泻。 感染诺沃克病毒主要是因为患者食用了海鲜以 及凉拌菜、贝类刺身、寿司等没经过卫生加工 的生冷食物。 诺沃克病毒都会引起病毒传染性腹泻。 按照世界各国历次爆发诺沃克病毒的情况来看 ，生吃贝类是导致病毒

22、流行的最主要原因。 该疾病多发生在学校、家庭、旅游区、医院、 食堂、军队等，饮用被病毒污染的水及生食牡 蛎等水生动物是引起爆发流行的主要原因。 贝类是诺沃克病毒元凶贝类是诺沃克病毒元凶 ：如蚶、蚬、扇贝、：如蚶、蚬、扇贝、 蚝等，因为这些海产平时靠食过滤海中浮游生蚝等，因为这些海产平时靠食过滤海中浮游生 物维生，因此很易贮存病毒。物维生，因此很易贮存病毒。 3、克雅氏病毒（克雅氏病毒（疯牛病疯牛病又叫海绵状脑 病）：是牛的一种高致死性神经系统疫病。 耐高温，致人早老性痴呆。 4、出血热及埃博拉出血热出血热及埃博拉出血热：出血 热是一种主要由鼠类传播的自然疫源性急性 传染病。 埃博拉出血热是由埃

23、博拉病毒引起的传染性 很强的出血热疾病，是人类迄今为止死亡率 最高的一种疾病，死亡率达50%90%，因 最初流行于刚果北部的埃博拉河流域而命名， 这种疾病基本上无法治疗。 疯牛病病毒：疯牛病病毒：朊病毒朊病毒 朊病毒朊病毒 朊病毒的变异与朊病毒的变异与“疯牛病疯牛病”（即（即 牛海绵状脑病）以及羊、鹿、猫牛海绵状脑病）以及羊、鹿、猫 、小鼠、仓鼠以及人的传染性海、小鼠、仓鼠以及人的传染性海 绵状脑病的发生密切相关。绵状脑病的发生密切相关。 朊蛋白所导致的传染性海绵状脑朊蛋白所导致的传染性海绵状脑 病，是一种致死性的快速传染的病，是一种致死性的快速传染的 人畜共患病。人畜共患病。 死亡率死亡率1

24、00% 疯牛病疯牛病 埃博拉病毒埃博拉病毒 5、禽流感病毒：、禽流感病毒：h1n1病毒导致禽病毒导致禽 与人类共患病。与人类共患病。 禽流感禽流感 6、非典（、非典（ SARS 病毒）：病毒）：2003感感 染全球染全球8000多人，多人，800多人死亡。多人死亡。 7、口蹄疫病毒：口蹄疫病毒：口蹄疫口蹄疫是由口蹄是由口蹄 疫病毒感染引起的偶蹄动物共患的疫病毒感染引起的偶蹄动物共患的 急性、热性、接触性传染病。急性、热性、接触性传染病。 非典病毒非典病毒 果子狸果子狸 SARS传染传染 口蹄疫病毒口蹄疫病毒 口蹄疫病毒口蹄疫病毒 口蹄疫病毒外壳口蹄疫病毒外壳 口蹄疫口蹄疫 口蹄疫口蹄疫 病毒污

25、染食品的途径：病毒污染食品的途径： 1、动植物原料污染了病毒：毛蚶传播动植物原料污染了病毒：毛蚶传播 甲肝甲肝 2 2、原料动物患病毒病：已患狂犬病、原料动物患病毒病：已患狂犬病、 疯牛病或口蹄疫的牛肉。疯牛病或口蹄疫的牛肉。 3 3、食品加工人员带有病毒：甲肝、乙食品加工人员带有病毒：甲肝、乙 肝肝 4 4、食品交叉污染：生熟不分造成食品、食品交叉污染：生熟不分造成食品 交叉污染交叉污染 4、寄生虫污染、寄生虫污染 常见的有蛔虫、绦虫、中华枝睾常见的有蛔虫、绦虫、中华枝睾 吸虫和旋毛虫及卵。主要以虫卵吸虫和旋毛虫及卵。主要以虫卵 通过病人病畜的粪便污染水体或通过病人病畜的粪便污染水体或 土壤

26、后，再污染食品或直接污染土壤后，再污染食品或直接污染 食品而致使食品污染。食品而致使食品污染。 线虫：蛔虫、钩虫 钩虫钩虫 绦虫绦虫：猪带绦虫：猪带绦虫 吸虫吸虫：肺吸虫、肝吸虫、姜片虫：肺吸虫、肝吸虫、姜片虫 肺吸虫肺吸虫 肝吸虫肝吸虫 原虫原虫：弓形虫：弓形虫 一、肝吸虫一、肝吸虫 肝吸虫生活史肝吸虫生活史 二、肺吸虫二、肺吸虫 肺吸虫生活史肺吸虫生活史 三、姜片虫三、姜片虫 荸荠荸荠 菱角菱角 四、旋毛虫四、旋毛虫 旋毛虫生活史旋毛虫生活史 五、钩虫生活史五、钩虫生活史 六、猪绦虫六、猪绦虫 猪绦虫病猪绦虫病 猪肉绦虫病的感染途径及方式猪肉绦虫病的感染途径及方式 猪带绦虫病的感染途径：经

27、口吃进囊尾蚴。 猪带绦虫病的感染方式：主要是吃生的或未 煮熟的含有猪囊尾蚴的猪肉（米猪肉）。 猪囊尾蚴病的感染途径：经口吃进虫卵或孕 节。 猪绦虫感染：俗称米猪肉猪绦虫感染：俗称米猪肉 米猪肉米猪肉 皮下囊虫病皮下囊虫病 七、弓形虫病： 弓形虫病是由一种刚地弓形虫引起的人 和动物的感染。弓形虫属于形体最小、 结构简单的一类叫作原虫的寄生虫。人 和动物的弓形虫感染广泛分布于世界各 地，英、美调查成人感染率一般约为16- 40%，有的达70%，而欧洲大陆和拉丁美 洲调查的成人感染率为50-80%，法国人 高达90%。 猫和其他猫科动物是弓形虫的终宿主猫和其他猫科动物是弓形虫的终宿主，它寄生 在这些

28、动物的小肠上皮细胞内，形成囊合子随 粪便排出，其他哺乳动物和鸟吃进去发生感染 ，在它们身体的组织内发育成为包囊。囊合子 和包囊是弓形虫的不同发育阶段。 大多数猫的感染没有任何症状。大多数猫的感染没有任何症状。 人感染弓形虫绝大多数没有临床症状人感染弓形虫绝大多数没有临床症状，或者很 轻，以致不知道什么时候感染的，这种感染称 为隐性感染。只有少数人的原发性感染有临床 症状，如淋巴结肿大、发热、疲乏、头痛、咽 痛、肌肉关节痛和腹痛，几天或数周后随着人 体产生免疫力而自愈。 弓形虫是怎样传染的？弓形虫是怎样传染的？ 弓形虫的宿主很多，传染途径因宿主不同而异。 经食物传染：老鼠、猪、羊、牛、家兔以及鸡

29、等 鸟类都是弓形虫的宿主，它们感染后在身体里形成 包囊，特别是在肌肉和脑内，可以存活数年甚至终 身。人吃感染动物的肉，是传染的主要原因。 猫粪传染：感染的猫粪里有弓形虫的囊合子，人 接触这种猫粪可以传染。猫主要通过感染的猫粪， 和捕食老鼠和鸟获得弓形虫感染。在室内圈养，不 吃活物的猫就不会被传染。 吃未洗净的瓜果蔬菜易患蛔虫病、钩虫 病 吃荸荠、菱角易患姜片虫病 吃淡水鱼虾易患肝吸虫病 吃猪肉、牛肉、羊肉、蛇肉、蛙肉易患 绦虫病 吃螃蟹、小龙虾易患肺吸虫病 吃狗肉、羊肉、猫肉、鼠肉易患弓形虫 病、旋毛虫病。 5、昆虫污染、昆虫污染 以粮食中常见的甲虫、螨虫以粮食中常见的甲虫、螨虫 和蛾类及动物

30、性食品或某些和蛾类及动物性食品或某些 发酵性食品中的蝇蛆等，除发酵性食品中的蝇蛆等，除 此以外尚有蚊子、蟑螂及老此以外尚有蚊子、蟑螂及老 鼠动物性的污染等。鼠动物性的污染等。 1、蟑螂蟑螂 蟑螂是全世界食品加工厂和食品服务设蟑螂是全世界食品加工厂和食品服务设 施内最为普遍的一类害虫，它能携带并施内最为普遍的一类害虫，它能携带并 传播各种病原菌传播各种病原菌所以防治蟑螂是非常重所以防治蟑螂是非常重 要的，大多数蟑螂携带约要的，大多数蟑螂携带约5050种不同的微种不同的微 生物（例如：沙门氏菌和志贺氏菌），生物（例如：沙门氏菌和志贺氏菌）， 并并传播骨髓灰质炎和霍乱病原菌传播骨髓灰质炎和霍乱病原菌霍霍 乱弧菌。乱弧菌。 防治防治 保持环境卫生消除蟑螂的栖息场所保持环境卫生消除蟑螂的栖息场所 和通道和通道 化学药剂防治（二嗪农、除虫化学药剂防治（二嗪农、除虫 菊酯等）。菊酯等）