第16、17讲-餐饮空间概念及分类

1、第第1616、1717讲讲 餐饮空间概念及分类餐饮空间概念及分类 湖南交通职业技术学院建工学院装饰专业 授课教师：陈 华 能力目标：能应用餐厅空间概念，分析不同时期风格 特点的餐厅空间创意构思 学习目标：餐厅空间主题分析，创意构思亮点体现， 掌握餐厅空间不同时期主要风格和特点在设计构思中 的应用 重点难点：餐厅空间不同时期主要风格和特点在设计 构思中的应用 第一节 餐饮空间的概念及分类 n一、餐饮空间的概念一、餐饮空间的概念 n餐饮空间是食品生产经营行业通过即时加餐饮空间是食品生产经营行业通过即时加 工制作、展示销售等手段，向消费者提供工制作、展示销售等手段，向消费者提供 食品和服务的消费场所

2、。食品和服务的消费场所。 餐馆 小吃店 快餐店 食堂 第一节 餐饮空间的概念及分类 n二、餐饮空间的种类二、餐饮空间的种类 n餐饮空间是餐厅、宴会厅、咖啡厅、酒吧餐饮空间是餐厅、宴会厅、咖啡厅、酒吧 及厨房的总称。其中餐厅又包括中餐厅、及厨房的总称。其中餐厅又包括中餐厅、 西餐厅、风味餐厅、自助餐厅等。西餐厅、风味餐厅、自助餐厅等。 第一节 餐饮空间的概念及分类 n二、餐饮空间的种类二、餐饮空间的种类 n1.多功能餐厅多功能餐厅 n多功能餐厅是餐厅面多功能餐厅是餐厅面 积最大、设备设施最积最大、设备设施最 齐全的大型厅堂。齐全的大型厅堂。 n大型餐宴、酒宴、茶大型餐宴、酒宴、茶 会的场所、大型

3、国际会的场所、大型国际 会议、大型展销会、会议、大型展销会、 节日活动节日活动 第一节 餐饮空间的概念及分类 n二、餐饮空间的种类二、餐饮空间的种类 n2.宴会厅宴会厅 n室内陈设设计上富丽、室内陈设设计上富丽、 华贵、亲切华贵、亲切 n室内空间布局应对称室内空间布局应对称 规则规则 n宴会前陆续来客的聚宴会前陆续来客的聚 集、交往、休息和逗集、交往、休息和逗 留的活动空间留的活动空间 第一节 餐饮空间的概念及分类 n二、餐饮空间的种类二、餐饮空间的种类 n3.中餐厅中餐厅 n中餐厅在设计时应展现我中餐厅在设计时应展现我 国几千年来源远流长的传国几千年来源远流长的传 统文化，应注重用餐的情统文

4、化，应注重用餐的情 调，讲究礼节，体现和睦调，讲究礼节，体现和睦 圆满的哲学底蕴。圆满的哲学底蕴。 n常用的设计手法是抽取我国古典元素之精髓，利用现代常用的设计手法是抽取我国古典元素之精髓，利用现代 设计手法与现代材料技术，充分体现古典与现代的融合。设计手法与现代材料技术，充分体现古典与现代的融合。 第一节 餐饮空间的概念及分类 n二、餐饮空间的种类二、餐饮空间的种类 n4.西餐厅西餐厅 n西餐的主要特点是主料突西餐的主要特点是主料突 出，形色美观，口味鲜美，出，形色美观，口味鲜美， 营养丰富，供应方便等。营养丰富，供应方便等。 n设计上应重视营造格调高设计上应重视营造格调高 雅、诚恳的用餐环

5、境。雅、诚恳的用餐环境。 第一节 餐饮空间的概念及分类 n二、餐饮空间的种类二、餐饮空间的种类 n5.风味餐厅风味餐厅 n风味餐厅是指为客人提供风味餐厅是指为客人提供 不同的特色菜肴、海鲜、不同的特色菜肴、海鲜、 烧烤及火锅等的餐厅。烧烤及火锅等的餐厅。 n设计上应重视强调地域性、设计上应重视强调地域性、 民族性与文化特征，抓住民族性与文化特征，抓住 主题进行陈设品的设计。主题进行陈设品的设计。 第一节 餐饮空间的概念及分类 n二、餐饮空间的种类二、餐饮空间的种类 n6.日本料理餐厅日本料理餐厅 n日本料理餐厅一般选用日本料理餐厅一般选用 席地而坐与高椅两种用席地而坐与高椅两种用 餐形式。为满

6、足功能多餐形式。为满足功能多 样性要求，方形的餐桌样性要求，方形的餐桌 常常拼接在一起以供更常常拼接在一起以供更 多的人就餐。多的人就餐。 第一节 餐饮空间的概念及分类 n二、餐饮空间的种类二、餐饮空间的种类 n7.咖啡馆咖啡馆 n咖啡馆为客人提供宜咖啡馆为客人提供宜 人的休息、消遣和交人的休息、消遣和交 谈的场所。在设计过谈的场所。在设计过 程中应充分考虑空间程中应充分考虑空间 的尺寸、比例与人体的尺寸、比例与人体 比例的适宜性，以及比例的适宜性，以及 材料与色彩的自然性，材料与色彩的自然性， 以创造亲切的空间氛以创造亲切的空间氛 围。围。 第一节 餐饮空间的概念及分类 n二、餐饮空间的种类

7、二、餐饮空间的种类 n8.酒吧酒吧 n功能齐全的酒吧一般有吧厅、吧台、包厢、音响室、厨功能齐全的酒吧一般有吧厅、吧台、包厢、音响室、厨 房、洗手间、布草房、储藏间、办公室和休息室等。房、洗手间、布草房、储藏间、办公室和休息室等。 第一节 餐饮空间的概念及分类 n二、餐饮空间的种类二、餐饮空间的种类 n9.自助餐厅自助餐厅 n特点：供应迅速、客人自由特点：供应迅速、客人自由 选择菜点及数量、就餐客人选择菜点及数量、就餐客人 多、销量大、服务员少、客多、销量大、服务员少、客 人以自我服务为主。人以自我服务为主。 n菜点台一般设在靠墙或靠边菜点台一般设在靠墙或靠边 的某一部位或者大厅中间呈的某一部位

8、或者大厅中间呈 岛台状，以客人取用方便为岛台状，以客人取用方便为 宜。宜。 第一节 餐饮空间的概念及分类 n二、餐饮空间的种类二、餐饮空间的种类 n10.快餐厅快餐厅 快餐厅的设计要快餐厅的设计要 体现现代生活的体现现代生活的 节奏，要注重功节奏，要注重功 能及客人、服务能及客人、服务 员流线，常采用员流线，常采用 简约的手法进行简约的手法进行 设计。设计。 第一节 餐饮空间的概念及分类 n三、餐饮空间的级别及设施三、餐饮空间的级别及设施 n餐馆：餐馆： n一级餐馆一级餐馆 n二级餐馆二级餐馆 n三级餐馆三级餐馆 n餐饮：餐饮： n一级餐饮一级餐饮 n二级餐饮二级餐饮 第一节 餐饮空间的概念及

9、分类 n四、餐饮空间的组成四、餐饮空间的组成 n客区用房、厨房辅助用房、后勤辅助用房客区用房、厨房辅助用房、后勤辅助用房 第二节 餐厅空间 n一、餐厅空间的概念一、餐厅空间的概念 n餐厅空间，是指餐饮空间中的对外服务和用餐部分。餐厅空间，是指餐饮空间中的对外服务和用餐部分。 n餐厅空间包括门厅区域、就餐大厅、食品展示、舞台、餐厅空间包括门厅区域、就餐大厅、食品展示、舞台、 雅座、吧台、包房、交通空间及相应的传菜系统。雅座、吧台、包房、交通空间及相应的传菜系统。 第二节 餐厅空间 n二、餐厅空间的功二、餐厅空间的功 能要求能要求 n1.门厅区域门厅区域 n门厅区域是进入餐厅的门厅区域是进入餐厅的

10、 前导空间，既有招徕顾前导空间，既有招徕顾 客、组织交通的枢纽作客、组织交通的枢纽作 用，也兼顾定位、引餐、用，也兼顾定位、引餐、 休息等候，甚至收银、休息等候，甚至收银、 销售部分酒品饮料的作销售部分酒品饮料的作 用。用。 n设计时应充分考虑如何设计时应充分考虑如何 展示其餐厅种类、菜系展示其餐厅种类、菜系 特点及餐厅装饰风格等。特点及餐厅装饰风格等。 第二节 餐厅空间 n二、餐厅空间的功二、餐厅空间的功 能要求能要求 n2.就餐大厅就餐大厅 n就餐大厅中坐席的配置有就餐大厅中坐席的配置有 单人式、双人式、四人式、单人式、双人式、四人式、 火车式、沙发式、长方形、火车式、沙发式、长方形、 情

11、人座及家庭式等多种形情人座及家庭式等多种形 式。式。 n设计重点：设计重点： n组织好服务流线组织好服务流线 n各个空间的空间尺寸各个空间的空间尺寸 n坐席设计坐席设计 第二节 餐厅空间 n二、餐厅空间的功能要求二、餐厅空间的功能要求 n3.食品展示食品展示 n食品展示分为三类：食品展示分为三类： n人工养殖的海鲜、河鲜展示。人工养殖的海鲜、河鲜展示。 n冷菜展示。冷菜展示。 n热菜展示或菜肴模型展示。热菜展示或菜肴模型展示。 第二节 餐厅空间 n二、餐厅空间的功能要求二、餐厅空间的功能要求 n4.舞台舞台 第二节 餐厅空间 n二、餐厅空间的功能要求二、餐厅空间的功能要求 n5.雅座雅座 第二

12、节 餐厅空间 n二、餐厅空间的功能要求二、餐厅空间的功能要求 n6.吧台、服务台吧台、服务台 n酒吧吧台酒吧吧台 n点心吧台点心吧台 n快餐吧台快餐吧台 n餐馆服务台餐馆服务台 n餐厅吧台餐厅吧台 第二节 餐厅空间 n二、餐厅空间的功能要求二、餐厅空间的功能要求 n7.包房包房 设计包房时注意：设计包房时注意： 定位把握准确，定位把握准确， 重视灯光设计，重视灯光设计， 营造恰当的文化氛营造恰当的文化氛 围。围。 第二节 餐厅空间 n二、餐厅空间的功能要求二、餐厅空间的功能要求 n8.卫生间卫生间 第二节 餐厅空间 n二、餐厅空间的功能要求二、餐厅空间的功能要求 n9.交通空间交通空间 交通空

13、间的流线交通空间的流线 设计要求客流与服务设计要求客流与服务 流线不交叉、彼此顺流线不交叉、彼此顺 畅，尽量减少流线长畅，尽量减少流线长 度与迂回，保证宽度度与迂回，保证宽度 要求。要求。 第三节 后勤与厨房空间 n一、后勤及厨房空间的概念一、后勤及厨房空间的概念 n后勤和厨房空间分为食品处理区与非食品后勤和厨房空间分为食品处理区与非食品 处理区，是餐饮空间中为工作人员提供的处理区，是餐饮空间中为工作人员提供的 必要工作空间和储藏空间的场所。必要工作空间和储藏空间的场所。 厨房的设计应以流程厨房的设计应以流程 合理、方便实用、节省劳合理、方便实用、节省劳 动、为工作人员提供良好动、为工作人员提

14、供良好 便利的工作环境为原则，便利的工作环境为原则， 不必追求奢华，设备也不不必追求奢华，设备也不 必过多。必过多。 第三节 后勤与厨房空间 n二、后勤及厨房空间的功能要求二、后勤及厨房空间的功能要求 n1.办公室及值班室办公室及值班室 n2.更衣室更衣室 n3.仓库仓库 第三节 后勤与厨房空间 n4.厨房厨房 n1）粗加工间）粗加工间 n2）精加工间）精加工间 n3）烹调间）烹调间 n4）专间）专间 n5）备餐间）备餐间 n6）食梯）食梯 n7）餐具清洗消毒间）餐具清洗消毒间 n8）餐具保洁间）餐具保洁间 n9）厨房的通风）厨房的通风 n10）厨房的用水和明）厨房的用水和明 沟沟 n11）厨

15、房的灯光）厨房的灯光 n二、后勤及厨房空间的功能要求二、后勤及厨房空间的功能要求 第四节 餐饮空间常用照明设计 n一、自然光环境一、自然光环境 第四节 餐饮空间常用照明设计 n二、人工光环境二、人工光环境 案例一案例一 靓饭氏中式快餐连锁店靓饭氏中式快餐连锁店 项目名 称 靓饭氏中式快餐连锁店项目投资 总额 40万 元 作者韩永会设计是否 选用 是 设计类 型 室内设计项目类型餐饮空间 项目所 在地 陕西 西安市 项目面积200 平方米 详细地 址 陕西省西安市唐延路卜蜂莲花超市二层 设计说 明 A、与同类竞争性物业相比，作品独有的设计策划、市场定位: 中式快餐 B、与同类竞争性物业相比，作品

16、在环境风格上的设计创新点: 适合年青人上班族消费环境，简洁明快年青。 C、与同类竞争性物业相比，作品在空间布局上的设计创新点: 功能合理布局，恰当使用每个空间，入口处与商场走道结合恰当好处，指 引性很强。 D、与同类竞争性物业相比，作品在设计选材上的设计创新点: 材料干净，易保洁，价格便宜。 E、与同类竞争性物业相比，作品在投入运营后的出众经营效果: 日消费流水3万左右 案例二 叁叁酒吧 项目名 称 叁叁酒吧项目投资 总额 300000 元 作者陈和虎设计是否 选用 是 设计类 型 室内设计项目类型餐饮空间 项目所 在地 陕西 西安市 项目面积200 平方米 详细地 址 西安市大唐通易坊 设计说 明 A、与同类竞争性物业相比，作品独有的设计策划、市场定位: 中年白领 矛盾纠结的生活体验 B、与同类竞争性物业相比，作品在环境风格上的设计创新点: 独特的庭院式外场设计 C、与同类竞争性物业相比，作品在空间布局上的设计创新点: 室内外的三段论式过度 D、与同类竞争性物业相比，作品在设计选材上的设计创新点: 传统元素的出现、传统材料的使用 E、与同类竞争性物业相比，